②将锅置火上，舀入花生油，烧至八成热时，将鸡投入，炸至金黄色捞出。把鸡蛋放入，炸至表面起皱纹，葱炸呈金黄色。
③将鸡、肫、肝、鸡蛋放入内有竹箅垫底的沙锅内，加入酱油、绍酒、白糖、姜片、葱段，舀入清水淹没鸡身，上旺火烧沸，撇去浮沫，压上平圆盘，盖上钵盖，移小火上焖约1小时30分钟离火，去掉竹垫和姜、葱，捞出肫、肝切片。把香菇、笋片相间的放在鸡身上，放入精盐，再将沙锅上火烧沸，淋芝麻油即成。
毛豆烧仔鸡
原料仔鸡1250克，毛豆角250克，酱瓜50克，酱姜50克，葱、盐、酱油、料酒、白糖、味精、香油、猪油、水淀粉各适量。
制法
①当年仔鸡杀好洗净，带骨剁成4厘米见方的块。毛豆角剥开取出豆，用开水煮熟捞出，再用冷水冲凉。瓜、姜切成碎末。葱切段。
②鸡块用料酒、酱油拌匀腌上。锅烧热舀入猪油，油温时，把鸡块下入煸炒，再把瓜姜末、葱段下入同炒，加料酒、白糖、酱油、少许清水，盖上盖。用小火焖至五成熟时，下入毛豆。待鸡熟透后，上大火，加味精，调好味，勾少许水淀粉，淋入香油。
特点鸡嫩味鲜，有瓜姜香味。
荷叶粉蒸鸡
原料净嫩鸡肉300克，猪肋条肉300克，粳米100克，鲜荷叶2张，绍酒、酱油、黄豆酱、绵白糖、葱节、姜片、桂皮、丁香、八角茴角、芝麻油各适量。
制法
①将鸡肉洗净，沥去水，均匀切成10块条块。猪肋条肉剔去骨，刮污洗净，沥去水，切成长约6厘米、宽约1厘米的10块长方块，同鸡块一齐放入碗中，加酱油、绍酒、黄豆酱(碾细)、绵白糖拌和，腌渍1小时。
②炒锅置中火上烧热，放入粳米、八角茴香、丁香；炒至米黄有香味时，取出碾成粗粉再放入鸡、肉碗中拌和后，将鸡、肉皮朝下排齐，放上葱节、姜片、桂皮、八角茴香、丁香；上笼蒸至酥烂，拣去葱、姜、香料。
③将荷叶洗净，削去蒂，划成10个12厘米见方的块，放入沸水锅中烫一下，捞入清水中浸凉后，取出沥去水。荷叶面朝上，放在砧板上，斜放上鸡、肉各1块，逐份淋入芝麻油约3克，分别包成长方形的包共10包，排列盘中，上笼蒸约10分钟取出即成。
特点清香四溢，鸡肉鲜嫩酥烂，是夏令时菜。
三 杯 子 鸡
原料嫩子鸡1只，甜酒酿35克，生姜、葱、白色酱油、猪油、香油各适量。
制法
①将鸡宰杀，去内脏，洗净，切中型条块，鸡胗肝、头、脚切成块。
②用砂钵盛好鸡块；将姜、葱洗净，切小丁，和猪油、甜酒酿、酱油(各一杯)一起放入钵中。
③砂钵上火，用慢火焖烧30分钟左右，待汤汁稍干时，淋入香油即成。
特点鲜嫩味香。
葱 油 全 鸡
原料活嫩母鸡1只约1750克，料酒、盐、葱节、姜块、玉果、桂皮、八角、小茴香、山柰、酱油、花生油各适量。
制法
①将鸡宰杀后去毛洗净，开膛去内脏，斩去脚，洗净，放入沸水锅中煮5分钟，捞出再洗净。
②炒锅置旺火上，将玉果、桂皮、八角、小茴香、山柰一起放入，煸炒3分钟，取出装入布袋内，把袋口扎紧，放入沙锅中。
③炒锅置旺火上，放入花生油，烧到六成热时，把锅端离火口。冷却后，倒入装有布袋的沙锅内，加清水，再加上料酒、盐、葱节、姜块，置旺火上烧沸成油卤。把鸡放入油卤中，用一圆盘压住鸡身，盖上锅盖，置中火上烧沸，移至微火上焖约1小时取出装盘，淋上油卤。上桌时另备酱油蘸食。
特点金黄光亮，肉味鲜美，芬芳扑鼻。
蛋美鸡
原料去毛嫩母鸡1只约1250克，鸡蛋4个，熟火腿丁50克，熟火腿末25克，熟鸡脯丁50克，虾仁25克，水发冬菇丁50克，熟冬笋丁50克，青菜心200克，香菜末15克，料酒、盐、酱油、白糖、葱节、姜片、湿淀粉、熟猪油各适量。
制法
①将鸡从背部剖开，挖去内脏(肝去胆，肫剖开剥去内皮洗净)，抽掉气管、食管，斩去鸡爪尖，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。将鸡与肫、肝一起放入有竹箅垫底的沙锅中，舀入清水(淹没鸡身)，加葱节、姜片、料酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上焖至酥烂，捞出肫、肝，切成丁。另起炒锅，放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖，炒熟成馅，盛入盘中分成16份。锅加底油，放入菜心，加盐煸熟，起锅盛入另一盘。
②将虾仁洗净漂清，沥去水剁成茸，放入碗中，加盐、湿淀粉拌匀成虾茸。把鸡蛋磕入另一碗中，加盐调匀成蛋液。炒锅置小火上烧热，用熟猪油抹匀(使勺内滑润)，再用汤匙舀蛋液1匙倒入勺内，摊成直径约10厘米的蛋皮(共16张)，每张蛋皮中间放馅1份，包捏成蛋烧麦，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。
③沙锅端离火口，捞出鸡(胸脯朝上)放入大汤盘中，蛋烧麦围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将原沙锅鸡汤加盐烧沸，起锅浇在鸡上即可。
特点色彩悦目、汤醇汁浓，鸡肉酥烂脱骨，青菜翠绿清香，滋味鲜美。
栗子鸡
原料生鸡1只，栗子250克，淀粉、砂糖、葱、姜块、酱油、花椒水、味精、料酒各适量。
制法
①把鸡开膛摘去下水洗净，剁成小块。栗子去皮。
②勺内放入油，油热后将鸡块倒入勺内，炸呈火红色出勺。
③勺内放入少量油，油烧热，把葱、姜块放入勺内炸锅，添上汤，加入酱油、花椒水、料酒、砂糖、味精，接着把鸡块倒入勺内，放在慢火上焖7成熟，再把栗子倒入勺内焖烂，最后用淀粉勾芡出勺。
特点鸡肉鲜嫩，栗子清香。
鸡腿扒乌参
原料水发乌参200克，鸡腿肉500克，熟火腿片20克，冬笋片40克，青菜心100克，虾子10克，料酒、盐、酱油、白糖、味糖、味精、葱、姜、白胡椒粉、清汤、干淀粉、鸡油、熟猪油、花生油各适量。
制法
①将海参洗净，背朝下摊平，直剞十字刀纹。鸡腿洗净，用洁布吸去水。青菜心洗净后，菜心削成橄榄形，剞十字刀纹。
②将菜心放入温油锅中过油，至翠绿捞出。用糖色拌匀鸡腿，逐只放入旺油锅中炸至金黄，倒入漏勺，沥去油。原锅仍置火上，舀入清汤500克，放入鸡腿烧沸，盖上锅盖，移小火上焖1小时，稍离火口，捞出晾凉，剔去鸡腿骨。将鸡剔肉，海参放入内有竹垫的沙锅中。
③炒锅加底油，放入葱、姜炸香，舀入清汤和烧鸡腿的汤，加料酒、虾子、酱油、糖、盐、放入冬笋片烧沸，撇去浮沫，倒入海参沙锅中，盖上锅盖，置中火上烧沸，移小火上焖1个小时，揭盖，拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，放入火腿片、青菜心烧沸，即离火，撒上胡椒粉，淋入鸡油即可。
特点海参糯烂，鸡腿肥鲜。
炸鸡排
原料鸡大腿4只，鸡蛋1只，干面粉20克，面包屑50克，精盐、胡椒粉、番茄酱、熟猪油各适量。
制法
①在鸡腿肉上直划一刀，除去腿骨，使腿肉分开，平摊在案板上，劈去鸡皮，两面用刀背轻轻拍几下，用胡椒粉、精盐拌和腌渍，两面再拍上面粉。鸡蛋磕在碗内，用竹筷搅散后，均匀地涂在鸡肉上，再拍上面包屑，待用。
②炒锅上旺火烧热，放入熟猪油烧至六成热，将鸡排放入炸至酥脆，捞起，改成菱形块装盘即可。食时带番茄酱一小碟。
特点色泽枣红，外酥里嫩，别具风味。
烩鸡翅
原料鸡翅膀20只，水发冬菇30克，火腿片15克，绍酒、精盐、虾子、水淀粉、熟猪油、鸡汤各适量。
制法
①选肥母鸡翅膀20只，斩去翅尖，洗净。
②炒锅上旺火，放入鸡翅，加清水淹没鸡翅，待烧沸，移中火至熟取出，拆骨，从翅膀弯处切成两段。
③炒锅上旺火烧热，放入熟猪油，下冬菇、火腿，倒入鸡翅，加绍酒、精盐、虾子、鸡汤烧沸，移中火烧透，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油即可。
特点肉嫩味鲜，鸡中上味。
白玉鸡
原料仔鸡1只，生鸡脯肉150克，生肥膘肉75克，火腿4大片，番茄2只，鸡蛋清、葱节、姜片、绍酒、葱姜汁、精盐、味精、水淀粉、熟猪油、熟鸡油、鸡清汤各适量。
制法
①鸡宰杀去毛去骨(鸡腿肉不用)，洗净。
②鸡脯肉、肥膘斩茸，同放碗内，加蛋清、葱姜汁、精盐、味精和水淀粉，拌匀上劲，从刀口处灌入鸡腹。用细麻绳扎紧刀口，入沸水锅出水，鸡身鼓起捞出。将鸡腹朝上放汤碗中，加葱节、姜片、绍酒、火腿片(盖在鸡腹上)、鸡清汤，上笼蒸1．5小时，至酥烂取下。
待冷却，去葱、姜、火腿片，拆去麻绳，改刀成条块按整鸡形复装入碗中，浇上原汤汁再上笼蒸约5分钟即取出，汤汁滗入碗内，鸡块翻转入盘。番茄用沸水烫去皮，改刀切片，和香菜镶在盘子四周。
③炒锅上旺火，放熟猪油，倒入碗内卤汁，加精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，浇在鸡身上，淋上熟鸡油即成。
特点色白如玉，鸡肥鲜嫩，酥烂入味。
鸡 汁 扒 翅
原料水发鱼翅600克，去毛嫩母鸡1只约1250克，料酒、盐、味精、葱节、姜片、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油、清汤各适量。
制法
①将鱼翅洗净，放入钵中，舀入鸡汤，加料酒、盐、葱节、姜片，上笼蒸约3小时，取出鱼翅待用。
②将鸡开膛，控去内脏，抽去气管、食管，斩成4大块洗净，放入汤锅中，舀入鸡汤，置旺火上烧沸后，捞出洗净，放入钵中。汤锅中撇去浮沫，加盐、料酒，倒入鸡钵中，盖上圆盘，上笼蒸至酥烂，滗去原汤。
③炒锅置旺火上烧热，放猪油，倒入原汤，放上鱼翅，加汤、盐、烧沸，盖上锅盖，移微火上焖约6分钟，再移旺火上收稠汤汁，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，锅端离火口。
④另用炒锅置旺火上烧热，舀入猪油，放入葱段炸香，捞出，倒在鱼翅上，淋入熟鸡油即可。
特点此菜用鸡汁烹制，鱼翅滑糯光润，色乳白，味鲜美。
熘仔鸡
原料光仔鸡1只(500克左右)，青椒50克，白果仁50克，鸡蛋清、葱花、姜末、酱油、绍酒、白糖、醋、芝麻油、干淀粉、水淀粉、熟猪油各适量。
制法
①仔鸡洗净后，取下鸡脯和腿肉，排刀后剁成小方块，放入碗内，用酱油拌匀，加鸡蛋清1只、干淀粉5克，拌匀浆好。青椒切成斜块待用。
②炒锅上旺火烧热，放熟猪油500克，至六成热，倒入鸡块，用铁勺拨散，变色后倒入漏勺沥油。炒锅留少许油上旺火，投入姜末、葱花炸出香味，倒入青椒、白果仁炒，加酱油、白糖、绍酒、清汤少许烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡块煸炒均匀后，加醋、芝麻油起锅装盘即成。
特点脆嫩鲜香，酒饭皆宜。
胡 萝 卜 鸡
原料鸡腿4只，青豆25克，熟胡萝卜500克，葱姜汁水、酱油、番茄酱、绍酒、水淀粉，熟猪油各适量。
制法
①鸡腿洗净，放入碗内，用葱姜汁水、酱油腌渍一下。熟胡萝卜切成滚刀块待用。②炒锅上旺火烧热，放熟猪油，至八成热，放入鸡腿炸呈金黄色，用漏勺捞起。炒锅上旺火，放清汤，加盐、番茄酱，倒入鸡腿，沸后移小火烧约20分钟取出鸡腿，改刀成块。③将青豆、胡萝卜同放原鸡卤汤锅中，旺火烧沸，然后用水淀粉勾芡，浇在鸡腿块上即成。
特点色艳丽，味香浓。
贵 妃 鸡 翅
原料肥仔母鸡翅20个(约重600克)，水发冬菇30克，葡萄酒100克，酱油25克，精盐25克，白糖10克，味精1克，葱段100克，姜5克，鸡清汤750克，花生油500克(约耗50克)，熟猪油50克。
制法
①用刀在鸡翅骨处切断，分成大、小翅，斩去翅尖，洗净、沥干。
②将锅置旺火上，舀入花生油，烧至八成热时，放入鸡翅炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，放入鸡翅，加酱油、白糖、精盐、葱段(10克)和姜，烧至鸡翅上色，起锅倒入大沙锅中，再舀入鸡清汤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移微火上焖至酥烂，离火捞出鸡翅。
③取一小沙锅，将小翅排放入锅内垫底，以大翅沿锅边围排整齐似菊花形，倒入原汤。
加葡萄酒、味精。将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入葱段(90克)炸香，再放入冬菇翻炸几下，用漏勺捞起，倒入沙锅内，盖上沙锅盖，置微火焖约15分钟即成。
特点此菜选用肥壮仔鸡翅膀，采用焖法烹制，色呈金红，酥烂脱骨，肥美鲜嫩，汤醇味厚，香气四溢。
