②将炒锅置火上，旺火烧至五六成热时，将虾仁下入，用筷子滑开，待虾仁炸熟后捞入漏勺内控油。
③原炒锅置火上，留少许底油，用姜丝、葱丝、蒜片炝锅，放入虾仁、颠炒两下，烹入料酒、醋、酱油、精盐、汤适量，再下入糖，勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
特点色金黄，酸甜口，虾味清香。
熘虾段
原料对虾250克，玉兰片40克，油菜50克，鸡蛋清20克。花生油500克，精盐4克，味精2克，料酒20克，葱15克，姜10克，干淀粉75克。
制法
①对虾去头，剥皮，去沙线，洗净切成段，放入大碗中，加入鸡蛋清，干淀粉用手抓匀待用；葱姜洗净均切成丝，玉兰片切片，放入沸水中焯一下，捞出控水。油菜洗净片成片。
②将炒锅置火上，加入花生油，大火烧至八九成热时，将裹上蛋糊的虾段下入油锅内，炸热后倒出控净油。
③取碗一只，用精盐、味精、料酒、水淀粉和适量清水兑成调味汁待用。
④原炒锅置火上，加入底油，油热后，放入葱丝、姜丝、炒出香味，翻炒几下再倒入调好的味汁，翻炒均匀即可出锅。
特点虾肉鲜嫩，菜汁鲜香。
糟熘虾仁
原料鲜大虾250克，冬笋25克，水发冬菇25克，青豆7克，鸡蛋清1个，花生油500克，葱15克，姜10克，高汤100克，精盐2克，味精2克，香精汁100克，白糖15克，湿淀粉60克，鸡油15克。
制法
①将鲜大虾去掉头、虾壳及沙线，洗净后片成片，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉，抓匀，待用；冬菇去蒂洗净后片成小片。冬笋切小片。
②取碗一只，放入高汤、香精汁、精盐、白糖、湿淀粉抓匀调成芡汁。
③将炒锅置火上，放入花生油，旺火烧至四成热时，下入虾仁，用筷子滑开，虾仁滑至九成熟时，倒入漏勺沥油。
④原炒锅置火上，放入油50克，烧热后，加入葱、姜末炝锅。加上冬笋、冬菇、青豆，再倒入调好的汁，加上味精搅拌均匀，盛入盘内，淋入鸡油即成。
特点肉质嫩滑，香味鲜美。
熘鱼块
原料鱼肉200克，鸡蛋半个，蒜苗10克，植物油500克，白糖20克，醋15克，盐2克，酱油20克，料酒20克，葱10克，蒜10克，淀粉20克，清汤300克。
制法
①将鱼肉洗净后，用刀贴脊骨斩成扇，切成3．5厘米长、1．8厘米宽、1厘米厚的块；蒜苗、葱洗净切成段待用。
②取碗一只，将鸡蛋、淀粉、酱油放入碗内搅拌成糊，再将鱼块放入糊内拌匀。
③将炒锅置火上，倒入植物油500克，旺火烧至七成热时，将鱼散开下入锅内，炸成柿黄色，起锅倒出油。
④原锅置火上，留少许底油，旺火烧热后，倒入鱼块，加入葱、蒜、糖、酱油和清汤，汤汁开锅后勾入流水芡，加上50克油，将汁烘起，盛入盘内即成。
特点鱼肉鲜嫩，味透酸甜。
醋熘鲤鱼
原料鲤鱼1条1250克，花生油2000克，料酒30克，酱油25克，精盐5克，白糖20克，醋15克，香油10克，味精5克，干淀粉30克，水淀粉20克，葱10克，姜10克，蒜10克。
制法
①将鲤鱼初加工整理干净后，用少许精盐、料酒腌上。干淀粉用水调成稀糊，在鲤鱼身两面抹匀，再略沾上点干淀粉。
②将炒锅置火上，放入花生油2000克，油热后，将鱼放入锅内炸，待炸到5～6成熟时把鱼捞起，用筷子在鱼脊背厚处扎几个眼（以防肉厚炸不透），原锅待油稍热后再将鱼放入炸一次捞出，油继续加热到冒烟时，再把鱼放入氽炸，直到油面不见翻泡，鱼浮起时捞出，装在鱼盘里。
③另取，锅置火上，加入油100克，烧热后加入葱、姜、蒜炒出香味，再加入料酒、酱油、白糖、精盐、清水、味精、烧开后用水淀粉勾芡，再加入醋搅匀调成卤汁。浇在鱼身上即成。
特点外焦、里嫩；香脆、甜酸、有声有色。
鲜蘑烩鱼片
原料净鱼肉300克，鲜蘑菇100克，水发玉兰片50克。熟猪油50克，料酒5克，酱油5克，精盐2克，味精3克，葱3克，姜3克，香油5克，水淀粉10克。
制法
①将净鱼肉洗净，片成片；鲜蘑洗净去根，片成片；玉兰片洗净切成片。分别放入沸水中焯一下，捞出控水待用，葱姜洗净，切成末。
②将炒锅置火上，放入猪油，油热后，下入葱姜末稍煸，接着烹入料酒，下入鱼片、玉兰片鲜蘑片、翻炒几下后，加入酱油、精盐、汤，烧开后，撇去浮沫，改用中火炖10分钟再用水淀粉勾芡，加入味精，淋上香油，搅拌均匀即可出锅装盘即成。
特点味咸鲜，清淡爽口。
烩鱼丝海参
原料鲤鱼1条500克，水发海参200克，水发玉兰片100克，熟猪油50克，酱油15克，料酒5克，精盐2克，味精3克，葱5克，姜1克，青蒜5克，香油5克。
制法
①将鲤鱼刮鳞，开膛，取内脏，洗净后剔除骨刺，批刀切成片，改刀切成丝；海参洗净切丝，玉兰片切成小片；葱姜洗净切末；青蒜洗净，切末。
②将炒锅置火上，倒入水，大火烧开，将海参、玉兰小片下入氽透，捞出控水，放一大碗内。将炒锅置火上，放入猪油，油热后，下入葱姜末，煸出香味，下入鱼丝、煸炒几下，烹入料酒、酱油、汤，大火烧开后，放入精盐、味精、滴入香油倒入大碗内，撒上青蒜末即可上桌。
特点汤清，味鲜，爽口。
烩黄鱼羹
原料黄鱼肉10克（净），冬菇15克，瘦火腿15克，芽菜末10克，鸡蛋2个，精盐1克，味精1克，葱，姜，胡椒粉，清汤，淀粉，麻油各适量。
制法
①将黄鱼肉、火腿肉、冬菇均切成丁；鸡蛋打入碗内，用筷子搅散打匀待用。
②将锅置火上，倒入清汤，烧沸后倒入鱼肉丁、火腿丁、冬菇丁，加入料酒、盐、味精搅匀，烧沸后用湿淀粉勾芡，随即淋入鸡蛋，用勺子轻轻推匀，使鸡蛋成为鹅毛片状，然后淋入麻油，撒入胡椒粉、葱、姜末和芽菜末，起锅装碗即成。
特点鲜嫩，清口。
烩奶汤鲫鱼
原料活鲫鱼500克，奶汤1000克，白萝卜250克，料酒10克，味精5克，精盐2克，大油50克，葱5克，姜5克，豆苗，毛姜水各适量。
制法
①将鲫鱼去鳞、去鳃、去鳍，从鱼鳃一侧靠下部，用刀尖切成半月牙形，抠取内脏，不要弄破苦胆，鱼子不要掏出，洗净内膛。然后在鱼身两侧剞直刀，将鱼下入沸水中氽一下备用。
②将白萝卜洗净，刮净皮，斜刀切成丝，下入沸水中焯一下捞出备用。豆苗洗净，用其嫩尖。
③将炒锅置火上，下入大油，用葱、姜炝锅，加上奶汤，放入料酒、味精、盐、毛姜水、把鱼下入烩煮。再将萝卜丝放入锅内，同鱼一起烩烂，出锅时，调好口味，撒上豆苗，淋上少许明油即成。
特点汤鱼乳白，鱼肉鲜嫩，味道醇美。
烩青虾口蘑
原料青虾200克，口蘑25克，海参25克，玉兰片20克，鸡蛋1个，青蒜25克，酱油50克，淀粉40克，料酒50克，味精2克，大油500克，葱5克，姜5克，鸡汤适量。
制法
①将青虾洗净，剥去虾皮，用净布包起来搌干虾的水分，放入碗内用鸡蛋清、精盐、淀粉搅匀挂糊；口蘑用沸水泡10分钟后，摘净杂物洗净片成片；玉兰片去根洗净片坡刀片；水发海参洗净，片成片。大葱切段、姜切末、青蒜切成段。
②将炒锅置火上，放入清水，锅开后，分别将玉兰片、水发海参片，放入开水锅中焯一下，捞出控水。
③将炒锅置火上，下入大油，用温油先将青虾仁滑一下，捞出控油。
④原炒锅置火上，加入大油，用旺火烧开后，将葱姜煸炒炝锅，放入酱油、料酒、鸡汤，再放入口蘑、玉兰片、海参后下入虾仁，开锅后勾芡，捞出后炸点青蒜油浇在上面即成。
特点虾肉软烂、味道鲜美。
烩青虾
原料青虾仁150克，玉兰片50克，黄瓜25克，豆油100克，料酒25克，味精2克，精盐2克，淀粉50克。
制法
①将青虾仁洗净后用淀粉浆好；玉兰片洗净切成片，放入沸水中焯一下即捞出；黄瓜洗净也切成片。
②将炒锅置火上，倒入豆油，油热后把虾仁放入油内炸，用筷子划散，炸约1分钟，把油倒出控净。
③原炒锅留底油，油热后放入葱、姜、料酒、鸡汤、精盐、玉兰片、黄瓜片、味精，用淀粉勾成浓汁，点上明油，即可出锅装盘。
特点虾肉软嫩，香味适口。
烩河虾片
原料大河虾12只，鸡蛋清5个，精盐2克，味精2克，淀粉15克，香油5克。
制法
①将大河虾去头、枪、腿，剥去虾壳，抽去沙包和沙线，洗净控干水分后拍上干淀粉，用擀面杖轻轻拍扁待用。
②鸡蛋清加入少量精盐、味精、水淀粉搅匀。
③将炒锅置火上，加入清水750克，烧沸后，慢慢地倒入鸡蛋清，待蛋片浮起后捞出，随即把虾片投入沸水氽熟捞出。
④将空锅置火上，放入鲜汤250克，投入蛋片、虾片和少许盐、味精，开锅后勾薄芡，淋入香油出锅即成。
特点虾香，蛋香，汤更香。
烩虾仁
原料虾仁125克，马蹄25克，黄瓜25克，鸡蛋清1个，花生油500克，鸡油15克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，葱米5克，姜米5克，精盐2克，白汤适量。
制法
①将虾仁洗净，加入精盐、鸡蛋清、淀粉浆好；马蹄去皮切片；黄瓜切成半钱状。
②取碗一只，将料酒、精盐、味精、水淀粉、葱米、姜米、白汤放入，调成芡汁。
③将炒锅置火上，放入花生油，用中火烧至六成热时，将虾仁下入热油锅中滑散、滑透，起锅控油。虾仁同黄瓜、马蹄一起回锅，倒入调好的芡汁，淋入鸡油，颠翻均匀，出锅盛入盘中即成。
特点芡汁白亮，虾仁鲜嫩，味道鲜香。
软熘鱼扇
原料活鲤鱼肉（带皮去刺）半斤，白糖五钱，葱末一钱，姜末五分，蒜末三分，湿淀粉一钱二分，牛肉汤四两，酱油一钱，醋五钱，糖色二分，绍酒一钱，花椒油三钱，芝麻油一斤（约耗一两半）。
制法
①鲤鱼肉（皮朝下）横放在砧板上，用坡刀（把刀背向右倾斜成约七十度角）片成九至十大片，即成鱼扇。
②将炒勺放在旺火上烧热，倒入芝麻油，烧到四五成热时，放入鱼扇（皮朝上），约炸一分钟捞出。勺内留五钱油，下入葱末、姜末、蒜末，煸炒一下，再放入炸过的鱼扇，以及醋、绍酒、酱油、牛肉汤、白糖、糖色。待汤烧开后，挪在微火上炼，焯到汤汁将干时，边晃动炒勺，边淋入湿淀粉勾芡，再淋上花椒油，颠翻一下即成。
特点此菜色呈酱黄，油光润泽，肉质鲜嫩，味道酸甜。
干贝鱼脑羹
原料大花鲢鱼头1个约1000克，水发干贝（搓成丝）50克，生鸡脯肉50克，熟冬笋肉50克，热火腿丝15克，鸡蛋清2个，香菜末15克，葱段姜片适量，鸡汤500克，绍酒30克，精盐2．5克，味精2．5克，胡椒粉1克，湿淀粉50克，熟猪油25克，米醋25克。
制法
①鱼头对劈开，放葱1支、姜2片、绍酒15克上笼用旺火蒸15分钟左右取出，拆去骨，鱼肉不要弄得很碎，和汤汁一起备用。
②鸡脯肉和笋都切成指甲状薄丁，鸡丁用少许蛋清、湿淀粉上浆，用沸水焯一下至熟。
③锅中放油，用葱段姜片炝锅，烹酒放入鸡汤，加沸水500克，沸起，捞出葱段姜片不用，投入鸡丁、笋丁，调好味，勾薄芡，倒入鱼脑和蛋清。起锅装入品锅，撒上干贝丝、火腿丝、香菜末，撒上胡椒粉。
特点色白略带红绿，羹鲜鱼嫩。
荔枝肉
原料猪通脊肉（扁担肉）350克，葱白末5克，糖水荔枝10颗，绍酒5克，精盐3克，番茄酱30克，白糖30克，醋15克，干淀粉75克，湿淀粉250克，猪油1000克（约耗100克）。
制法
①将肉先批成约1厘米厚的大片，剞斜十字花刀，再改成菱形块。
②开六成热油锅，将肉块的拍上干淀粉入锅，炸至松脆沥出，锅内留油少许，下葱白末、番茄酱稍炒，加酒、盐、糖、醋及适量汤水，用湿淀粉勾芡，汁稠时加入热油推亮，倒入肉块与荔枝肉，颠翻几下出锅即成。
特点形似荔枝，酸甜可口。
糖醋面筋
原料油面筋125克，热笋肉50克，豌豆25克，荸荠白6颗，酱油25克，白糖30克，醋30克，湿淀粉30克，素油500克（约耗50克），麻油10克。
制法
①将面筋切开成块，荸荠、笋切指甲片。
②锅置旺火上加油，六成热时，投入面筋，翻炸至松脆沥出；锅内留少许油，将荸荠、笋、豌豆入锅稍炒，加水（半勺）、糖、酱油，沸后用醋调湿淀粉勾芡，淋上麻油，倒入面筋，稍微颠翻，即可装盘。
特点黄亮、松脆，酸甜可口。
爆素鳝丝
原料水发冬菇200克，精盐1克，青豌豆25克，味精2克，胡椒粉0．5克，面粉75克，绍酒5克，湿淀粉50克，酱油25克，芝麻油10克，醋15克，素油750克（约耗100克），白糖25克。
制法
①将冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），盛盘中，加盐（1克）、味精（1克）、湿淀粉（40克）捏匀，再加面粉拌和。
②将炒锅置中火上烧热，下素油，至五成油温时，把冬菇丝入锅，炸至结壳，即用漏勺捞起，待油温回升至六成热时，再入锅炸一次，呈金黄色时倒入漏勺，将油沥去即成“素鳝丝”。
③锅置中火上，倒入豌豆，加酒、水（75克）和酱油、糖、醋，待汤沸后加入味精（1克），用湿淀粉（10克）勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
特点形如“鳝丝”，红绿相映，色泽美观，冬菇香松，酸甜可口。
番茄虾仁锅巴
原料大河虾虾仁175克，精盐4克，米饭锅巴100克，味精2克，番茄沙司125克，醋10克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，绍酒15克，素油1250克（约耗50克），白糖10克，猪油400克（约耗35克）。
制法
①将虾仁在冷水中洗至雪白，沥干水，放入碗中，加盐1．5克拌匀，再加鸡蛋清，用筷搅拌至有粘性时，加湿淀粉加入搅匀；浆透待用。
②用不焦的锅巴，刮净饭粒，切成菱形小块，烘至干脆。
③把炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油，烧至四成热时，倒入虾仁，用筷子划散，至玉白色时，倒入漏勺，沥去油，将锅移至中火上，放入水（300克）、盐（2．5克）、酒、番茄沙司、糖、味精，待汤烧沸时，用醋和湿淀粉25克拌匀倒入锅内，勾成薄芡，然后将虾仁入锅，用手勺略为搅动，即起锅装碗。
④锅洗净，下素油，用旺火烧至九成热时；倒入锅巴，用漏勺推动几下，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，盛在荷叶碗里；立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，发出轻微的炸裂声。
特点虾仁鲜嫩，锅巴松脆，芡汁红润酸甜；临食浇汁，声情交融，颇有食趣。故有“平地一声雷”之称。
玛瑙鸡片
原料鸡脯肉100克，豆腐皮6张，鸡蛋清半个，熟火腿15克，水发香菇15克，绿色蔬菜15克，精盐3克，味精2．5克，湿淀粉适量，鸡汤300克，绍酒2．5克，猪油750克（约耗100克），鸡油10克。
制法
①将鸡脯肉批成柳叶片（长约5厘米、阔1．5厘米的薄片），放入碗中，加蛋清、盐（0．5克）捏上劲，加湿淀粉5克，拌匀待用；火腿、香菇切成菱形薄片；豆腐皮去边筋；横竖各切2刀，每张成9个小方片。绿蔬菜焯熟。
②炒锅烧热，放猪油250克，至三成热时，放入鸡片划散，起玉色时，倒入漏勺；锅内加入鸡汤、酒、盐（2．5克），下香菇片，煮沸后将鸡片倒入，用湿淀粉调稀勾薄芡，加绿色蔬菜、火腿片，淋上鸡油，出锅装入碗中。
③炒锅洗净烧热，放猪油750克，至五成热时，将豆腐皮抖松投入油锅，炸至金黄色，用漏勺捞起，装入荷叶碗中，立即连同鸡片汤汁一起送上餐桌，将鸡片汤汁倒入腐皮碗中，即发出吱吱的响声。
特点腐皮金黄香酥，鸡片玉白鲜嫩，味美可口，上桌浇汁，声香四溢，富有情趣。
五柳鱼
原料鲜活青（或草）鱼1尾约750克，葱丝15克，姜丝10克，笋丝15克，姜块（拍松）1块，红椒丝10克，香菇丝25克，绍酒15克，热火腿丝100克，精盐1．5克，酱油15克，醋20克，白糖15克，猪油25克，胡椒粉少许，麻油15克。
制法
①鱼剖杀洗净，揩干，鱼身两侧各剞上6～7刀刀纹，投入沸水锅中（水量以淹没鱼为度），沸后，放进葱结、姜块，加盖移微火上养熟。
