②上架6小时后开始升温，料温保持在38～43℃之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40℃左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30℃，继续发酵7～10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4～5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65℃左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。
③如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。
韭 菜 花 酱
原料韭菜花5000克，食盐400克，酱油600克。
制法将韭菜花洗净磨碎，加入酱油和盐，密封7天后即可食用。
五 香 大 酱
原料黄豆，面粉，食盐，五香粉。
制法
①先将黄豆洗净泡涨后，上笼蒸7小时。
②再加入面粉30%煮熟，发酵一星期，装入缸内，用20%的盐浸泡，边晒、边捣烂，同时加入五香粉，晒20天即可。
蜜汁萝卜头
原料鲜萝卜头5000克，白糖700克，甜面酱4000克，盐350克。
制法
①将萝卜头洗净，一层萝卜一层盐码放在容器中，半月后捞出，放在清水中撤咸味，捞出后晒至表皮出现皱纹时，装入布袋放入酱缸。
②每天搅动一次，约30天再捞出晾晒，待其色如蜜枣，形显皱纹，再与白糖拌匀，装坛15天即成。
面酱
原料面粉5000克，盐1000克，黄曲25克，冷开水5000克。
制法
①将面粉蒸成馒头，弄成碎块加温发酵后晒干，把黄曲磨成粉，盐炒熟，一起放入冷开水中拌匀，然后装缸。
②缸口罩一层纱布，太阳晒1～2月后即成。
甜面酱
原料面粉5000克，黄曲10克，盐600克，水7000克。
制法
①将面粉合匀发酵，不兑碱蒸成大馒头，凉后揪碎(如枣大)，摊在席上(3厘米厚)。
②尔后撒上黄曲发酵(室内温度28～36℃度)，3天后，放置日光下曝晒至干。
③将干曲粉碎入缸，用5000克清水放盐600克化开，澄清倒入缸内，盖上纱布，放置日光下，每天捣一次，2个月后即可食用。
特点色浓，味甜香，调味、酱菜佐料。
苹果酱
原料苹果5000克，白糖750克。
制法
①选优质苹果洗净，用汽锅蒸好。
②然后过滤皮核及残渣，再加入白糖，用汽锅炒，去掉水分即成。
辣椒酱
原料鲜青椒3500克，干辣椒1500克，生油250克，麻油100克，酱油250克，生姜250克，食盐250克，芝麻200克，黄豆粉500克。
制法
①将两种辣椒剁碎，黄豆炒香磨成粉，芝麻炒香压碎，生姜切成末。
②然后在锅内放入少量食油，把辣椒倒入炒几分钟后，把调料拌入再炒2分钟左右，起锅装缸密封。
辣椒豆豉酱
原料辣椒，豆豉、生姜。
制法辣椒750克，生姜50克洗净剁碎，用盐100克，豆豉50克，茶油10克，拌匀进缸，密封30天后可食用。
辣椒芝麻酱
原料辣椒5000克，芝麻500克，花椒50克，八角100克，五香粉150克，食盐500克。
制法将辣椒和芝麻一起粉碎后，与花椒、八角、五香粉、食盐拌匀装入坛内，随吃随取。
芝 麻 辣 酱
原料生芝麻5000克，食盐1000克，红辣椒干300克，生油300克。
制法
①先将生芝麻炒熟磨碎，辣椒烤干磨成粉，再用生油把辣椒炒熟。
②加清水、食盐烧开后，放入芝麻用中火炒5分钟即成。
黄 豆 辣 酱
原料黄豆5000克，辣椒干500克，生姜600克，花生油250克，味精40克，精盐100克，生粉375克。
制法
①先将黄豆洗净炒熟，去皮，磨成粉，把辣椒干磨成粉，生姜洗净切成末。
②然后用水250克，倒入黄豆粉搅拌烧开。
③加入生油、食盐、姜末、辣椒粉、味精、生粉一起搅拌均匀出锅。
麻蓉酱
原料大酱，白糖、茶油、芝麻和少量味精。
制法
①先把大酱用绞肉机绞碎，把锅洗净，放水400克烧开。
②再放入大酱、白糖，用锅铲不断搅动到很浓，边搅动，边放油(油要分4～5次下锅)。
③然后把砸碎炒熟的芝麻下锅和大酱一起炒动。
麻蓉辣椒酱
原料芝麻，生油、辣椒、食盐。
制法
①芝麻炒熟，辣椒洗净晾干水分，磨成末。
②尔后加生油、食盐入锅，用温火煮4～6小时即可。
西 红 柿 酱
原料西红柿5000克，盐1000克。
制法
①将西红柿洗净晾一天，用刀剁碎，用盐搅拌腌4～6天，每天倒一次缸。
②然后将缸口封严，自来发酵，时间越长越好。
特点北方风味，色鲜味浓。
发 酵 酱 油
原料豆子或豆饼3500克，麦麸1500克，食盐1500克，花椒7．5克，大料7．5克，曲种10克，水20000～25000克。
制法
①先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。
②将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。
③蒸熟的
原料温度降低到35℃左右时掺曲种拌匀。将拌好的
原料进行第一次发酵(温度保持在35℃至40℃，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。
④将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50～60 ℃的火墙火或火炉旁进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油香味即可，一般需15天到20天右右。
⑤将发酵成的
原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)，用花椒、大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时
原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。
⑥发酵时要掌握好温度，温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。
酱 辣 椒 干
原料青辣椒，酱油、五香粉。
制法
①选晴天将青辣椒洗净晾干，后用开水把青辣椒烫5～10分钟，捞起摊开晒至七成干。
②然后按每5000克青椒放食盐500克拌匀装坛密封，30天后取出用酱油、五香粉拌匀即可食用。
五香酱色豆腐干
原料豆腐5000克，酱油3750克，五香辣椒面25克。
制法
①将豆腐压干，切成5厘米的方块，2～3厘米厚，在阳光下晾晒表面水分。
②再把晾好的豆腐块，加五香辣椒面，放入酱油中泡制，上下拌匀，7天后即可食用。
酱姜丝
原料生姜5000克，食盐1000克，酱油、花椒、五香粉等适量。
制法
①将生姜洗净去皮，撒盐腌制7天后切成细丝，用水浸泡3小时。
②装筐压干水，再与花椒、大料、五香粉、味精、白糖、酱油、香精等佐料拌匀泡制。
酱 桔 梗 菜
原料干桔梗100克，酱油165克，精盐28克，辣椒面4克，味精0．8克，白糖8克，鲜姜末2克，蒜米2克。
制法
①干桔梗用清水泡8～14小时，水泡足梗身，然后捞出进行梳丝头部用斧头砸批剪铰开，把制好的桔梗用清水泡3～4天，每天倒换清水一次，气候热可多加一次换水。
②把已泡好的梗丝捞在筐内压去水85%，取出用手搓开，加入辣椒粉、精盐，拌均匀加入酱油。
③为了保持菜的味道鲜美，出厂前加麻仁、味精、白糖、鲜姜末、鲜蒜末。
酱 海 燕 鱼
原料干海燕鱼100克，酱油80克，白糖100克，辣椒油1．25克。
制法
①把干海燕鱼过筛，除去杂质，整理干净。
②将酱油放入锅内，再放入白水(水量与酱油量相同)把锅内酱油与水烧开后，把海燕鱼放入锅内开始用猛火，以后可以用小火卤熟。在此期间翻腾几次，达到成品时再加白糖，辣椒油即为成品。
酱鱼腌萝卜
原料萝卜10个，精盐100克，酱鱼100克，小葱400克，蒜末8勺，姜末4勺，白糖4勺，糯米酱200克，芝麻粒70克，辣椒面300克。
制法
①萝卜洗净后，滚刀切成像用转毛刀削出的铅笔屑的形状。
②把削好的萝卜用盐腌4～5个小时。
③把辣椒面用温水浸泡，把小葱切成4厘米长的段，把芝麻炒熟。
④把腌好的萝卜用清水洗两遍，控干水，用辣椒面抹红，放30分钟。把葱、姜、蒜、白糖、糯米酱和熟芝麻粒与萝卜搅拌均匀。
⑤用酱鱼搅拌均匀，调好咸淡，整齐地盛入坛中腌上即可。
酱 渍 驴 肉
原料熟驴肉，盐、豆酱。
制法将切好的熟驴肉片，用盐而(最好用精盐，用量为驴肉生量的15%左右即可)、味精少许拌匀，待驴肉凉透后，装入一纱布袋中，扎好口，放酱缸中渍8～10天即可食用，如天冷，可渍15天左右，以驴肉透出酱香味为准。
特点有浓郁的酱香味，细品又似有咸大马哈鱼味，非常适口。佐酒、带饭均很方便。
酱 油 瓜 片
原料鲜嫩南瓜10千克，盐1千克，酱油1千克。
制法将南瓜洗净，去皮，剖开，去瓤和籽。每半只瓜切成3～4条，再切成薄片，放干净缸中加一半盐拌和压实。腌12小时，取出沥干盐水，倒去缸内盐水，将缸洗净擦干后倒进腌瓜片，加入剩余的盐和酱油，翻拌均匀，入坛压实，封好坛口。5～7天即可。
特点食用时撒些白糖和酱油，味道鲜美。如蒸后食用，清淡爽口。
酱 生 姜 片
原料每制10千克成品，耗用咸坯10．6千克左右，回笼酱油适量，另加甜酱油6千克，糖精1．5克，苯甲酸钠10克，白糖50克，味精60克。
制法
①剔去杂姜、老姜、碎姜、坏姜，选好的嫩姜。将生姜用水泡洗后放入桶中，加半桶水，用棍棒使劲翻捣，使姜皮自然脱落，洗净控水，切成厚度为0．7～0．8厘米的姜片，厚薄要均匀一致，其头部再切3～4刀成佛手状。将切后的姜片倒入冷开水中浸泡10～15分钟，捞起放入箩筐中，用筐与筐上下挤压的方法控水，压时需上下调动，以便控水均匀。约4～5小时即可控干。将控干的姜片倒入缸中，用回笼酱油浸12～15小时，捞起放入箩筐，并用同样的方法压去水。然后倒入缸中，准备进行第二次酱渍。
②将糖精、笨甲酸钠、白糖放入甜酱油中，充分搅拌，倒入控干后的姜片中。随倒随用木棒翻缸，以后每天翻1次，持续3～4天，即可进行包装。包装前拌入味精。
特点成品色泽深红，味咸、甜、辣。
酱芹菜
原料芹菜5千克，酱油适量。
制法将芹菜摘洗干净，切成段，用开水焯一下，控干水后投入酱油中浸泡，两个小时后即成。
特点酱色，味香。
酱 芹 菜 叶
原料芹菜叶，盐。
制法将嫩绿无疤痕的芹菜叶洗净，用开水稍烫一下，投凉，挤出水分。用芹菜叶重量1/10的盐腌渍一下，沥干水，装入一纱布袋中，投入豆酱缸中腌制20天即可食用。
特点鲜嫩咸香。
酱胡萝卜笋尖
原料胡萝卜500克，笋尖350克，酱油250毫升，麻酱100克，白糖60克，辣椒油、花椒粉、精盐各适量，味精少许。
制法
①将笋尖削去无叶的一段，然后切成长5厘米的条形，撒适量盐拌匀，腌渍2小时后捞出，用清水轻轻洗去部分盐分并脱涩，其间换2次水。
②胡萝卜去根，洗净后切成长5厘米的条段，放沸水中过，沥水待用。
③酱油入数次，一点点地调入麻酱之中，缓缓将其开，再加入糖、辣椒油、花椒粉和味精，调匀后，将胡萝卜、笋尖加入拌匀，酱制1天即可。
特点麻辣香甜，佐粥下酒皆宜。
酱甜辣椒黄瓜条
原料腌黄瓜15千克，糖精10克，红干辣椒100克，酱油5千克，鲜姜100克，盐适量。
制法将腌黄瓜切成1厘米宽、4～5厘米长的条，用清水浸泡2～3小时，中间换2～3次水，捞出控干，放进腌器，加入姜丝和干辣椒丝，搅拌均匀。同时将糖精、盐水和酱汤拌和，投入容器，两天翮倒1次。4天后即成。
特点红中透绿，质嫩脆，味甜辣咸。
酱油苤蓝丝
原料咸苤蓝5千克，鲜姜50克，酱油1．5千克。
制法将咸苤蓝切成0．2厘米厚的丝，用水浸泡1～2小时，中间换水2～3次，捞出控干水，拌散开。入坛后，投放酱油浸泡，并加拌姜丝。第二天翻动1次，第三天即成。
特点呈浅红色，丝整齐，松散适口。
酱番茄
原料咸番茄10千克，酱油3千克，桂花100克。
制法将咸番茄切片，放入清水中浸泡4小时，中间换水两次，捞出控干，阴干1天。然后放入酱缸由中浸泡，每天翻拌两次。一星期后捞起，沥干酱油，拌入桂花，装坛封严。3天后即成。
特点爽脆，味鲜，香气浓郁。
酱腌豇豆角
原料嫩豇豆角，精盐、豆酱。
制法将嫩豇豆角洗净，切成3．3厘米长段。用豇豆角重量的15％～20％的盐腌1天，然后将豇豆捞出，控净盐水，晾干表面。装入纱布袋中，扎口，放入酱缸中腌制1个月即可食用。
随吃随取。如拌入一些香油或花椒油同食，味道更佳。
特点方便快餐，带饭盒更好。
庆尚道辣椒酱
原料糯米8杯，麦芽酵母8杯，水16杯，辣椒面20杯，黄20杯，食盐适量。
制法
①把黄豆粉与麦芽酵母拌在一起，在水中浸泡1夜，捞出控水后装入稻草编成的筐内，在暖房中放3天，让其发酵。发好之后进行干燥，再捣成粉面，过罗，然后放在太阳光下晒除杂味。
②把糯米淘洗干净，用水浸泡1夜，捞出后捣成面粉。
③把麦芽酵母全部用石碾压碎，与糯米面放在一起加水，用极其微弱的火熬4～5小时，使其发酵。趁热时，把辣椒面和晒除杂味的豆粉搅拌进去。装坛时，底与封口都稍撒些盐。
④放15天后，便可食用。用时可按喜好加白糖，在食用的碗碟中拌均匀。
全罗北道辣椒酱
原料大米2．5千克，大豆2．5千克，糯米2．5千克，豆粉4千克，辣椒面6．5千克，酱油5千克，水4千克。
制法
①把大米制成粉。把大豆洗净煮熟。
②把大米粉和煮黄豆分层在蒸笼上蒸熟。
