上皮、焙拢“上皮”是“上糖皮”的简称。上糖皮时用排笔或扎好的鸡毛蘸糖浆扫匀全猪壳，扫时要均匀。因上糖皮好否对成品的色鲜与皮酥化有很大的关系。待糖皮干后的工序是焙拢。把数千克木炭放入乳猪炉里生火。用双手提着猪叉柄；把猪壳放到烤炉上焙拢，用慢火烤焙猪壳至有焦香味为止。焙拢是烧烤前的准备程序，因用全体乳猪的筵席不只一桌，多时三四十桌。在未叫起菜前先焙拢，使猪身略熟，到叫起菜时把全部乳猪进行烧烤，使全猪能跟上各菜上席。这是传统的工序，烧腊店也如此。单独烧一只，也可略停，以调整火候。
烧烤把焙拢后的猪壳放在烤炉上烧烤。烧烤时左右转动猪身，使它全身火色均匀，把猪身烧至杏皮色时，即用五齿针梳轻轻针入全猪的皮内，但落针不要太深、太重，如遇偶有针孔有白水流出，可用牙签插入封住针口，使白水不再流出。待烧熟后拔除牙签，如不封闭针孔，会影响皮的酥化。烧烤时要掌握好火候，注意增减炉内炭量，先用慢火烤约10分钟，逐渐加炭使火力略猛，注意不能太猛，并用油扫蘸油扫在猪身上，以达到化皮的目的。直烧至猪全身呈现大红色为止。并观看烧烤里猪身流出的油，呈清而带色白时，证明全猪已烤熟。
片皮乳猪烤熟后要片皮上席。片皮后要保持全猪的形状。
各酒家、饭店需用金属特造椭圆形的大乳猪碟。如每桌设12个座位，供12位客入品尝，则全猪片皮需48块，每入4块。片皮前把烤熟的猪，除去猪叉，除去腔内木条，约候5分钟使热度消失些，才易于操作，并用1只大碗放在猪腔内顶着猪壳以防操作时变形。操作时用薄片刀在猪耳下横切一刀，在猪尾上约离边3．3厘米多横切一刀，在猪身两边约离猪边3．3厘米多每边各直切一刀，按猪的形状在猪身内切成4条长条形状，每条长条横切成小长方形12块，每块皮需带少量肉，从猪身一边的第一条长条切起12块，随即盖回猪身上，如此顺序把4条长条切成48块按猪形盖好，把全猪端放在乳猪碟上，便可上席。粤菜传统称之为上头道。
食完头道的片皮后，把猪壳送回厨房，再把猪头的两边腮夹肉，在片皮时每边留回3．3厘米多宽的腩肉，共斩成24件，排放在40厘米的椭圆碟中央，再把猪的嘴、手、脚、耳、腰、尾按猪形摆放。这叫尾道(即第2次上席)。
全体乳猪上席时要跟醮料简称“跟料”。“跟料”由楼面服务员负责。“跟料”有白糖粉4碟，海鲜酱4碟(海鲜酱先用少许的糖煮过)。葱球4碟，千层饼4碟共48件。千层饼有圆菊花形，有长方形。是由点心部用精面粉加工，或用枕头面包去边留心切成长方片形蒸软。
全体乳猪上席时堂皇华丽，全猪通红，跟料丰富而颜色有枣红、青绿、黄白等16碟。
特点食时不腻，皮酥肉嫩。是筵席的一款上菜。
烧桂花香肠
原料瘦肉350克，肥肉150克，鸡肝100克，干猪肠衣11克，精盐10克，生抽20克，老抽5克，白糖50克，汾酒10克，姜汁酒5克，五香粉5克，陈皮末0．5克，清水50克。
制法
①将猪肉、鸡肝切成粒状(稍大于黄豆)，鸡肝用姜汁酒拌过。
②除姜汁酒外，把上列
原料用清水50克拌匀。后把味料和肉料拌匀腌45分钟。
③用漏斗把肠衣套上，再用温水灌入肠衣后把水捏净。然后将肉馅料从漏斗灌进肠衣中。在灌肉馅前用小绳先把肠衣一头扎紧，灌后把另一头扎紧，再用细铁针均匀地略针入肉肠然后上铁环。
④用沸水淋硬肠身，清除表面的油腻后入炉烧烤，烤至滴清油时便熟。
特点甘香味浓带有桂花味，是制作拼盘不可缺少的
原料。
家庭电炉烧烤鸭(鹅)
原料
原料、操作均与缸炉烤鹅、鸭同。
制法但家庭电炉要用4枝小竹放在烘盘上把鸭(鹅)垫起，防止烤焦。初入炉温度在40～50℃慢慢焙干身，后出炉晾凉鸭(鹅)胚。第二次入炉温度控制在100～220℃，烤至大红便熟。分辨生熟的方法与缸炉烤相同。
特点皮脆、肉滑、骨香。
烧网油肝花
原料猪网油400克，猪肝300克，糖冰肉150克，姜片20克，葱段10克，长葱条约重80克，精盐7．5克，味精2．5克，五香粉2．5克，白糖30克，汾酒25克，干淀粉30克，芝麻酱25克，大茴粉1克，柱侯酱10克。
制法
①把猪肝和冰肉分别切成4条(每条15厘米)，再用姜、葱、汾酒、精盐、味精等
原料与猪肝冰肉拌匀，腌1小时后取出猪肝冰肉沥干水，再用白糖、五香粉与猪肝冰肉拌匀。
②用温水把网油洗净，晾干水后切成长20厘米，宽15厘米的块状，把网油铺开，分别撒上干淀粉，把猪肝、冰肉各1条，长葱3条放在铺开的网油上，卷成直径约3厘米的长卷，再沾上干淀粉。
③用铁叉把卷叉着，在炭炉上用中火烤25～30分钟，烤至滴清油呈现金黄色便熟，抽出铁叉，每卷横切8段便成。食时佐以蒜茸、白醋。
特点甘香爽嫩、皮色金黄，横断面色素多采，具有东江风味。
烧冰肉鸡肝扎
原料生鸡肝500克，糖冰肉1000克，瘦肉1500克，腐皮12件，鸭肠48条，精盐50克，姜汁酒15克，生抽25克，五香粉5克，大茴粉5克，老抽25克，汾酒50克，芝麻酱25克，柱侯酱10克，白糖(糖浆用)200克。
制法
①把生鸡肝放在卤水盆加热浸熟后切成条形待用。
②生鸭肠通开去污后，用精盐揉搓再用清水漂洗净。
把净鸭肠用沸水烫熟，再用冷水浸冻挂起去清水分待用。
③把瘦肉、冰肉片成长18厘米、宽3毫米的薄片。
④把以上味料拌匀瘦肉，腌30分钟，把瘦肉铺开，再铺上冰肉，再把鸡肝条放上后卷成条状。
⑤用腐皮(或网油)把肉卷包卷。再用熟鸭肠先捆两圈，然后从一端横捆到另一端，最后把鸭肠尾塞入内收紧肠口，放在味料盆腌30分钟。
⑥放入炉用慢火烧烤到滴出清油便熟，出炉后淋上糖浆便成。
特点甘香味鲜，皮脆肉滑。
烧 鸭 脚 扎
原料鸭脚10只，卤熟肥肉(切成10件)30克，卤熟鸡肝(切成10件)50克，生鸭肠(原条10条)500克，精盐15克，白糖40克，米酒20克，芝麻酱10克，柱侯酱10克，大茴粉0．5克，五香粉0．5克，生抽10克，老抽10克，糖浆25克。
制法
①把鸭肠剪开，用精盐5克揉搓去污后，用清水漂洗干净。
②把鸭肠放锅内滚半分钟至熟，捞起用冷水漂冷挂起待用。把鸭脚放锅内滚熟。
③把各味料拌匀，腌鸭脚、肥肉、鸡肝30分钟。
④把鸭脚尖斩去少许，把肥肉、鸡肝各一件放入鸭脚掌内，再把鸭肠的内壁向外(以易于上色)，顺序把鸭脚捆扎，扎至尾端把鸭肠尾塞入鸭掌内收口，入炉烧烤25～30分钟，出炉后淋上糖浆便成。
特点肉滑、骨酥、有蜜味。可茶可饭可酒。
烧桂花香扎
原料糖冰肉500克，瘦里脊肉500克，小苏打3克，姜汁酒20克，汾酒50克，咸蛋黄21只，网油(或用腐皮7件)350克，芝麻油0．5克，味精5克，卤水25克，大茴粉5克，柱侯酱10克，生抽20克，老抽5克，芝麻酱25克，生油50克，糖酱200克，白糖140克，小苏打3克，精盐2．5克，清水75克，五香盐22．5克，柠檬叶丝(或芫荽)50克，鸭肠10条约550克，去壳鸡蛋200克，卤水25克。
制法
①生鸭肠通开去污后，用精盐揉搓，再用清水漂洗净。
②将鸭肠放锅内用水滚约半分钟至熟，捞起用清水冷却挂起待用。
③用慢火烧热炒锅，用食油扫匀锅内壁，搅匀净鸡蛋，把净鸡蛋分七次煎成7块圆薄片(直径18厘米)。
④将网油切成7块方块(每块边长18厘米)，把咸蛋黄搓成7条圆长条(3只搓1条，每条长18厘米)。
⑤把瘦里脊肉片成7块薄片(每块长18厘米，厚3毫米)，再把精盐2．5克，白糖30克，汾酒25克，小苏打3克，姜汁酒20克，清水75克，拌匀里脊肉后放入白糖腌1小时。
⑥把糖冰肉按瘦里脊肉片格片成7块，再把白糖50克，精盐5克，汾酒20克拌匀涂在肉面上腌1小时后，把糖冰肉每块铺开在容器上待用。
⑦先把瘦肉铺开，再铺上糖冰肉1块、蛋片1块，把柠檬叶丝撒在蛋片上，再把咸蛋黄1条放上卷成卷形。
外层用网油1块包好肉卷。最后用鸭肠将肉卷先直捆两圈，再从一端横捆到另一端，然后把肠尾塞入内收口。
⑧把白糖、生抽、老抽、五香粉、大茴粉和匀放入香扎腌50分钟，用叉烧铁环在一端穿上。
⑨把香扎入烤炉用中火烧烤约30～50分钟，用手指捏时滴出清油便熟。取出炉后淋上糖浆，晾干后切块(每块厚约2毫米)，在碟上叠成塔形，或叠成各种形状，最后用卤水加入芝麻油、味精淋在香扎上便成。
特点精工细作，鲜嫩甘香，切成圆片，横断面颜色鲜艳，各色相间。层次分明，是近年创新品种之一。
烧 香 菇 扎
原料生鸡肝500克，糖冰肉1000克，瘦里脊肉1500克，腐皮(或用网油)12件，鸭肠48条，精盐50克，白糖200克，姜汁酒15克，生抽25克，老抽25克，五香粉5克，大茴粉5克，汾酒50克，湿香菇(擦干水)75克，芝麻酱50克，柱侯酱25克。
制法
①把鸡肝在卤水盆浸熟切成条形。
②把鸭肠通开去污，用精盐揉搓再用清水漂洗净后，用沸水烫熟过冷挂起。
③把瘦肉及糖冰肉用刀片成18厘米长、3厘米宽薄片。
④把以上味料拌匀腌瘦肉30分钟后，把瘦肉铺开，再把糖冰肉铺上，然后把鸡肝条，湿香菇放上卷成条状。
⑤把腐皮卷起肉条，用熟鸭肠先捆两圈，再从一端捆到另一端把肠塞入收紧口。
⑥入烤炉用慢火烤到滴出清油便熟，出炉后淋上糖浆便可。
特点嫩滑而菇味香浓。
醉蟹
原料毛蟹5只(以中等大小为宜)，精盐3汤匙，花椒少量，姜数片，绍酒250克，酱油3汤匙，白糖半汤匙。
制法
①先将选择好的母蟹洗擦干净，把每只的蟹脐劈开一点，放入少量精盐。
②备小瓦坛一只，把花椒盐及姜末放入，将蟹逐只放入，绍酒徐徐洒下再加入酱油及白糖，浸过蟹面为准。
③把坛口封密时，加以摇动，使每只蟹匀浸着酒汁，约醉3～4天启封即可。
蜜汁烧肉排
原料肉排5000克，精盐100克，白糖400克，汾酒150克，生抽100克，老抽100克，南乳50克，五香粉5克，大茴粉5克，柱侯酱50克，蒜茸25克。
制法
①把肉排用刀横直切榄核形，不可切得太深及切穿，切榄核形的目的使用肉排入味、易熟。
②把上列
原料拌匀后，把味料擦匀在每件肉排上。
约腌60分钟。 ③将腌好的肉排用烧鸭的铁环钩挂，把肉排放入缸炉烧烤，先把肉的一边挂向炉壁一边，烧到起焦黄色时，再把肉排覆转将厚肉的一边向火处。烧烤时间约25～30分钟。出炉后淋上糖浆便成。
家庭炉
原料制法与上同，但要用烘盘盛载排骨放入炉。
特点甘香而带有蒜香和蜜味。
烧三色凤眼肝
原料鲜猪肝750克，糖冰肉100克，咸蛋黄8只，姜汁酒10克，汾酒25克，精盐15克，白糖40克，五香粉0．5克，大茴粉0．5克，芝麻酱25克，柱侯酱10克。
制法
①把猪肝切成头大尾小的长条锥形，头端大小为8厘米、宽3厘米、厚3厘米的条状。用尖刀把猪肝从正中通一孔至尾端如袋形(但不要通破)。
②把糖冰肉按猪肝孔的形状切成条，把咸蛋黄用刀平压扁，用咸蛋黄块卷起糖冰肉后塞进猪肝的孔内。最后用牙签扣好口，防止糖冰肉蛋黄溢出。
③放入卤水盆加热浸10～15分钟。再入炉烧烤至滴出清油便熟。
特点甘香肉滑。
香烧火腿卷
原料瘦肉(里脊肉)500克，肥肉(肥肉头)500克，熟瘦火腿肉100克，精盐7．5克，白糖8克，味精4克，生抽10克，老抽10克，汾酒20克，五香粉0．5克，大茴粉0．5克，芝麻酱5克，糖酱25克。
制法
①把瘦肉用刀片成长20厘米，宽16厘米，厚1毫米的肉片。把肥肉用刀片成长16厘米，宽12厘米，厚1．5厘米肉片，每片起5片，再把火腿切成宽厚各1毫米的肉条5条。
②用汾酒10克腌瘦肉、肥肉20分钟后。把瘦肉铺在容器上，再铺上肥肉，后把火腿放上卷成肉卷。
③用水草把卷先捆两圈，从一端到另一端收好口。
把卷放卤水盆腌1小时，用铁叉穿起放入炉烧烤25～30分钟，熟后出炉淋糖浆，上席时用小碟跟卤味汁。
特点甘香浓郁。
烧羊肉叉烧
原料羊脊肉500克，白糖40克，精盐7．5克，生抽10克，老抽10克，姜汁酒15克，汾酒10克，柱侯酱2．5克，芝麻酱2．5克，五香粉1克，大茴粉0．5克，糖浆25克。
制法
①将羊脊肉用刀切成33厘米长肉条，厚薄要均匀，把味料拌匀腌60分钟。
②用叉烧环逐条穿上，入炉烧烤25～30分钟，滴出清油便熟，出炉后淋上糖浆便成。
家庭炉用烘盘盛起放入炉烤。
特点酥香而带有蜜味。
烧鹅肝
原料生鹅肝500克，白糖40克，精盐10克，生抽10克，老抽10克，五香粉1．5克，大茴粉0．5克，汾酒10克，糖浆25克。
制法
①把上列除糖浆以外的全部味料拌匀，放入鹅肝腌1小时。
②用叉穿起鹅肝入炉烧25～30分钟，滴出清油便熟，出炉后淋上浆便成。
特点甘香浓化。
烧金钱鸭(又名三夹肉)
原料瘦肉250克，肥肉250克，熟火腿肉100克，柱侯酱10克，白糖40克，芝麻酱25克，精盐7．5克，生抽5克，老抽5克，味精2．5克，汾酒2．5克，糖浆25克，大茴粉5克。
制法
①把肥肉片成直径约3厘米的圆形后用汾酒15克腌。瘦肉、火腿肉也按肥肉规格片成圆形金钱形状。
②余下的味料腌瘦肉、肥肉1小时。
③把肥肉、瘦肉、火腿肉各1件叠为一层。用叉烧环(或用特制铁针)一层一层按次排列穿上。
④把穿好肉夹入炉烧烤20～25分钟，烤至滴出清油便熟。出炉后淋上糖浆便成金钱鸡。
⑤除去叉烧环，按层排上碟。上菜时跟千层饼(或用菜垫底也可)。
特点甘脆鲜香、肥而不腻。
烧猪舌
原料猪舌500克，精盐10克，白糖40克，汾酒10克，生抽10克，五香粉1克，大茴粉0．5克，柱侯酱2．5克，芝麻酱7．5克，糖酱25克。
制法
①把猪舌放入沸水滚烫。捞起后放入冷水用刀刮除舌苔(白色黏膜)。
②用水把猪舌滚至八成熟，捞起后再放入卤水盆腌1小时。
③把猪舌入炉烧25分钟，出炉后淋上糖浆便成。
特点甘香软滑。
缸 炉 烧 鸡
原料鸡项(未下过蛋的嫩母鸡)1只1250克，五香盐25克，糖水5克，糖醋5克。
制法
①缸炉烧鸡项要选用广东产的嫩母鸡，约1250克未下过蛋的为好(广东称本地鸡项)，宰杀鸡与前文同。烫水时，不要超过两分钟捞起，因为鸡受热过久，造成毛不易拔，皮起黄衣薄膜不上色等现象。烫水后去毛、嘴壳、耳毛、脚皮。
②在鸡的近肛门处直拉一刀(长约5厘米)，用食指、中指伸入腔内取出内脏，洗净后在鸡膝下斩去双脚。
③把五香粉、盐抹在鸡腔内，用针扣好封口，用沸水烫皮使受热后鸡皮收紧，再把糖水淋匀鸡身上皮，挂在当风处晾干，(可用小火焙干)。
④放入炉烧烤，先烤背部，后烤胸部，烤25～30分钟便熟。把鸡斩件上碟，另用糖醋芡50克，辣椒粒少许，生粉25克，同煮，芡煮好后用小碟盛起跟鸡上席。
特点皮脆、肉香、骨酥。
炸 禾 花 雀
