腊肝(润)肠
原料鸭肝10个，瘦猪肉500克，肥猪肉600克，老抽2茶匙，玫瑰露或高粱酒半茶匙，砂糖半茶匙，盐适量，生姜1小块。
制法
①鸭肝用开水淋过一遍，用筲箕盛载，撒入少许细盐拌匀，腌约15分钟使用。
②生姜磨茸榨出姜汁一平茶匙，留用。
③将鸭肝抹干水分，切粒形、放入盛器中，注入姜汁，并滴入酒数滴拌匀留用。
④瘦猪肉和肥猪肉用开水浸片刻，取出抹去水，切成粒状，盐撒入拌匀，腌约15分钟留用。
⑤将腌透的鸭肝粒、猪肉粒放入同一盛器中，随把砂糖、撒入盐拌匀，腌约15分钟留用。
⑥干猪肠用温水浸透至软后，取出沥去水，用细绳扎紧一端，另一端套入漏斗，也用细绳扎紧。
⑦将加入味料后腌透的混合材料漏斗塞入肠内，受压入空气鼓胀的部分，用针向最下的位置刺插孔眼，使空气泄出，以便材料进入。
⑧其余方法，参照“制腊肠”进行。
腊猪肝
原料猪肝1．5千克，老抽约200克，玫瑰露或其他烈性酒1茶匙，盐1汤匙，砂糖少许。
制法
①将砧板放在盆底，猪肝平铺上方，以厚木板一块加在铺平的猪肝上，用大水桶盛清水置木板上。猪肝压过一夜，血水即被迫出。
②老抽、砂糖、酒搅拌调和留用。
③取出猪肝，以干布抹净，切开数块，使料味容易渗入。然后用盛器盛载，将已调合的味料倾入，并将猪肝转动醮匀味料，由早上浸腌至中午左右，用细绳穿起悬挂竹竿上，置阳光下曝晒，晚间移入室内当风处。约经三日夜，即可供食用。
腊猪腰
原料猪腰条，老抽200克，玫瑰露酒1茶匙，砂糖1茶匙，盐适量，五香粉少许。
制法
①将猪腰附着白色的油膏撕去，洗净后放入开水中片刻，取出去水用盆盛载，撒入盐1汤匙，拌匀腌约15分钟。
②将老抽、砂糖、五香粉及酒全部放入足够容纳10条猪腰的盛器中，搅拌调和、留用。
③把腌透的猪腰逐条取出，沥去过多的水，然后放入味料盛器中，并将其遍沾味料，经过一夜的浸腌，分别用细绳穿起，挂到竹竿上晾晒，约经3～4日干透即成。
腊肠
原料瘦肉1．75千克，肥肉500克，干猪肠1束，老抽1汤匙，砂糖1茶匙，玫瑰露酒或高梁酒半茶匙，盐2平茶匙。
制法
①瘦肉和肥肉用开水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入盐后拌匀腌透。
②干猪肠用温水浸软留用。
③将老抽、砂糖、酒等加入已腌透的肉粒中，拌匀后腌约15分钟使用。如喜欢吃生抽味道，老抽可改用生抽，或两种都采用亦可。
④猪肠取出倾去浸用的温水，仍放回盛器中，以草绳或细绳扎住一端，另一端套入漏斗缚紧，然后将猪肉塞进漏斗通到肠内，肠内因压入空气发生膨胀，可依照“烧桂花肠”制作时的方法处理，用针穿刺肠最下位置，使空气从孔眼泄出，同时把肉粒压下。
⑤全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离4～5寸作一扎结，使成一段一段的形状，并在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒。
⑥制作腊肠前，必须注意未来几日的天气，如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象，不宜进行，因制成的湿肠，不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透，可能变味。腊肠晾晒约3～4天即成。
腊 猪 头 肉
原料猪头肉1500克，生抽4汤匙，玫瑰露或高粱酒1茶匙，砂糖1茶匙，盐适量，五香粉少许。
制法
①用炉炭烧去猪毛，浸入水中片刻，用刀刮清皮面，洗净沥去水，切成段形，每段穿入细绳一条，用盐遍擦面层，腌着留用。
②将生抽、砂糖、五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用。
③注清水约10碗入大锅中，煮至大开，将腌透的猪头肉放入，加盖略煮片刻，取出猪头肉置晾水盆内，漂去黏液，悬挂当风处晾干。
④将酒加入生抽盛器中调匀，把猪头肉放入醮遍后，腌3小时使用。如在晚间，可腌至次晨取出晾晒更好。
⑤经腌透的猪头肉，取出用竹竿穿住细绳，置良好的地方晾晒，约经3日即可收藏备食。
腊牛肉
原料牛肉1500克(最好用牛柳)，老抽约200克，砂糖1茶匙，胡椒粉少许，玫瑰露酒或高梁酒1茶匙。
制法
①牛肉不可用水洗，只用干布抹净。随后用薄刀依照肉质的纤维直纹方向切成阔约2寸，厚约0．99厘米的带条形，用盆盛载留用。
②将老抽、砂糖、胡椒粉及酒放入碗中，搅拌调匀，然后倾入牛肉内，用手捏匀，腌浸一夜。
③将腌透的牛肉，每条分别用小绳串起，挂到竹竿上晾晒，约经3日后即成。
④食时蒸熟横切成片，不可直切条形。
腊制风酱鸭
原料肥大鸭1只，面豉3汤匙，盐1／2茶匙，玫瑰露酒或高梁酒半茶匙，砂糖1／4茶匙，白纱纸1张。
制法
①将鸭拔除毛羽，从腹部正中剖开，平铺成块状，用开水浸片刻，取出悬挂当风处晾至水分大部分清除，把盐擦遍鸭身皮面及腹部，再挂回当风处候用。
②面豉用碗盛载，以刀柄捣烂成酱。
③酒和砂糖加入面豉酱中，以筷子搅拌调匀。
④擦过盐的鸭，经过约15分钟盐即溶化，且盐味已渗入肉层内部。可取下将酱涂上，先涂遍腹部，再涂皮面。涂搽酱料必须均匀，不可有厚有薄。
⑤酱料涂搽完毕，将白纱纸裹密鸭身，勿使有露出的地方，并用手压贴，然后悬挂当风处。
⑥风鸭顾名思义以风力为主，制作时以强烈北风日最好，若风力不足，可略假阳光热力。
⑦约经3～4日的强烈北风吹掠，水分清除，贮入陶质盛器中，置稻草于面上，加盖密封经一星期后食用。
腊 鸭 脚 包
原料鸭脚30克，肥猪肉约300克，猪肝约300克，鸭肠6副，盐1茶匙，砂糖少许，生抽2汤匙，老抽1茶匙，玫瑰露酒或高梁酒2茶匙，姜1小块。
制法
①将鸭脚面层黄色硬衣剥去，趾爪硬壳也脱去，洗净用筲箕沥净水。
②肥猪肉切成1．5寸条形，60克分切30条。
③猪肝切成条形30条，用开水略浸取出晾干。
④鸭肠先用粗盐2汤匙放入拌匀，再洗清气味，然后用清水洗净，放筲箕中沥去水。
⑤姜磨成茸，挤出姜汁备用。
⑥用盆将鸭脚、肥猪肉、猪肝盛载，倾入浸过各料上约1寸高的开水，用筷子搅动，使各材料均能受到开水浸泡。各料浸泡约1分钟后，取出用筲箕盛载，晾干。
⑦将浸泡鸭脚等材料盆中的水倾去，用布抹干，把盐、砂糖、姜汁、生抽、老抽等放入盆中，用筷子搅拌调匀，再将酒加入，把晾干水分各材料放入，鸭肠也加进去，随与液汁拌匀，腌约30分钟后使用。
⑧各材料腌足时间后，取肥猪肉一条、猪肝一条，放入鸭掌中，用鸭肠把它们扎紧，并将收口结牢，不使脱散。
⑨全部包扎完毕，以细绳串起来，每只的距离约4寸左右，然后悬挂吹晒，如不受雨天阻碍，经3～4日便可。
腊肉
原料花肉(打好条子)5千克，精盐125克，白糖300克，汾酒100克，硝盐15克，生抽200克，珠油50克。
制法
①把打成条子的花肉用温水洗净，再用冷水冲洗至冷，再晾干。
②把盐、糖、酒、硝盐、生抽等拌匀后，放入花肉条腌制4小时。
③在每条花肉条头开一小孔，用细绳穿上每条花肉，然后把珠油放入花肉条中上色。注意上色不能过久，过久会使腊肉色暗，上色后把腊肉的绳穿上竹竿。
④把上竹竿的腊肉在阳光下晒，晚上把腊肉放入火柜(叫埋火柜)，火柜温度约60～70℃(埋火柜在制腊肠一页有详细说明)。
⑤晒太阳与入火柜约3～4次至瘦肉部分发硬便成腊肉。
特点味甘香，肥肉半透明。
腊金银（腊猪肝肉)
原料鲜猪肝500克，精盐15克，优质生抽10克，汾酒15克，白糖25克，姜汁10克。以上味料用于腌猪肝。肥肉500克。(以下味料用于腌肥肉)：汾酒15克，精盐7．5克，白糖40克。
制法
①肥肉500克用汾酒、精盐、白糖腌约3小时候用。
②把猪肝去清筋络，切成条状，每条阔3厘米，条15厘米，厚1厘米，用精盐10克，腌2小时后，用热水漂洗去其胶质，晾干。
③把第一部分味料腌猪肝1小时，用绳穿好猪肝晾晒至半干身(如遇雨天用慢火烘焙)。再用金银刀把每条猪肝的中央长穿一洞(像袋形)，然后把腌过的肥肉按猪肝洞的大小切成条状，把肥肉酿进猪肝洞内。
④把每条金银酿入肥肉的一端穿上绳圈，上竹后按腊肠的方法晒，以后入火柜焙约4～5天即成。但注意入火柜要比焙腊肠的离火位要高些，如太近火位，肥肉会变黄，肝会硬而不化。
特点甘香、润化、肥肉半透明。
腊乳猪
原料乳猪1只(光乳猪洗净骨骼计)，约2．5千克，精盐50克，白糖250克，汾酒100克，优质生抽300克，硝盐10克。
制法
①把乳猪骨骼洗净，起到头部时猪“天梯”要带在猪删上。用以上味料腌6小时后上棚。
②上棚时用1只疏眼圆形竹筛，藏垫在乳猪的头部内边，使头部腊起时成圆形好看，再将两只前爪、两只后腿同屈缩在猪皮的上面，仅仅突出4只爪子，形状如水鱼。
③晒及入火柜的操作与制作腊肠同。但注意入火柜要离火位高一点，不可太近火位。
④晒、焙4～5天，乳猪干身后用蜡纸将全猪身包封好。
特点肉纯香，可茶可酒可饭。
腊 鲜 鸭 肝
原料瘦猪肉350克，肥肉150克，鲜鸭肝215克，精盐7．5克，白糖50克，优质生抽60克，汾酒30克，硝盐2克，姜汁15克。
制法
①把鲜鸭肝切成粒状如黄豆大，用姜汁15克，汾酒10克腌20分钟。
②其余全部制法按照腊肠操作过程。
③在太阳下曝晒两天便成。
特点月闰香浓化。
肥 肠 海 苔
原料肥肠500克，海苔250克，肥膘150克，鸭肝150克，肉排150克(烤熟去骨)，鸡蛋2只(打散)，腐皮2张，盐1克，汾酒3克，味精2克，葱1根，姜1片，美极酱油25克，汾酒2克，生抽15克，味精5克，白糖5克，葱1根，姜2片，甜酸酱15克，精制油500克。
制法
①肥肠洗净，用腌料腌渍入味。肥膘、肉排、鸭肝改刀成块，加调料拌匀，灌进肥肠内，两头扎紧(共做2根)。用针在肥肠上扎几下，上笼，用大火蒸熟，冷却。
②每张腐皮的正面，涂上蛋液。上面放1张海苔，再涂上蛋液，然后包在肥肠上(共做2根)。下油锅炸至熟、色泽金黄，出锅，切成片，装盘即成。
特点外脆里软，肥而不腻，鲜香味美。
腊鸭肝(豉鸭肝)
原料鲜鸭肝500克，精盐7．5克，白糖40克，优质生抽10克，珠油5克，汾酒15克，姜汁10克。
制法
①上列味料拌匀后腌鸭肝4小时，后把鸭肝铺在密竹筛上。
②将竹筛连鸭肝上棚晒，每隔3小时翻转再晒，晚上入火柜焙，至身爽便成。
特点甘香浓化，可茶可酒可饭。
腊鸭肝肠(鸭)
原料瘦肉350克，肥肉150克，腊鸭肝250克，精盐7．5克，白糖50克，优质生抽60克，汾酒20克，硝盐2克。
制法
①把腊鸭肝切成碎粒，用生抽10克，汾酒5克拌匀腊鸭肝。
②其余全部制法按照腊肠操作过程。
特点月闰香肉滑。
腊 关 刀 肉
原料猪后腿里脊肉500克，精盐10克，白糖50克，汾酒10克，优质生抽15克，硝盐0．5克。
制法
①把里脊肉去皮切成关刀型，用以上味料腌4小时。
②每条肉条在一端穿一小孔，套上绳圈后上竹，晒及入火柜的操作与腊肠同。晒、焙4～5天至瘦肉身硬便成。
③入火柜切忌近火位，近火位肥肉变黄色不美观。
特点味香浓。
腊鸭
原料毛鸭1只，约1．75千克，精盐250克。
制法
①宰毛鸭方法按照上文。
②把宰净毛鸭剁去鸭翼，在过膝下斩去鸭脚。
③从鸭尾股处下刀直宰至颈部丫叉骨处，将胸膛破开。
④再从颈项下刀将两边膊骨剁断，并把肋骨剁断6～7条。
⑤再从鸭嘴处下刀把鸭下巴连鸭舌切去。
⑥用精盐200克把鸭的头颈等全只搓匀，再用50克精盐在翼膊骨处和鸭腿骨处各放一撮盐。把鸭腌一个晚上。
⑦第二天把腌过的鸭放在冷水中泡浸约2～3小时，至鸭咸味已淡为度，方可起盆上棚在日下曝晒。
⑧晒腊鸭时先用疏眼竹筛把鸭内腔向上平铺其上面，在日下晒2小时后再把鸭翻转背向上来整形，使状如南安腊鸭，形状好。待身爽透便穿上绳圈用竹竿穿挂再晒。
特点美味甘香，皮色半透明。
腊鸭舌
原料鸭舌500克，优质生抽15克，精盐7．5克，白糖30克，汾酒15克。
制法
①把味料拌匀腌鸭舌4小时，后用竹筛排列上棚晒。
②晒3小时后把鸭舌翻转再晒，晚上入火柜烤焙至身爽后便成。
特点味香，可茶可酒可饭。
腊 鸭 脚 翼
原料鸭脚翼500克，精盐100克，清水25克。
制法
①把精盐与清水和匀腌鸭脚翼，每隔4小时搅拌1次，腌至第二天。
②第二天把鸭脚翼起盆，用清水泡浸2小时，滤清水后用疏眼竹筛盛起脚翼上棚晒，每隔2小时翻转再晒，晚上入火柜烘焙至身爽便成。
特点味清香，可茶可酒。
净瘦肉腊肠
原料净瘦肉500克。精盐7．5克，白糖50克，汾酒20克，优质生抽60克，硝盐2克。
制法全部制作按照腊肠制作过程。
特点富于营养而不肥腻，病入也可食用。
