①将猪大肠肠头放在盆内，先洗外面，撕净脂油，翻过来再洗内壁，用盐、醋反复揉搓，用清水洗净，再放入开水锅中氽一下，捞出漂清，直至无异味。
②把鸡蛋的蛋清、蛋黄分开，打散，分别上笼蒸熟，使之成为双色蛋糕。猪肉洗净后切成小方丁。蛋糕、香菇也切成小丁。
③炒锅放油烧热，下葱花、姜末煸炒，再下猪肉丁，煸炒后再放入蛋糕丁、香菇丁、金钩、加酱油15克、白糖10克、盐5克、香油5克并黄酒、胡椒粉、味精及少量清水略炒，水淀粉勾芡成馅备用。
④把大肠的一头用线扎紧，在另一头套上喇叭形漏斗，将馅心灌入，灌好后开口处用线扎紧，用铁针扎几个小洞放气，以防胀破。
⑤锅洗净，加入原味老卤，再放酱油20克，白糖15克、盐5克及葱、姜、香料等，开锅后下肠卤制，卤好后捞出晾凉，切片即成。
椒 香 牛 舌
原料牛舌1000克，花椒10克，酱油50克，葱15克，姜15克，白糖20克，原昧老卤2000克，盐10克。
制法
①牛舌洗净，放在盆内。花椒和盐下锅炒香， 倒入盆内将牛舌拌匀，腌4小时以上。
②取出牛舌，放入锅中，下开水略烫，捞出后撕去舌皮，用刀顺长一切两开，再用清水漂洗干净。
③将锅内焯过的水倒掉，放入牛舌，加原味老卤、 葱结、姜块、花椒、酱油、盐、白糖，用旺火煮开，改 用中小火煮约2小时左右，待牛舌酥烂后捞出，晾凉。
④食用时可根据需要改刀成各种形态，浇上原卤即成。
红 烧 牛 尾
原料牛尾750克，胡萝卜50克，干辣椒5克，胡葱50克，小 葱15克，黄酒25克，酱油30克，盐10克，白糖20克， 姜15克，花椒2克，茴香5克，桂皮5克，胡椒粉2克， 油20克。
制法
①将牛尾四周的皮用火均匀地燎煳，放入温水中浸泡，刮去焦屑，洗净，剁成长5厘米左右的段，再放入开水锅中焯水。胡萝卜去皮切块。胡葱切粗丝。干辣椒切段。姜切片。
②炒锅放油置旺火上烧热，将干辣椒、胡葱丝、姜片炒出香味，下牛尾稍炒，即加入黄酒、酱油、盐、白糖、各味香料及适量清水，用旺火烧开，然后把牛尾连汤汁倒入大碗内上笼，蒸至牛尾发软熟透。
③炒锅加少许油，下葱煸透，加胡萝卜炒匀。把蒸透的牛尾连汤倒入锅内，拣去葱、姜、各种香料和干辣椒，用旺火烧开，再收浓卤汁，待卤汁均匀包裹在
原料上时，撒上胡椒粉，出锅冷却即可食用。
白 切 羊 肉
原料羊肉1000克，葱25克，姜15克，黄酒25克，盐25克，老卤2000克。
制法
①羊肉清洗干净，改刀成大块，入开水锅焯水，以除去异味。
②锅内加老卤及葱、姜、黄酒、盐及适量清水，烧开撇去浮沫。羊肉入锅，上置竹架，用重物压住，不使浮起。开锅后撇去浮沫和污油，留净油封住汤面，停火焖3～4小时，待汤温降至30～40 ℃时起锅。
③把起锅的羊肉倒入大盘，趁热拆净大小羊骨，皮朝下，摊平放在盆里，待冷透后改刀装盘。
白切羊肉是冷食品种，蘸酱油食用，口味微咸而酥鲜，既适宜佐酒，也适宜下饭或作面的浇头。
芥 末 牛 肚
原料牛肚1000克，芥末5克，葱25克，姜25克，盐50克，白糖20克，茴香5克，桂皮5克，花椒3克，丁香3克，味精2克，香油3克，明矾、醋各适量。
制法
①将牛肚污物洗净，刮去肥油，撒上明矾，两面擦透，洗净。锅内加水烧沸，放入牛肚烫至收缩发挺，捞出刮去白膜，切成大片待用。
②另取锅，烧开水，投入牛肚及葱结、姜块、盐、桂皮、茴香、丁香、花椒，用小火烧煮3～4小时，熟透后，连汤一起倒入盆内，晾凉。
③取碗1只，放入芥末，用冷开水调开，再加精盐、白糖、味精、醋、香油，调匀备用。
④食用时，取出牛肚，切成细丝，同芥末汁一起上桌蘸食，也可将芥末汁浇在肚丝上，拌匀后食用。
⑤如不用芥末而用其他调味也可以，如用甜面酱、沙茶酱、蚝油汁等调匀后蘸食或浇在上面。
香 酥 羊 肉
原料羊腿肉1000克，花椒5克，葱20克，姜15克，酱油20克，白糖10克，盐10克，生油2000克(250克)，香油5克，黄酒20克。
制法
①羊腿肉洗净，去皮去骨，用刀开成大块，拌入葱、姜、花椒、黄酒、盐，腌4小时以上。
②将腌制的羊肉放入开水锅中焯水，除去血污与异味，捞出后上笼，用旺火沸水蒸1～2小时，至羊肉熟透酥烂，拣去葱、姜、花椒，改刀成小条备用。
③锅洗净坐火上，加油烧至五成热，羊肉条拌少许酱油，逐条放入炸至酥脆，捞出沥油。
④锅留余油，葱段、姜片下锅煸炒，加酱油、糖、花椒、黄酒、盐及适量清水，开锅下羊肉，待羊肉入味上色，用大火收浓卤汁，淋入香油，即可出锅，冷却后食用。
羊肉油炸后，可直接配花椒盐蘸食，也可预先调好卤汁，待油炸后浸卤食用。
香 卤 油 鸡
原料活母鸡1只，葱20克，姜10克，黄酒15克，丁香3克，茴香5克，桂皮5克，花椒3克，盐25克，冰糖15克，陈皮(蜜制)8克，原味老卤1000克。
制法
①将活鸡初步加工后，从右肋下开一小口，掏出内脏，洗净，放入清水内浸泡，拔净血水后取出，倒挂沥干水。
②取大锅1只，洗净，放入适量清水烧沸，把鸡放入略为浸烫，取出用清水洗净。
③锅再上火，放入老卤、盐、冰糖、黄酒、姜、葱、各味香料，再添加适量清水，烧沸后下鸡，开锅撇去浮沫，改用小火焖制一段时间，待鸡成熟后离火，捞出冷却。
④食用时先将鸡斩成刀面，原卤在锅内调整好口味，陈皮切丝后和葱花一起撒入卤中，将卤均匀地浇在鸡肉上即成。
栗 子 鸡 翅
原料鸡翅膀500克，栗子500克，酱油15克，盐10克，葱20克，姜15克，生油1000克(耗75克)，味精3克，黄酒15克，香油5克。
制法
①鸡翅膀洗净，拔净细毛，斩去翅尖，剁成3块。
②将带皮生栗子洗净切十字花口，放入水锅内煮透，捞出去皮。
③炒锅置旺火上，倒入生油烧热，下鸡翅膀过油后捞出。锅留余油、葱段、姜片下锅煸透，放入鸡翅翻炒，加酱油、黄酒、盐和适量清水，烧开撇去浮沫，下栗子肉，改用小火慢慢烧煮。待鸡熟栗酥时，用旺火收浓卤汁，淋上香油，下味精拌匀，起锅装盘，冷却后即可食用。
葱 油 嫩 鸡
原料三黄嫩鸡(嘴黄、脚黄、毛黄)1只，葱50克，姜15克，油10克，盐15克，黄酒15克，味精3克，原味老卤1000克。
制法
①将活鸡宰杀，放血、煺毛、开膛去内脏，用清水洗，沥干。
②葱一半打葱结，一半切葱花。姜切片。
③取大锅1只，放入清水，用旺火烧沸，下鸡及葱节、姜片、黄酒，待水再开时，撇去浮沫，移至小火略焖。待鸡肉八成熟时即可捞出，浸入事先备好的凉开水里或鸡汁老卤里冷却。
④食用时，将鸡放在案板上，用刀剁成条块或切成细丝装盘。另取炒锅倒油烧热，下葱花煸出香味，加入少许鸡原汁及盐、味精，烧开后直接浇在鸡肉上即可。
香 酥 仔 鸡
原料光净仔鸡1只，盐20克，花椒3克，葱15克，姜15克，酱油15克，白糖10克，黄酒15克，生油1500克(耗100克)，鸡汤适量。
制法
①鸡洗净，从背脊剖开，斩去头、颈、爪，再改刀成块。用精盐和花椒拌匀后，在鸡皮和鸡肚内擦遍，腌3～4小时。
②炒锅洗净，倒入生油，上旺火，烧至六七成热，下鸡块炸至鸡皮紧缩时捞出，待油温再升高时，鸡块入锅复炸，鸡肉熟透、呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
③锅内留余油，煸葱段、姜片，起香后倒入鸡块，再加黄酒、酱油、白糖和适量鸡汤，煮沸后稍焖，至鸡入味上色，即用旺火收浓卤汁，浇上香油，即可出锅，冷却后食用。
按此制法，可单卤鸡翅膀、鸡大腿等，风味独特。
蒜 泥 凤 爪
原料鸡爪750克，蒜头20克，葱10克，姜10克，黄酒10克，盐15克，味精3克，胡椒粉2克，油5克。
制法
①鸡爪去趾尖及杂质，洗涤干净。蒜头剥皮剁成细泥。葱一半切葱花，另一半打葱结。姜一半切末，另一半切片。
②锅洗净，放入清水烧开，投入鸡爪焯水，除去异味，捞出洗净。另起锅加水，投入鸡爪及葱结、姜片、黄酒，烧沸后改用小火，快煮熟时放盐，入味即可出锅，趁热拆去鸡爪的全部骨头。
③锅倒油烧热，煸葱花、姜末、蒜泥，出香味后，倒入适量原汤，加味精、胡椒粉，烧开成卤，再把拆骨后的鸡爪投入锅内浸制，锅离火，待其自然冷却，捞出即可食用。如果蒜味不足，也可将鸡爪出锅后再拌上适量蒜泥。
陈 皮 凤 翼
原料嫩鸡翅膀5只，陈皮10克，花椒3克，葱15克，姜15克，黄牺15克，酱油20克，白糖15克，盐10克，油1000克(耗75克)，原味老卤1000克，干辣椒10克，香油5克，蜜制陈皮丝少许。
制法
①鸡翅去净绒毛，洗净，斩去翅尖，用酱油、黄酒抹匀。陈皮切丝。
②锅内放油，烧至七成热，鸡翅逐只下锅，炸至皮缩、色呈金黄时捞出。
③锅留余油烧热，将干辣椒炸至棕红色取出。马上下陈皮丝、花椒略炒，连油一起倒入碗内。
④锅内再加少量油烧热，煸葱、姜，下原卤及适量清水，放入鸡翅，烧煮片刻后加盐、酱油、糖，见卤汁只剩1／3、翅膀酥熟时，倒入陈皮油，转大火收汁，直到汁干吐油时，起锅倒入盘内，撒入少许蜜制陈皮丝，淋上香油，冷却后即可食用。
金 钱 鸡 腿
原料鸡腿2只，香肠2根，黄酒15克，盐5克，葱10克，姜10克，糟油5克，原味老卤1000克。
制法
①鸡腿顺长切开，去骨，拍断筋膜，放入盆内，撒上细盐、黄酒，使之有基本味。
②将鸡腿在案板上摊平，放上整根熟香肠(长短应与鸡腿一致)，卷起，外面用纱布包紧并用线绳扎牢封口。
③锅内放老卤，加葱、姜、黄酒及适量清水，烧开投入鸡腿，旺火烧煮片刻，用小火焖煮。
待鸡腿熟透捞出，拆去线绳、纱布，投入原卤内腌浸。
④食用时，将浸过卤的鸡腿改刀摆在盘内，原卤加少许糟油调匀，浇在鸡腿上即成。
鸡腿裹扎后如不用卤煮，也可上笼蒸制，但蒸后应浸在卤内，以保持成品的质感和风味。
盐 水 白 鸭
原料鲜活肥嫩鸭子1只(约1000克左右)，花椒15克，茴香10克，生姜15克，香葱15克，盐200克，黄酒25克，清卤1500克。
制法
①先将鸭宰杀，剪去小翅与鸭掌，洗净。用刀从右翅肋下开一小口，取出内脏，掏出气管与食管，放清水中浸泡，再沥干血水。
②炒锅上火，放入精盐、花椒炒香后，倒入碗中冷却待用。
③将鸭子放在案板上，用花椒盐从刀口处塞入鸭肚内，并在鸭身表面擦匀，将剩余花椒盐从刀口及鸭嘴内塞入鸭颈，然后入缸中腌制(夏季约1小时，冬季约2小时)。取出放入清卤(盐、葱、姜、茴香加清水烧制而成的卤水)内复卤(夏季2小时，冬季约4小时)。取出沥尽盐卤，在通风处吹干，取葱结、姜片、茴香从右翅刀口塞入肚内。
④取汤锅1只，洗净上火，加适量清水烧开，投入腌好的鸭子，上下多次翻动，捞出将花椒等碎粒调料洗去，使鸭肉白净。汤锅再上火，加清水并放入鸭子烧煮，下葱结、姜片、黄酒、茴香，烧沸后改用小火，煮至鸭子熟透，捞出冷却。食用时将鸭子剁成长条，整齐地摆入盘内即成。
制作盐水鸭的另一种方法是：鸭子腌制、复卤后不入卤锅，而上蒸锅蒸制，以最大限度地保持其原味。使用这种方法要注意的是，腌制、复卤的口味要拿准，蒸制火候要恰当。
玫 瑰 卤 鸭
原料新鲜白鸭1只(约1500克)，红曲米100克，盐75克，白糖75克，葱25克，姜15克，茴香5克，丁香3克，桂皮5克，黄酒 20克，香油5克，原味老卤1500克。
制法
①将鸭子宰杀，煺毛，开膛去尽内脏，斩去脚掌，清洗干净。
②锅内放适量清水烧开，投入鸭子焯水，撇去浮沫，去除异味。
③锅内放适量清水，倒入原味老卤、黄酒、白糖、葱结、姜片，另将红曲米用纱布袋扎好入锅，再加上各味香料，烧开后投入鸭子，开锅改用小火烧煮。鸭子快熟时加入适量盐。待鸭子上色入味后，再转用旺火收浓卤汁，使鸭子色泽更光亮，口味进一步渗入，即可捞出沥净卤汁，抹上香油，冷却后改刀装盘食用。
琥 珀 凤 爪
原料鸡爪500克，酱油20克，白糖15克，黄酒15克，生油1560克(耗75克)，茴香5克，桂皮5克，香油5克，原味老卤500克，葱15克，姜15克。
制法
①鸡爪先用清水洗净，剪去爪尖。锅内备水，烧沸后投入鸡爪略煮片刻，撇去浮沫，捞出放在盆内。再另起锅，加水及鸡爪、葱结、姜片、黄酒，旺火烧沸后，改用小火把鸡爪煮熟。
②鸡爪捞出用酱油均匀地抹一下。炒锅内倒油烧至八成热，投入鸡爪，炸至皮缩起皱后捞出沥油。
③炒锅加老卤、酱油、白糖、茴香、桂皮及适量原汤，烧煮后投入鸡爪，烧至入味、色泽深红时，捞出拌香油，冷却后即可食用。
盐 水 鸭 肫
原料鸭肫500克，硝水适量，香葱15克，生姜10克，黄酒20克，盐25克，花椒2克。
制法
①鸭肫洗净，放入盆内，加入细盐、硝水，用手揉擦片刻，放入拍松的葱、姜和花椒拌匀，静置腌渍几小时(天热应放入冰箱内)。
②取净锅，放入适量清水，投入葱结、姜片、黄酒，将腌过的鸭肫用清水洗净后入锅，烧开撇去浮沫，盖上锅盖，用小火烧煮，1小时后待鸭肫酥软时捞出，放在碗内，倒入原汤(以防干老)，食用时捞出随吃随切装盘。
③盐水鸭肫也可不腌而直接用盐水煮制。如鸭肫量少，可用鸭肝一起卤制成盐水肫肝。但在卤制时要注意，两种
原料质地不同，入锅出锅时机要掌握好，以保证成品的质感不受影响。
酱 汁 卤 鹅
原料新鹅1只(1500～2000克)，酱油50克，甜面酱100克，白糖50克，茴舂、桂皮各10克，葱20克，姜15克，黄酒15克，红曲米汁适量，原味老卤2000克，盐5克，油少许。
制法
①将鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净。用少许盐和葱、姜、黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。
②锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。
③净锅内加老卤、香料、部分面酱、酱油、白糖、红曲米汁、盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。
④另锅上火，加少许油，葱花、甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内。食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。
麻 辣 鹅 肝
原料鹅肝500克，干辣椒10克，花椒5克，盐15克，黄酒20克，葱15克，姜15克，红辣椒100克，香油3克，味精2克，油适量。
制法
①鹅肝洗净，剔除筋和胆汁污染部分，入沸水锅焯水，除去血污和异味。
②红辣椒洗净切片。炒锅加少量清水、香油、少许盐和味精，烧沸后将辣椒放入烫熟，捞出备用。
③炒锅上火，放适量油，起烟后下花椒、干辣椒，炸出香味后捞去不用，再加入适量清水及盐、黄酒、姜片、葱结，再下鹅肝烧煮，烧沸后撇去浮沫，用中小火煮至鹅肝熟透，放味精，淋香油，连汤一起倒入盘内。
④食用时，捞出鹅肝切片，再配以红辣椒片，浇上原汤即可。
桂 皮 鹅 颈
原料鹅颈750克，酱油30克，桂皮10克，甜面酱25克，白糖25克，黄酒15克，葱20克，姜20克，原味老卤1500克，味精3克。
制法
①将鹅颈浸在清水里，拔去细毛，拉去气管及其他杂质，洗净待用。锅内加水烧开，下鹅颈焯水，去除异味和血沫，捞出冲净。
②锅洗净，下原味老卤及适量清水，再投入鹅颈、桂皮、葱结、姜片、酱油、白糖、黄酒，烧沸，撇净浮沫，改用小火，烧煮至鹅颈熟透、汤汁变浓时，下甜面酱、味精，继续熬煮收浓卤汁，待鹅颈色光泛出、卤汁沾上后，即可出锅冷却，食用时改刀装盘。
咖 喱 鸭 掌
原料鸭掌500克，咖喱粉5克，黄酒10克，盐15克，白糖10克，味精3克，葱10克，洋葱25克，香油5克，油10克。
制法
