特点色泽酱红，香味扑鼻，蘑菇鲜嫩入味。
五 香 兔 肉
原料净兔肉500克，葱段5克，八角2克，花椒1克，酱油40克，精盐5克，绍酒25克，姜块2．5克，桂皮2克，丁香1克，白糖5克。
制法
①把兔肉放入凉水中浸泡2小时左右，使其血污排出；再投入沸水锅中煮5分钟捞出，用清水洗净。
②取净锅上火，放入清水750克，投入兔肉，汤开后撇去浮沫，加入酱油、白糖、绍酒，再放入用纱布包扎好的葱、姜及各种香料，汤沸后改小火煮约1小时至肉烂捞出，冷却后将兔肉撕成大片装盘即成。
③兔肉经冷水浸泡后既可除腥，又可使其肉质嫩白，便于卤制。
特点质地松烂，口味浓香。
卤五香兔脯
原料兔肉1000克，桂皮2．5克，小茴香2．5克，葱段25克，大蒜10克，酱油120克，精盐25克，芝麻油50克，八角2．5克，丁香1克，红曲15克，姜块25克，白胡椒粉0．5克，醋20克，硝水少许，白糖20克。
制法
①将兔肉洗净，放在清水中浸泡1小时左右，捞出控净水；在兔肉上抹上硝盐(硝水和盐的混合物)，放入盆中腌渍半小时，取出后用清水漂洗2～3次，沥水待用。
②锅中添入清水1000克，旺火加热，同时将红曲、八角、桂皮、丁香、小茴香、甘草一起装入小布袋中扎住口；待水沸后投入布袋，加酱油、葱段、姜块(拍松)，汤沸后撇去浮沫，旺火煮5分钟，改为小火煮半小时，卤汁即刻兑好。
③将兔肉放入卤锅中，大火煮20分钟，即改为小火卤至兔肉熟烂，捞出晾凉。
④将熟兔肉切成块或片，放入盘中，再取卤汁75克入锅烧沸，加入醋、白糖、芝麻油，烧至卤汁稠厚，浇在兔肉上，撒上白胡椒粉晾凉即可食用。
⑤兔肉经冷水浸泡后，一可去腥，二可使其白嫩。
⑥腌渍兔肉时加入硝水，可使菜品色泽嫣红，且香气浓郁。
⑦兔肉以卤至熟烂入味为度。
特点呈浅玫瑰色，肉质烂嫩，其味浓香。
五 香 狍 肉
原料狍子腿肉500克，桂皮20克，酱油160克，精盐80克，葱段30克，绍酒15克，茴香12克，白糖40克，味精5克，姜块30克。
制法
①将狍子腿肉剔除碎骨、残毛、淤血，冲洗干净，用刀将其剁成两大块；用精盐均匀地涂擦于每块狍肉上，腌渍12小时。取出后抖去肉块上多余的盐粒。
②锅置中火上，放入狍肉，添入清水(浸没狍肉)，加入绍酒、葱段、姜块(用刀拍松)、酱油以及香料(用纱布包扎好)；烧沸后撇去浮沫，卤制约1小时。待狍肉将熟时，再放入白砂糖，继续卤约半小时，加入味精拌和后捞出即成。
③宜选用狍子的后腿肉，并要剔除碎骨、残毛、淤血。
④狍肉块经较长时间腌渍，入味充分。
⑤狍肉以卤至八成烂为度。
特点肉质细软，清香适口。
盐 味 虾 片
原料对虾500克，精盐5克，葱段25克，花椒30粒，绍酒15克，姜片10克。
制法
①将对虾去头、去皮、去沙线，再用刀批成两爿，洗净；投入沸水中氽透，捞出沥去水。
花椒用纱布包扎好，待用。
②净锅置火上，放入清水500克，下入葱段、姜片、精盐、绍酒、花椒袋，烧沸约5分钟，即成卤汁；再将对虾片投入，撇去浮沫，倒入碗中浸泡入味。食用时装盘。
③对虾必须新鲜，以确保菜品纯正的滋味。
④虾肉片以水烫至熟后再入卤水中卤浸入味。
特点色泽洁白，质地细嫩，清香爽口。
卤 百 叶 串
原料百叶500克，桂皮2克，葱段10克，精盐12．5克，猪油50克，八角2克，小茴香1克，姜块5克，味精1．5克，辣椒酱5克。
制法
①将百叶洗净，投入沸水中烫片刻，捞出改刀成15厘米长、3厘米宽的长方形，再逐个卷裹成长3厘米的百叶结，每5个用竹扦串在一起成百叶串。
②净锅上火，加入清水750克、精盐、味精、葱段、姜块、八角、桂皮、小茴香、猪油，大火煮沸后放入百叶串，用小火加热约半小时捞出，表面涂上少许辣椒酱即可。
③百页经过水烫，一则除豆腥味，二则便于切条打结。
④百页串必须卤制入味且不破损其形。
特点质柔嫩，味鲜美，微辣爽口。
卤汁腊羊肉
原料带骨羊肉1000克，花椒2．5克，草果1克，精盐120克，八角10克，元桂2克，硝少许。
制法
①处理：将羊肉拆卸去骨，抽去板筋；在肉膘厚皮上，用刀划几条浅缝，使盐味易于渗入，然后根据季节气温进行腌制。
②腌制：先将腌缸放在适当地方，通常冬季要放在温暖处，夏季要放在阴凉处。随后将处理好的羊肉放入腌缸内码叠好，肉面朝下，加水没过羊肉，放上盐，每天翻缸二三次，数天后(冬季约六七天，夏季约一二天)，肉色发红，盐水起涎丝，表明肉已腌成，就可下锅卤制。
③卤肉：先熬卤，用清水一锅，放入拆下的羊骨，加入八角、花椒、元桂、草果、硝(先用布袋装好、扎紧)和精盐，起火熬成卤(约需24小时)，方可用来卤肉(如不用清水而用老卤，须在老卤内再添入上述香料的一半)。煮时，将肉放入卤锅，肉面对肉面地码叠好，然后焖煮6～8小时至熟透，便可出肉。捞肉时要先撇净浮油，将火熄灭，焖约半小时，待汤温下降，用漏勺捞起肉放在大盘里，用卤肉原汤冲浇肉面，再滗去汤汁，用净布轻轻抹干即成。每千克鲜肉可出熟肉0．5～0．6千克。
④宜选用新鲜肥嫩的羊后腿肉，使菜品制成后滋味香醇。
⑤腌制时控制好用盐量，并根据季节情况考虑腌渍时间；腌渍时拟经常翻动，使之充分入味。
⑥卤肉时，经大火烧沸后应立即改用微火焖，至羊肉肉质酥松时即可。
特点色泽油润，红白分明，肉质酥松，咸味适口，无羊膻气。
五香鳝鱼片
原料鳝鱼片500克，葱白30克，绍酒50克，五香料12克，姜块20克，花椒3克，精盐7克，白糖5克，芝麻油35克，花生油500克(约耗75克)，味精2克，花椒油3克。
制法
①鳝鱼片洗净，沥干水分，盛入容器内，加入精盐4克、绍酒30克、葱段10克、姜块(10克，拍松)拌匀，腌渍20分钟待用。五香料淘洗干净，备用。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180℃，分次将鳝鱼片入锅炸至酥脆，倒入漏勺沥油。
③炒锅仍置火上烧热，放入花生油35克，下葱段、姜块(拍松)爆香，冲入沸水400克，加入五香料，用小火熬约5分钟，捞出葱、姜及五香料渣弃去，放入炸过的鳝片，再加入精盐、绍酒、白糖卤制；见锅中卤汁仅剩1／3时，加入味精、芝麻油和花椒油，待汁水收干便起锅盛起，冷透即可装盘供食。
④鳝鱼片的大小、宽窄尽可能一致，太宽厚的应改一下刀。
⑤熬制五香料的时间不宜过长，否则，汁水会转黑。
⑥鳝片应卤至入味，以酥软为度。
特点色泽深棕，软酥醇香，咸鲜味美，略带回甜。
卤 汁 豆 腐
原料老豆腐1500克，花生油750克(约耗125克)，红卤汤750克。
制法
①将豆腐切成长7厘米、宽3．5厘米、厚1厘米的长方厚片。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180℃，投入豆腐块，炸至呈黄色并浮起时捞出沥油。
③将红卤汤放入沙锅内，投入豆腐块，上火加热，烧沸后改微火焖约1小时，取出晾凉，改刀后装入盘中，淋上少许卤汁即可食用。
④油炸豆腐的油温要高，以炸至表层黄亮即可。
⑤沙锅透气性能好，卤制豆腐时以微火加热，可使豆腐入味透彻。
特点色泽金红，豆腐松软，香味浓郁。
卤 珍 珠 笋
原料罐装珍珠笋500克，鲜汤1000克，生油1000克(耗50克)，盐20克，葱15克，味精3克，香油5克。
制法
①将玉米笋大小修齐或改刀成段，清水冲洗。葱切葱花待用。
②炒锅洗净置火上，加油烧至四成热，玉米笋下锅过油后倒出沥油。
③炒锅留余油烧热，葱花下锅煸炒出香味，加鲜汤、盐和玉米笋，待烧透入味，放味精，再撒入部分葱花，淋入香油，出锅装盘，冷却后食用。
卤酝蹄
原料猪蹄2只(重约800克)，卤水1500克，芝麻油15克。
制法
①将猪蹄去残毛、蹄甲、刮洗干净，使其洁净无异味。然后将猪蹄放入沸水锅中煮3次(每次10分钟)，并用清水浸泡3次(每次也是10分钟)。煮蹄与凉水浸要交叉进行，作用是使猪蹄爽脆，可口不腻。
②猪蹄经沸水煮、凉水浸后，取出晾干水分，再放入温度90℃的卤水锅内卤50分钟，并随时用铁针将猪蹄扎眼，使其容易吸收卤味，然后离火晾凉。
③猪蹄在冷却的卤水内浸3小时左右，再放入卤水锅内煮15分钟，即成卤酝蹄。
④猪蹄要加工彻底，一是除去腥杂味，二是使皮面光洁。
⑤猪蹄经沸水煮蹄与凉水浸蹄的交叉操作，可使菜品爽脆，可口不腻。
⑥卤蹄时，用针在蹄上扎孔，使其易于入味。
特点猪蹄皮层胶质丰富，呈半透明状；质地柔糯，醇香适口。
卤味酥排骨
原料猪肋排骨1000克，五香粉25克，葱段20克，精盐10克，绍酒20克，花椒3克，骨汤2000克，老姜15克，味精1克，糖色40克，花生油750克(约耗50克)。
制法
①将排骨洗净，以3根肋骨为一组斩开，再按4厘米的长度横刀斩断，投入沸水锅内氽烫一下，捞出用清水冲一下。五香料及花椒均洗一遍，用洁净纱布包扎好。
②将骨头汤放入锅内，投入五香料包，加入葱段、姜块(拍松)、精盐熬约10分钟；再加入绍酒、白糖、糖色，放入排骨，用中火卤40分钟，再加入味精继续卤制，至排骨酥软即捞出，沥净卤汁装盘即可。
③炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160℃时，放入排骨块，炸至棕红色，倒入漏勺沥油。
④宜选用猪肋排，肉嫩骨香味佳。
⑤油炸排骨，一是上色，二是增香。
⑥排骨要卤制入味，质感以酥软为度，不宜过烂。
特点色泽棕红，质地酥松，五香醇浓。
卤 水 扎 蹄
原料猪前脚爪1只(约重750克)，猪瘦肉400克，汾酒25克，酱油15克，精卤水1500克，猪肥膘200克，精盐5克，白糖10克，芝麻油5克。
制法
①将猪脚刮洗干净，去掉脚甲，在膝部后方用刀直划至脚跟皮处，接着在上膝处横割一刀，徐徐铲出骨肉，保证皮整形无破损。
②将猪瘦肉切成长12厘米、宽3．5厘米、厚0．5厘米的条，用以上调味品腌制；肥肉切成与瘦肉相同的条，用白糖腌制。如有条件，也可将腌制后的瘦肉放入烤炉中烤至成熟取出。
③将猪脚皮铺开，将瘦肉、肥肉一件叠一件地铺在猪脚皮中，将猪脚皮两端向内折叠卷起，用两块小竹板夹住两侧，用小麻绳扎紧。
④净锅内盛精卤水、清水1000克，用中火烧沸后放入扎蹄，转用小火浸卤约30分钟至八成熟取出；用铁针在皮上密扎小孔，放卤锅中，用小火浸卤软烂捞起，放入冰箱冷冻后方可解开麻绳，取下竹板，切片装盘，用原卤水少许加入芝麻油淋上便成。
⑤起猪脚骨时不要弄破皮，确保皮层完好。
⑥猪脚皮裹料后，要仔细捆扎，尽量使扎蹄保持原状。
⑦卤制时一定要用慢火，并要在皮层上扎若干小孔，否则皮层遇热后会爆烈。
⑧卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳、夹板，以保持扎蹄不松散。
特点制作精细，层次分明，形如猪蹄，甘香味美。
银 丝 卤 肉
原料猪五花肉750克，八角25克，酱油200克，葱段40克，猪油20克，豆芽200克，绍酒15克，白糖50克，姜块30克，芝麻油50克。
制法
①将带皮猪五花肉刮洗干净，投入沸水中烫煮至断生，洗净。豆芽掐去芽、根须，洗净。
②炒锅置旺火上，舀入猪油烧热，投入葱段、姜块(拍松)煸香，加入酱油、绍酒、白糖、八角和清水，烧沸后将竹箅放入，上放猪肉，烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂。
③将锅移旺火上，放入豆芽烧至熟，收稠卤汁出锅，用芝麻油刷遍皮肉。食时切成薄片放入盘中，豆芽菜围在四周，浇上原汁和芝麻油即成。
④宜选用带皮的猪五花肉，持水性好，肉质嫩，猪皮胶质丰富，可使菜品黏糯可口。
⑤豆芽在烹调时以断生为度，不可软烂。
特点猪肉酥烂醇香，色泽酱红，卤汁稠浓，肥而不腻。
五香扒猪蹄
原料猪蹄2只(重约800克)，花生油750克(约耗60克)。
①将猪蹄去残毛、蹄甲，刮洗干净。在蹄叉处刮去污垢，再用清水洗净，沥干水分。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180℃，投入猪蹄炸7～8分钟，捞出沥油。再将猪蹄放入煮五香脱骨扒鸡的锅内浸卤2小时，待调配料的味道渗入猪蹄即可。
③猪蹄要刮净残毛及污垢，洗涤干净。
④必须采用“五香脱骨扒鸡”的卤汁卤制。
⑤以中小火卤浸猪蹄，使其滋润爽滑且入味。
特点此菜(猪蹄因与五香脱骨扒鸡同锅制作，)味道鲜美，肉烂易脱骨，醇香可口。
卤 牛 蹄 膀
原料黄牛蹄膀1只(重约1000克)，卤水1500克。
制法
①将去皮后的黄牛蹄膀洗净，放入清水中浸泡20分钟，捞出后再用清水洗净。
②取净锅上火，倒入卤水，放入牛蹄膀；大火烧沸后撇去浮沫，改用小火卤约1．5小时，端锅离火。待晾凉后去骨切片、装盘即可。
③宜选用去皮后的黄牛蹄膀。
④牛蹄膀要去除血水，洗净血秽，以去除膻气，保证其纯鲜味。
⑤卤制以八成烂为度。
特点蹄膀柔韧，味美甘香。
卤肠头
原料猪大肠头1000克，芝麻油15克，卤水1500克，白矾25克。
制法
①将猪大肠头切成每条25厘米长，再把肠头翻开，剔去油脂，用刀将肠内外刮洗干净；再用白矾(或盐与醋)将肠头揉擦，除去污物，冲洗干净。然后用开水洗一次、清水洗一次，即可放入沸水锅内，用中火煮约30分钟，捞出沥去水。
②取净锅上火，加入卤水，放入猪肠头；烧沸后改用中小火浸卤30分钟左右，至肠头八成烂时捞出晾凉；再加入芝麻油，与之充分拌和。食用时，将肠头切厚片装盆，淋上少许卤汁即成。
③猪大肠污杂多且具腥臊，宜加工干净。
④大肠先煮至五成熟再卤制，可保证制品纯正的滋味。
特点质地柔滑，肥而不腻，醇香可口。
卤酥腰
原料猪腰500克，芝麻油10克，红卤水1000克，香菜少许。
制法
①用刀在猪腰上划一小口，撕去外层薄膜，两面剞上兰花干刀纹(深度为
原料的2／3)，入沸水锅中烫至断生捞出，洗净。
②锅中放入卤水，旺火烧沸后下猪腰，待沸后改小火卤透至酥松入味。
③取酥腰改刀成厚片，装入盘中，浇上卤汁，淋上芝麻油，并用香菜在盘边点缀即成。
④猪腰的腰臊腥味重，经剞刀后要水洗、水烫彻底，以去除臊腥味。
⑤猪腰必须在水烫至断生后方可入卤水卤制，且以中火卤至质地酥松为佳。
特点色呈褐红，质地酥松，滋味醇厚。
葱油卤肚条
原料猪肚1只(重约1000克)，精盐50克，葱段10克，绍酒20克，花椒2克，糖色20克，猪骨汤2000克，小香葱50克，醋20克，老姜20克，白糖15克，五香料5克，味精1．5克，芝麻油30克。
制法
①刮去猪肚外层的黏液，放入盛器内，下醋和精盐40克，用手反复搓揉，然后用清水冲洗干净；放入沸水锅中氽烫一下，见肚胎皮呈白色时即捞出放清水中刮洗干净，除去油筋，割掉肚蒂，并连猪肚呈大弯弧的一边用刀割一条10厘米长的口子。
②骨汤倒入净锅内，放入葱段、老姜(拍破)、绍酒及洗过的五香料，再放入猪肚卤制，待沸撇去浮沫；然后加入精盐10克、白糖、糖色，保持微沸，煮约1小时；离火让猪肚在卤汁中浸泡10分钟，取出让其冷透。然后切成8厘米宽的块，再改切成0．8厘米宽的条，盛入容器内备用。
③将香葱整理干净，切成葱花后置于肚条上。
④炒锅置中火上，舀入芝麻油烧至80℃，下花椒炸至出香味，用漏勺捞出弃去；再将油温烧至140℃，便起锅将油淋在葱花上，调入味精拌匀，即可装盘供食。
⑤猪肚所含黏液等污物较多，宜加工彻底，除去腥臊气味及肚油。
