③勺中加高汤及蒸茭瓜丸子原汤调味，用水淀粉勾芡，淋明油浇在丸子上，撒上香菜末即成。
特点茭瓜丸鲜嫩清香，原汁原味。
茭瓜含水分丰富，瘦肉泥可吸收水分，既解瘦肉之韧劲又增加香味。
茅台鸡
原料净膛鸡1只（重约1200克），葱段、姜块各20克，茅台酒20克，精盐5克，味精2克，高汤400克，湿淀粉15克，鸡油20克。
制法
①将鸡从脊背劈开，剔去腿骨，入开水锅中烫透，洗净，鸡脯朝下放在大碗里，加入葱段、姜块、茅台酒、精盐、高汤，上屉蒸3小时左右至熟烂，将鸡取出扣在盘内。
②拣去葱段、姜块，将汤汁沥入炒勺内，上火烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鸡上即成。
特点色泽淡雅，肉嫩脱骨，咸鲜香醇，茅台酒味香浓。
红 焖 鸡 块
原料净膛鸡500克，玉兰片、蘑菇各15克，葱、姜、白糖、八角各5克，料酒10克，酱油20克，湿淀粉25克，味精2克，花椒水5克，油800克，鸡汤400克。
制法
①把鸡剁成2厘米见方的块洗净，用酱油10克拌匀。
②勺内放油烧至七八成热，放入鸡块炸至呈火红色倒出控油后，摆在碗内加酱油、白糖、料酒、鸡汤、八角、葱、姜上屉蒸烂后，去掉葱姜、八角。
③勺内放油烧热，放入玉兰片、蘑菇煸炒后，加鸡汤放入鸡块、花椒水用中火烧开，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋明油出勺即成。
特点肉酥烂，味鲜美。
口袋鸡
原料去骨整鸡1只（重约1000克），猪肉100克，大虾仁50克，水发海参40克，水发干贝20克，冬笋20克，水发冬菇20克，葱段、姜块各15克，料酒15克，精盐6克，味精2克，鸡汤300克。
制法
①将猪肉洗净剁成泥。将海参、大虾仁、冬菇、冬笋、干贝均洗净切成丁，加精盐3克、味精、肉泥调成馅。
②将肉馅装入鸡膛内，再将鸡用沸水浇烫一下，摆在大碗内，加入鸡汤、料酒、精盐、葱段、姜块上屉蒸烂，取出拣去葱、姜，加入味精即成。
特点鸡形完整，汤清色淡，鲜香味美。
小鸡炖土豆
原料散养光鸡1只（重约1000克），土豆500克，香菜15克，啤酒50克，白糖15克，精盐5克，酱油15克，味精2克，鸡精2克，大料、陈皮各3克，鲜汤1000克，葱、姜各10克，豆油1000克。
制法
①将光鸡剁成块后入沸水焯一下捞出洗净。
②土豆去皮洗净，切滚刀块，入七成热油中炸至呈金黄色捞出。
③炒勺置火上，放入20克油，下入白糖炒至呈枣红色，放入鸡块煸炒上色，再加入全部调料（味精除外）烧开，改小火炖至鸡熟，拣去葱、姜、大料、陈皮不用，下入土豆炖至肉烂土豆较熟，加味精，出勺装碗，撒上香菜即成。
特点汤鲜肉烂，土豆面香，咸鲜味美。
小鸡炖蘑菇
原料净白条鸡半只（重约500克），黄蘑100克，葱段、姜块各10克，大料3克，鲜汤400克，精盐3克，味精2克，料酒10克，香油5克，油25克。
制法
①将白条鸡去掉头、脚，洗净，剁成3厘米长的块，下入开水中焯烫一下捞出，去掉血沫、异味。黄蘑用温水泡开，清洗干净。
②锅置火上，放入底油，加入葱段、姜块、料酒、鲜汤、鸡块、黄蘑、大料、精盐，小火炖至软烂（约40分钟左右），炖好后加入味精，淋上香油，出勺盛入碗内即可。
特点汤色乳白，肉味鲜美，口感极佳。
蘑菇鸡
原料光嫩母鸡1只（重约1000克），水发蘑菇200克，油菜梗100克，葱段、姜片各15克，蜂蜜15克，料酒10克，酱油25克，精盐2克，味精2克，花椒2克，鸡汤500克，湿淀粉20克，油1000克。
制法
①将鸡从脊背处剖开，收拾干净后拍断大骨，入开水中烫5分钟，捞出洗净擦干，鸡表皮抹匀一层蜂蜜。蘑菇洗净。油菜梗切成柳叶片，用开水烫一下投凉洗净。
②炒勺内加宽油，烧七成热，将鸡下入炸透、至呈金黄色捞出，胸脯朝下放在大碗内，加入葱、姜、料酒、酱油、精盐、花椒、鸡汤上屉，再放入蘑菇，盖上盖，蒸3小时取出，拣去葱、姜、花椒不用，选出10个整齐的蘑菇。将鸡取出，拆去骨，切成6厘米长、15厘米宽的条，皮朝下码在碗内，剩余的蘑菇放在上面，加入原汤上屉蒸15分钟取出，将汤汁沥入炒勺内，将鸡扣在盘子中间。炒勺内汤上火烧开，加味精，勾芡，淋明油，浇在鸡条上。
③另将炒勺内加入鸡汤，下入油菜、蘑菇，加精盐、味精烧开，勾芡，淋入明油，将油菜摆在盘周围，每条油菜根部压上一个蘑菇即成。
特点色泽红亮，形状美观，肉烂味醇，咸鲜适口。
申记人参脱骨烤鸡
原料净膛肉鸡1只（重约1500克），人参75克，枸杞50克，白糖125克，精盐200克，香叶30克，花椒、八角各30克，草果、甘草、丁香、砂仁各10克，桂皮、陈皮各25克，白芷10克，香油25克。
制法
①将肥嫩肉鸡收拾干净后，入沸水锅中烫洗一下捞出，抹去表皮水分，将鸡翅顺鸡下颚插入从嘴中穿出，再别入鸡翅膀根处，将鸡爪入腹内。
②另将全部
原料（除香油外）加5000克水，用小火熬成调料汁，将鸡放入熬好的汤汁内浸泡（冬季4小时，夏季2小时），泡好后净鸡放入烤箱（炉）内，烤约2小时左右取出，抹上香油即成。
特点色泽金红，形态美观，鲜嫩脱骨，醇香味美，回味悠长，营养滋补。
此菜是吉林名菜。
白鸡
原料净膛肥鸡1只（重约1500克），葱段、姜片各25克，花椒、八角各5克，料酒40克，精盐25克，味精4克，芝麻油30克，酱油50克，清汤3000克。
制法
①将净鸡洗好后，鸡头别在一侧翅膀里，剁去鸡爪，放入沸水锅中焯烫2分钟捞出，投凉洗净。
②将鸡放入净锅内，加入清汤，放葱段、姜片、花椒、八角、料酒、精盐，大火烧开，用小火煮至熟烂捞出。
③待鸡凉后，剁成条，按鸡原形码入盘内，用味精、酱油、芝麻油兑成味汁与鸡同时上桌，食用时浇在鸡上即成。
特点色泽白嫩，味道香鲜，清新爽口。此菜是吉林风味菜肴。
扒鸡
原料肥嫩光鸡1只（重约1500克），葱段、姜块各30克，肉料1包，料酒50克，精盐25克，白糖50克，酱油100克，豆油1500克，老汤3000克。
制法
①将光鸡放入清水中浸泡20分钟，将鸡爪别在腹内，鸡头弯回别在一侧翅膀下。白糖熬成糖色。
②鸡身抹上糖色，下入七成热的油中炸至呈火红色捞出。
③锅内放入老汤烧开，放入肉料包、葱段、姜块、料酒、精盐、酱油和鸡烧开，用小火慢炖50分钟至熟烂，捞出，放入盘内即成。
特点色泽红亮，肉烂脱骨，形态美观，香醇可口。
清蒸人参鸡
原料净膛母鸡1只（重约1200克），人参15克，水发玉兰片25克，水发香菇20克，火腿肉25克，葱段、姜片各20克，料酒15克，精盐5克，味精2克，鸡汤750克。
制法
①将鸡收拾干净后放入沸水锅中烫一下捞出，用凉水洗净。香菇、玉兰片均洗净切片，火腿切成片。将人参洗净泡开，上屉蒸30分钟取出。
②将鸡放入盆里，放入人参、火腿片、玉兰片、香菇片、葱段、姜片、料酒、精盐，加入鸡汤没过鸡，上屉蒸烂。
③将蒸鸡放在海碗里，拣去葱、姜不要，将人参切碎，同火腿片、香菇片、玉兰片摆在鸡身上。将蒸鸡的汤倒入炒勺内，上火烧开，撇去浮沫，加入味精，倒入海碗内即成。
特点形整色艳，汤鲜肉烂，营养滋补。
豆豉鸡
原料净仔鸡半只（重约700克），豆豉末20克，黄酱10克，酱油5克，精盐3克，味精2克，料酒15克，白糖3克，葱末、蒜末各10克，湿淀粉20克，花生油50克，鸡汤30克。
制法
①将仔鸡剁成约25厘米见方的块洗净，用湿淀粉上浆。
②将勺内加油40克，烧热放入豆豉末、黄酱炒香，放入鸡块煸炒，再加入酱油、精盐、料酒、白糖、葱蒜末炒至鸡块断生，加入鸡汤，略烧至鸡肉熟透，加味精，淋明油，出勺盛入盘内即成。
特点肉质滑嫩，豉酱味香浓，咸鲜适口。
香酥鸡
原料净膛小笋鸡1只（重约800克），酱油100克，花椒、八角、桂皮各1克，芝麻油2克，香菜梗2克，味精1克，料酒、湿淀粉各15克，白糖10克，醋3克，葱、姜、蒜各3克，油800克，汤400克。
制法
①将鸡由脊背劈开，除去内脏，洗净，放在开水内烫一下捞出控去水，放在盆内加酱油、汤、花椒、八角、桂皮、葱、姜、香菜梗上屉蒸烂取出。
②勺内放油，将鸡脯处抹少许淀粉，放入七八成热的油内炸至呈火红色倒出控油。
③勺内放底油，用葱、姜、蒜炸锅，加酱油、料酒、味精、白糖、醋、香菜梗、汤，把鸡脯朝下放入勺内，用慢火煨3～4分钟，汤快干时淋芝麻油颠翻出勺。
特点肉烂骨脱，酥香味美。
煎酥鸡
原料净膛小鸡1只（重约1200克），雪里蕻100克，料酒10克，酱油25克，葱段、姜片各20克，八角3克，味精2克，精盐1克，鸡汤250克，芝麻油15克，豆油150克。
制法
①将鸡洗好后放入汤锅中煮至八成熟，捞出从脊背劈开成两半（不切断胸脯），入清水中洗净。
②将鸡胸脯面朝下码在大碗里，雪里蕻洗净放在鸡上面，放入葱、姜、八角、料酒、酱油、精盐、鸡汤、味精，上屉用旺火蒸烂。
③炒勺内放入豆油，将鸡沥净汤汁，胸脯朝下放在油勺内，用小火慢煎，至呈金黄色时淋入芝麻油，再煎至鸡酥烂，翻个儿出勺拖入盘内即成。
特点鸡形整齐，色泽金黄，肉质酥烂，口味醇香。
五香油酱鸡
原料净膛小鸡1只（重约1000克），桂皮、陈皮各3克，八角、花椒各5克（以上佐料装一小布袋中），白糖、精盐各25克，酱油250克，葱4段，姜3片，料酒100克，清水2000克。
制法
①将鸡洗净，把鸡爪弯回，别在腹部，鸡头弯回，别在一侧的翅膀下，用酱油浸泡3～4小时（酱油还可别用）。
②把2000克清水放入锅中，将除糖、芝麻油以外的佐料都放入锅内烧开，放入鸡，再开时撇去浮沫，把锅移至小火上烧煮，至鸡熟、呈金黄色，即可捞出。然后，把汤汁移至旺火上，放入糖，熬到汁浓时把鸡下锅煨几分钟，加入芝麻油起锅，待凉后，把鸡改刀成块，浇上些原卤即可。
特点味美鲜香，质嫩松烂。
虎皮鸡
原料净膛仔鸡1只（重约1300克），葱段30克，姜片10克，湿淀粉15克，料酒10克，酱油15克，花椒水10克，八角3克，鸡汤300克，精盐3克，味精2克，豆油1500克。
制法
①将净鸡剁去爪，从脊背处劈开，掰离胸骨洗净，抹干水，下入六成热油中，炸至呈深红色捞出。
②将炸鸡放在大碗里，加入葱、姜、盐、料酒、酱油、花椒水、八角、鸡汤上屉蒸烂，取出。
③将蒸鸡汤汁沥入碗内，拣去葱、姜、八角不用，将鸡扣在盘内。
④炒勺内放底油25克，放入葱段煸炒至呈金黄色，倒入原鸡汤烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在鸡上即成。
特点色泽金红，肉烂脱骨，鸡形完整，醇香味美。
清蒸鸡
原料净膛小鸡1只（重约1200克），油菜叶15克，葱段、姜块各20克，料酒15克，精盐5克，味精3克，鸡清汤500克。
制法
①将净鸡剁去爪洗净，放入清水锅中煮至五成熟，捞出洗净。
②将鸡从脊背处劈开，掰离胸骨，腹部朝下放在大碗里，加入鸡汤、料酒、精盐、葱段、姜块，上屉蒸烂取出。
③将蒸好的鸡拣去葱、姜，将汤汁沥入炒勺内，将鸡扣在汤盘中。汤勺上火烧开，加味精调好口味，放入油菜叶，浇在鸡上即成。
特点汤清肉烂，鲜香清淡。
烧鸡
原料净膛仔鸡1只（重约1400克），葱段、姜块各30克，肉料1包，料酒30克，精盐20克，白糖15克，糖色20克，酱油50克，熟硝05克，老汤3000克，豆油1500克。
制法将净仔鸡放水中浸泡20分钟，取出沥净水，将鸡爪别入鸡腹内，鸡头别在一侧翅膀下，抹上糖色，下入七成热的油中炸至呈深红色捞出，放入另一锅内，加入老汤、拍松的葱段姜块、肉料包及其他调料烧开，改成小火烧30分钟，捞出放入盘内，浇上原汤汁即成。
特点色泽红亮，鲜香味美，形态美观。
熏鸡
