①将甲鱼宰杀去除内脏，洗净，用开水焯水后，刮去壳皮以及腹部黑膜皮，斩成块。鸡洗净，斩成块，焯水。火腿切片。
②取汤斗，把鸡块和甲鱼块一起装入汤斗内，加清水650克，加盐、味精、葱姜、花雕酒，盖上盖，上笼蒸60分钟取出，去掉葱姜，放入火腿片即成。
特点味醇香鲜，富有营养。
花蟹炒年糕
原料花蟹500克，小年糕250克，黄酒20克，味精30克，盐25克，糖10克，生粉、姜、葱、清油、麻油各适量。
制法
①将花蟹宰杀治净，斩成块，撒入干生粉。小年糕用开水过水。
②锅上火烧热加油，烧至五成热时投入花蟹块炸熟取出。锅中留底油放葱、姜爆香，倒入花蟹块，烹黄酒，加清水少许、盐、味精、糖，烧开后加入年糕，加盖用中小火焖一下，然后用大火收汁，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅。
特点香鲜，味醇。
黄 焖 鳝 筒
原料活黄鳝500克，竹笋200克，黄酒25克，味精15克，盐10克，酱油35克，胡椒粉5克，糖、姜、葱、蒜片、清油、麻油、湿淀粉各适量。
制法
①将黄鳝宰杀去除内脏洗净斩成段。竹笋焯水至熟，取出漂冷后切成滚刀块。
②锅烧热加油，烧至五成热左右，下入黄鳝段，滑至七成熟倒入漏勺，沥净油。锅中放少许油，投入蒜片煸出香味，再放姜片、葱段煸香，下黄鳝段和竹笋块，加黄酒、味精、胡椒粉、酱油、糖和清水，烧开后加盖稍焖（改用小火10分钟左右），旺火收汁，用湿淀粉勾芡，淋麻油即可。
特点色泽深红，咸鲜甜香。
竹笋糟鱼汤
原料青鱼250克，嫩竹笋150克，白酒25克，花雕酒50克，精盐、味精、冰糖、姜、葱各适量。
制法
①将青鱼洗净，切成块，浸入白酒和花雕酒中，半小时左右，使其有酒香味。
②锅内放入适量清水烧沸，先放入竹笋用旺火煮5～10分钟，再放入鱼块、盐、味精、冰糖、葱、姜，烧开后煮5分钟左右，即可出锅。
特点色泽奶白，酒香浓郁。
瓜 酱 鲈 鱼
原料鲈鱼500克，酱瓜100克，黄酒15克，盐10克，味精15克，糖5克，鸡蛋清、麻油、葱、姜、清油、生粉、鲜汤各适量。
制法
①将鱼宰杀洗净，去头尾，去骨，切成片。酱瓜切成片。将鱼片放入碗内，加鸡蛋清、盐、味精少许、干生粉少许拌和浆匀。
②将锅上火烧热加油烧至四成热左右，下鱼片滑开至熟取出。酱瓜焯水取出。
③锅内加入少许油放入葱姜稍煸，加入鲜汤（50克）、黄酒、味精、盐、糖，用湿淀粉勾芡，放入鱼片和酱瓜，颠翻几下，淋麻油出锅即成。
特点色泽翠白，嫩滑鲜脆。
冰 糖 甲 鱼
原料活甲鱼500克，冰糖100克，酱油100克，味精20克，胡椒粉10克，黄酒15克，香醋5克，麻油、姜、葱各适量。
制法
①将甲鱼宰杀，去除内脏，洗净，挖净黄油，用开水焯一下，刮去壳皮，斩成大块。
②锅烧热放油，把甲鱼块过油后取出，锅中留底油放姜葱爆香，投入甲鱼煸炒，加黄酒、清水烧开后，去除姜葱，投入冰糖、酱油、味精加盖，用中小火焖30分钟左右，加胡椒粉，待酥时勾芡，淋少许香醋和麻油装盘即可。
特点鲜香，味甜，深红色，滋味醇厚。
面 拖 河 蟹
原料活毛蟹500克（约5只），黄酒20克，味精35克，盐25克，姜、葱、油、湿淀粉、面粉各适量。
制法
①将毛蟹洗净，去爪尖和肚脐，从中间斩开，盆中放入面粉，把蟹片在剖面拍上面粉。
②锅烧热，加油烧热，把蟹片入锅放整齐，煎至壳发挺时，烹黄酒，放入调料和清水加盖焖5分钟，勾芡，撒入葱花，淋明油装盘即可。
特点质嫩，味鲜，色红。
红烧塘鲤鱼
原料活塘鲤鱼一尾（重约500克），清油、葱、姜各适量，黄酒25克，味精20克，盐10克，酱油50克，笋片50克，糖50克，胡椒粉5克，黑木耳15克，麻油少许。
制法
①将塘鲤鱼宰杀洗净。笋切片。黑木耳用温水泡开洗净。
②将塘鲤鱼放入盆中。锅烧热，用油滑锅，加少量油烧热，用葱姜爆香，把鱼推入锅中，将两面煎至呈金黄色，烹黄酒，加清水、盐、糖、酱油、味精、胡椒粉，烧开后，下笋片、木耳，把鱼整条翻身烧片刻，淋麻油装盘。
特点酱红色，质嫩，味浓，咸中带甜。
咸蛋黄炒肉蟹
原料活青蟹500克，咸蛋黄10只，黄酒10克，味精15克，盐10克，干淀粉、油各适量。
制法
①将青蟹宰杀，洗净斩成块放盛器中，用黄酒、味精、盐腌制一下，然后粘上干生粉。咸蛋黄上笼蒸熟，冷却后碾碎。
②锅上火烧热加油烧至五成热，推入青蟹炸呈金黄色倒出。锅内放油把咸蛋黄放进锅煸散，加味精少许，倒入蟹块，颠翻，使咸蛋黄均匀地包在蟹块上，出锅装盘即可。
特点色泽鲜艳，肉嫩咸鲜。
小黄鱼烩豆腐
原料新鲜小黄鱼350克，绢豆腐（盒装豆腐）1盒，黄酒25克，味精35克，盐25克，糖10克，胡椒粉10克，姜、葱、麻油、清油、湿淀粉各适量。
制法
①将小黄鱼洗净，从鱼背部开刀，去骨，出肉，切成片，用姜葱、黄酒腌渍一会儿，用生粉上浆。豆腐取出切成长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的块。
②锅烧热，用油滑锅，再加油烧热，下鱼片滑熟倒出。锅内加少许油，用姜葱爆香，下豆腐，倒入黄鱼片，加黄酒、盐、糖、味精、胡椒粉、清水，烧开后用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅。
特点洁白，嫩滑，爽口。
锅 烧 河 鳗
原料河鳗一条（重约600克），老抽40克，米醋50克，糖50克，味精15克，葱50克，生油25克，黄酒15克。
制法
①先将河鳗宰杀洗净切5厘米长的段。
②锅上火用葱段垫底，将河鳗段整齐地排列在葱段上，加黄酒、老抽、米醋、糖、味精和适量清水（以正好淹没河鳗段为宜），开大火烧开，然后加盖用小火烧40分钟左右，再开中火将卤汁收成自然芡，淋明油翻锅装盘即可。
特点色泽光亮，鲜嫩味佳。
糖醋熘黄鱼
原料小黄鱼300克，青豆、笋丁、香菇丁各20克，酒5克，番茄沙司30克，糖20克，盐5克，味精5克，湿淀粉10克，白醋15克，辣酱油少许，干生粉60克，油适量。
制法
①将黄鱼去鳞，挖去鳃，去内脏，洗净，用刀在鱼身两面批翻刀块，将黄鱼放在盆内，加酒、盐、味精拌匀，用湿淀粉拌透，再拍干生粉。
②烧热锅，放油烧至七成热，放入黄鱼炸至外皮松脆，成熟时捞起装盘。锅留底油上火烧热，放入青豆、笋丁、香菇丁，再加番茄沙司、辣酱油、白醋、糖、少许水烧沸，用湿淀粉勾芡，淋点热油，然后将卤汁浇在鱼上即成。
特点色泽褐红，甜中带酸，外脆里嫩。
生炒蝴蝶片
原料鲜活黄鳝400克，蒜片、葱段、姜片各10克，酒5克，老抽3克，糖10克，盐5克，味精4克，湿淀粉6克，胡椒粉少许，麻油4克，清油适量。
制法
①将黄鳝宰杀去骨，洗净沥干水分，斜批成蝴蝶片。
②炒锅烧热，加入油烧至七八成热时，将鳝片放入锅里，迅速滑熟倒出。锅内留油少许回火上，放蒜片、葱、姜煸香，加酒、盐、味精、糖、胡椒粉、老抽(少许)、水，再将鳝片倒入翻炒几下，用湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅装盘即可。
特点色泽酱红，鲜嫩味美。
目鱼炒肉丝
原料目鱼200克，猪肉丝（上浆）60克，笋丝50克，酒6克，盐5克，糖4克，味精3克，湿淀粉6克，油适量。
制法
①将目鱼剞十字花刀再切成丝，放入开水中烫一下，捞出后沥干水分。
②烧热锅，用油滑锅后，加油，烧至五成热放入肉丝滑散，再放入目鱼丝、笋丝炒片刻倒入漏勺。炒锅里加酒、盐、味精、糖、目鱼、肉丝、笋丝、少量水，翻炒几下，用湿淀粉勾芡，淋油出锅装盘即可。
特点色白，脆嫩，鲜香。
鳝 段 烧 肉
原料鲜活黄鳝400克，猪五花肉300克，大蒜头30克，葱、姜各10克，酒6克，酱油15克，糖10克，盐3克，味精5克，麻油少许，清油适量。
制法
①黄鳝宰杀后，去内脏，去头尾，切段。五花肉洗净切块。鳝段、肉块分别用开水焯一下，捞出洗净。
②烧热锅，放油，先将大蒜头炸至呈金黄色捞起。锅留少许油，放葱、姜煸香后倒入肉、酒、酱油、糖、盐，加盖烧至肉六成熟后再将黄鳝段放入，烧至鳝鱼肉酥烂时，用旺火烧至卤汁肥浓似胶汁，加味精、麻油即可。
特点入口肥酥，烂而不散。
锦绣蚕豆仁
原料蚕豆300克，熟鸡胸肉50克，熟火腿、干贝、胡萝卜各20克，盐8克，糖5克，味精4克，酒4克，湿淀粉5克，油、葱、姜各适量。
制法将蚕豆去皮后焯水至有点酥。鸡胸、火腿、胡萝卜均切丁。干贝加酒、葱、姜，蒸20分钟，冷却后，撕碎。炒锅烧热，放少许油，倒入蚕豆、胡萝卜丁略炒，加汤煮至豆酥，加鸡丁、火腿丁、干贝、调味料，翻炒均匀，用湿粉粉勾芡，淋少许油，出锅装盘即可。
特点色泽鲜明，质嫩鲜香，营养丰富。
南洋奶油虾
原料草虾500克，干红椒30克，葱段10克，鸡蛋1只，油、湿淀粉、椰浆、黄油、咖喱粉、淡奶、味精、盐、糖各适量。
制法
①草虾洗净剪去须脚。干红椒切去尾。
②锅上火下油烧至八成热时，放入草虾炸至干身，倒出沥干。
③锅下黄油、咖喱粉、干红椒煸炒至香，放入椰浆、淡奶、草虾、调味料，略煮片刻加入打匀的鸡蛋液，用湿淀粉勾芡，淋明油即可。
特点风味独特，奶香浓郁，鲜美适口。
葱 鲫 鱼
原料河鲫鱼2条（重约500克），葱段30克，姜片10克，黄酒10克，糖15克，酱油25克，味精6克，麻油10克，清油适量。
制法
①将鲫鱼刮去鳞，去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两侧各划三刀，放盆中拌上酱油（少许）稍腌。
②炒锅烧热，放入油，投入河鲫鱼，煎至两面金黄，烹入黄酒，再加酱油、葱、姜、糖，先用旺火烧开，加盖用小火至鲫鱼成熟入味，再用旺火收汁，加味精，见汤汁稠浓，即淋入麻油，出锅装盘即可。
特点色酱红，卤汁浓，味鲜美，肉酥香。
虾 子 竹 笋
原料净竹笋350克，虾子25克，盐10克，味精15克，黄酒15克，酱油10克，糖5克，熟火腿末10克，麻油少许，清油适量。
制法
①将竹笋用开水焯后漂凉，切成滚刀块。虾子炒熟炒香倒入盆中。
②锅加油烧热后倒入竹笋过油倒出沥油，再将竹笋倒入锅中，烹入黄酒，加盐、味精、糖、酱油，加水烧开后，加盖焖3分钟，撒入虾子、熟火腿末，勾芡，淋麻油即可。
特点脆嫩，鲜香。
南 乳 汁 虾
原料洗净的河虾450克，黄酒15克，味精10克，盐10克，白糖15克，南乳汁100克，油适量。
制法
①将河虾剪去脚和须，洗净沥干水分。
②锅用旺火烧热，用油滑锅，锅内再加入油烧至七成热左右，倒入河虾炸爆，虾壳呈金红色、爆声稍小时倒入漏勺，沥净油。
③锅中加南乳汁、黄酒、味精、白糖、少许清水和盐，烧开，汤汁稠浓时倒入炸好的虾，颠翻均匀，略带一点汁装盘即可。
特点色泽红亮，壳脆肉嫩，鲜香味美。
香蕉海鲜卷
原料海虾仁100克，鲜贝100克，水发海参100克，香蕉1根，油500克，威化纸10张，鸡蛋5只，卡夫奇妙酱50克，盐、味精、料酒各少许，面包屑250克。
制法
①将虾仁、鲜贝、海参焯水剁细放盆中，加盐、味精、料酒，拌入卡夫奇妙酱。将香蕉切成3厘米左右长的细条。用威化纸将拌好的料分成10份，取1份料加1根香蕉条包起来蘸上蛋液，拍上面包屑。
②锅上火加油烧至三四成热，下海鲜卷炸透（约1分钟）即可。
特点酥脆，香嫩，富有营养。
津丝沙爹肥牛片
原料肥牛肉片200克，湿粉丝150克，红椒丝10克，姜丝10克，葱丝20克，清汤500克，清油50克，麻油5克，味精、盐、糖、沙爹酱各适量。
制法
①先用盆把粉丝用开水泡1分钟，隔去水分，放在盆里。
②锅上火放油把沙爹酱炒香，倒入清汤，放入味精、盐、糖烧开，肥牛肉片放入烫至变色，倒入装有粉丝的盆内，撒上红椒丝、姜丝、葱丝。
③锅上火，放入清油、麻油烧热，浇在各丝料上面，食用时拌匀即可。
特点嫩滑，香肥。
云腿护国菜
原料菠菜500克，鸡脯50克，湿香菇50克，火腿茸20克，上汤500克，油25克，味精、盐、糖、湿淀粉各适量。
制法
①先将菠菜在开水锅中烫熟，然后在搅拌机中搅成茸，再投入鸡脯、湿香菇搅拌成茸。
②锅上火，放入油烧热，倒入火腿等茸状
原料翻炒至香，倒入上汤，烧开，加入味精、盐、糖，用湿淀粉勾芡成稀糊状即可。
特点碧翠清香，嫩滑可口。
古法黑草羊
原料黑草羊肉500克，马蹄50克，胡萝卜50克，竹笋100克，陈皮10克，生姜50克，青蒜100克，味精、盐、糖、料酒、油各适量。
制法
①黑草羊肉洗净斩件。胡萝卜洗净去皮切滚刀件。姜去皮拍扁、切碎。马蹄去皮。竹笋斩成段后一开四。
②黑草羊肉先焯水沥干。
③锅上火，放入油烧热，倒入羊肉、生姜爆香，下料酒，倒入清水、马蹄、胡萝卜、竹笋、陈皮及适量调料，烧至羊肉酥软时加入青蒜略煮，装盘即可。
特点香酥，味美，嫩滑。
鲜淮山枸杞肚片
原料猪肚1只，鲜淮山药100克，枸杞子30克，姜片、葱白段各10克，油、味精、盐、糖、湿淀粉、麻油各适量。
制法
①猪肚洗净用水煮酥，捞起，切成片。鲜淮山药去皮切成块焯水至熟。枸杞子用冷水泡开。
②锅上火，放入油，爆香姜片、葱白段，放入肚片、淮山药块、枸杞子翻炒，加入适量调料炒匀，用湿淀粉勾芡，淋少许麻油即可。
特点清香爽脆，鲜美适口，风味独具。
桂林陈皮蒸牛肉
原料牛肉200克，陈皮5克，马蹄50克，鸡蛋1只，油、葱花、味精、盐、生抽、糖、干生粉各少许。
制法
①牛肉洗净剁成茸放盛器中，加调料、鸡蛋、干生粉搅拌起胶。马蹄洗净去皮切成粒，陈皮切成末，均加入牛肉中拌匀，装盘中压成饼状。
②将肉饼上笼蒸6分钟取出，撒上葱花，浇上熟油即可。
特点清鲜嫩滑，甘爽可口。
香干菜脯肉粒
原料猪五花肉100克，豆腐干2块，萝卜干50克，青红椒共25克，蒜茸、葱段、料酒、湿淀粉、油各适量。
制法
①将肉洗净切成粒。豆腐干切菱形丁。萝卜干洗净切粒。青红椒切菱形片。
②锅上火，放入油爆香蒜茸、葱段，加入五花肉粒、料酒，翻炒至熟，倒入其他
原料及调味料炒匀，用湿淀粉勾芡，淋明油即可。
特点爽脆甘香，色鲜味美。
马蹄粟米煎肉饼
原料猪五花肉150克，马蹄50克，鲜玉米50克，鸡蛋1只，味精、盐、糖、料酒、生粉、麻油、姜末、胡椒粉、油各适量。
制法
