香 菜 干 丝
原料香菜100克，豆腐干3块，盐2. 5克，味精、麻油各少许。
制法
①将豆腐干煮5分钟左右捞出沥干，然后批成片切成细丝放碗中。
②将香菜洗净剁碎，放在干丝上，加盐、味精、麻油拌匀装盘即可。
特点清爽适口。
斋香素烧鹅
原料豆腐衣5张，鲜汤、盐、糖、酱油、味精、五香粉、麻油各适量。
制法
①鲜汤、味料调成汁，将豆腐衣浸入泡软，入味后捞起撕去硬边，摊折成30厘米长、20厘米宽的交搭豆腐衣层，再将豆腐衣层两边向中心对折成20厘米长、6厘米宽的坯，用旺火蒸5分钟左右，取出冷却。
②油锅烧至六成热，放入至腐衣坯炸至呈金黄色，捞起沥干，切狭长条装盘即可。
特点外脆内酥，色泽金黄。
酸辣菜
原料嫩卷心菜800克，白糖250克，味精15克，白醋150克，红辣椒5只，花椒15粒，辣油30克，盐、嫩生姜各适量。
制法
①卷心菜洗净切成丝，放入盆中，用盐拌匀腌制，过2小时左右，将菜用手挤去水分，放入干净盛器内，将白糖、白醋、盐放在一起调和后，浇在卷心菜上，嫩生姜去皮洗净，切成丝一起放在菜上。红辣椒切丝。
②洗净锅烧热，放入辣油烧热，加入辣椒丝、花椒煸出香味，趁热浇在卷心菜上，调拌均匀扣上小盆腌2小时左右，取出花椒，加味精将菜丝拌匀装盘即可。
特点酸辣甜脆，色泽红白。
香 麻 蒿 菜
原料香豆腐干1块，茼蒿500克，熟竹笋10克，火腿末10克，麻油少许，盐50克，味精20克，糖15克。
制法
①茼蒿洗净放入开水锅中焯水，立即捞起，用冷开水冲凉，然后挤去水分切成末。香干和熟竹笋分别切成末，火腿切末。
②把茼蒿末和香干末、竹笋末同放在干净的盛器中，加入盐、味精、糖、麻油少许，拌匀，装盘后，撒入火腿末。
特点清香，鲜美。
拌双笋
原料莴笋200克，春笋200克，盐10克，味精15克，糖10克，葱、姜、油各适量。
制法
①将莴笋去皮切成滚刀块。春笋过水后煮熟切成浓刀块。葱、姜切丝。将莴笋、春笋放盆中，加盐、糖、味精，拌匀。
②锅上火加油烧热，投入葱姜丝，爆出香味，浇在双笋上拌匀即可装盘。
特点白绿相映，脆爽清香。
盐烙鸡
原料本地光鸡1只（重约900克），花生油120克，麻油6克，沙姜粉、味精、盐各适量。
制法
①先将沙姜粉、味精、盐放碗中拌匀，加入麻油及烧热的花生油调成稀糊。
②光鸡洗净放入微滚的水锅中浸没鸡身，约浸15分钟至熟，把鸡捞出后用冷开水浸没冷却。
③把鸡拆卸分类，鸡皮切块，鸡肉撕条，鸡骨斩件，分别加入稀糊状调料拌匀装盘——鸡骨垫底，鸡肉铺在鸡骨上，最后再铺上鸡皮即可。
特点骨香肉嫩，风味别具。
醉枣
原料红枣100克，花雕酒50克，黄酒50克，冰糖25克，生抽少许。
制法
①先将调料拌匀成料汁。
②红枣洗净加适量清水、花雕酒上笼蒸软，取出晾凉，放进料汁中浸泡4小时（需放进冰柜中冷藏）即成。
特点质地软糯，酒香浓郁，酸甜醒胃。
桂 花 芋 艿
原料芋艿（去皮）200克，糖桂花25克，冰糖25克。
制法将芋艿切成小滚刀块，放盛器中，拌上糖桂花、冰糖，上笼蒸25分钟左右取出，晾凉即成。
特点清香滑糯，香甜味美。
酱牛肉
原料牛肉250克，大料5克，老抽半瓶，盐15克，料酒25克，糖50克，葱、姜少许。
制法
①将整块牛肉焯水洗净。
②将大料、料酒、老抽、盐、糖、葱姜放入加有500克水的锅中上火烧开，放入牛肉再烧开，改中小火慢慢焐至牛肉成熟，再开大火，至卤汁粘稠。酱煮中不断用勺翻动牛肉，待卤汁基本上被牛肉收干为止，取出晾凉改刀装盘即可。
特点酱香浓郁，甜中带咸。
目 鱼 大 烤
原料净目鱼片250克，猪带皮肥肉100克，大料5克，料酒25克，盐15克，糖50克，老抽半瓶，葱姜少许，豆油25克，味精15克。
制法
①将目鱼片、猪肉分别焯水沥干。
②油锅烧热，下葱姜起香，倒入焯过水的目鱼片、猪肉，略翻，放入大料、料酒、盐、糖、老抽、水（500克），大火烧开，撇去浮沫，改中小火焐至
原料成熟。
③开大火，收至卤汁粘稠，放入味精，不断翻动
原料，待卤汁基本上收干，拣去肥肉，目鱼改刀装盘即可。
特点色泽红亮，甜中带咸，味美可口。
四 喜 烤 麸
原料烤麸100克，花生仁10克，木耳（水发）5克，扁尖笋10克，金针菜10克，清油10克，姜、葱、茴香各少许，料酒、酱油、白砂糖、色拉油、味精、麻油各适量。
制法
①先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。
②油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色、发硬盛起。
③花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣。木耳、金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。
④炒锅加入色拉油，爆香姜、葱、茴香，下木耳、笋段、金针菜翻炒均匀，放入烤麸、花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。
特点色酱红，香浓醇，咸中带甜。
绍 式 醉 鸡
原料光嫩母鸡1只（重约1200克），葱、姜各5克，绍酒、大曲酒、精盐、花椒各适量。
制法
①先将鸡洗净，入沸水中煮沸，焖15分钟，捞起，冷却后切成4大块。
②将鸡汤加葱、姜、盐、花椒烧开，冷却，加入绍酒、大曲酒制成醉卤，将鸡块浸入醉卤中（夏季宜放冰箱中冷藏），1天后取出，切成小块装盘即可。
特点酒香入骨，清爽适口。
熏鱼
原料青鱼肉500克，味精30克，盐15克，黄酒20克，酱油100克，糖100克，小茴香30克，八角25克，五香粉20克，油、姜、葱各适量。
制法
①用盐将青鱼肉腌制30分钟左右，取出切成厚片。
②锅洗净烧热加油，烧到五六成热，将鱼片逐渐放入油锅炸呈金黄色捞出。
③用黄酒、酱油、糖、味精、小茴香、八角、五香粉、葱、姜放入锅中加水烧成卤汁，然后将炸好的鱼放入卤汁中卤制，食用时切成小块装盘即可。
特点甜中带咸，香鲜味浓。
拌 腰 片
原料猪腰4只（重约450克），黄酒30克，盐15克，味精25克，芥末酱1支，辣酱油、麻油各适量。
制法
①将猪腰切成两片，批去中间腥臊物，用清水洗净，切成蓑衣花片。
②锅上火加水烧开推入腰片焯水至熟，倒入漏勺，沥干水分，放入碗中，加黄酒、味精、盐拌匀，淋上麻油装盘。另用1只小碗放入辣酱油、味精少许、芥末酱调匀，跟盘一起上桌。
特点嫩爽，香辣。
上 海 酱 鸭
原料鸭子1只（重约2000克），盐150克，白糖200克，味精20克，酱油200克，甘草、八角、花椒各50克，黄酒100克，红米150克，姜、葱、油、麻油各适量。
制法
①鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分，放入油锅炸至金黄色捞出控油。
②锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克，将甘草、八角、花椒用纱布包好，另取纱布将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐、糖，将鸭子放入锅中煮20分钟左右，放入味精，用旺火收汁后取出，涂上麻油即可装盘。
特点鸭肉鲜嫩，咸甜适中，香浓味醇，色泽红亮。
葱油海蜇头
原料海蜇头200克，葱、姜各50克，味精、盐、糖、消毒水、麻油各适量。
制法
①锅下油，放入葱姜慢火炸干，拣出葱姜，油备用。
②海蜇头洗净切成薄片，用开水烫一下，捞出放进盆中用消毒水冲漂4小时后，用干净毛巾吸干水分。
③将海蜇头放盛器中，加入调味料、葱姜油、麻油，拌匀装盘即可。
特点爽脆，味鲜。
白 切 口 条
原料猪舌500克（2只），黄酒20克，酱油100克，味精15克，盐10克，糖10克，麻油20克，姜、葱、鲜汤各适量。
制法
①洗净猪舌，用沸水煮10分钟左右取出，用刀刮去白衣膜，洗净。
②锅内放入鲜汤，加酱油、味精、糖，煮开后倒入碗中，冷却后加麻油调成味汁。
③锅内加清水，投入黄酒、姜、葱、猪舌，用旺火煮开后加盖，改用中小火煮30分钟取出，冷却后切片装盘，跟味汁一起上桌即可。
特点风味独特，鲜嫩爽口。
麻 辣 肚 丝
原料猪肚400克，青椒50克，黄酒、盐、糖、红油、蒜泥、花椒末、葱、姜、味精各适量。
制法
①猪肚用粗盐揉擦，去除表层黏液，反复洗净，放入清水锅中，加黄酒、葱、姜烧至成熟，自然冷却后切丝放盛器中。
②青椒切丝焯水，放在肚丝上，加盐、红油、花椒末、糖、蒜泥、味精拌匀即可。
特点麻辣鲜香，细嫩爽口。
香 糟 带 鱼
原料带鱼400克，酒、老大同香糟、葱、姜、油各适量。
制法
①先将带鱼去头，去鳞，去内脏，洗净，切成菱形块，在每块鱼中间切一刀，但不要断，洗净沥干，加入酒、葱、姜腌制5分钟左右。
②锅上火放入油烧沸，将带鱼投入炸至呈金黄色捞出，待冷却后浸入香糟卤中，浸泡约10小时即可。
特点味鲜，糟香四溢，夏令食用尤佳。
蒜 泥 白 肉
原料猪带皮坐臀肉250克，鲜汤100克，生抽50克，味精少许，蒜泥50克，红油25克。
制法
①将肉洗净，放入清水锅中烧开，煮熟捞出，晾凉切片装盘。
②将鲜汤烧开，放入生抽、蒜泥、味精调好，放入红油，调匀，冷透后浇在肉片上即可。
特点咸鲜肥美，蒜香浓郁。
五 香 烤 麸
原料熟烤麸500克，料酒15克，冬菇汤1500克，酱油75克，白糖30克，味精1. 5克，姜块3克，茴香1. 25克，桂皮1. 5克，花生油1000克（实耗150克）。
制法
①将烤麸撕成5厘米长、1. 5厘米宽的小长条，用冷水冲洗后，压干水分（压得越干越好）。姜块洗净拍松。
②炒锅置旺火上，放入花生油，烧到八成热时，放入烤麸条，炸至金黄色发脆时，用漏勺捞出沥干油。
③炒锅置旺火上，放入酱油、白糖、茴香、桂皮、姜块、味精、料酒、冬菇汤及炸过的烤麸，烧滚后，加盖用文火焖45分钟，用手勺搅动烤麸，烧至锅里的卤汁全部收干即成。
特点入口软糯，香味浓醇，非常适口。
素火腿
原料豆腐衣250克，冬菇汤200克，酱油25克，五香粉适量，姜末适量，白糖5克，麻油5克，料酒15克，味精适量。
制法
①锅置火上，放入冬菇汤、酱油、白糖、姜末、味精、料酒等调料烧开，放入撕碎的豆腐衣（一张豆腐衣撕成五六块）后，将锅端离火口，待稍冷，用手搓揉豆腐衣，使汤汁全部吸入，并浇麻油拌和。
②取洁净白布一块，将吸透鲜汁的豆腐衣包入卷成圆筒状，外面用线扎紧，呈火腿状，放入笼内蒸约两小时取出。
③将素火腿去掉包布，顺长剖成两片，再切成3毫米宽的薄片，装入盘内，淋上麻油即可。
特点形似火腿，鲜美咸香，软中带韧，为佐酒佳肴。
素白鸡
原料豆制饭粢10张，京冬菜250克，鲜笋汤500克，精盐20克，姜末0. 5克，麻油25克，味精2克。
制法
①锅置火上，添入鲜笋汤，加入精盐、姜末、味精烧开，撇去浮沫，倒入容器内。京冬菜洗净。
②把10张饭粢叠在一起，对折成扁圆形，浸在鲜笋汤内发软、吸足汤汁后取出，再折成3厘米宽的长条，用斜刀切成鸡块状装盘，面上浇少许鲜汤，撒入京冬菜，淋上麻油即成。
特点色白菜嫩，鲜软适口。
素烧鸭
原料豆腐衣175克，鲜笋汤125克，酱油22. 5克，姜末适量，白糖20克，料酒7. 5克，五香粉适量，味精适量，麻油15克，花生油1000克（实耗80克）。
制法
①锅内放鲜笋汤，加入酱油、白糖、料酒、五香粉、姜末、味精上火烧开，冷却至五成热。
②将一半豆腐衣摊在大盘上，大小约50厘米见方，倒上温热的鲜汤汁使其吸透，浇上麻油。
再将另一半豆腐衣覆在上面，同样浇上鲜汤汁、淋上麻油，然后折成30厘米长、6. 6厘米宽的长条形。
③将长条形豆腐衣放置笼中，旺火蒸5分钟取出。
④炒锅内倒入花生油，烧到八成热时将豆腐衣条放入炸至金黄色，捞出沥干油，装盘时切成斜刀块码成桥形即成。
特点金黄油亮，鲜香肥嫩。
素肉松
原料豆制饭粢75克，白糖10克，花生油1000克（实耗125克），精盐、姜末、味精各适量。
制法
①豆制饭粢叠在一起卷成圆筒状，切成棉线状细丝，抖放盘中。
②炒锅置炉火上，放入花生油烧至五成热时端离火口，把饭粢细丝抖散放入油锅内，用勺不断翻动，炸至金黄色捞起，沥干油，放在盘内抖松，再撒上盐、糖、姜末、味精拌匀即成。
特点色泽金黄，细如龙须，形如肉松，鲜香酥脆。
盐 水 白 肚
原料豆制饭粢10张，素鲜汤500克，精盐3. 5克，料酒1克，味精2克，姜末少量，麻油25克。
制法
①锅内放入鲜汤，加入精盐、味精、姜末、料酒，烧滚后把10张饭粢两面折成扁圆形，浸入鲜汤内，使其吸透发软入味，取出放在大盆上，两面摊平涂上麻油。
②再把浸入味的饭粢折成30厘米长、5厘米宽的长条，上笼蒸5分钟起笼，稍凉，切成斜刀片，上盘码成桥形，面上浇少许鲜汤即成。
特点菜色淡白，肥嫩鲜美。
素熏鱼
原料豆腐衣1000克，酱油175克，素鲜汤1000克，白糖75克，精盐50克，桂皮5克，姜末适量，五香粉少许，料酒25克，熟花生油1000克（实耗250克），味精适量。
制法
