②用刀截成6厘米长的段，注意尽量不要使叶片散开，并用细线绳拦腰捆紧成墩，依此将几个做完后，放入开水锅内焯一下，捞出控净水分。将海米洗净用温水发好。取一大海碗，注入500克清鸡汤并把发好的海米放入，加入少许精盐，使汤味稍淡一些，然后把白菜墩竖直码在海碗内，再放上几片葱姜，上笼用中火蒸20分钟已酥烂入味。
③将火腿、香菇、冬笋、胡萝卜都切成筷头丁备用。鸡脯肉切成筷头丁放一碗内加少许盐，放入少半个蛋清，加水淀粉少许浆一下，下温油锅滑熟备用。
④将蒸好的白菜墩下笼，用铲子将白菜墩铲起控净汤水整齐地码在盘内去掉线绳。锅中注入植物油烧热，投入葱姜片，炸出香味后捞出不要，即下入笋丁、香菇丁、胡萝卜丁煸炒，随即注入蒸完菜的原汤100克，锅开后下入滑好的鸡丁、火腿丁、青豆、精盐、味精调好口味，加少许水淀粉勾成稀卤状浇在白菜墩上即成。
翡 翠 虾 球
原料中虾360克，菜心300克，姜花数片，蒜肉（拍开）2粒，盐半茶匙，糖1／4茶匙，油2茶匙，蛋白半只，生粉1茶匙，盐、糖各1／4茶匙，生抽、生粉各半茶匙，水两汤匙，麻油数滴。
制法
①虾去壳去肠，切成双飞，用盐水冲洗净，吸干水分，放置冰箱内冰一小时，取出加入虾调味料，腌十分钟。烧红锅，下油，将虾仁泡嫩油，盛起。
②菜心洗净，切成三寸长条，烧红锅，先炒熟菜心。再烧红锅，爆香姜片、蒜肉，将虾仁回锅，洒酒，加入菜心及芡汁，兜匀上碟。
蚝油菜远牛肉
原料牛肉180克，菜心360克，红椒粒少许，姜花数片，生抽1茶匙，生粉半茶匙，糖1／4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，水两汤匙，蚝油1茶匙，生粉半茶匙，糖1／4茶匙，水两汤匙。
制法
①菜心洗净搞好，油锅炒熟盛起。牛肉切横纹片，加入腌料，腌十分钟，泡嫩油待用。
②烧红锅，爆香姜片，将牛肉回锅，赞酒，加入芡汁，兜匀，盛放在菜心上即成。
鱼米油菜心
原料桂鱼净肉150克，油菜心300克，红萝卜30克，鸡蛋、干豆粉、精盐、料酒、味精、胡椒面、姜片、葱节、猪油、水豆粉适量。
制法开膛桂鱼去骨去皮洗净，切成米粒状，用料酒、精盐、胡椒面码味，蛋清、干豆粉调成糊将鱼米拌匀，油菜去老帮和根，用小刀削整齐，根部对破洗净。开水烫熟，泡凉，挤干水分。红萝卜切粒。锅内油烧至三成热倒入鱼米和红萝卜轻轻滑散，倒出。将姜、葱炒出香味加汤稍煮，拣去姜、葱，放入菜心，加盐、料酒、味精烧入味，捞入盘中摆成形，下鱼米勾芡浇在菜心上即成。
鲜奶菜心鸡
原料白条鸡1只，剥净的菜心250克，鲜奶150克，味精适量，精盐8克，荸荠粉10克，熟猪油50克，上汤50克。
制法
①将白条鸡收拾干净，摘去内脏及头爪。煮熟后，切成片。
②将菜心用沸水氽过，垫在盘底，上放鸡肉片，加入味精、精盐，用上汤淋过。
③鲜奶与马蹄粉勾成稠芡，加熟猪油淋在鸡肉片上即成。
特点味浓肉香，营养丰富，增精补髓。
斑柳扒豆苗
原料石斑肉240克，豆苗360克，蒜肉（略拍）1粒，盐、糖各1／4茶匙，姜汁、酒各1／2茶匙，生粉1／2茶匙，胡椒粉少许，蛋白1／2只，盐、糖各1／4茶匙，姜汁、酒各1／2茶匙，生抽1茶匙，水两汤匙，盐、糖各1／4茶匙，生粉1／2茶匙，水3汤匙。
制法
①石斑肉切粗条，加入腌料，腌十分钟，泡嫩油待用。
②豆苗洗净，放入滚水内略拖，盛起去水分。
③烧油锅，爆香蒜肉弃去，倒下豆苗及炒豆苗汁，快手炒数下，滴去水分，盛在碟上。烧油锅，将石斑回锅，赞酒，下芡汁，兜匀，盛放豆苗之上面即成。
蟹肉扒豆苗
原料豆苗360克，花蟹（约360克）1只，鸡蛋白1只，蒜肉（略拍）2粒，火腿茸1／2汤匙，姜汁、酒各1／2茶匙，糖1／4茶匙，盐3／4茶匙，水两汤匙，姜汁、酒各1/2茶匙，盐1／4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，水两汤匙，生粉一茶匙。
制法
①花蟹隔水蒸熟拆肉，豆苗洗净，待用。
②烧滚水，落油两汤匙，倒下豆苗，用筷子兜匀，盛起，滴去水分。
③烧热锅，下油，爆香蒜肉，将豆苗加入炒数下，即放入炒豆苗汁，急炒数下，盛起放碟上。烧油锅，赞酒，加入芡汁，煮滚，加入生粉水、蟹肉，再滚，加蛋白，再加熟油少许，兜匀盛放在豆苗上面，洒上火腿茸上桌。
生菜鲮鱼球汤
原料生菜360克，鲮鱼肉360克，发菜6克，姜2片，生粉2茶匙，盐1/2茶匙，糖1／4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，水2汤匙。
制法
①生菜每片洗净，滴去水分留用。发菜浸开，洗净待用。
②鲮鱼肉剁烂，加入调味料、发菜，拌挞成胶，做成小圆球候用。
③烧沸水，加入姜片、少许熟油，将鱼球放入，待滚，加入生菜，再滚，用少许盐调味，上大汤碗即成。
生菜显贵鸡
原料生菜500克，鸡一只（约1500克），蚬蚧60克，姜葱、芫荽各少许，上汤一杯，盐两茶匙，绍酒一茶匙。
制法
①鸡剖好去内脏洗净，以盐及绍酒搽匀内腔，原只蒸熟，待冷后斩件上碟。
②生菜洗净，纵切成四份，以上汤灼熟，伴于鸡旁。
③以适量之上汤加生粉埋芡，淋在生菜上。
④蚬蚧、熟油淋在鸡上，加上芫荽伴碟，便可上桌。
生 菜 排 骨
原料生菜一个，排骨4大块，蒜1瓣，黑橄榄100克，色拉油5汤匙，香肠4条，盐、胡椒粉少许。
制法
①去掉生菜过绿的硬叶，将余下的菜叶洗净，滤干水分。
②烧热3汤匙色拉油。蒜剥去外皮，置热油中，随即将生菜放入略炒，炒时加盐和胡椒粉。
③加盖猛火煮片刻，待菜开始收缩时，收慢火煮半小时，加去核之黑橄榄同煮。用另外2汤匙色拉油将排骨及香肠慢火煎熟，以盐及胡椒粉调味，上碟趁热食。
翡翠藏三宝
原料瘦肉400克，冬菇3只，马蹄4个，西生菜1棵，鸡蛋1只，盐1／2茶匙，糖1／4茶匙，生抽、生粉各一汤匙，麻油、胡椒粉各少许，水3汤匙，盐、糖各1／4茶匙，生粉、生抽各1茶匙，水4汤匙。
制法
①西生菜洗净，用沸水灼软，过冷河留用。
②瘦肉剁烂，冬菇浸软切粒，马蹄去皮切幼粒。将各料放在大碗内，加入调味料，搅成馅料待用。
③取一片生菜，抹上鸡蛋液以及生粉，将馅料放入，分别卷成圆筒形。碟抹油，排入生菜卷，放入沸水锅内，猛火蒸五分钟。
④烧油锅，加入芡汁煮滚，淋在生菜卷上面即成。
生菜包肉丸
原料西生菜叶片，绞碎的猪肉，红萝卜火腿、腌肉、洋葱、面包或面粉、盐、胡椒粉、肉豆蔻。
制法
①把搓成乒乓球状的猪肉丸和切碎的洋葱、用水浸过的面包、调味料等混合起来，然后以西生菜叶来包裹住，并除去水气。在锅涂上一层油之后，将菜包肉丸、红萝卜火腿和腌肉等放进，盖上后煮2～3分钟。
②把汤水倒进，直至淹没配料为止，加盖后以慢火煮1小时。
③中途若水分蒸干，得加以补充，直至水分近乎全干时止。
生 菜 包 肉
原料西生菜大叶10张，牛肉末或猪肉末700克，洋葱1只，油100克，大米饭200克，番茄酱100克，面粉1汤匙，肉汤300克，酒、辣酱油、盐、胡椒粉少量。
制法
①洋葱切末用油炒黄后放入番茄酱熬透，盛出一半，在留下的一半番茄酱里放入面粉炒熟，冲入肉汤调匀烧成较浓的沙司，加盐、胡椒粉调味。
②西生菜大叶用开水烫熟后摊平冷却。另用锅将肉末炒透后放少量酒、辣酱油及熬好的番茄酱，炒匀后放盐、胡椒粉调味，再加入大米饭拌匀。
③将拌匀的肉末大米饭分在菜叶内，将菜叶卷起包成春卷状，放锅里后倒入沙司，用文火焖约1小时即可。供5人食用。
小 棠 蟹 柳
原料小棠菜500克，蟹柳（一包）8条，云耳少许，蒜茸1茶匙，姜两片，盐1／3茶匙，糖1／2茶匙。
制法蟹柳冲洗吸干水分斜切成两段，备用。小棠菜清洗干净，滴干水分，纵切成两半。云耳浸软洗净备用。烧红锅，下油，先将蟹柳走油盛起。再下油，爆香蒜茸、姜片，下小棠菜及云耳，兜炒至小棠菜熟而稔身，下调味料及蟹柳兜匀，便可上碟。
鸡 油 三 白
原料小棠菜300克，鸡胸肉120克，蛋白4只，蘑菇90克，葱粒2茶匙，姜米1茶匙，上汤适量，生粉适量，盐半茶匙，绍酒1茶匙。
制法
①小棠菜洗净切成两寸长段，鸡胸肉切剁成茸，加入蛋白、半茶匙盐及5汤匙上汤拌匀，烧热平底锅，将上面拌匀之鸡茸蛋白倒入，慢火煮至变成白色，取出备用。
②烧热锅，下油爆香葱粒姜米，下蘑菇、加少许上汤，略煮使之入味，盛起。再烧红锅，下油，炒透小棠菜，赞绍酒；改小火，下鸡茸蛋白及蘑菇，使成三列，以上汤、生粉埋芡，倾入锅中，用勺子将菜推上碟，呈：绿、白、黄三色的鸡油三白即成。
棠胆珍珠鱿
原料小棠菜500克，珍珠鱿180克，蒜茸1茶匙，姜2片，葱1棵，盐1／3茶匙，糖1／2茶匙，生抽1／2茶匙，糖1茶匙，麻油少许，胡椒粉少许，生粉1茶匙，清水适量。
制法小棠菜洗净，纵切成两边，滴干水，备用。珍珠鱿切去身，只要爪部份，洗净，再以姜葱出水，滴干备用。烧红锅下油，先炒小棠菜至稔熟，下调味料，炒好先盛于碟上。再烧红锅下油，爆香蒜茸，下珍珠鱿，兜炒至八成熟，加入芡汁，再滚兜匀，便可盛放在小棠菜上。
鸡油小棠菜
原料小棠菜1500克，熟火腿片3片，精盐4克，味精1克，鸡清汤250克，湿淀粉25克，熟鸡油60克；熟猪油200克（约耗50克）。
制法将小棠菜除根去老叶，取12棵菜心洗净，将菜头削成橄榄形，再剖十字花刀形，切平上部菜叶尖，放入盆中待用。炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，加清水300克至6成热，放入菜心，用铁勺均匀地推动，待菜心呈翠绿色时，倒入漏勺沥去油和水。
炒锅置中火上烧热，放入菜心，舀入鸡清汤，加熟鸡油30克，精盐烧沸，然后移至小火烧至菜梗酥，再移旺火收稠汤汁。捞出菜心，整齐地装入盆中，锅内汤汁用湿淀粉加味精勾成琉璃芡，浇在菜心上，淋入熟鸡油30克，放上火腿片即成。
