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第4章 火锅汤类(1)

酸菜鱼火锅

原料鲜鱼1尾约750克,泡青菜100克,泡辣椒50克,葱段30克,姜块15克,川盐25克,味精5克,胡椒粉3克,猪油250克,鲜汤1200克,野山椒20克,蛋清液50克,粉丝50克,大白菜100克,番茄2个,蘑菇50克,豌豆尖50克,鸡爪50克,毛肚100克,黄喉100克,香油适量,鱼元子(熟制)100克。

制法

①选用肥美草鱼一尾,初步加工处理去骨切成长8厘米、宽4厘米、厚03厘米的片状,渍味裹上蛋清豆粉待用。泡青菜切成丝状。②锅内加入猪油,微炒姜、葱及青菜丝和泡辣椒,炒香后倒入鲜汤,加入调味品,烧沸放入鱼片,煮制汤浓,肉质变白,端上桌,配上各式素

原料和蘸食味碟即成。

特点汤浓味咸鲜,酸香,肉质嫩滑。

啤酒鸭火锅

原料肥鸭1千克,魔芋700克,青蒜苗70克,豆瓣100克,花椒粒10克,豆腐乳汁15克,姜米5克,蒜泥10克,香料包100克,盐25克,味精5克,胡椒粉2克,熟菜油200克,香油15克,啤酒半瓶,鲜汤1500克,各式荤、素菜适量,茶叶袋5克。

制法

①鸭子斩成长8厘米的条,入锅内烧沸除去血水,捞出。魔芋改刀长8厘米的条;加热时,放入茶叶袋,除去石灰味。蒜苗切成段。②炒锅置火上,下油炒香豆瓣上色,下入蒜苗、姜米炒香,掺入鲜汤,放入鸭子烧煮,调入盐、味精、胡椒粉、香料包、豆腐乳汁,打去浮沫,分次烹入啤酒,待鸭条软时,放入魔芋加热,烧至鸭条、魔芋熟软入味后,倒入火锅罐中,除去香料包另用,端入桌上,配上蒜泥香油碟和其它

原料碟食用。

特点味厚香醇,鸭肉熟软,色泽红亮。

火锅鸡

原料子鸡1千克,青笋700克,干辣椒50克,花椒粒10克,豆瓣150克,盐20克,味精7克,胡椒粉3克,醪糟汁20克,豆腐乳汁25克,泡辣椒70克,糖汁50克,姜米20克,葱段20克,熟菜油300克,炒香香料袋15克,鲜汤1200克,香菜50克。

制法

①莴笋削皮改刀成长10厘米的条。鸡洗涤加热至无血水(刚熟)捞起,斩成6厘米长的条状备用。②炒锅置火上,下油炒香豆瓣上色,下入姜块、葱炒香,掺入鲜汤烧沸,打去浮沫,调入盐、味精、胡椒粉、醪糟汁、豆腐乳汁、糖色,再下入香料包,烧至鸡熟软、色泽棕红时,放入少许干辣椒、花椒粉及泡辣椒节,倒入火锅内,上面放上青笋条、香菜节。配上调制好的蒜泥油碟即成。

特点色泽棕红,味咸鲜香辣,质嫩软可口。

肠 旺 火 锅

原料猪肥肠1千克,大蒜100克,猪血700克,银丝粉50克,鲜汤1500克,豆瓣150克,腐乳汁100克,绍酒50克,醪糟汁100克,干辣椒70克,花椒10克,姜40克,葱段50克,蒜泥20克,香油25克,猪油100克。

制法

①猪肥肠用盐(醋)翻洗,除水,用香料、盐、味精、胡椒粉等调味,卤制到肥肠熟软,改刀装盘,猪血改成块状,烫熟装盘,粉丝装盘。②将炒锅置火上,放入油脂,低温炒香豆瓣上色,下入姜葱炒香,加入汤汁,放入大蒜,调味烧沸汤汁,待蒜软汁浓后,倒入火锅内,淋入炒香干辣椒节、花椒及油,配上肥肠、猪血、粉丝及蒜泥油碟上桌即成。

特点色泽红亮,味麻辣浓厚,质软嫩可口。

鲶鱼豆腐火锅

原料鲶鱼1千克,豆腐750克,菠菜100克,香菇50克,油炸粉丝50克,香菜50克,盐15克,味精4克,胡椒粉4克,葱段40克,姜块40克,料酒5克,鲜汤1500克,香辣酱10克,腐乳汁5克。

制法

①将加工后的鲶鱼,改刀成5厘米长的段,豆腐改刀成长6厘米、厚2厘米的条,用沸水烫透,浸泡在鲜汤中,菠菜、香菜洗涤入盘内。炸好粉丝、香菇分别装盘。②炒锅置火上,放入少许底油烧热,下入姜葱炒香,倒入肉汤,用盐、味精、料酒、胡椒粉、腐乳汁调好味,再放入鲶鱼条烧沸,除去浮沫,转入小火炖至鲶鱼熟透时,放入豆腐条,汤再开起时,倒入酒精火锅内。③上桌时,点燃固体酒精,配上菠菜、粉丝、香菇、香菜组成的烫料,再配上看辣酱碟子即成。

特点汤汁鲜醇可口,鱼肉豆腐软嫩。

羊 肉 火 锅

原料山羊肉1千克,香菜100克,泡辣椒50克,香料袋50克,鲜汤(羊肉汤)1500克,姜块50克,葱段50克,盐20克,味精5克,胡椒粉4克,油酥豆瓣100克,红油50克,香油30克,泡菜水20克,羊油100克。

制法

①选好的羊肉洗涤,放入锅内,加入清水、姜葱煮熟软,冷后改刀装盘,香菜洗涤备用。②炒锅置火上,放入少许底油炒香姜葱,倒入鲜汤,加入盐、味精、胡椒粉、香料袋,中火熬至汤浓白,再加入羊油,增加其羊味感,倒入火锅内,汤面加入炒香的豆瓣油及红油,使汤味咸鲜微辣。③将泡辣椒铡细,加入泡菜水调成味碟,香菜切细入盘内端上桌。④煮熟的羊肉端上桌烫食即成。

特点汤汁红白,味浓醇。

豆花鱼火锅

原料石膏豆花500克,草鱼1千克,泡青菜750克,泡辣椒70克,姜米40克,蒜米30克,葱段50克,豆腐乳汁40克,料酒20克,盐15克,味精7克,胡椒粉5克,野山椒10克,鲜汤1500克,豆瓣香辣碟25克,醪糟汁20克。

制法

①鱼宰杀处理,去骨片成薄片,码上味。豆花用中火加热制熟备用。泡青菜切细丝。②炒锅置火上,下油炒香泡青菜,泡辣椒、姜米、蒜米、掺入鲜汤烧沸,加入盐、味精、料酒、豆腐乳汁、醪糟汁、胡椒粉、野山椒,烧至汤汁浓稠,倒入火锅里。③上桌之前,滑入鱼片,待鱼片收缩发白,舀入煮熟豆花于鱼片上,配上蘸食味碟、葱花碟即成。

特点汤鲜味浓,豆花、鱼肉细嫩。

天麻乳鸽火锅

原料乳鸽1对约500克,天麻75克,红枣50克,枸杞40克,姜块25克,葱段20克,鸡纵菌150克,金针菇150克,粉丝150克,肉元子250克,盐20克,味精5克,胡椒粉4克,料酒10克,鲜汤1500克,香麻酱40克。

制法

①鸽子宰杀,煺毛取内脏,洗涤,加热除去血水,放锅内加入鲜汤、天麻、红枣、枸杞、姜块、葱段及盐、味精、胡椒粉,加盖中小火炖煮。②金针菇、鸡纵菌、金丝粉装入小盘内。猪肉元子装入小碗(现烫现制元子)。③味碟用香辣酱、盐、味精调制,配上葱花。④待鸽子肉熟软、天麻香气浓郁后,端上桌配上金针菇、鸡纵菌、粉丝、肉元子及味碟即成。

特点汤浓白,味鲜香,肉质熟软,形体完整。

黄芪乌鸡火锅

原料乌骨鸡700克,黄芪50克,党参30克,沙参30克,当归40克,枸杞20克,红枣50克,毛汤3千克,姜40克,葱段50克,盐15克,味精4克,香菇100克,肉元子250克,酥肉250克,鸡腿菌100克,金针菇100克,金丝粉50克,葱花10克,香辣酱25克。

制法

①鸡初步加工,入水中加热制熟,各种药材浸泡回软,水发香菇、酥肉、鸡腿菌、金针菇、粉丝装盘。肉元子装碗内,香辣酱配葱花装入碟内。②选用一沙制火锅,放入鸡及各式药材,加入汤汁,调味,烧沸,去浮沫盖上盖,烧至鸡熟软端上桌。③随鸡配上各式单碟及味碟即成。

特点汤浓、味鲜,营养丰富,香味浓郁。

参归羊肉火锅

原料羊肉1千克,党参25克,当归25克,活蟹200克,鲜蛎黄200克,水发海米100克,豆腐乳40克,酸菜200克,白菜250克,粉丝100克,豆腐250克,香菜50克,葱段10克,姜15克,盐15克,味精5克,鲜汤2800克,香辣酱20克,绍酒25克。

制法

①泡制酸菜洗涤,切成细丝;羊肉切成长方薄片,装盘;蟹去爪尖;豆腐切成块,大白菜去茎;粉丝装入盘内。②沙锅火锅置于火上,锅内加入肉汤、姜葱、党参、当归片,烧沸后,放入蟹块、蛎黄、海米、酸菜丝,加上盖熬出香味后,放入盐、料酒、腐乳汁盖上盖,配上单盘菜及味碟,上桌即成。

特点汤鲜肉嫩,味道清香略带草香味。

生 片 火 锅

原料大虾300克,猪里脊肉200克,桂鱼肉200克,鸡脯肉200克,大白菜心200克,菠菜200克,豌豆尖150克,青蒜150克,清汤2千克,姜末、胡椒面、料酒、精盐、味精、猪油、香油、水豆粉等备齐。

制法

①猪里脊、鸡脯、桂鱼洗净片成大薄片。大虾取净肉片成片。4种生片分摆在2个盘内。

②净碗加盐、料酒、姜末、香油、味精与水豆粉拌匀浇在2盘生片上。③大白菜心、菠菜、豌豆尖与青蒜洗净搌干切丝切节,分摆入2个大盘。④清汤烧开倒在净火锅内烧锅煮开,下垫加水平盘,上桌。生片与生菜同上桌供涮食。

特点汤清料嫩,味鲜烫口。

菜花汤

原料中等大小的菜花两棵,胡萝卜1个,芹菜1棵,香芹菜两棵,精盐适量。

制法

①煮好肉汤。菜花分成单独的小朵(如果朵大,就切成二至四块),胡萝卜切成圆片,全部放到已过滤的肉汤里;然后加芹菜、盐,并在文火上煮20~30分钟。②在煮好以前二三分钟把芹菜捞出,撒上香芹菜末。开始煮沸时可先加一勺半到两汤勺大米。

特点汤清、甘醇。

菜花土豆汤

原料菜花100克,土豆100克,大米20克,牛奶100克,黄油10克,水500克。

制法

①把土豆、菜花洗净切成块,大米洗净。②在锅内加水300克,放入土豆、菜花块加盖文火煮沸,滤汤待用。③锅内放水200克,倒入洗净大米煮1小时,然后掏碎与汤混合,烧热后加牛奶。④食用时加一块黄油即成。

香菜汤

原料香菜100克,嫩笋1条,麻油5克,菜油25克,酱油25克。

制法

①洗净香菜,切成细屑,即加热油锅,将物倒入,炒片刻,下笋片、清水和酱油等,再上盖煮透,即可盛起。②吃时再加滴麻油。

特点汤清、香、味醇。

清汤冬苋菜

原料冬苋菜3000克,清鸡汤1500克,精盐15克,味精6克,胡椒面1克。

制法

①将冬苋菜掐下嫩尖,撕去皮茎,洗清后下滚水锅出一下水捞起,挤干水分,下锅加鸡汤,滚烧片刻捞起,先整齐地扣在碗内,后覆在大汤碗中。②鸡汤内加入精盐、味精、胡椒面后,搅匀掺入大汤碗内,揭开扣碗即成。

特点清、香、味鲜,呈菜绿色。

淡菜荠菜汤

原料淡菜80克,荠菜200克,素油25克,精盐3克,胡椒粉1克。

制法

①淡菜用清水洗净,放入盛入沸水的碗中,浸泡发开;荠菜去黄叶,洗净,沥水。②取锅一只,洗净,抹干,上旺火,舀入素油,烧热至熟,投入荠菜,煸炒至色发碧绿,加入精盐,注入清水或清汤约500克,倒入洗净涨发了的淡菜,再烧十分钟左右,调好味倒入汤碗中,洒上胡椒粉,即成。

特点汤汁鲜美,芳香四溢。

三丝莼菜汤

原料瓶装莼菜一瓶,熟冬笋50克,水发香菇50克,鲜蘑菇50克,鲜番茄40克,菜绿叶40克,鲜汤500克,麻油15克,精盐15克,花生油25克,姜末1克,黄酒1克,味精15克。

制法

①莼菜开瓶后沥去卤汁,用沸水浸泡后捞出沥干,将香菇、蘑菇、熟笋切成细丝,鲜番茄、绿叶菜洗净切成相应的片。②炒锅中放油25克,烧至五成熟,加入鲜汤、香菇、熟笋、蘑菇、莼菜、番茄烧开后再放入精盐、味精、姜末、黄酒等调料,投入菜绿叶略烧一下,淋上麻油装碗。

特点色泽美规,清香滑嫩。

西红柿浆汤

原料西红柿750克(或西红柿罐头1盒),西红柿酱100克,油4汤勺,面粉2汤勺,牛奶4杯,糖1茶勺,大米2汤勺,精盐适量。

制法

①做好奶汁。在汤锅里把面粉和两汤勺油轻炒一下,用热牛奶稀释,并全部煮开。②把鲜西红柿切成几块,加一汤勺油、糖,盖上盖,焖10~15分钟,然后加3杯水煮开,和奶汁混匀,在文火上煮15~20分钟,然后过筛擦碎并调上油。③上桌前往汤里放单独煮好的大米即成。如果用罐头西红柿做汤,应连同罐头汁一起放入事先做好的奶汁里,加两杯煮菜汁,并如上法煮制。做汤用的西红柿酱应该放入备好的奶汁中,加两杯水或者煮菜汁,并煮上15~20分钟,然后过筛擦碎,加盐和油即成。

特点汤鲜浓,味甘醇香,含较高的维生素。

包心菜刀豆汤

原料鲜包心菜500克,嫩刀豆250克,辣油、麻油、酱油、葱花少许。

制法

①取鲜包心菜撕成片,刀豆撕掉筋。②将包心菜、刀豆同下大沙锅,注满清水,置炭火上煨煮2小时,减文火又煨一小时,即移锅上桌。③食时另备蘸料,一客一碟,碟中以辣油、麻油、酱油、葱花调匀。

特点汤味甘芬沁心。

开洋冬瓜汤

原料冬瓜(去皮去瓤)500克,开洋(虾米)15克,熟猪油10克,高汤250克,葱花、精盐、味精各少许。

制法

①冬瓜切成4厘米长、7毫米厚的片,开洋用温水洗去灰沙。②把高汤放入锅中,在旺火上烧开,加入冬瓜、开洋和精盐,烧20分钟左右,待冬瓜煮熟,加入葱花、味精和熟猪油即可。

雪菜冬瓜汤

原料冬瓜(去皮去瓤)250克,雪菜60克,高汤500克,植物油6克,精盐、味精各少许。

制法

①将冬瓜切成4厘米长、7毫米厚、3厘米宽的块状,洗净,把雪菜洗净,切成末待用。

②将冬瓜放入沸水中煮四五分钟,捞出浸到冷水里,冷透捞出。③锅放在旺火上,倒进高汤后,放入冬瓜和雪菜末,烧开后撇去浮沫,加入精盐、味精,盖上锅盖烧2分钟左右,淋上植物油即成。

火夹冬瓜汤

原料冬瓜1000克,火腿100克,头汤1500克,精盐12克,味精6克,胡椒面1克,鸡油2克。

制法

①将冬瓜去掉皮和瓤,切成6厘米长、15厘米宽、3毫米厚的连刀片,下滚水锅略煮一下捞起。②将火腿切成5厘米长、1厘米宽的薄片,嵌在冬瓜夹片中间,排扣在碗内,稍加些盐、味精、胡椒面和汤,上笼蒸20分钟取出,覆在汤碗内。③烧净锅、倾入头汤,加入盐、味精,待烧滚后加入鸡油,掺入冬瓜汤碗内即成。

特点鲜、香,呈银白色。

南 瓜 浆 汤

原料南瓜800克,土豆2个,干炸面包片150克,面粉2汤勺,牛奶5杯,油3汤勺,糖2汤勺,精盐适量。

制法

①把南瓜和土豆去皮洗净,切成薄片,放入锅中,添4杯水,加盐、糖、1汤勺油,并在文火上煮25~30分钟。②加烤干的或油炸的面包片,搅拌后烧开。③把煮好的东西过滤一下,剩下稠物通过筛子擦碎,所有这些用热牛奶稀释,最后调以奶油即成。

特点汤浓醇、香甜适口。

丝瓜汤

原料丝瓜2条,毛豆子2匙,嫩笋1条,香菌5只,菜油50克,精盐15克,麻油少许。

制法

①将丝瓜洗净,切成缠刀块,加热油锅,倒入乱炒片刻,下盐。②将毛豆子、香菌和香菌汤倒入锅中同煮至熟透,即盛入碗内,吃时加入麻油。

特点汤清甜、味鲜、香。

萝卜连锅汤

原料白萝卜500克,猪坐臀肉250克,猪油100克,二汤2000克,料酒10克,精盐15克,味精6克,胡椒面1克,酱油10克,粢粑辣椒15克,花椒面1克,姜米3克,葱花2克,蒜泥3克,花椒10粒,葱姜10克,红油5克。

制法

①将坐臀肉洗净下锅,加入二汤、姜葱、料酒5克,将肉煮成7成熟时捞起,切成7厘米长薄片,萝卜刨去皮,切成4厘米长、15毫米厚、4厘米宽的片。②用净锅放油、萝卜片,稍煸一下烹入料酒,投入原汤、花椒、肉片,用大火氽烧,待汤汁收去四分之一时,加入盐、味精、胡椒面,略氽一下,起锅装入大汤碗内。③另有小碗,放入粢粑辣椒、酱油、糖、花椒面、姜米、葱花、蒜泥、味精、红油,调和成蘸汁,与连锅汤同时上桌蘸吃。

特点鲜、香、味浓,奶白色。

开洋萝卜丝汤

原料萝卜丝(净)100克,熟猪油15克,开洋(虾米)7克,大葱、黄酒、味精各少许,盐适量。

制法

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