②用清水将草碱溶化于肚片上拌匀，在盆中浸泡半小时，用开水冲入盖严；烫焖10分钟去盖，滗去碱水后再换水，如此换4次，去尽碱味为止。此时肚片为玻璃体状。③箩粉用刀切成大斜方形，用盐、香油少许拌过；番茄先用开水烫后撕皮去蒂，片成薄片。
④葱叶、花椒加盐少许剁末，加酱油、香油及红酱油少许，兑成椒麻汁；白酱油、香油及清汤少许，兑成白油调料；熟油辣椒加白糖、香油、白酱油、醋少许，兑成红油调料；姜去皮切成姜米，加醋、白酱油、香油少许，兑成姜汁调料。以上4种调料分别盛入4个盘中。⑤肚片在开水中煮熟，沥干水分放入大盘中，周围摆上箩粉片与番茄片，与味碟一起上桌。
特点色彩协调，质地细嫩，口味多种。
龙 眼 脊 髓
原料
脊髓500克，瘦肉200克，肥膘150克，瘦火腿50克，鲜鱼250克，鸡蛋4个，酱油10克，味精2克，化猪油25克，料酒15克，干淀粉40克，胡椒1克，清汤750克，精盐5克。
制法
①将脊髓撕去皮筋，入开水中加盐煮开，打去血泡，至熟捞起；鱼肉、肥膘肉分别捶成茸，与蛋清、淀粉、盐搅匀成鱼糁；猪瘦肉剁成茸，火腿切成0．6厘米宽0．2厘米厚的片。②脊髓分别装入20个小酒杯中，将火腿片，嵌入脊髓，拌上蛋清淀粉，上面装鱼糁，入笼蒸10分钟取出，逐一放另一碗中，脊髓向上，火腿向下，再蒸10分钟，取出用汤过一下翻入大碗。③用肉茸扫汤，加料酒、酱油、盐，起锅时加味精、胡椒，舀入脊髓中即成。
特点色泽洁白，鲜嫩可口，形如龙眼。
炸斑指
原料
猪肥肠头三段(重1000克)，姜17．5克，葱25克，花椒10克，生菜100克，菜油1000克(耗25克)，白矾10克，料酒35克，酱油15克，醋20克，白糖15克，精盐3．5克，鲜汤100克，香油15克，水淀粉12．5克。
制法
①选用体厚质优的肠头三段，切去肛门一圈，加入白矾(研末)，用力搓洗，除去黏液，清洗后再加盐30克揉翻2次，直至肠白为止。将肠头入开水锅煮15分钟捞出，修去两头使之整齐。用大蒸碗1个，将肠头加入，放盐4克、葱20克、料酒25克、花椒、姜块12．5克、清水150克，入笼蒸3小时。②将生菜洗净，葱5克切葱花，姜5克、蒜5克分别剁细；用碗1个将水淀粉、白糖10克、酱油、麻油5克、盐0．5克、醋15克、鲜汤一起兑成滋汁待用。③菜油入锅烧至八成热时，将肠头取出沥干水分。用竹签在肠头上快戳若干气孔，顺着锅边放入。用汤勺来回拨动，炸成金红色滗去油，淋入香油5克，起锅切成1．5厘米的节，放入盘的一端。将生菜与盐0．5克、醋5克、白糖5克、麻油5克拌好放入盘另一端。④再将锅放炉上，下油20克烧热，加入姜、蒜、葱花炒数下，将滋汁倒入，收成浓汁，入盘上桌。
特点色泽金红，皮酥里嫩，细软而香。
鱼 香 斑 指
原料
猪肥肠头子(中段)750克，泡生姜20克，菜油500克(耗100克)，葱花50克，葱、姜各15克，猪油50克，泡辣椒30克，蒜米10克，白矾15克，料酒15克，咸红酱油15克，精盐7．5克，花椒10粒，醋1．5克，白糖20克，味精1克，水淀粉30克，香油15克。
制法
①将白矾碾成细末，在肥肠上用力搓洗，除去黏液及污物，用清水洗净，放入开水锅中氽一下，两头修齐，切成6节，加盐3．5克、料酒、胡椒面、花椒、葱、姜码5分钟，上笼蒸2～3小时，取出肥肠头晾冷。泡辣椒、泡姜剁细待用。②菜油入锅烧至七成热，将肥肠从锅边沿滑入，炸成金黄色发脆捞起，沥干油，改成1厘米长的圆筒形。③将咸红酱油、醋、白糖、盐、鲜汤、水淀粉、味精兑成滋汁待用。④锅置火上，下猪油烧至六成热，放入剁细的泡辣椒、泡生姜、蒜米炒出香味，下肥肠和葱花炒香，速将兑好的滋汁烹入匀，起锅时滴麻油即成。
特点色泽深红，亮油亮汁，香不绵，鱼香味浓。
菠 饺 银 肺
原料
鲜猪肺2付，菠菜1000克，熟火腿30克，面粉125克，葱段15克，猪肥瘦肉125克，水发口蘑30克，熟鸡皮30克，化猪油50克，姜10克，化鸡油5克，精盐7克，酱油8克，味精1克，奶汤1000克，胡椒粉1克，香油5克。
制法
①将猪肺的肺管套在水笼头上，放水冲洗，冲胀之后，挤出血水，反复几次，至肺全白时，沥净水，入汤锅煮熟，捞起晾冷，切成5厘米长、3．3厘米宽、0．15厘米厚的片，用蒸碗将肺片装入摆成“风车形”，加葱、盐、姜、料酒、奶汤上笼用旺火蒸。火腿、鸡皮切成4厘米长、3厘米宽的片，猪肉去筋剁成茸，加香油、盐1．5克、冷鲜汤50克，拌匀待用。②菠菜去茎留叶，洗净，用手搓成泥，用纱布包好挤出绿色菜汁，和入面粉中拌匀，揉成面团，做成圆形饺皮，将馅包入成半用开饺，入开水中煮好待用。③猪油入锅，放于旺火上，下姜、葱炒香，加奶汤、料酒烧开后捞出姜、葱不用；放入盐、胡椒粉、味精，将水饺加入，再加入口蘑、火腿、鸡皮，烧开后淋鸡油，将白肺翻于大汤盘中，将奶汤加入即可。
特点汤鲜可口，饺子碧绿，肺片银白，细嫩鲜美。
红 烧 环 喉
原料环喉15根，水发兰片25克，水发鸡50克，熟瘦火腿25克，鲜菜心100克，化猪油100克，姜片10克，葱10克，鲜汤250克，精盐1．5克，水淀粉15克，酱油25克，料酒10克，胡椒面1克，味精1克，麻油15克。
制法
①先将环喉清洗干净，撕去油筋，再将内层翻出，使光滑的一面在外，放于案板上，用刀尖在环喉的两侧按“人字”交叉用刀，依次用刀尖切完，在煮锅中氽一下后，切成5厘米长的节，放入碗内，加鲜汤、精盐1克、料酒、姜、葱入笼，用旺火蒸1小时半。火腿、兰片、鸡各切成骨牌片，葱洗净切3．3厘米的节，鲜菜心氽后漂起待用。②将锅置于旺火上，放入化猪油，烧至六成热时，将姜、葱放入爆香，打去不用，再放入火腿、鸡、兰片和笼内取出的环喉，滗去汤汁，加入鲜汤、料酒、胡椒、酱油、盐、味精和氽好的鲜菜心同烧3分钟。先将菜心入盘垫底，勾二流芡加麻油，将环喉放于盘内鲜菜上即成。
特点色彩丰富，脆嫩可口，咸香味鲜。
椒 盐 肝 卷
原料
猪肝400克，网油250克，荸荠50克，鸡蛋2个，干淀粉75克，葱花10克，姜米2．5克，花椒面1．5克，胡椒面1克，料酒5克，香油25克，精盐7．5克，味精1克。
制法
①将猪肝洗净切成二粗丝，在开水中氽一下，用布沥干水分。先用鸡蛋2个、干淀粉25克调匀，加料酒、胡椒面、味精、精盐5克、姜米、葱花、荸荠(切细末)拌和均匀待用。②干淀粉50克加鸡蛋清2个调匀，网油去油边铺平抹上蛋清淀粉，将拌匀的猪肝丝均匀铺上，卷成直径约2．7厘米的肝卷几条，用蛋清淀粉粘好口。③锅置火上，下菜油烧至六成热，下肝卷炸成金黄色，滗去炸油，淋入香油起锅，斜切成3．3厘米长的节装盘。用剩下的花椒面、精盐混合为椒盐，撒在肝卷上即可。
特点色泽金黄，外酥而嫩，味道鲜香。
兰 花 肚 丝
原料
猪肚头400克，兰花10朵，化猪油300克(耗100克)，精盐2．5克，胡椒面0．5克，水淀粉10克，麻油1克，料酒2．5克，味精1．5克。
制法
①用刀先将肚头的油筋剥干净，平刀起两层，斜刀成花，再切成二粗丝，用水淀粉加盐、胡椒面、料酒码匀；兰草花抽心去茎，洗净漂入清水中；鲜汤25克、水淀粉、盐、料酒、味精兑成滋汁。
②锅灸好后，将猪油烧至五成热，将肚丝放下，急速炒散，滗去余油，下兰花，稍炒一下和匀，烹入滋汁，淋麻油匀即可。
特点色泽美观，质地脆嫩，气味芳香。
蚕丝肚
原料
净猪肚300克，水发木耳25克，豌豆尖苞20朵，鸡蛋清1个，泡辣椒15克，葱白15克，化猪油125克，精盐5克，胡椒面0．5克，料酒5克、水淀粉5克、鲜汤50克，干淀粉10克，味精1克，香油2克。
制法
①选新鲜猪肚去皮，只用中部，清洗干净后放案板上，用刀修去边沿成长方形。随着肚子背面的纹路斜成一字条待用。豌豆尖苞洗净，泡辣椒去蒂、去籽、连同葱白切马耳朵形。②干淀粉和鸡蛋清调匀成蛋清淀粉；将切好的蚕丝肚用精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀；再将味精、胡椒面、水淀粉、鲜汤兑成滋汁。③猪油入锅烧至八成热，下肚条炒散籽，速下配好的泡辣椒、姜、葱、木耳、豌豆尖苞，然后将兑好的滋汁烹入锅内匀，淋上麻油起锅入盘即成。
特点色泽洁白，质地脆嫩，其味咸鲜。
大蒜烧肚条
原料
猪肚750克，大蒜700克，化猪油75克，胡椒粉0．5克，精盐5克，料酒10克，鲜汤750克，味精1克，水淀粉30克，姜、葱各15克。
制法
①先将猪肚用刀破开，放入开水煮约10分钟，捞起放清水盆中，将猪肚两面刮洗干净；再放入汤涡煮约1小时，捞起晾冷，切成长5厘米、粗1．5厘米的粗条。②大蒜去皮切去两头，放在锅中用猪油炒几下，铲起盛入碗中；姜拍破，葱切长节。③锅内放入化猪油，先将姜、葱炒一下，加入鲜汤，下入肚条，精盐、料酒、胡椒粉和炒过的大蒜，移至小火上慢烧20分钟后，放入味精、水淀粉勾好芡，起锅盛入盘内即成。
特点色泽洁白，质细软，咸鲜可口。
火 爆 双 脆
原料
净肚头150克，鸡肫3个，水发兰片25克，豌豆尖10根，泡辣椒10克，葱白10克，姜片5克，蒜片5克，精盐4克，味精1克，胡椒粉1克，料酒10克，水淀粉30克，香油5克，鲜汤50克，化猪油200克(耗100克)。
制法
①将肚头去油筋，划十字刀纹约2/3深，再切成边长2厘米的菱形块，鸡肫去底板和边筋，每个平剖4块，每块划十字花纹约2/3深。②将以上
原料用精盐2克、料酒5克、水淀粉10克拌匀待用。③泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形，兰片片成薄片。
④锅置旺火上，下化猪油烧至七成热，放入拌匀的猪肚块、鸡肫块炒一下，下入泡辣椒、姜、蒜片、葱白、兰片、豌豆尖炒匀。⑤用精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、鲜汤、香油调成的汁烹入其中，炒匀收汁，起锅装盘。
特点口感极为脆爽，咸鲜味美，色泽好，不糊不老。
什 邡 肝 片
原料
鲜猪板油150克，水发木耳50克，豌豆尖10根，泡辣椒3根，姜、蒜片各10克，精盐25克，味精1克，酱油20克，白糖3克，胡椒粉0．5克，鲜汤50克，马耳朵葱20克，水淀粉30克。
制法
①将猪肝去筋，横切成0．2厘米厚的片放入碗中，加盐、水淀粉拌匀码好芡。板油切成0．5厘米的颗粒，木耳去净杂质，洗净，豆尖洗后滴干水气；泡辣椒去蒂、去籽、切成马耳朵形。②另取一碗，将酱油、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、水淀粉调匀成汁。
③炒锅置旺火上烧热，下板油粒炒干水分，直至全部吐油，油渣发黄捞起。随即下猪肝片炒散籽，见发白时加入姜、葱、泡辣椒、木耳、豆尖炒断生，烹入滋汁，炒匀，下入油渣粒炒匀，入盘即可。
特点色泽棕红，质经细嫩，油渣香酥，味道鲜美。
白 油 猪 肝
原料
猪肝200克，水发木耳25克，泡红辣椒2根，小白菜秧150克，姜、蒜片各5克，葱白15克，化猪油125克，精盐3克，咸红酱油5克，料酒10克，水淀粉10克。
制法
①将木耳淘洗干，泡辣椒去蒂、去籽，葱白均切成马耳朵形；小白菜秧择洗干净，留菜心。
②猪肝修去筋缠，沿体薄处进刀片，体厚处用刀切；盐2克、红酱油、料酒、水淀粉、鲜汤少许在碗中兑成滋汁；猪肝用水淀粉加盐1克拌匀。③炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成热，下入肝片，用勺炒动，达到肝片变色，下木耳等配料炒匀之后，将滋汁搅匀，从锅边烹下，匀即可。
特点鲜嫩烫香，咸鲜味浓，泡椒香味。
鱼 香 肝 片
原料
猪肝200克，混合油100克，泡辣椒20克，姜料8克，蒜瓣10克，白糖8克，醋3克，精盐3克，料酒4克，葱花25克，酱油10克，水淀粉10克。
制法
①将猪肝切成柳叶片，泡辣椒剁碎；将白糖、盐、酱油同盛于碗中，加鲜汤50克和水淀粉兑成滋汁待用。②将炒锅置旺火上，下油烧至七成热，将码好盐、水淀粉的猪肝码匀，下入锅中快速炒，烹入料酒，加入泡辣椒、姜、蒜炒匀后，再加葱花，烹入滋汁匀起锅上桌。
特点鱼香味浓，咸甜酸辣兼备，鲜嫩可口。
家 常 脑 花
原料
猪脑花4副，猪肥瘦肉100克，化猪油100克，水淀粉25克，豆瓣25克，酱油30克，味精1克，胡椒面0．5克，姜米5克，葱花10克，醋25克。
制法
①将脑花用温热水泡一下，撕去血筋，在开水锅中加醋氽一下，捞入清水中漂一下捞起，沥干水分，切成2．5厘米见方的块，肉剁成细末，豆瓣剁细。②锅内加入猪油，放中火上烧至六成热，下肉粒炒散，加入豆瓣、姜米炒香；再放酱油、鲜汤100克、味精、胡椒面、脑花，用炒勺轻轻推动，约3分钟下葱花，加入水淀粉，勾大二流芡推匀，亮油时起锅入盆。
特点色黄质嫩，细嫩鲜香，咸中带辣。
夫 妻 肺 片
原料
牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，油酥花生米末150克，卤水2500克，辣椒油150克，酱油150克，芝麻面100克，花椒25克，味精5克，八角4克，花椒5克，精盐125克，白酒50克。
制法
①将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成约500克重的块。②牛肉、牛杂入锅中，加清水用旺火烧开，见肉呈白红色，打去浮沫，滗去水、下入牛肉、牛杂，加入老卤水2500克、香料包(花椒、肉桂、八角)，再加清水4000克左右，用大火热开约30分钟，用小火烧一小时半，将火力压小，煮至牛肉、牛杂而不烂，晾凉。
③卤水用旺火烧开约10分钟，取碗一只，舀入卤水250克(其它另用)，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成汁。④将牛肉、牛杂等切成约4厘米长、3厘米宽、0．3厘米厚的片，混合一起，淋上味汁拌匀，装撒上油酥花生米、芝麻面即可。
