西瓜皮红烧肉
原料猪肋条肉1千克，西瓜皮干80克，酱油113克，精盐18克，大葱1根，鲜姜1块，桂皮1小块，料酒30毫升，熟猪油45毫升，白糖32克。
制法
①原、辅料处理：(1)猪肋条肉洗干净切成长5厘米、宽3厘米的块。(2)将西瓜皮干放热水中泡发后洗干净，放入水中煮开，捞出放凉水中清洗后切成小块。
(3)大葱去根、叶，洗干净，拍碎，切成长3厘米的段。(4)鲜姜洗干净切成片。②煸炒：炒锅放入熟猪油烧热，放入葱段煸出香味后倒入肉块和姜片煸炒，待肉变色后倒入料酒、酱油煸炒几下。③烧制：放入西瓜皮、桂皮、精盐、白糖和适量水，盖上锅盖、用旺火煮开后改用中火煮，将肉煮烂，待锅内汤汁快收干时起锅即可。
特点颜色红亮，肉酥烂，瓜皮鲜嫩，犹如笋片，油而不腻。
红 烧 大 肉
原料五花猪肉1千克，内江冰糖、化猪油各50克，猪碎骨250克，老姜、葱各25克，八角、山柰各1克，川盐5克，鲜汤2千克。
制法
①原、辅料加工：将五花猪肉镊尽细毛，放在炭火上微烤至肉呈焦黄黑色，放入热水中泡约15分钟，用小刀刮去烤焦的黑皮，呈现出黄色时用清水洗净，用刀改切成长、宽均是8厘米正方形大块子(一般切为8块)待用。老姜拍破，葱挽成结。②炒糖色：炒锅洗净，放入化猪油加冰糖炒成冰糖色(要求冰糖色金红发亮，不能炒黑发苦)。③烧制：取用瓦钵先放上猪碎骨垫底、上面再放糖色猪肉块，下川盐、姜、葱、八角、山柰、冰糖色，掺汤烧开后，打去面上泡沫后加盖用小火慢慢煨烧，烧至肉香味浓郁时，去掉姜、葱、八角、山柰不用，将猪肉带原汁盛于盘内即可。
特点色泽金红发亮，猪肉香，味道可口。此菜为名画家张大千先生烧制。
腐 竹 烧 肉
原料带皮去骨五花猪肉250克，腐竹200克，豆油50克，淀粉10克，料酒、酱油、白糖、味精、芝麻油、葱段、姜块、大料各适量。
制法
①切片：把肉皮刮净毛渣，切成长3厘米、厚0．6厘米的片。②腐竹水发、切段：把腐竹用开水泡发好，切成3厘米长段，用温水洗2次，挤净水分。③烧制：勺内放油，烧热，下葱段，姜块炸一下，随后下肉片煸炒，加料酒、酱油，白糖，在旺火上烧上色，再顺着勺边加汤(以与肉平为宜)。待烧开后，改用小火慢焖40分钟，下入腐竹，盖上盖，再焖10分钟，改用旺火烧至汤浓时，放入味精、用淀粉勾芡，点芝麻油，即可出勺。
特点色泽金红，营养丰富。
百 合 烧 肉
原料百合100克，白糖、料酒、猪油、味精各少许，肉汤、湿淀粉各适量。
制法
①原、辅料加工：(1)将百合洗净，剥去鳞片，先用清水浸泡一夜后，再放入开水锅内略烫捞出。(2)猪肉洗净，放入开水锅内烫一下捞出，沥去血水，改刀成小块。②烧制：取锅上火，放入猪油烧热，下猪肉煸炒，加肉汤、百合、料酒、白糖、精盐烧开，改用小火烧至熟烂，最后用旺火收浓汤汁，用湿淀粉勾芡，起锅装碗即成。
特点质软嫩，味鲜香。具有滋补润肺，养心安神，补益气血之功效。
松 蘑 烧 肉
原料带皮猪肉500克，水发松蘑、胡萝卜各50克，精盐、味精、酱油、白糖、葱丝、蒜片、姜丝、湿淀粉、胡椒粉、生油各适量。
制法
①切片、冰焯：将猪肉洗净切厚大片，放沸水锅内焯至八成熟，洗净放盆内加少许酱油拌匀。②辅料加工：把胡萝卜洗净切成片，放在沸水锅内焯一下捞出，将水发松蘑去杂洗净，撕成两半。③炸制：炒锅加油烧至七成热时，将肉片入油炸成金黄色，随将松蘑放入油内氽炸一下，倒入漏勺内沥油。④烧制：炒锅留少量底油，用葱蒜姜炸锅，放入胡萝卜煸炒，再放入松蘑、肉片、酱油、胡椒粉煸炒，添适量汤，加入白糖，微火烧至汤浓肉酥时点味精，用湿淀粉勾稀芡，出锅装盘即可。
特点具有补肾益精、滋肝养血的功效和补而不腻的特点。
家 常 烧 肉
原料猪五花肉750克，冬笋1千克，酱油120克，姜块、葱段、熟猪油各10克，绍酒25克，绵白糖40克。
制法
①原、辅料加工：(1)将猪肉切成方块，下沸水锅焯水，捞出洗净沥干。
(2)冬笋剥壳，削去老皮，切成劈柴块。
(3)姜块拍松待用。②烧制：炒锅上旺火烧热，放熟猪油10克，投入姜块、葱段略炸，倒入肉块煸一下，加酱油、绵白糖15克、清水750克烧沸，撇去浮沫；放入冬笋块，再放入绵白糖25克，将锅移中火上烧至酥烂，汤黏汁浓，起锅装盘。
特点肉块酥烂，汤黏汁浓。
六味斋烧肉
原料猪肉5千克，食盐、大葱各50克，鲜姜50克，桂皮10克，花椒6克，大茴香8克，酱油250克，蜂蜜、植物油各适量。
冬季加工辅料中再加大葱50克，大蒜100克更佳。
制法
①选料、切块：选用新鲜猪软、硬五花肉，清洗干净，再切成重1～1．5千克的块。②浸泡：猪肉块放入冷水中，浸泡8小时，捞出，沥去水。③水煮：沥去水的猪肉块放入水锅中，煮沸1小时，捞出，再用冷水洗去黏附在猪肉块上的油沫，晾干。④炸制：晾干的猪肉块在皮面上涂上蜂蜜，涂匀。涂好蜂蜜的猪肉块下入热油锅中，炸至成火红色，皮面没有起泡，捞出，沥油。⑤烧制：炸好的猪肉块入汤锅中，加入全部辅料，其中的大葱、鲜姜、桂皮、花椒、大茴香装入纱布袋。煮沸2小时，出锅即为成品。
特点色泽紫红，表皮发皱肉质软嫩，鲜香味美，软糯可口，香绵不腻。热吃最好，冷食亦佳，酒饭皆宜。
叉烧
原料夹心肉500克，姜片1片，白糖83克，红酱油、麻油各33克，黄酒8．3克，炸油700克，花椒、茴香、桂皮、红米汁各少许。
制法
①切条、浸泡：夹心肉批掉皮、膘，用刀截切成宽3．3厘米、厚1．5～1．8厘米的长条，用刀跟在肉面戳出一排排小洞(也可用尖筷戳洞)，放在容器中，放入花椒、茴香、葱结、姜块、水(淹没肉块)搅和，浸泡5小时左右，捞出挤去水待用。②炸制：锅烧热放入油，在旺火上烧至七成热，将肉条逐条投入油中，略炸捞出。③焖烧：锅中放入肉条、白糖、黄酒、味精、酱油、麻油17克、红米汁少许及桂皮、茴香、葱结、姜片、水(浸没肉块)，在旺火上烧至沫上浮，弃沫，滚后调至小火，加盖焖烧至肉熟(1小时左右)调回旺火，滚浓卤汁，且不断上下翻动，稠至卤汁少而浓，放入麻油再上下翻动，稠浓起光亮出锅。④食用：食用时切片装盆。
特点肉质红亮，肉嫩中带肥，卤汁稠上，咸中带甜。
苏 锡 叉 烧
原料猪后腿坐臀肉(1块)1千克，生油1千克(耗50克)，葱段、姜片各15克，白酱油50克，精盐6克，白糖100克，红米粉20克，味精2克，大曲酒25克。
制法
①洗净、切条：将猪肉洗净顺肉的纤维切成长5厘米的肉条。②腌制：放入盛器，加入葱段、姜片、白酱油、精盐、白糖、红米粉、味精、大曲酒，拌匀腌渍2小时。③炸制：铁锅内放入生油在炉上烧至七成热，放入肉条炸成红色，外焦内熟时，捞出沥干油。④烧制：原锅留少许油，放入肉条，倒入腌渍肉条的红卤汁水，用文火烧至肉入味，酥烂时，转用旺火收汁，盛入盘子冷却，食用时切片装盘即可。
特点色彩鲜红，甜咸，醇香。
家 制 叉 烧
原料猪腿肉1．5千克，白糖200克，白酱油、麻油各100克，黄酒50克，味精25克，葱、姜各10克，桂皮、花椒、茴香各5克，红米汁适量。
制法
①选料、切条：采用猪腿精肉，切成长条。②烧煮：先将葱、姜、桂皮、花椒、茴香用布袋包扎好，放入锅底，上加肉条，加水与肉条齐平，浸泡4～5小时后捞出，沥干水分，略经油炒，再入锅加黄酒、白酒等余下的配料，如水不足可添加，先用旺火煮至近沸，撇去浮沫煮沸，改用小火焖酥(约1～2小时)，然后再用旺火收汤至卤浓。要经常翻动，防止烧焦。停火后加麻油拌匀出锅即成。
特点色泽红亮鲜艳，肉质嫩香甜美。
叉 烧 肉 (一)
原料五花肉50千克，葱2千克，鲜姜1千克，大料100克，桂皮500克，花生油2千克，香油0．5千克，糖、酱油各5千克。
制法
①切条、酱制：把肉洗净，切成厚2厘米、长10厘米的条块，放入盆内，加入酱油2千克拌匀。②炸制：用炒勺放入花生油加热，将肉逐块放入勺内炸制，呈金黄色时捞出控去油。③烧炖：将高汤、桂皮、大料、糖、姜、葱、酱油、食用红色和炸好的肉块一起放入锅内，用大火煮沸1小时，再用小火炖2小时，待汤不多时，放入香油，轻轻搅拌，出锅即成品。
特点甜香醇厚，肥而不腻。
叉 烧 肉 (二)
原料猪腿肉500克，香葱末、大蒜泥、姜末各4克，沙姜粉15克，海鲜酱、番茄酱各25克，酱油30克，精制盐3克，白糖100克，大曲酒50克，鲜味王1克，熟花生油250克(耗50克左右)。
制法
①理净、切条：猪后腿肉理净(稍带点肥肉)，顺长切割成厚1．5厘米、宽2厘米的长条。②腌制：放大碗内，加蒜泥、葱末、姜末、沙姜粉、海鲜酱、酱油、细盐、白糖50克、大曲酒拌匀，腌渍3小时左右，在腌制过程中要经常翻身，使均匀入味。③炸制：炒锅放旺火上，下熟花生油，烧六成热时，将腌渍的肉条沥净腌汁，投入热油内炸，下锅后用筷子不断翻身以防炸煳，炸至焦黄色，并有硬脆之感，即可捞出。④烧制：净锅再放旺火上，下熟油适量烧热，放番茄酱炒出红油，再放入腌渍肉的卤汁、鲜味王、白糖熬浓卤汁，将炸好的肉条回锅，用铲不断翻炒，炒至卤汁全部包上肉条即可盛出。⑤在食用时，横切成小薄片装盘。
特点肉质鲜嫩，外层焦香，味甜浓郁。
六味斋叉烧肉
原料猪肉5千克，食盐、黄酒各100克，酱油200克，白糖225克，香油50克，生姜25克，花椒面5克，味精2．5克。
制法
①选料、切条：选用新鲜猪血脖和前肫尖肉，清洗干净，沥去水，再切成宽2厘米、长25～26厘米的长条。②腌制：猪肉条放入盆内，加花椒面、酱油、搅拌均匀，腌制7～8小时。③油炸：腌好的猪肉条放入热油锅中，炸至呈黄色时，捞出，沥去油。④烧煮：炸好的猪肉条放入汤锅里煮制，开锅后，撇去浮沫，再加食盐、生姜、白糖、味精等，文火煮1．5小时，出锅前10分钟加黄酒和香油，盖锅焖10分钟，出锅，即为成品。
特点肉质韧绵，鲜香味美，甜咸兼有，风味独特。
真不同叉烧肉
原料净猪肉5千克，大葱、鲜姜各25克，花椒10克，白糖150克，酱油100克，精盐、豆油各50克，味精2．5克。
制法
①原、辅料处理：(1)选用猪瘦肉，切成长10厘米、宽7厘米的长方厚片。
(2)大葱切段，鲜姜切片。②水紧：猪肉条放入开水锅中紧一下，紧好后捞出，放入凉水中，投凉，清洗干净。③烧：锅内加豆油，烧热，下葱段、姜片、花椒炝锅，加汤，再加白糖、酱油、精盐、再放入洗净的肉条，大火烧开，慢火，至色似枣红，汁黏为止。④浇汁：好的肉条放盘内，剩余的汁一下，浇在肉条上即可。
特点真不同叉烧肉名为叉烧实为烤制，与烧烤的叉烧有异曲同工之妙。色泽红亮，滋味甜咸。
上海白切肉
原料坐臀肉(1块)1．5千克，虾子25克，酱油250克，味精、黄酒、葱、姜各适量。
制法
①选料、修整：选好的坐臀肉修去皮、肥膘，仅留下厚1厘米的肥膘。②煮熟：整理好的肉块放入大水锅里，煮熟。③切块：煮熟的猪肉取出，冷却，再把肥膘肉修去一部分，只留0．5厘米左右的肥膘肉。
最后把肉修成宽10厘米，一端厚3厘米、一端厚1．5厘米的块，每块均匀的带上肥膘肉。④片片、装盘：切好的肉块，再片成厚0．1厘米的薄片，依次排叠在盘中，呈桥形，即为成品。⑤制虾子酱油：将虾子放入酱油中，再加葱结和拍松的姜块、黄酒，上屉蒸熟即成。
⑥食用：白切肉蘸虾子酱油进食。
特点造型整齐美观，厚薄一致，肥瘦兼有，肉味浓香，虾子鲜美，瘦肉不柴，肥肉不腻，酥嫩爽口。
家制白切肉
原料五花肉或后腿肉750克，葱、姜、料酒、盐、酱油、香油各适量。
制法
①切条、洗净：将猪肉切成宽7厘米的肉条，洗净。②煮烂：将肉皮朝上放入锅内，倒入清水(没过肉)，用旺火烧开，撇去浮沫，加葱段、姜片、盐、料酒，用文火炖约1小时，用筷子轻扎肉皮即穿为好。③切片、码盘：将肉捞出，凉后，切成厚3毫米的片，码在盘中。④调汁：取1个小碟，倒入适量酱油和几滴香油，调成汁，用于蘸食白切肉。
特点制作简单，味道鲜香而不腻。
白 切 猪 肉
原料猪肉650克，食盐7克，火硝10克，葱、绍酒各1千克，姜250克。
制法
①理料：选用皮细、富有弹性的新鲜猪腿肉和夹心肉。②腌制：盐加火硝拌和，搓擦在坯料两面，置于缸或池中，用物压牢。2天后，再轻轻敷盐1次，7天后出缸，拍去盐粒，将腿斩成2～3块。③白烧：将暴腌后的坯料放入锅内，放满水，加葱、姜、绍酒，用旺火烧开后约1小时，用尖筷能戳动时出锅，即为成品，原汤再烧开后，撇去浮油、杂物，捞起葱、姜，作老汤使用。
特点瘦肉呈粉红色，膘肉呈白色，味鲜而香。
白切猪头肉
原料猪头(1个)5千克，粗盐150～200克，绍兴酒、大葱各100克，鲜姜25克，硝酸钠1克。
制法
①选料、处理：选用鲜猪头，猪头上的余毛彻底逐根镊净，断毛和绒毛用喷灯燎烧，再用刮刀连其他污物一起刮掉，再冲洗干净。然后将猪头对半劈开，取出猪脑，剔去骨头。②腌制：硝酸钠和精盐拌合均匀，再均匀的涂擦在猪头肉上，腌制2～3小时。冬天腌的时间为1天。③煮制：腌好的猪头取出，拍去盐粒，放入煮锅中，加水和老汤，没过肉料，再加大葱、鲜姜、绍兴酒，用旺火烧开，再煮约1．5小时，用手触及肉体发软，尖筷能扎入时，即好。
④成品：煮好的猪头肉捞出，晾凉，即为成品。煮汤可再烧开，撇清浮油，去掉葱、姜，作老汤用。
特点瘦肉粉红，肥肉洁白，咸淡合适，鲜香爽口。
上海熟白肉
原料猪肉100克，盐13～15克，硝20克，葱2克，姜500克，黄酒2克。
制法
①
原料选择：选用新鲜有弹性的细皮白肉猪的方肉为
原料。②曝腌：将盐硝拌和均匀，搓擦在坯料表面，置于缸或池中用物压牢，1天后，再轻轻敷盐1次，7天后出缸，拍去盐粒，将坯料斩成2～3块。③白煮：经暴腌后好的坯料，放入锅内，放满水，加入葱、姜、黄酒，用旺火烧沸后约1小时，用尖筷能戳动时出锅，即为成品。原汤再烧沸后，撇去净油杂物，捞起葱姜，作老汤使用(熟白蹄加工法和熟白肉同)。
特点外表洁白，略带鲜红，皮肉酥烂，肥而不腻。
沙锅居白煮肉
原料猪肉500克，蘸食调料：酱豆腐汁、蒜泥各10克，葱花、腌韭菜花、麻油各5克，辣酱油15克，酱油30克。
制法
①选料：选用鲜猪肉的通脊或五花肉部位，作为加工的
原料。②切条：将选好的肉横切成每条宽13厘米的条3～4条，洗净。③煮制：洗好的肉条皮向上放入锅里，加清水漫过肉6．5厘米。盖严，先用大火烧开，再用小火煮至熟透(煮制过程中火不能断，水要保持微开状态，中途不能加水)，撇净浮油，捞出，晾凉。④切片：把晾好的猪肉，撕去皮，切成长13～17厘米、厚0．6厘米的薄片，码在盘里。⑤食用：将辅料中各料放在一起调匀，调成蘸料，食用时蘸着蘸料进食。
特点色泽洁白，肉烂不糜，肥而不腻，瘦而不柴，片薄如纸，嫩美醇香，冷热食用均佳。宜用荷叶饼，烧饼卷着食用，别有风味。
烀白肉
原料去骨五花三层猪肉2．5千克，花椒、大茴香各3克，大葱、鲜姜各10克。蘸料：蒜泥、辣椒油、韭菜花、咸香菜、酱油、醋、芝麻酱、腐乳汁各1小碟。
制法
①选料：选用新鲜去骨猪五花肉，作为加工的
