发面馒头
原料面粉500克，面肥50克，碱面5～8克（视酵面老嫩而定），水250克。
制法
①将面肥放入盆内，加水溶化，倒入面粉和成面团，盖上湿布发酵，见有蜂窝状即可。
②将碱面放案板上，放入发好的面团揉匀。将面团分成10个面剂，逐个揉成馒头坯。
③将蒸锅上火烧开，把馒头坯上屉，码放均匀，用旺火蒸15分钟即熟。
特点面白皮细，暄软适口，面香味浓。
戗面馒头（一）
原料面粉500克，面肥500克，碱面5克左右（视酵面老嫩而定），温水170克。
制法
①将面肥放入盆内，加入温水170克溶化，再加入250克面粉和成面团发酵。
②待面团发起、有蜂窝状时，加入碱面和250克面粉反复揉匀。
③将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，再揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍饧10分钟左右。
④将蒸锅上火烧开，把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟。
特点有咬劲，入口香甜。
戗面馒头（二）
原料面粉100克，面肥50克，碱10克（用水化开），水（和面用）400克左右。
制法
①取面粉750克放入盆内，加开的面肥和水，调成较硬面团，发成大酵面（和面、揉团、发酵方法与“酵面馒头”相同）。
②将发好的酵面放在案板上，扒开搋匀碱液，中和酸味，再把面团扒开，戗入余下的面粉，边戗边揉，揉至面粉与面团融为一体时，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟，至面团滋润后，分块搓条，下剂子，揉成半圆形馒头生坏（具体方法与“酵面馒头”相同）。
③把馒头生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用沸水旺火足汽蒸20分钟左右，一气蒸熟下屉。
特点筋道耐嚼，面香味浓。
开花馒头
原料发酵面750克，糖猪板油粒125克，白砂糖150克，发酵粉少许，碱水适量，5厘米见方白脱纸20张。
制法
①面板撒上干面粉，放上发足的酵面，加碱水揉匀揉透，加白砂糖揉匀，静置30分钟左右。
②面团内再加发酵粉揉匀，搓成条，顺长用刀划开，将刀纹拉开，放入糖猪板油粒，再将刀纹覆盖卷拢搓紧，摘成20个扁形的面团，摘下的一面朝下，垫上白纸1张（作衬底），放在蒸格上（蒸格上既不能铺湿布，又不能抹油），置沸水蒸锅上，用旺火蒸15分钟左右，蒸熟取出。
特点色泽洁白，馒面开花，馒头膨松，入口松软，微甜滑润。
刀切馒头
原料白面粉500克，鲜酵母半块，白糖40克。
制法
①将鲜酵母放入小碗内，加温水（热天用凉水）25克捏成糊状，取白面粉（450克）放发面盆内，加清水（冬春秋用温水、热天则用凉水）300克左右拌匀，再加入鲜酵母糊反复揉透，揉至光滑不粘（不粘手、不粘盆成肖滑面团），加盖（冬天放温暖处保温）保持温度，静置发酵1～2小时，待酵面发起呈蜂窝状即可。
②把余下的面粉撒在面板上，倒上发酵面团，加白糖（也可不加糖）用手揉光滑，搓成5厘米直径粗的面条（发酵面团不宜多揉，以防酵母菌失效），用刀横切成10只（即称刀切馒头），放在面板静置片刻。
③取用蒸锅（高压锅或蒸笼）加清水用旺火烧沸，蒸格内铺上湿纱布（下同），将刀切馒头生坯排放在湿纱布上（馒头之间隔2厘米，下同），蒸格放沸水蒸锅上，盖上盖，用旺火蒸12分钟，蒸熟后端出蒸格。
特点膨松饱满，手按有弹性，光滑不粘，面香爽口。
生煎馒头
原料白面粉500克，即发干酵母3克，猪肉馅心500克，肉皮冻，熟芝麻各25克，葱末25克，熟猪油50克。
制法
①把猪肉皮冻剁成米粒状，放入猪肉馅内拌匀，放冰箱内备用。
②白面粉放面板上，加即发干酵母拌匀，扒成窝形，注入温水250克左右和匀，揉透揉光滑，搓成条，切40个左右的小面团，逐个按扁，放上肉馅，捏成小包，取20只在收口处蘸芝麻，另外20只瓣蘸上葱末，摊放在面板上，静置40分钟左右待发起。
③平锅入旺火上烧热，用油润滑锅底后，将发起的小包排放平锅内，略烘至包底热透，喷清水1小碗，立即盖上锅盖，用中火焖煎5分钟左右，开盖淋入熟清油，再盖煎焖至锅内香气溢出，煎黄底部，端锅离火。
特点包面油黄，底部脆香，入口松软，肉馅鲜嫩。
肉丁馒头
原料面粉500克，猪肉400克，冬笋50克，黄酱50克，葱、姜各5克，香油50克，味精5克，发酵粉适量。
制法
①将面粉倒在盆中，加发酵粉拌匀，加水和成面团，用手反复搓揉均匀，盖上湿布稍饧。
②猪肉洗净，与冬笋分别切成小丁，加入葱末、姜末、味精、黄酱、香油拌成馅待用。
③把发好的面搓成长条，揪成20个小剂，按扁，将肉丁馅包入，封好口，揉圆，呈馒头状，收口朝下稍饧。
④蒸锅上火，注水烧开，将肉丁馒头生坯码在屉上，蒸15分钟即熟。
酵面馒头
原料面粉1000克，面肥50克，碱10克（加水化开），冷水（和面用）500克左右。
制法
①面肥放碗内，加冷水开。碱放另一碗内，加水化成碱液。面粉放盆内，加冷水（冬季用温水，不能用热水，否则影响面团质量）和面肥，在盆中和面、揉搓成面团，盖上拧干的湿洁布，静置发酵。一般发酵5～6小时（夏季适当缩短，冬季适当延长并加保温），发成大酵面。
②将酵面放在案板上，用手把面团扒开，均匀兑入碱液，再包卷起来，用力揉搓，揉至碱液均匀渗入面团中，面团光润洁白，没有酸味，用手拍打面团有“嘭嘭”脆响时为止，再加盖拧干的湿洁布，饧15～20分钟，至面团滋润后，分块搓成直径约4厘米粗的长圆条，用手揪或用刀切成每50克或100克一个的剂子，用手揉搓成半圆形馒头生坯。
③将馒头生坯间隔均匀地码入屉中，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸20分钟左右，一气蒸熟。
特点色泽洁白，膨松暄腾，富有弹性，柔软适口。
云层馒头
原料大酵面（按面粉计量）500克，碱5克（用水化开），熟猪油50克。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱水，搋匀揉透，擀成大长方形片，抹上一层熟猪油，卷起，再搓成粗细相同的圆条，下每个重50克或100克的剂子，用手揉成圆形馒头生坯，盖上拧干的湿洁布，饧约10多分钟。
②把饧好的馒头生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约20分钟即熟。
特点松软起层，油香透甜。
黄花馒头
原料面粉500克，鸡蛋6个，水适量，熟猪油20克，白糖250克。
制法
①面粉放盆内，上屉蒸熟后取出，擀细过罗。鸡蛋磕入碗内，将蛋清和蛋黄分开，分别用筷子顺一个方向搅打，打起泡沫后，立即将蛋清、蛋黄混合在一起，倒入盆内，加白糖、蒸面粉和水，搅拌均匀成较软的蛋面团。
②取若干小圆碗，碗内抹匀少许熟猪油，将蛋面团分别装入碗内，放入笼屉，架在蒸锅上，用旺火沸水足汽蒸约10多分钟，取出将馒头倒出即可食用。
特点色泽浅黄，松软香甜。
油炸馒头片
原料馒头500克，花生油500克（约耗100克），细盐（或花椒盐）6克。
制法
①馒头放在案板上，切成厚0．8～1厘米的片，每片厚度相同。
②锅置火上，放油烧至七成热，将馒头片逐片下锅，用铁筷划开浸炸，至馒头片表面发挺变脆、呈金黄色时（浸炸时间约2～3分钟，如油温过高，锅需暂时变火），捞出控油，装入盘内，撒上细盐（或花椒盐、白糖），趁热食用。
特点色黄，松脆，咸（甜）香。
烤馒头
原料馒头500克，鸡蛋液（或饴糖水）100克。
制法
①馒头表面涂沫一层鸡蛋液（或抹上一层饴糖水），要涂满涂匀。
②将抹匀鸡蛋液的馒头摆入烤盘内，推入烤炉（炉温150～180℃左右），烤约5～8分钟，至馒头皮脆、上色，即可出炉。
特点色泽金黄，外脆内嫩，香浓透甜。
油盐花卷
原料面粉100克，面肥50克，碱10克，水（和面用）500克，花生油或香油（用其他植物油如豆油、菜子油等均可，但应加热去味）25克，盐8克。
制法
①面肥放碗内，加温水开。碱放另一碗内，加水化成碱液。面粉放入盆内，加面肥和冷水（冬季用稍温的水，但不能用热水），调和揉搓成面团，加盖拧干的湿洁布，静置发酵约5～6小时（冬季适当延长，并加保温），发成大酵面。
②大酵面放在案板上，扒开，分次兑入碱液，折叠包卷起来，用力揉搓，直至碱液均匀地渗透于面团之中，面团光润洁白、没有酸味为止，然后分块搓成粗长圆条，按扁擀成长方薄片（片的长宽大小，根据面团多少而定，但片的厚度一般为0．3厘米左右），刷上一层油，均匀地撒上细盐，再从一头向另一头卷起，成为筒条，用快刀切成每个重50克或100克（均按面粉计量）的剂子。
③剂子放在案板上，用双手大拇指按压中间，左手不动，右手向外拧个儿，翻出花来即成花卷生坯，再加盖拧干的湿洁布，饧约10分钟后，将生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟，成熟下屉。
特点膨松柔软，油香味浓。
葱花卷
原料大酵面（按面粉计量，下同）500克，葱白50克，碱5克（用水化开），花生油（或香油）25克，盐5克。
制法
①葱白去老皮，洗净，切成葱花，放入碗内，加盐和部分油拌匀。大酵面放到案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，分块搓条，制成重50克一个的剂子，按扁擀成厚0．4厘米的小长方薄片，用刷子刷一层油，均匀撒上葱花，从一头向另一头卷，卷到头后，用手按压卷的中间，使两头翘翻成花，即成葱花卷生坯，加盖拧开的湿洁布，饧10多分钟。
②将葱花卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟即成。
特点膨松暄软，葱香味浓。
椒盐花卷
原料大酵面500克，碱5克（用水化开），花生油（或香油）25克，花椒盐15克。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，分块搓成粗条，按扁擀成厚0．4厘米的长方薄片，刷上一层油，再均匀地撒上花椒盐，折叠四层，然后搓成直径4厘米的条，用刀切成重50克一个的剂子。
②将剂子放在案板上，先用两手拇指将剂子中间捏实，然后左手按住一头不动，右手拿住剂子拧转两圈，使剂子中段呈螺旋状，最后把两端压平，即成花卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧15分钟左右。
③把饧好的花卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即成。
特点洁白松软，咸香可口。
麻酱卷
原料大酵面500克，碱5克（用水化开），花生油（或香油）25克，芝麻酱50克，盐5克。
制法
①麻酱放进碗内，加油调匀开，成麻酱汁。将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，分块搓成粗条，按扁擀成厚0．4厘米的长方薄片，均匀涂抹一层麻酱汁，再均匀撒上一层盐，从一头向另一头卷，卷到头后，成为直径4～5厘米的圆条，用刀切成每个重50克的剂子段，双手拿住两头，稍稍抻长拧转，再将两头向上翻翘，即成麻酱卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10分钟左右。
②将麻酱卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟左右，即可下屉。
特点暄腾松软，香味浓郁，鲜咸适口。
脂油葱花卷
原料大酵面500克，猪板油50克，葱白100克，碱5克（用水化开），花生油（或香油）15克，盐5克。
制法
①葱白洗净，切成葱花。猪板油撕去膜皮，洗净，切成黄豆大小的丁，放碗内，加葱花、盐、油，搅匀成油丁馅料。大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，分块搓条，用刀切成重50克一个的剂子，按扁擀成厚0．3厘米的小长方片，分别均匀放上油丁馅料，从一头向另一头卷，卷到头后，用手向卷的中间一按，使两头翻起花来，即成脂油葱花卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。
②将生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即成。
特点膨松柔软，油润香浓，鲜咸适口。
虎头花卷
原料大酵面500克，碱5克（用水化开），花生油（或香油）15克，盐5克。
制法
①将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块搓条，按扁擀成长方薄片（约长40厘米、宽15厘米、厚0．4厘米，中间稍厚），刷上一层油，抹一层盐，从薄片两头向中间对卷，卷到中间，即成双卷条，用手捋顺理齐（从中间向两头捋），使其靠紧，条的缝隙中撒些面粉，翻个儿（隙缝朝下），再捋一下，使粗细均匀，切成重50克一个的剂子，用筷子从中间按一按，稍稍推拉，使剂子层次分开后，再用双手拿住两头，右手中指从卷的中间一顶，两边对齐，即成虎头花卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。
②将虎头花卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即成。
特点形态美观，暄软咸香。
佛手卷
原料大酵面500克，碱5克（用水化开），花生油（或香油）20克，盐5克。
制法
①将大酵面放在案板上，扒开，倒入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块搓条，下50克一个剂子，左手捏住剂子一头，右手手掌把剂子另一头按成似扇面形的片，刷油撒盐，再用刀在扇片上顺向切几刀，成为佛手指条（指条可多可少，多的多切几刀，指条细如韭菜，少的少切几刀，指条则较宽），较后左手拿起切好的剂坯，用右手中指和无名指托住中间几根指条，分开，向下翻推，将两边的指条撑开，成为佛手卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧10分钟左右。
②将佛手卷生坯间隔均匀地码入屉中，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右，成熟即可。
特点形似佛手，造型美观，柔软咸香。
菊花卷
原料大酵面500克，叉烧肉末、熟鸡蛋末各100克，碱5克（用水化开），花生油20克，盐5克。
制法
①将大酵面放在案板上，扒开，倒入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块擀成长方薄片，在薄片的半面，刷上一层油，均匀地撒上一层叉烧肉末和一半盐，从外往里卷，卷到中间，翻一个身，在另一半刷油，均匀地撒上一层鸡蛋末和余下的盐，也卷到中间，成为一正一反的双卷条，用刀切段下剂子（切的段要短一些）。
②手拿剂子，用尖头筷子从剂子的上下两头夹住夹紧，把两个圆圈夹成四个圆圈，再在每个圈的头上，各切一刀（切至圈心为止），然后把四个圆圈层拔散，即成菊花卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟后，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟，至花瓣展开，成熟即成。
特点状似菊花，松软鲜香。
蝴蝶卷
原料大酵面500克，鸡蛋末（即摊成的蛋皮切碎）150克，碱5克（用水化开），花生油20克，盐5克。
制法
①将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块擀成长方薄片，刷上一层油，撒上盐和鸡蛋末，从一头向另一头卷起，当快卷到头时，留下许边不卷，然后将卷切开成为较薄的片形剂子。
