①将面粉内加入酵面和清水150克，拌匀盖上湿布，待面团内发酵呈蜂窝孔状酸味很浓时加碱中和，拌匀揉透后加入白糖200克拌匀，再醒发15分钟左右。
②将醒好的面团搓成直径约5厘米长的条，揪成12个面剂，每揪一个面剂，把靠手掌一头断面向下放在笼内，用旺火蒸12分钟左右，馒头上端呈三瓣花时即可取出。把青、红丝拌上白糖100克，分撒在馒头花瓣上即成。
特点质地松软，香甜可口。
白扒素海参
原料精面粉350克，老面头25克，去皮山药泥75克，深色木耳汁125克，香油50克，葱段、姜片各10克，花椒十几粒，清油50克，盐适量，味精1．5克，料酒20克，清汤500克。
制法
①将面粉放盆内，加入捏碎的面头、山药泥、香油、木耳汁和适量水，和成不软不硬的面块，用净布盖住醒发十几分钟，见面稍发时，放在抹油的案板上用手抹匀，擀成0．33厘米厚的饼，切成5厘米的条。用漏勺一个抹上油，将面条逐条放在漏勺里，用拇指捺一捺，捺成0．17厘米宽（形似参刺），捺完后刺朝上倒在抹油的盘内，上笼蒸熟取出。将锅垫洗净放在扒盘上，上衬湿冷布一块，香菇1个刻成字形，黑面朝下放在当中，玉兰片搭三角，将海参刺朝下，围排在上面，使中间稍高，用盘扣住。
②锅放火上打抹光，添入清油，油热时先将葱、姜、花椒下锅炸黄捞出，随下入鲜汤、盐等调料，用手将锅垫托在锅内，用盘扣住，扒6～7分钟，去掉盖，用漏勺托住，合在小扒盘内，去掉锅垫和冷布，将汤浇在素海参上即成。
特点汁乳白，菜筋软光滑，形如刺参。
蜜 炙 葫 芦
原料精粉200克，白糖150克，蜂蜜25克，花生油1000克（实耗75克）。
制法
①精粉用开水烫匀搅上劲，用手蘸油捺成片状放入盘内。
②锅放火上下入花生油，油热四成将烫面团成三角形下入锅内。油热六成时端锅顿火，炸成柿黄色鼓成葫芦状时捞出滗去余油。
③锅放火上添水半勺，放入白糖，糖化后撇去浮沫，下入蜂蜜，将炸好的葫芦放入锅内翻三四次，下入香油出锅装盘即成。
特点色泽黄亮，焦甜可口。
炸 玫 瑰 卷
原料鸡蛋2个，粉芡50克，面粉25克，白糖150克，玫瑰酱25克，熟面50克，植物油500克（实耗100克）。
制法
①鸡蛋打碗内1个半，加入粉芡、面粉和盐水少许，用手搅上劲。再用凉水1勺，边对边搅，搅成稀糊。
②锅放火上打抹光，舀糊1勺倒在锅内，将锅转动，共摊2张皮，晾凉用刀从当中切开，将4片错茬摆在案板上，前面撒上面粉。
③下余半个鸡蛋和粉芡搅成糊，抹在煎的皮上，将白糖、熟面、玫瑰酱和一下，搓成4条，放在皮上卷成卷，往前一推在面粉上滚匀。
④锅放火上添入植物油，油热50℃时将玫瑰卷下锅炸制，炸时用筷子拨动，呈黄色发焦时捞出放在砧墩上，每条截5段共20段，用盘1个，装盘时排两行，每行4段，中间垫两段，往上分别为4、3、2、1段，呈宝塔形，上撒白糖、对丝，上桌食用。
特点色呈金黄，外焦里浓，有玫瑰风味。
炸 白 糖 卷
原料鸡蛋2个，粉芡50克，面粉少许，白糖200克，熟面75克，荤油少许，对丝少许，植物油750克（实耗100克）。
制法
①鸡蛋打碗内一个半，加入、面粉、盐少许搅上劲，再加水1勺，边下边搅，搅成稀糊。同炸玫瑰卷一样摊皮2张，改刀4片，半个鸡蛋加粉芡少许调成糊，抹在4个半张皮上。白糖、熟面加荤油，用手和成馅，再搓成4条，放在每份皮上卷成卷，在面粉上滚勾放在盘内。
②锅放火上添入植物油，油热时将白糖卷下锅炸，并用筷子搅动，见呈金黄色时捞出，放在砧堆上用刀将每条截成5段，共20段，装盘方法同玫瑰卷。
特点色呈金黄，脆焦甜香。
果 料 馒 头
原料面粉500克，发酵粉15克，碱面5克，白糖100克，各种果料250克（瓜条100克，橘饼10克，果脯50克，青梅25克，麻仁30克，玫瑰酱10克），青、红丝少许。
制法
①面粉倒在盆内，加发酵粉和水揉成面团，发酵后揣碱面水揉至光润，稍醒后搓成长条，按量揪下剂子。
②橘饼切丁，加白糖、熟面粉少许，青丝、红丝、麻仁5克和玫瑰酱等，搓成甜馅心。将瓜条、青红丝切碎；果脯、青梅切丁，加麻仁拌匀成为装饰外面的果料。
③揪下一个剂，按扁成圆形皮，包入馅心收口封严成馒头状，再蘸一些水滚粘上一层果料（底部不粘果料）放入笼内，水沸后约蒸10分钟即成。
特点外形美观，松软香甜。
红烧素海参
原料软面筋200克，水发木耳15克，云豆角小拇指粗15根，酱油、粉芡各15克，白糖、料酒各5克，味精、紫菜各2．5克，葱、盐、姜、香油、鲜汤适量，豆油500克（实耗75克）。
制法
①面筋洗好备用。木耳发好剁成细末放在面筋里，加入盐、味精用手慢慢抓搓，使面筋变成黑色。
②云豆角洗净。面筋分成15份，每份拍成10厘米长、2厘米宽的薄片，逐片卷在云豆角上用净纱布包好，再用粗线捆好放在盘内，上笼蒸20分钟取出，解掉线和纱布，云豆即成海参形。葱、姜切末备用。
③锅放火上放入鲜汤，下入素海参，先以火烧开，再以小火慢煨至回软捞出。
④锅放火上下油少许，油热时下葱、姜炸一下，加入酱油、鲜汤、料酒、味精，将葱、姜末捞出不要，倒入素海参，汁沸时勾入流水芡，淋入豆油和香油即成。
特点形似海参，软嫩鲜香。
葱烧素海参
原料软面筋200克，葱100克，水发木耳15克，紫菜25克，云豆15个，酱油、粉芡各15克，料酒、白糖、味精各5克，香油少许，鲜汤100克，清油50克。
制法
①素海参的制作方法同红烧素海参。
②将大葱去掉老叶洗净，顺切4～6瓣，再切成4厘米长的段。
③锅放火上下入清油25克，油热时倒入葱段，煸炒出香味后下入酱油、鲜汤1勺，汁沸时下入料酒、白糖、味精、素海参，汁沸时勾入流水芡，淋入熟清油、香油即成。
特点形似海参，软嫩鲜香。
荷花素海参
原料软面筋200克，云豆15根，水发木耳25克，紫菜5克，豆腐一块，豌豆15根，胡萝卜25克，葱、姜、盐适量，料酒、味精各5克，粉芡30克，香油少许，鲜汤100克，豆油50克。
制法
①制作海参的方法同红烧素海参。
②把豆腐压成泥，加入粉芡、味精、盐、香油调拌成馅。葱、姜切末备用。
③胡萝卜切成末；豌豆洗净煮熟，去皮挤成泥。
④将豆腐装入制好的海参中，豆腐显露部分，一头撒上胡椒末，一头抹上豌豆泥，然后把制好的海参上笼蒸10分钟取出，在圆盘中摆成荷花形（共摆3层）。
⑤锅放火上放豆油25克，下入葱、姜炸一下，加入料酒、鲜汤1勺，捞出葱、姜不要，放入盐、味精、勾入流水芡，淋入熟豆油、香油起锅倒在海参上即成。
特点形似荷花，美观，软嫩鲜香。
菊花素海参
原料软面筋200克，水发木耳15克，紫菜少许，小指粗的云豆角15根，水冬菇25克，冬笋25克，豆腐适量，酱油25克，味精5克，料酒5克，白糖10克，盐适量，葱、姜、香油少许，黄豆芽汤200克，粉芡25克，豆油750克（实耗100克）。
制法
①将面筋洗好备用。木耳、紫菜洗净剁成细末兑入面筋里，加入盐、味精用手慢慢抓搓，使面筋变成黑色。
②云豆洗净，将面筋分15份，每份拍成10厘米长，1．8厘米宽的薄片，逐片卷在云豆角上，用干净纱布包上，再用粗线捆好，共捆成15个云豆卷放在盘子里，上笼蒸20分钟出盘，解掉线和纱布即成为海参状。
③锅放火上放入黄豆芽汤，随下入云豆卷，用大火烧开后改小火将云豆卷慢慢煨至回软时捞出备用。
④将冬菇择去硬根洗干净。将冬菇、冬笋切成丝。葱、姜切成丝。
⑤锅放火上添入豆油，油热六成将豆腐成块下入，炸呈金黄色捞出。晾凉后用刀修成圆柱形，将圆柱从中间一切两段，切成两个圆柱，在刀面上刻上十字花刀，刀口间隔0．66厘米，切入豆腐2／3，将豆腐放入六成热的油锅内炸至金黄色成菊花形时捞出。
⑥锅内留底油少许，放入葱、姜丝下入冬菇、冬笋丝煸炒，再加入两手勺鲜汤和盐、味精、白糖，放入菊花豆腐。先用大火烧开，再移小火慢，汤汁见浓时将菊花豆腐取出放在盘的中心，将锅中余汁打勾入小流水芡，淋入香油，浇在豆腐上。
⑦锅放火上下油少许，油热时放入葱、姜丝，加入酱油、料酒、味精、白糖、汤少许，倒入素海参，煨透后勾入小流水芡，淋入熟豆油、香油，将素海参盛装在菊花豆腐周围即可上桌食用。
特点造型美观，色泽鲜艳，豆腐酥嫩，面筋嫩软，汁鲜适口。
烧 素 三 样
原料炸好的面筋200克，玉兰片125克，香菇50克，葱30克，姜25克，湿粉芡15克，鲜毛豆50克，盐5克，味精2克，花椒10克，料酒25克，白糖5克，香油100克，汤适量。
制法
①将炸好的面筋切成块，用温水浸泡，挤去水分放盘内。玉兰片用沸水泡透片成片。香菇用沸水泡透切成片放碗内，加入料酒上笼蒸透。
②将鲜毛豆带夹煮熟，剥壳取粒。葱、姜择洗净；葱切节，姜切片。
③锅放火上添入油，油热时投进花椒炸黄捞出，下入葱、姜、玉兰片、香菇、面筋用勺轻搅，煸炒透下入调料，汁沸时勾入流水芡，起锅盛入盘内即可。
特点味鲜汁浓，清脆油松。
麻辣素鸡片
原料水面筋200克，粉皮100克，葱15克，姜10克，花椒5克，盐适量，酱油15克，白糖5克，醋5克，味精少许，香油20克。
制法
①将面筋切成长3．3厘米、宽1．7厘米，厚0．33厘米的薄片，放开水锅内氽烫透，捞起放盘内摊开晾凉即成“鸡片”。
②粉皮切成“鸡片”一样大小的片，用开水氽烫透加入香油拌匀，晾凉后装入盘内，另将葱、姜、花椒放在砧墩上，用刀剁成泥放在碗中，加入酱油、白糖、醋、香油、盐、味精调拌均匀，倒在盘内鸡片上即可食用。
特点面筋软嫩，粉皮滑润，鲜香麻辣适口。
软炸素腰花
原料软面筋200克，面粉50克，湿粉芡25克，姜10克，酱油25克，白糖5克，味精少许。黄豆芽汤150克，花椒盐1小碟，面酱1小碟，花生油1000克（约耗100克）。
制法
①将面筋切成1厘米厚的块，姜切片备用。
②锅放火上添入油，烧八成热下入面筋，炸成金黄色时捞出。
③锅内留底油，烧热后将炸好的面筋块回锅，随即加入汤、酱油、白糖、姜片，用大火烧开后改成小火慢收汁，见汤汁要干时，放入味精拌匀出锅装盘备用。
④用刀在每块面筋上剞出0．33厘米宽的十字花纹，再切成4厘米长，1．3厘米宽的块即成腰花。
⑤取一个碗，放入面粉50克，湿粉芡和适量水调成稠糊，剩下的面粉撒在腰花上调拌均匀。
