①将黑鱼宰杀洗净，去净鱼皮和骨刺，用刀改成小条，放入搅拌机内打成细茸，取出放入碗内，加适量的清水开。然后将开的鱼茸过筛，放入盆内，加入精盐、清水，用筷子向一个方向搅拌抽打，边抽打边加入清水。待鱼茸抽打至浓粥状，再放入鸡蛋清、香油，搅拌均匀，放入冰箱内使其凝固。②将勺置火上，加入清水烧六七成热(70度左右)，再把勺端离火位，将凝固好的鱼肉茸取出，用盘边挑起鱼肉茸成条状，放入汤勺中。
用此方法将鱼肉茸全部下入汤勺内，加火煮熟，再用漏勺捞出，放入凉水盆里即成鱼腐。
③将汤勺放火上，加入鸡汤烧热，把鸡肉茸放入碗中，再加入适量的水开，倒入汤勺内，等鸡肉茸浮起，捞出另做它用。然后将汤勺中的鸡汤倒出过罗，再倒回汤勺内，加入味精、姜粒、料酒、精盐。烧开后下入鱼腐，再烧开盛入碗中，撒上洗净的黄瓜片即可食用。
特点菜质地细腻，味道鲜美。
汆鸡片
原料鸡脯肉200克，笋片30克，鸡蛋清30克，味精7克，绍酒15克，淀粉20克，酱油12克，鸡汤600克，鸡肉茸60克，姜汁、精盐各少许。
制法
①将鸡肉剔去筋坡刀片切成薄片，放入碗中加入鸡蛋清、精盐、淀粉，用手抓匀浆好，放入开水里汆一下，捞出放入汤碗里，笋片用开水汆透也放入汤碗里。②汤勺置火上，加入鸡汤烧热，再把鸡肉茸放入碗内，加入清水开，倒入汤勺中，待鸡肉茸受热浮起，捞出备用。③将汤勺内的汤倒出过罗，再倒回汤勺内，加入味精、绍酒、酱油、姜汁、精盐，上火烧开，撇去浮沫，盛入汤碗中即可食用。
特点鸡片软嫩，汤味清鲜。
冰 糖 蜜 枣
原料羊里脊肉350克，鸡蛋1个，红糖60克，食用油1000克，香油40克，绍酒20克，淀粉50克，酱油6克，醋20克，白糖50克，姜末20克，盐适量。
制法
①羊里脊肉除去白筋，剞上花刀，切成丁，放入碗内，加入淀粉、盐、红糖抓匀备用。(2)炒勺上火加热，加入食用油烧热，下入浆好的羊肉丁，炸至金黄色，捞出沥净油。勺加水(约90克左右)、白糖，用火熬成汁，下入炸好的羊肉丁，颠翻均匀，用少量的淀粉勾芡，烹入醋，淋入香油，出勺装盘即可食用。
特点酥嫩软烂，甜酸可口。
鲅 鱼 烩 饼
原料鲅鱼500克，玉米面饼3个，尖椒3个，大葱白2根，色拉油50克，精盐3克，味精5克，面酱20克，白糖10克，生抽、老抽各10克，大料2瓣，加饭酒20克，葱、姜、蒜各少许，清汤750克，香油20克。
制法
①先将鲅鱼洗净去掉内脏，斜刀切成2厘米厚的大片，然后用热油炸一下备用。玉米面饼斜刀切成4块用油炸一下待用。②锅放火上，加油烧热，下葱、姜、蒜炒香，加调料和清汤后放入鲅鱼炖入味，待汁剩下2／3左右时放入炸好的大饼子翻勺煨透收汁，淋香油出勺放入盘中。③将尖椒和大葱白切成象眼块摆在盘子四周即可(带面酱一碟)，上桌食用。
特点咸香适口，酥嫩味醇。
烩鱼丝
原料鲈鱼肉100克，冬笋25克，青豆10余粒，绍酒10克，酱油15克，味精2克，淀粉75克，湿淀粉25克，汤400克，精盐、胡椒粉、椒油各适量。
制法
①鱼肉砸成泥茸，除筋，分4份，蘸匀干淀粉，放案板上，撒上一层干淀粉，用小擀面杖慢慢捶打，边捶打边撒干淀粉。捶薄后，再撒一层干淀粉，叠起来再捶，捶薄后切成丝。冬笋切为细丝。②将鱼丝、笋丝投入沸水中烫一下，捞出沥干水。汤勺置旺火，加汤、绍酒、精盐、酱油。待汤烧沸后除去浮沫，加味精，放鱼丝、笋丝，用湿淀粉勾芡，淋入椒油推匀，盛入汤盘中，撒上胡椒粉即成。
特点色泽金黄，滑爽鲜嫩。
烩 乌 鱼 蛋
原料发好乌鱼蛋50克，冬笋15克，口蘑15克，火腿15克，青豆10余粒，绍酒10克，酱油15克，湿淀粉25克，汤400克，精盐、味精、胡椒粉、椒油各适量。
制法
①冬笋、口蘑、火腿均切成长1.3厘米的小象眼形片。将乌鱼蛋、冬笋、口蘑、火腿、青豆一起用沸水烫一下，用凉水投凉捞出沥净水。②勺内加汤，大火烧开用绍酒、酱油、味精、精盐调好口味，用淀粉勾芡，倒入主要
原料，再烧开后加椒油、撒胡椒粉即成。
特点色泽金黄，鲜香可口。
鸡粥鲜豌豆
原料嫩鸡脯150克，鲜豌豆250克，鸡蛋清1个，精盐、瘦火腿末、味精各适量，料酒10克，高汤150克，鸡油2.5克，湿淀粉35克。
制法
①将鸡脯剔去筋膜，粗切、细斩，剁成鸡茸(斩时加入蛋清)后，放在大碗内，加入250克高汤调均匀待用。鲜豌豆放在开水锅里汆1分钟，挤去外皮待用。②将锅烧热，加入高汤、精盐、料酒、味精，烧沸后，即用湿淀粉勾芡，芡熟后，将鸡茸渐渐加入，同时用勺子不停搅动，使鸡茸调匀。烧沸后，撇去浮沫，放入豌豆，盛入大碗内，撒上火腿末，淋上鸡油即可。
特点碧绿色，汤汁清鲜、爽口。
翡 翠 鸡 粥
原料鸡脯150克，菠菜750克，鸡蛋清1个，高汤1500克，葱、姜汁、精盐、瘦火腿末、味精、湿淀粉各适量，料酒10克，鸡油10克，猪油10克。
制法
①将鸡脯剔去筋膜，用刀粗切细斩，剁咸鸡茸后(斩时放入蛋清)，放在大碗内，放入高汤250克，搅拌均匀待用。②菠菜摘去老叶、根蒂，洗净后放入开水略烫，即放在冷水盆里，漂冷后沥干水，用刀斩成细泥待用。③将锅烧热，放入高汤、精盐、味精、葱、姜汁、料酒，烧沸后，用湿淀粉勾芡，再加入鸡茸，用勺子不停地搅和，再加入菠菜泥，待沸后，浇上猪油、鸡油，倒入汤碗内即可。
特点碧绿色，清淡，爽口，味鲜。
干 贝 四 丝
原料干贝200克，熟瘦猪白肉丝200克，熟白鸡丝200克，熟火腿丝50克，冬笋丝150克，精盐5克，味精7克，酱油7克，糖色少许，料酒25克，清汤750克，香油25克，葱、姜末5克，生粉40克。
制法
①将干贝剔去老筋，放入碗内，加入清水，上笼蒸烂特用。②将锅烧热，用猪油、葱、姜末炝锅，随即加入四丝煸炒，并加入精盐、味精、黄酒、酱油、清汤，焖至汤汁将干时，稍加湿淀粉勾芡，烧熟后，装入盆中。将干贝汤汁滗入净锅内，干贝滴尽汁水，放在四丝面上。③将锅烧热，加入清汤、黄酒、糖色、精盐、味精、干贝汁，烧沸后，撇去浮沫，加入湿淀粉勾成流芡，淋入香油，浇在四丝上即可。
特点金红透亮，香鲜，汁浓。
清汤豆腐羹
原料豆腐2块，豆苗50克，清汤1000克，湿淀粉50克，料酒25克，精盐、味精、胡椒面少许。
制法
①将豆腐放在铜丝箩内，用手摁压，制咸豆腐茸，放入盆中。把豆苗摘下嫩尖，洗净。②豆腐茸内加入少许精盐、味精、料酒和湿淀粉，搅拌成糊状，倒入深汤盘内。③将盛豆腐茸的汤盘上屉，开锅后用小火蒸20分钟，即成豆腐羹。④往锅内倒入清汤，上火烧开，再下入少许精盐、味精、料酒、胡椒面，调好味。将蒸好的豆腐羹用小汤勺一勺一勺地舀入大汤碗内撒上豆苗，徐徐倒入调好味的清汤即可。
特点清淡可口，豆腐软嫩。
三鲜烩豆腐
原料豆腐2块，冬菇50克，冬笋50克，油菜100克。精盐、味精各适量，绍酒25克，胡椒粉少许，香油15克，花生油25克，汤500克，姜少许，湿淀粉35克，干淀粉35克。
制法
①将豆腐用手搓成细茸，放入小盆里，将冬菇、冬笋均切成骨排片。把油菜心掰去老叶，成为只剩三四个嫩叶的菜心，用小刀将菜心的根部削成尖圆锥形，再自中间剖开，并用清水冲洗干净。②在豆腐茸内加入精盐、味精和干淀粉搅均匀。取小羹匙10个，在其内壁刷一层香油，放上豆腐茸，上屉用小火蒸10分钟取出，先将豆腐茸扣在手里，再放入温水盆中，即为素鸭腰。③另用一锅上火，注入开水烧开，分别下入冬菇片、冬笋片焯一下，捞出晾凉。将锅中水倒掉，再放入清水烧开，下入菜心略烫，捞入凉水盆中过凉，再将菜心理顺，棵大的可切去部分叶。④将炒锅放在火上，放入花生油烧至温热，下入姜末煸炒出香味，随即冲入素汤，烧开后，再放入精盐、味精、料酒、胡椒面，调好味，再下入冬菇片、冬笋片、菜心，稍煨一会儿，随即捞入盘中，将菜心摆成花瓣形，把冬菇片、冬笋片摆在盘中。将汤烧开，下入素鸭腰烧开，用水淀粉将汤汁勾浓，浇在冬菇片、冬笋片上即成。
特点软嫩可口，汁浓味醇。
烩干贝
原料干贝50克，冬笋20克，豌豆10克，里脊肉100克，精盐20克，味精25克，绍酒15克，淀粉15克，白油20克，蛋清1个，葱、姜适量。
制法
①干贝用水洗净，放入大碗里，加鲜汤、葱、姜上屉蒸烂为上。②里脊洗净，切丝加精盐、蛋清、淀粉浆好。冬笋切丝用开水烫一下，用凉水投凉。葱、姜切丝。③勺放火上烧热，勺加汤和干贝原汤，加精盐、味精和各种
原料略烧一下，勾芡，加明油、葱、姜丝出勺即可。
特点咸鲜可口，嫩软味醇。
烩酸菜
原料酸菜250克，瘦肉100克，猪油50克，淀粉10克，精盐20克，味精25克，香油10克，酱油20克，花椒面10克，葱、姜各适量。
制法
①肉洗净，切丝。葱、姜摘洗干净，切丝。酸菜洗净，切丝。②勺内加油烧热，下葱、姜丝、花椒面炝锅，待炒出香味再下肉丝、酸菜丝煸炒几下，随下酱油、鲜汤、味精烧熟烩透，勾少许芡，加香油，出勺装汤盘即成。
特点风味独特，酸嫩可口。
番茄烩鱿鱼卷
原料鱿鱼300克，青红椒50克，番茄200克，香叶1片，小辣椒、蒜、精盐、白胡椒粉、柠檬汁各适量，色拉油50克。
制法
①将鱿鱼洗净，切成花刀，放入沸水锅中稍焯即成鱼卷。②取平底锅上火，加入色拉油烧热，放入香叶和去皮剁碎的番茄末搅拌成茸，再加精盐和白胡椒粉调味，制成番茄茸。
③将炒勺上火，放油烧热，投入小辣椒末、蒜茸煸炒出味，再下入青红椒片、鱿鱼卷、番茄茸和柠檬汁，用小火慢烩约5分钟即成。
特点色红润美观，味酸咸爽口。
烩酸辣海参
原料水发海参500克，香菜适量，清汤750克，料酒、精盐、胡椒面、水淀粉、香油各适量。
制法
①先将海参用清水洗净泥沙，一切两半，片成抹刀片，再放开水锅中氽透，捞出，沥干，香菜洗净切末。②将锅内放入鸡汤，加料酒、精盐、味精、胡椒面，放入海参片煮沸，撇去浮沫，调好口味，淋入香菜末即可。
特点酸辣味浓，爽口开胃。
卤 煮 豆 腐
原料豆腐500克，冬菇10克，笋片20克，虾子、酱油、味精、花椒、料酒、高汤、香油、葱花各少许。
制法
①将豆腐切成3.3厘米见方、1厘米厚的方块，再对角切开。笋洗净切成薄片，冬菇一切两半。②锅放火上加油烧热，将豆腐下锅炸呈金黄色捞出。③锅内留底油烧热，下入葱花、虾子稍炸，待炸出香味，把高汤、料酒、酱油和炸好的豆腐放入锅内烧开，另用一勺炸花椒油，将香油、花椒油倒入锅内即成。
特点即是汤菜，又是饭菜，味道鲜美。
烩虾片
原料鲜对虾2对(300克)，鸡蛋清20克；南荠20克，鲜豌豆20克，豆油500克，味精7克，精盐3克，料酒10克。
制法
①将对虾去掉虾头、皮壳和沙线，洗净后坡刀片成片，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐、淀粉，用手抓匀浆好。把南荠去皮，改成片，与豌豆一起用开水焯透，捞出控去水。②炒锅上火，加入豆油烧热，下入浆好的虾片滑透，捞出控去油。③将炒勺上火，加入鸡汤、味精、料酒、精盐，烧开后下入虾片、牛奶，用水淀粉勾薄芡出勺，盛入汤盘内即可食用。
特点汁醇味浓，鲜嫩滑爽。
蟹 黄 蛋 羹
原料熟河蟹黄200克，鸡蛋200克，香油30克，味精7克，绍酒15克，淀粉20克，鲜汤、醋各少许，葱、姜末各少许。
制法
①将蟹黄切成片，放入开水中焯透，捞出控去水。鸡蛋打入碗内，加入精盐和适量的清水，搅匀后上屉蒸熟即成蛋羹。②将汤勺上火，加入香油、葱末、姜末快速煸炒几下，下入蟹黄，烹入绍酒、醋，加入味精、精盐、鲜汤，待汤烧开后撇去浮沫，用淀粉勾成薄芡，盛入蛋羹碗内即可食用。
特点汁鲜味浓，咸鲜软嫩，清香适口。
烩面筋
原料油面筋200克，口蘑、胡萝卜、木耳各25克，香油10克，味精10克，绍酒10克，淀粉20克，酱油20克，鲜汤500克，精盐、糖色各少许。
制法
①将油面筋用手撕成碎块，放入开水中焯透，捞出控去水，把口蘑放入碗中，用开水浸泡后捞出，加上精盐，用手反复揉搓，洗净后改成片。胡萝卜洗净，切成片。木耳摘洗干净。②将汤勺上火，加入鲜汤、味精、绍酒、酱油、精盐、糖色、油面筋块、口蘑片，待汤烧开用小火煨，入味后加入澄清的口蘑汤，再煨一会儿，用淀粉勾芡，淋入香油，即可食用。
特点咸鲜而清香，面筋酥软适口。
烩果羹
原料苹果丁、香蕉丁、鸭梨丁、柿饼丁、海棠丁、菠萝丁、橘子丁、樱桃丁各200克，荔枝丁、山楂糕丁各100克，葡萄干50克，白糖200克，藕粉100克，糖桂花10克。
制法
①将汤勺上火，加入白糖和适量的清水，待水烧开后，加入苹果丁、香蕉丁、鸭梨丁、柿饼丁、海棠丁、菠萝丁、橘子丁、荔枝丁、葡萄干继续烧一下。②待汤勺内的糖水烧开，用手勺撇去浮沫，用藕粉勾成流汁，出勺盛入汤碗内，撒上樱桃丁、山楂糕丁即可。
特点质嫩味甜，清香适口。
烩 海 参 片
原料水发海参500克，冬笋片60克，冬菇50克，香油30克，味精8克，精盐2.5克，绍酒15克，酱油15克，淀粉30克，鲜汤1200克，姜汁适量。
制法
①将大勺上火，加入适量清水烧开，把海参投入焯透，捞出放入温水盆内，摘去海参内的肠膜，洗去泥沙，用刀片成薄片。再将海参片放入开水锅中焯透捞出控去水。把冬笋用开水烫透，捞出备用。②将勺上火，加入鲜汤、味精、绍酒、酱油、精盐、海参片、冬菇、冬笋片。待汤烧开后，撇去浮沫，稍加煨炖，用淀粉勾芡，淋入香油、姜汁，出勺盛入汤碗内即可。
特点鲜咸醇香，清爽适口。
清 烩 脊 髓
原料熟牛脊髓200克，水发口蘑20克，胡萝卜70克，香油20克，味精10克，绍酒15克，酱油15克，淀粉20克，鲜汤400克，口蘑汤60克，精盐适量。
制法
①将熟白牛脊髓改成寸段，将口蘑冲洗干净，切成片，胡萝卜去皮切成丝，再将以上这些放入开水中焯透，捞出控去水。②汤勺上火，加入鲜汤、口蘑汤、味精、盐、绍酒、酱油、牛脊髓段、口蘑片、胡萝卜丝，待汤烧开后撇去浮沫，用淀粉勾芡，出勺盛入碗中即可食用。
特点脊髓软嫩，味道鲜美。
烩虎眼
