①将豆腐洗净，片去外皮，用铲按成细泥，放入碗内，加鸡蛋清、盐(2克)搅拌均匀，成豆腐糊，倒入垫有纱布的屉内，抹平(约3～4厘米厚)，入屉用旺火沸水蒸1小时左右，下屉晾凉，即凝结成为带有小孔的微孔豆腐，改刀切成长3厘米、宽1厘米、厚0.7厘米的长方块。
②将水发冬笋、香菇、熟鸡肉、熟火腿、摊鸡蛋皮等均切成小片。
③ 锅架火上，放熟猪油烧至六七成热，下葱、姜末煸炒出香味后，下入微孔豆腐块和冬笋、香菇、鸡肉、火腿的小片与虾米同炒，然后放入盐和鲜汤烧开；烧至汤汁剩下一半时，下入料酒，再放入摊鸡蛋皮小片、菠菜叶、味精，勾稀芡，轻轻推动均匀，淋上熟鸡油即可出锅食用。
特点清香，鲜咸，味美。以豆腐内多小孔，故名。
四 季 豆 腐
原料嫩豆腐250克，熟笋肉25克，泡发的虾子10克，水发木耳10克，熟猪油25克，花生油500克(实耗40克)，酱油20克，盐1.5克，湿淀粉25克，葱段10克。
制法
①将豆腐洗净，切成1.5厘米见方的小块，下入冷水锅中，烧开捞出控水，放入碗内，加部分湿淀粉拌匀上浆；熟笋肉切成小薄片；木耳洗净。
②锅架火上，放花生油烧至五成热，将上浆的豆腐块下锅、划散，滑炸至金黄色，捞出控油。
③另用一锅架火上，放入熟猪油烧至六七成热，下入笋片、木耳、虾子、葱段略加煸炒，加酱油、盐、豆腐块和适量鲜汤烧开，翻炒均匀，用湿淀粉勾薄芡即可出锅食用。
特点外脆香，内鲜嫩，适合四季食用，故名。
糖 醋 豆 腐
原料豆腐250克，鸡蛋1个，胡萝卜25克，青椒25克，花生油500克(实耗50克)，香油10克，葱花5克，蒜片2克，盐2克，味精1.5克，糖20克，醋12.5克，湿淀粉30克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，放入沸水锅中煮透断生，捞出控水，切成2厘米长、1.2厘米宽、0.7厘米厚的片；胡萝卜、青椒(去籽)洗净，分别切成象眼片，也在沸水锅中焯烫断生，捞出控水；取碗一个，磕入鸡蛋，加入湿淀粉(15克）搅匀，调制成蛋粉糊。
②锅架火上，放油烧至五成热，将豆腐片蘸匀蛋粉糊，投入油锅划散，滑炸至金黄色，取出控油。
③锅内留少许底油，烧至七八成热，放入葱花、蒜片炝锅，爆出香味后，加入胡萝卜片、青椒片炒至成熟，加入鲜汤，再加糖、醋、盐、味精，烧开，汁见浓，用湿淀粉勾芡，投入炸好的豆腐片，颠翻均匀，淋入香油，即可出锅食用。
特点色泽金黄，酸甜可口。
咖 喱 豆 腐
原料豆腐250克，花生油500克(实耗50克)，熟咖喱粉5克，盐2.5克，糖10克，味精1.5克，葱5克，姜2克，淀粉5克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成1厘米见方的大骰子丁；葱、姜洗净，切成碎末。
②锅架火上，放油烧至五成热，下入切好的豆腐丁划散，滑炸成金黄色、七八成熟时，捞出控油。
③ 原锅留少许底油，回到火上，烧至七八成热，用葱、姜末炝锅，加入咖喱粉，不停翻炒，待炒出香辣味后再加淀粉，略炒片刻，放入适量鲜汤、糖、盐，开起，放入豆腐丁，炒2～3分钟，加入味精拌匀，即可盛盘食用。
特点软嫩柔润，香辣味浓。
辣 酱 豆 腐
原料豆腐250克，青蒜50克，熟猪油50克，酱油15克，辣椒酱25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成1.5厘米见方的小块，放入碗内，加辣椒酱(20克)和少许鲜汤，拌匀，腌渍入味。
②锅架火上，放油烧至六七成热，改用中小火，随即将余下辣椒酱放入，翻炒，炒透出红油，下入豆腐块煸炒片刻，然后加入酱油和适量鲜汤，炒至豆腐成熟，汤汁变浓，撒上青蒜段，淋入少许熟猪油，即可出锅食用。
特点软嫩润滑，香辣适口。
羊油炒麻豆腐
原料麻豆腐250克，青豆150克(或雪里蕻50克，盐量不同)，花生油15克，绵羊尾油50克，料酒15克，盐3.5克，辣椒10克。
制法
①将麻豆腐洗干净，青豆泡发后洗净，放入开水锅中焯透；羊尾油切成碎丁；辣椒切成段。
②锅架火上，放入羊尾油碎丁，煸炒出油(或用熬好的羊尾油)，下入麻豆腐、青豆翻炒几下，再下入料酒、盐，继续翻炒3～5分钟，见水汽已干，盛入盘内。
③另取一锅架火上，放入花生油烧至五六成热时，下入辣椒，炸至香味溢出，油呈红色时停火，即成辣椒油。食时，将辣椒油浇入炒麻豆腐上拌匀即可。
特点滋润，香辣，风味独特。
油 爆 豆 腐
原料豆腐250克，青椒30克，胡萝卜30克，花生油500克(实耗50克)，花椒油5克，盐1.5克，味精1.5克，酱油25克，醋5克，葱花5克，姜片2克，蒜片2克，湿淀粉15克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，切成长2厘米、宽1.5厘米的长方块(或片、丁均可)；胡萝卜、青椒(去籽)洗净，均切成小块，分别投入沸水锅中焯烫断生，捞出投凉。
②取碗一个，放入鲜汤、盐、味精、酱油、醋、湿淀粉兑成味汁。
③锅架火上，放油烧至八成以上沸热，将豆腐块先放开水锅中烫泡一下，用漏勺捞出，控净水分，立即投入油锅，用手勺一推，速炸一下，连锅端起，倒入漏勺，沥净余油。
④原锅留少许底油，烧至七八成热，放入葱花、姜片、蒜片炒出香味后，下入胡萝卜块、青椒块煸炒，随即烹入事先兑好的味汁，见味汁转浓，投入炸好的豆腐块，颠翻两下，见汁裹匀豆腐，淋入花椒油，即可迅速出锅食用。
特点光滑鲜嫩，油润甘香。
锅 爆 豆 腐
原料豆腐250克，黄瓜30克，青笋30克，花生油500克(实耗50克)，香油5克，葱花5克，姜末2克，蒜片2克，盐1.5克，味精1.5克，酱油25克，湿淀粉30克，醋5克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，用沸水浸烫一下，捞出投凉，切成1.5厘米见方的小块，放入碗内，加湿淀粉(1.5克)浆，抓匀；将黄瓜、青笋(去皮)洗净，切成1厘米见方的小块，分别投入沸水锅中焯烫断生，捞出投凉。
②取碗一个，放入酱油、盐、醋、香油、湿淀粉、味精和适量鲜汤兑成味汁。
③ 锅架火上，放油烧热至六七成热，投入浆好的豆腐块，用铁筷划散，炸成金黄色，倒入漏勺，控净余油。
④原锅留少许底油，回到火上，烧至七八成热，放入葱花、姜末、蒜片爆出香味，再下黄瓜块煸炒成熟，冲入兑好的味汁，汤汁滚开时，投入豆腐块颠翻片刻，汁浓裹匀豆腐，即可出锅食用。
特点色泽金黄，外脆内嫩，鲜咸适口。
酱 爆 豆 腐
原料豆腐250克，青蒜50克，花生油(或熟猪油)500克(实耗50克)，甜面酱25克，盐1.5克，料酒10克，糖10克，味精1.5克，葱花5克，姜末2克，淀粉10克，香油5克。
制法
①将豆腐洗净，切成小方块，用开水浸烫一下，捞出晾凉，用布吸干水分，撒上少许盐和淀粉拌匀(有的抹糊)；青蒜洗净，切成小段。
②锅架火上，放油烧至五六成热，放入沾淀粉的豆腐块，用手勺推开(或用铁筷划开)，滑炸成金黄色，立即倒入漏勺，沥净余油。
③原锅留底油，烧至七八成热，放葱花、姜末炝锅，爆出香味后，下入甜面酱，改用中火煸炒至酱汁转浓、溢出酱香时，加入料酒、盐、糖和适量鲜汤，用旺火烧开，汁变稠，即将炸好的豆腐块和味精投入，颠翻均匀，见酱汁裹上豆腐块时，撒上青蒜段，淋入香油，再翻拌几下即可出锅食用。
特点柔软滑嫩，咸甜适口。
盐 爆 豆 腐
原料豆腐250克，香菜50克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗50克)，盐2.5克，醋5克，味精1.5克，葱花5克，姜末2克，蒜片2克，湿淀粉10克，香油5克。
制法
①将豆腐洗净，用开水浸烫一下，捞出控水，晾凉，切成小长方块，放入碗内，加上蛋清、湿淀粉抓匀，上浆；香菜洗净，切段。
②取碗一个，放入香菜段、盐、葱花、蒜末、味精、醋等拌和均匀，调成“清汁”(即味汁内不加淀粉)。
③锅架火上，放油烧至五成热，下入浆好的豆腐块，用铁筷子划散，滑炸成金黄色即七八成熟，倒入漏勺，控净余油。
④原锅留少许底油，回到火上，烧至七八成热，烹入调味清汁，随即将炸好的豆腐块放入，颠翻均匀，汁稠，淋入香油即可出锅食用。
特点色泽白中带绿，质嫩，味鲜，爽口。
葱 爆 豆 腐
原料豆腐250克，大葱100克，花生油500克(实耗50克)，酱油25克，盐1.5克，味精1.5克，料酒15克，香油5克。
①将豆腐洗净，用开水浸烫一下，捞出，晾凉，切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的长方薄片，放入碗内，加入酱油、盐、味精、料酒(10克)等调味品，腌渍入味；大葱(用葱白)洗净，切成长3～4厘米的段。
②锅架火上，放油烧至八成热时，将腌好的豆腐片和葱段投入，速炸至豆腐片内外熟透，葱白变酥，捞出控油。
③原锅留少许底油，烧至七八成热，烹入腌豆腐片的汁和少许料酒，汁开，下入豆腐片、葱段，颠翻均匀，汁裹匀豆腐，淋入少许香油即可出锅食用。
特点质地脆嫩，葱香浓郁。
汤 爆 豆 腐
原料豆腐250克，香菜25克，熟猪油25克，盐3.5克，味精2克，胡椒粉2.5克，醋5克，葱丝5克，姜丝2克，鲜汤600～750克。
制法
①将豆腐洗净，用沸水浸烫一下，捞出投凉，切成3厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片；香菜洗净，切成小段。
②锅架火上，放油烧至七八成热，放葱丝、姜丝炝锅出香味，注入多量鲜汤，旺火烧至滚开，撇去浮沫，投入豆腐片爆烫，迅速放盐、味精、胡椒粉、醋，汤再开起，撒上香菜段，立即盛入汤盘内食用。
特点质嫩清淡，酸辣鲜咸。
干 煎 豆 腐
原料豆腐250克，花生油50克，盐2.5克，味精1.5克，葱末10克，姜末2克，醋5克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中焯烫一下，捞出投凉，片成1～1.2厘米厚的片，装入盘内，同时加入盐、味精、葱末、姜末和适量鲜汤，腌渍半小时左右，使之入味。
②平锅架在火上，放油烧至五成热，将豆腐摊铺在锅内(不要重叠)，用中小火煎，煎黄一面翻身，再煎另一面，待豆腐两面都煎成黄色时，烹醋稍焖，即可出锅食用。
特点色泽金黄，质嫩鲜咸。
煎 烹 豆 腐
原料豆腐250克，花生油50克，盐2.5克，味精1.5克，葱丝5克，姜丝2克，醋5克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中焯烫一下，捞出投凉，片成厚约1.2厘米的长方片；将盐、味精、葱丝、姜丝、少量鲜汤和醋放入碗内，搅匀成汁。
②锅架火上，烧热后滑锅，把油滗出，留少许底油，用中火烧至五成热，码入豆腐片(豆腐片不可重叠)，继续用中火煎，先将一面煎成金黄色，翻身将另一面煎成金黄色，趁锅热时，烹入味汁，盖上锅盖，待汁被豆腐片全部吸收，只剩少许油汁时，即可出锅，盛盘食用。
特点外酥脆，内软嫩，香气浓郁。
煎 蒸 豆 腐
原料豆腐250克， 花生油50克，盐2.5克，味精1.5克，葱丝5克，姜丝2克，醋5克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，投入开水锅焯烫一下，捞出投凉，切成厚1.2厘米的长方片或方片。
②锅架火上，烧热滑锅，把油滗出，留少许底油，在小火上烧至五成热，码入豆腐片(码时要平、齐，不可叠合)，继续用中火煎成两面金黄色，捞出，盛入盘内，加入盐、味精、葱丝、姜丝和少量鲜汤、醋，上屉，用旺火沸水足汽速蒸8～10分钟，下屉，即可食用。
特点质软嫩，味鲜香，清爽适口。
糟 煎 豆 腐
原料豆腐250克，花生油50克，香糟汁50克，葱花5克，姜丝2克，盐2.5克，味精1.5克，醋5克，湿淀粉10克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐入沸水中煮透，捞出投凉，片成1.5厘米厚的片。
②平锅架在火上，放油烧至五成热，将豆腐摊铺在锅内煎，待豆腐两面煎熟变为黄色时，添入鲜汤，加入香糟汁(将香糟加料酒调和、过滤的汁)、葱花、姜丝、盐、味精，加盖焖烧，开后，烹醋，用湿淀粉勾薄芡，淋入少许明油，即可出锅食用。
特点滑嫩鲜咸，富有糟香。
金 钱 豆 腐
原料豆腐250克，鸡蛋1个，土豆200克，花生油50克，葱末5克，姜末2克，盐4.5克，花椒面2克，湿淀粉10克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，搅成碎泥，再放入葱末、姜末、花椒面、盐(2克)，搅拌成馅；土豆去皮，洗净，切成0.4厘米厚的圆薄片；鸡蛋打入碗内，加湿淀粉，调成蛋粉糊。
②将土豆圆片放在案板上，每片上摊一层厚1厘米的豆腐馅，上面再盖一片土豆圆片，然后将土豆片挂上蛋粉糊，即成为金钱豆腐坯料。
③平锅架在火上，放油烧至六七成热，将金钱豆腐坯料下锅，两面煎成金黄色，烹少许鲜汤并加盐，盖好锅焖至汤汁已干，即可出锅食用。
特点菜形美观，鲜咸香浓。因形似金钱而得名。
油煎毛豆腐
原料毛豆腐250克，花生油60克，酱油15克，糖10克，辣椒酱10克，盐1克，味精1.5克，葱末5克，姜末2克，鲜汤少许。
制法
①将每块毛豆腐分别切成3～4块。
②锅架火上，放油烧至五六成热，将切好的毛豆腐平放锅内(不可相叠)，煎至两面黄色、表皮起皱时，加入葱末、姜末、酱油、盐、糖和少许鲜汤，烧开后再烧4～5分钟，加入味精，即可盛入盘内。食时，蘸辣椒酱。
特点鲜醇，香辣，爽口。此菜又名“虎皮毛豆腐”。
锅 煎 豆 腐
原料豆腐250克，虾子15克，蛋清2个，熟猪油60克，香油5克，淀粉10克，料酒5克，盐3克，葱末5克，姜末2克，味精1.5克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐冼净切成长约4厘米、厚0.6厘米的长方形薄片，放入盘内，撒上点盐(要撒均匀)；蛋清放入碗内，搅打成糊；虾子漂洗干净。然后将豆腐片沾匀淀粉，挂匀蛋清糊，逐片放入油锅中，两面煎成金黄色，盛于盘内。
②锅架火上，放油烧至七八成热，下葱、姜末炝锅，然后放入豆腐片，码放整齐，再下入料酒、虾子、盐、味精和少许鲜汤，加盖用小火烧4～5分钟，汤汁快干时，淋上香油，即可取出食用。
特点色泽美观，软嫩鲜香。
锅煎豆腐盒(一)
原料豆腐250克，猪肉200克，泡发海米25克，鸡蛋2个，蒜苗50克，香菜10克，花生油60克，香油10克，盐3.5克，料酒10克，味精2克，酱油25克，葱8克，姜4克，淀粉8克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成3.5厘米长、2厘米宽、0.6厘米厚的薄片；蒜苗洗净切碎末；海米切末；猪肉剁成茸泥，放入碗内；葱和姜一半切末，一半切丝；香菜洗净切段；鸡蛋打在碗内，搅匀成液。
②在猪肉茸泥碗内加入蒜苗末、葱末、姜末、盐(2克)、味精(1克)、香油、海米末和适量鲜汤搅拌上劲，起粘成馅。
③在案板上，先将一半豆腐片铺平，每片铺上一层厚约1厘米的肉馅，再将另一半豆腐片盖上，用于轻轻压平，即成豆腐盒坯料。
④锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐坯料两面沾上淀粉，蘸匀蛋清，码入锅内，用中小火将两面煎成金黄色，煎好以后，盛入盘内。
⑤原锅留少许底油，回到火上，烧至七八成热，下姜丝、葱丝煸炒一下，出香味后，放入豆腐盒、盐、酱油及适量鲜汤，烧开，改用中小火烧，至汤汁快干，放入味精，撒上香菜段，即可盛盘食用。
特点色泽金黄，豆腐软嫩，馅心鲜香，别具风味。
锅煎豆腐盒(二)
原料豆腐250克，冬笋50克，水发冬菇50克，鸡蛋2个，花生油60克，香油10克，盐4克，味精1.5克，料酒10克，葱8克，姜4克，淀粉8克，鲜汤适量。
制法
①将冬菇、冬笋洗净，切成碎末，放入碗内，加盐(1克)、料酒(5克)、味精(1克)调匀成馅；葱、姜洗净切丝；香菜洗净切段。
②将豆腐洗净放入盘中，上屉蒸约8分钟，取出晾凉，切成4厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，每两片中夹上调好的冬菇、冬笋馅，然后码在盘内，上面撒少许淀粉；鸡蛋磕入碗内搅匀成浆，然后抹匀在每块豆腐片上，翻扣在另一盘中。
