②鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，放入汤锅白煮熟(断生为止)捞出，去净骨切成2厘米大的方丁，装入汤内。
③干贝摘去边上白色的筋，和金钩一起洗一遍。冬菇去蒂洗净，和冬笋、火腿都切成中指甲大的片，以上的配料放入鸡丁中，加入拍破葱姜、盐、汤，上笼蒸2小时，蒸烂为止，取出，去掉葱、姜。
④香瓜洗净，取下蒂(作盖)，挖出瓤和籽，并在香瓜口上剞花刀，用小碗装上。
⑤食用前20分钟，将蒸烂的鸡丁与海参丁、莲子、味精、胡椒粉一起调好味，装入香瓜内，盖上盖，上笼蒸熟透取出，原碗上桌，每人上一份即成。
特点清香味浓，鲜美可口，营养丰富。
鸳 鸯 松 鸡
原料生鸡脯肉400克，熟整鸡皮1张，熟火腿100克，猪肥膘肉100克，削皮荸荠100克，鸡蛋清2个，小白菜苞12个，猪油500克(实耗100克)，料酒50克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉1克，鸡汤400克，葱15克，姜15克，干淀粉少许，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①火腿切成末。荸荠拍烂剁成米状。葱和姜捣烂用酒料取汁。白菜苞洗净。
②鸡脯肉去筋和肥膘肉切成薄片，放在垫有大生肉皮的砧板上。用刃和刀背捶剁成细茸(越细越好)，用凉鸡汤解散，放入葱姜酒汁、蛋清、荸荠米、火腿末、适量的盐、胡椒粉、味精、湿淀粉搅拌成馅。
③鸡皮放在砧板上(皮面朝下)，修改整齐，用小尖刀扎上一些眼，用白净布按干油脂水分，撒上干淀粉，将鸡馅平铺在上面，用铲按实抹平，切半边放在抹油的平盘内，上笼蒸熟取出；另半边皮面抹上甜酒汁，下入油锅炸熟成红色捞出；将两种色松鸡切成3厘米大的斜方块，分别拼扣在碗内，上笼蒸熟，取出翻扑在盘内。
④锅内放入油烧六成热，下入小白菜苞加盐煸炒入味，揭开碗，拼在鸡的周围；锅内放入鸡汤、盐、味精，用湿淀粉勾芡，浇盖在鸳鸯松鸡上，淋鸡油即成。
特点色彩美观，鸡肉松软，味道鲜美。
软炸桃仁鸡卷
原料生鸡脯肉300克，核桃仁球150克，鸡蛋清4个，红番茄2个，香菜50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，味精2克，白糖、胡椒、花椒粉各少许，葱、姜各10克，湿淀粉20克，干淀粉30克，香油25克。
制法
①将桃仁用开水泡发，剥去皮(切勿弄碎)，用少许盐腌一下，下入油锅用温水炸至焦酥呈金黄色捞出。番茄用开水烫一下，剥去皮，切成瓣。香菜摘洗干净。葱和姜捣烂用料酒取汁。
②鸡脯肉剔去筋，片成7厘米长、4厘米宽薄片，用葱姜酒汁、鸡蛋清1个、盐、味精、糖、胡椒粉、湿淀粉调均匀浆好，摊放木板上，在鸡片的一端放一小块桃仁，滚包成卷。
③鸡蛋清用筷子打起发泡，加入干淀粉调制成雪花糊。
④锅内放油烧到五成热时，逐个地将桃仁鸡卷裹上雪花糊，下入油锅用温火炸至酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅内放入香油、花椒粉，将桃仁鸡卷复倒锅内翻颠几下，装入盘内，边上拼番茄瓣，香菜叶即可。
特点焦脆香酥，味道鲜美。
葵花鸡
原料肥嫩母鸡1只(重1500克左右)，金钩25克，熟净冬笋250克，小白菜苞2个，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉15克，香油15克。
制法
①葱和姜拍破。金钩洗净用冷水泡发。白菜苞洗净。冬笋切成3厘米大、1厘米厚的椭圆块。
②鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，下入汤锅煮熟(断生即可)捞出，稍凉去净骨，切成3厘米的斜方块，扣入碗内，在斜方块的刀缝放入金钩、盐、葱、姜、鸡汤，上笼蒸2小时。
③食用时将鸡取出，去掉葱姜，滗出汤，翻扑盘中；同时锅内放入油烧沸，下入冬笋块、白菜苞，加盐煸炒入味，拼在鸡的周围。
④锅内放入油烧六成热，放入蒸鸡原汤、味精，烧开调好味，用湿淀粉调稀勾芡，撒胡椒粉，浇盖在葵花鸡上，淋香油即成。
特点形似葵花，鸡肉鲜香，冬笋脆嫩，味道鲜美。
莼菜玻璃鸡片汤
原料鸡柳条肉250克，西湖莼菜1瓶，熟瘦火腿50克，豆苗500克，鸡蛋清1个，清鸡汤1200克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉15克，葱15克，姜15克，精细干淀粉50克，鸡油15克。
制法
①将莼菜下入开水锅内氽过，捞入冷水内透凉。火腿切成片、装碗上汤，上笼蒸一下取出。
葱和姜捣烂用料酒取汁，豆苗摘苞洗净。
②将鸡柳条肉的筋去掉，整条片成大薄片，用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清调拌均匀浆好；在干净砧板上撒一层干淀粉，放上鸡片，再在鸡片上撒上干淀粉，用擀面棍敲成极薄的片(越薄越好)，敲时棍要平下，要轻轻地、均匀地敲，使鸡片厚薄一致，然后下入开水锅内(火不宜大)氽熟，捞入冷水内透凉，改成象眼形的片。
③食用时，锅内放入清鸡汤、莼菜、火腿片、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤内；锅内放入普汤烧开，下入鸡片，豆苗氽一下，捞入莼菜鸡汤内，放鸡油即成。
特点鸡片滑嫩透明，莼菜清香鲜嫩，汤清味美。
竹荪滑鸡皮汤
原料竹荪20克，熟整鸡皮1张，鸡蛋清4个，熟瘦火腿50克，小白菜苞12个，猪油1000克(实耗50克)，盐15克，味精1.5克，清鸡汤1000克，胡椒粉1克，干淀粉25克，鸡油15克。
制法
①竹荪先用温水洗一遍，再用温水浸泡，洗净泥沙，切成5厘米长的段，粗的切3～4条，细的切成2条，用清水泡上。火腿切成4厘米长、3厘米宽的片，放入汤，上笼蒸一下取出。白菜苞下入开水氽过，用冷水过凉。
②鸡皮改成5厘米长、3厘米宽的块，用盐、味精、胡椒粉拌入味。鸡蛋清用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊。
③锅内放入油烧到五成热时，端离火位，将鸡皮逐块裹上雪花糊下入油锅，将锅放回火上滑熟(注意切勿粘连成团，应保存本色)，待表面凝固时捞出，用温水氽过，装入汤内，放入鸡汤和适量的盐上笼蒸1小时取出。
④食用前15分钟，将滑鸡皮蒸热取出，同时锅内放入鸡汤、盐、竹荪、火腿、白菜苞、味精烧开，调好味，撇去泡沫，加入滑鸡皮内，放胡椒粉，淋鸡油即成。
特点色泽鲜艳，竹荪松脆，鸡皮滑软，汤清味鲜。
酥炸麻仁鸡腿卷
原料优质良种鸡大腿肉10块，鸡蛋2个，芝麻仁50克，面粉50克，包菜200克，香菜20克，香油15克。
制法
①将葱、姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗净。将包菜切成丝，用盐腌一下，挤干水分，放入番茄酱、白糖拌匀待用。鸡蛋磕在碗内，放入面粉和适量的湿淀粉和水调制成糊。
②将鸡大腿肉厚的部分剔下来(作其他用途)，用刀背捶松，再用刀刃斩断筋络，改成6厘米长、7厘米宽的块，用葱姜酒汁、盐、糖、味精、胡椒粉腌一下，逐块裹上鸡蛋糊，卷成筒，然后粘上麻仁。
③锅内放油烧到六成热，将麻仁鸡腿卷下入油锅炸焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，摆入盘内，淋香油，将香菜、番茄包菜丝拼在周围即成。
特点焦脆香酥，味美鲜嫩。
网油香酥鸡
原料优质良种肥嫩仔鸡1只(重1500克左右)，网油300克，猪肥瘦肉150克，水发冬菇50克，冬菜50克，净熟冬笋50克，香菜100克，鸡蛋2个，面粉50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐10克，白糖25克，味精1.5克，花椒子20粒，葱25克，姜25克，辣椒油25克，椒盐粉25克，湿淀粉50克，香油50克。
制法
①网油洗净，晾干水分。香菜摘洗干净。葱一半切花，姜一半切丝，余下葱和姜拍破。鸡蛋磕在碗内，放入适量面粉、湿淀粉和水调制成糊。猪肉、冬菇、冬笋都切成细丝。冬菜洗净剁碎。用锅烧沸油，下入姜丝、肉丝炒散，继而下入冬笋丝、冬菇丝和冬菜煸炒出香味成馅，装入盘内晾凉。
②鸡宰去净毛，开膛去内脏，洗净，去取下翅尖一节和鸡爪，去掉腿筒骨，用盐、料酒、拍破葱姜、花椒子、白糖、味精搓遍全身，应特别着重于肉厚部分，脯和腿多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱着鸡晃动几下，使味渗进鸡内部；鸡翅尖和爪放在一起腌约2小时后，去掉葱姜、花椒子，使肉馅装入鸡腹内。
③网油平铺在木板上，抹上鸡蛋糊，鸡身抹香油、葱花，用网油包裹起来(包二三层)。
④锅内放油烧到七成热时，下入网油鸡和翅、爪，用温火炸到外酥脆、内熟、香酥呈金黄色捞出，剔去粗骨，取出馅心垫底，再将网油鸡剁成5厘米左右的长方块，随上辣椒油、椒盐粉两小碟，由客人根据各自喜爱蘸着吃。
特点鸡皮酥脆，鸡肉鲜香，馅心味美。
九味油汁鸡
原料肥嫩仔母鸡1只(重1250克左右)，香菜100克，猪油100克，酱油5克，盐10克，白糖15克，味精1.5克，香醋25克，花椒粉1.5克，辣椒粉2克，蒜子15克，葱15克，姜15克，湿淀粉10克，香油25克。
制法
①鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净待用。蒜子去皮捣烂成泥。葱切花。姜切米。香菜摘洗干净。
②食用前15分钟，将鸡下入白卤锅内煮熟(断生为准)捞出，先取下鸡头、鸡翅和脚，再将鸡身粗骨去掉(或去尽骨)，剁成5厘米长、2厘米宽的条，摆放在长盘内，然后拼头、翅、脚成鸡形。
③锅内放入猪油烧到七成热时，端离火位，下入花椒粉、辣椒粉和姜米炸出香味，再下入蒜泥、盐、酱油、白糖、香醋、味精和少许汤调好味，用湿淀粉调稀勾流芡成九味香油汁，然后放入葱花，将香油浇淋鸡身上，再拼上香菜即成。
特点麻辣鲜香，味美可口，下酒佳肴。
熘 玉 簪 鸡
原料生鸡脯肉300克，熟冬笋肉100克，红萝卜100克，小白菜苞20个，鸡蛋清1个，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，味精1.5克，鸡汤150克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，湿淀粉40克，鸡油15克。
制法
①将葱和姜捣烂用料酒取汁。红萝卜刮去皮，刻成树叶形，切成薄片。冬笋切成5厘米长、1厘米宽、6毫米厚的条，削成玉簪形(计20条)。白菜苞洗净，下入开水氽过，用冷水过凉。
②鸡脯肉剔去筋，片成7厘米长、3厘米宽的薄片，用葱姜酒汁和适量的盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好，摊放木板上。
③将冬笋条和白菜苞放在鸡片的一端，向前滚成卷，即成玉簪鸡。用鸡汤、味精、胡椒粉，适量的盐、湿淀粉兑成汁。
④锅内放入油烧六成热时，将玉簪鸡下入油锅，用铲子轻轻推动滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入红萝卜片炒熟，倒入玉簪鸡，随即冲下兑汁，翻颠几下，装入盘内，淋鸡油即成。
特点鸡肉嫩，冬笋脆，味道鲜美。
酸 辣 鸡 球
原料肥嫩仔鸡2只(重1500克左右)，泡菜100克，蒜子25克(或青大蒜亦可)，小红椒15克，熟净冬笋25克，水发去蒂香菇25克，鸡蛋清2个，香菜100克，花生油1000克(实耗125克)，料酒25克，盐10克，酱油少许，味精1.5克，鸡汤250克，湿淀粉50克，香油15克。
制法
①鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏，洗净，去净骨，用刀刃和刀背捶松，斩断筋络，砍成1厘米大的丁，用料酒、盐拌匀，再用鸡蛋清和适量的湿淀粉调匀浆好，搓成圆球(计20个)。
②泡菜、冬笋、香菇和去蒂去籽红椒洗净，都切成小米粒。蒜子去皮剁成米。香菜摘洗净。
③锅内放入油烧到七成热时，将鸡球逐个下入油锅炸酥熟透，倒入漏勺沥油；锅内留75克油，下入泡菜、冬笋、香菇、红椒、蒜米煸炒出香味，加入盐、酱油、味精、鸡汤，用湿淀粉调稀勾芡，下入炸熟鸡球裹上酸辣汁，放香油，装入盘内，拼香菜即成。
特点酸辣鲜香，味道鲜美。
软酥鸡翅肫
原料肥嫩大鸡翅膀12个，鸡肫6个，茄汁、菊花、荸荠12个，香菜100克，五花肉500克，植物油1000克(实耗100克)，香油50克，料酒50克，盐10克，香醋50克，冰糖150克，葱100克，姜100克，甜酒汁50克。
制法
①将五花肉刮洗干净，切成1厘米厚片，下入开水锅内汆过捞出，洗净血沫。
②鸡翅膀清去残存的毛，砍去翅尖，下入开水锅汆过，捞出洗净血沫，抹上甜酒汁，下入油锅炸成金黄色。鸡肫撕去油，一切两开，有筋一面朝下，用直刀剞十字交叉花刀(深度剞至筋皮为止)，下入开水锅内汆过，捞出、洗净。香菜摘洗干净。姜切成片。葱切两节。
③用一垫有底的沙钵，先垫放五花肉、姜片，再放鸡翅和肫，然后放葱，加入料酒、冰糖、适量香醋、盐和水(水以没过鸡翅和肫为准)，盖上盖，在旺火上烧开，撇去泡沫，再移用小火煨至酥烂为止。
④食用时，将软酥鸡翅肫的沙钵上火，收至酥香汁浓，加入香油取出；葱和姜垫在盘子底，鸡翅膀摆在盘的周围，鸡肫花摆在中间，将浓汁浇盖在鸡肫上，边上拼上香菜吉和茄汁和菊花荸荠即成。
特点汁浓香酥，甜酸味美。
茄汁烹鸡腿
原料优质良种鸡腿10只，元葱头100克，鸡蛋清2个，香菜100克，花生油1000克(实耗120克)，料酒50克，盐10克，味精1.5克，白糖50克，番茄酱100克，汤100克，葱15克，姜15克，干淀粉50克，香油15克。
制法
①元葱头去皮，切成米粒。葱和姜拍破。香菜摘洗干净。用鸡蛋清、干淀粉调制成浆。
②用拍破的葱姜、料酒、盐、糖少许、花椒子将鸡腿腌约2小时，上笼蒸八成烂取出晾凉，裹上鸡蛋浆。
③用番茄酱、白糖、汤、湿淀粉兑成汁。
④锅内放入油烧七成热时，将上浆的鸡腿下入油锅，用温火炸酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入元葱米炒香，倒入鸡腿，随即冲下兑汁，使鸡腿裹上汁，淋香油，整齐地摆在盘子周围，盘中放香菜即成。
特点色泽美观，甜酸酥香，美味可口。
九味贵妃鸡
原料加工好的肥嫩优质良种鸡1只(重1500克左右)，鸡蛋清2个，香菜100克，花生油1000克(实耗120克)，料酒40克，精盐8克，味精1.5克，白糖15克，米醋10克，葱15克，姜15克，蒜子15克，花椒3克，红辣椒酱10克，鸡汤200克，湿淀粉50克，香油10克。
制法
①葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成泥。香菜摘洗干净。
②先将鸡头、翅、脚取下，用盐腌上；鸡身去净骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斩断筋络，剁成5厘米大的三角块，用料酒，适量的盐腌一下，再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好。用鸡汤、辣椒酱、米醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁。
③锅内放入油烧到七成热，将鸡块下入油锅炸熟捞出，随后下入鸡头、翅、脚炸熟捞出，待油内的水分烧干，再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，放入花椒粉、姜米、蒜泥，炒香味，倒入鸡块，烹料酒，随即冲下兑汁，翻颠几下，装入长鱼盘内，将鸡头、翅、脚摆成鸡形，边上拼香菜即成。
特点色泽红亮，鸡肉酥嫩，麻辣香鲜，味美可口。
煎生仁鸡
原料肥嫩仔母鸡1只(重1250左右)，熟瘦火腿25克，鸡蛋清5个，去皮熟碎花生米50克，香菜100克，花生油400克(实耗100克)，料酒15克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，白糖5克，葱15克，姜15克，花椒子20粒，干淀粉15克，湿淀粉15克，花椒香油10克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁。火腿切成米。香菜摘洗干净。
②将鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏，洗净，将鸡骨去尽，腿、脯肉厚部分片薄，用刀背捶松，斩断筋络，用葱姜酒汁、花椒子、盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀，腌约2小时后，去掉花椒子，用鸡蛋清2个、湿淀粉调匀浆好，摊放在刷油的平锅内。
