②将野鸭脯剔去筋，片成7厘米长、5厘米宽、3毫米厚的薄片，用料酒、盐腌一下，再用鸡蛋清、味精、湿淀粉调匀浆好，摊放木板上，将冬笋、冬菇、火腿、子油姜丝和葱段各2根放在野鸭肉片的一端，滚包成卷，用葱青捆扎，用盘装上。
③用汤、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉兑成汁。
④锅内放入油烧到六成热时，下入玉带野鸭卷滑至八成熟，倒入漏匀沥油，锅内留50克油，下入红萝卜片加盐炒一下，倒入野鸭卷和兑汁，翻颠几下，装入盘内即成。
特点滑嫩鲜香，美味可口。
海渗原蒸三鸽
原料嫩鸽子3只，口蘑15克，水发海参250克，小白菜苞12个，猪肉500克，料酒50克，盐15克，味精2.5克，胡椒粉1克，鸡油15克，葱15克，姜15克，清鸡汤500克。
制法
①鸽子宰杀去净毛，开膛去骨脏洗净，猪肉刮洗干净切成块，一起放入开水锅内煮过捞出，洗净后放入绿釉钵内，加入盐、料酒，拍破的葱、姜以及水(水以没过鸽子为准)，用棉纸封好上笼蒸约3小时(蒸烂为止)。
②口蘑的加工方法见“芙蓉鸡片”。将海参清洗干净后片成薄片，放入冷水锅内烧开汆过，再用开水泡上。白菜苞洗净，用开水汆过，用冷水过凉。
③食用时，将汤放入锅内加入盐和料酒，下入海参并汆过，捞出后沥干水分。再将清鸡汤、口蘑、白菜苞、盐和味精放入锅内，调好味后放入海参和胡椒粉。另外，取出装有鸽子的绿釉钵，揭开纸，去掉猪肉、葱姜，然后将口蘑、海参、菜苞汤加进去，盖上原纸，用盘托上即成。
特点汤清香鲜，营养丰富。
杏仁熘鸽丁
原料嫩乳鸽子3只，杏仁100克，蘑菇50克，豆苗250克，鸡蛋1个，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，味精0.5克，鸡汤100克，胡椒粉0.5克，葱10克，湿淀粉30克，香油25克。
制法
①鸽子宰杀去净毛，从背脊骨开膛去内脏洗净，洗净骨后切成1.5厘米见方的丁，用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉调匀浆好，拌上一点香油。
②杏仁用开水泡发，撕去皮，用少许盐腌一下。蘑菇切成同鸡丁一样大小的丁。豆苗摘苞洗净。葱切成段。用汤、味精、胡椒粉、湿淀粉、香油和葱段兑成汁。
③食用时，将猪油烧沸，下入杏仁炸焦酥捞出。另外，将锅烧热，猪油烧到五成热时，下入鸽丁，用筷子拨散滑熟后倒入漏勺沥油，然后将鸽丁复倒入锅内，随即倒入兑汁和杏仁颠炒几下，装入盘内即成。
特点滑嫩香脆，味美可口。
菊花熘鸽片
原料嫩仔鸽4只，大白菊花3朵，鸡蛋2个，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，味精2.5克，鸡汤100克，葱10克，湿淀粉25克，香油15克，胡椒粉1克。
制法
①菊花摘下花瓣，切去尖(因花尖有苦味)洗净。鸡蛋去黄留清。葱切段。
②将鸽子宰杀并去净毛，洗净后由背脊骨开膛去内脏，去净骨，斜切片成5厘米长、3厘米宽的薄片(越薄越好)，用蛋清、湿淀粉和适量的盐调匀浆好。
③将鸡汤、味精、香油、湿淀粉和适量的盐兑成汁。
④食用时，将锅烧热，放入猪油烧至五成热时，下入浆好的鸽片，用筷子拨散滑至八成熟，即倒入漏勺沥油；锅内留油25克，再将滑熟的鸽片复倒入锅内，随即放入菊花瓣和葱段，倒入兑汁翻炒几下，装入盘内即成。
特点花芳香，鸽滑嫩，味鲜美。
芙 蓉 鸽 松
原料嫩乳鸽2只，熟肥膘肉50克，水发冬菇50克，水发金钩50克，熟火腿25克，青豆25克，削皮荸荠50克，鸡蛋5个，去皮熟花生米25克，猪油150克，盐10克，料酒25克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，鸡汤250克，葱15克，湿淀粉40克。
制法
①鸽子宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，先将头和脚砍下，头砍开成两边(去掉眼珠，以免炸时烫手)，用盐腌上，再将鸽子去净骨，切成小米状料。火腿、冬菇、金钩、熟肥膘肉都切成小米粒状。荸荠拍烂剁碎。花生米剁碎。葱切花。
②3个鸡蛋去黄用清，放入鸽肉米和火腿、金钩、冬菇、荸荠米、青豆及盐、味精、胡椒粉、鸡汤和湿淀粉，搅拌成汁。
③另将2个鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，调制成雪花糊待用。
④食用时，将一干净锅中放入猪油烧到六成热，先将鸽子的头脚炸熟捞出，随即将兑好的鸽汁倒入锅内，用炒瓢不停地炒(以免粘锅烧煳)，炒熟时将打起的雪花蛋糊倒入锅内，炒熟后装入盘中，撒入火腿米、花生米、葱花，放鸡油即成。
特点脆嫩香鲜，味道可口。
五 元 蒸 鸽
原料肥嫩鸽子3只，猪肘肉500克，荔枝、桂圆、红枣各12粒，发好的莲子50克，枸杞25克，花生油1000克(实耗50克)，料酒50克，盐10克，冰糖50克，胡椒粉1.5克，葱15克，姜15克，鸡油15克，甜酒汁50克。
制法
①猪肘子切成块，下入开水锅氽过捞出，洗净血沫。荔枝、桂圆剥去壳洗净。红枣蒸熟撕去皮。枸杞洗一遍。葱和姜拍破。
②鸽子宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净后下入开水锅氽过捞出，洗净血沫，抹干水分，抹上甜酒汁，下入油锅炸成浅红色捞出。砍去鸽子的嘴尖和爪尖，装入绿釉钵内并放入猪肘肉、料酒、葱、姜、盐、冰糖、胡椒粉和水(水以没过钵中的食物为准)，上笼蒸到九成烂，取出后去掉猪肘肉、葱、姜，加入上列各种配料，再上笼蒸1小时左右，蒸至酥烂透取出，放入胡椒粉，用盘托上桌即成。
特点清润滋补，甜咸浓厚，味道可口。
香 瓜 鸽 盅
原料肥嫩鸽子3只，香瓜10个(选用8厘米大左右的)，火腿50克，干贝25克，金钩25克，发好的莲子50克，水发玉兰片50克，罐头蘑菇50克，料酒50克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，鸡汤750克，葱25克，姜15克，鸡油15克。
制法
①干贝掰去老筋，和金钩一起洗一遍。火腿切成中指甲一般大小的片。葱白切成段，余下葱和姜拍破。
②鸽子宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，下入汤锅内白煮一下捞出，洗净血沫，去净骨(见“鸡去净骨加工法”)，然后切成1.6厘米大的方块，加入干贝、金钩、火腿、盐、鸡汤、料酒、葱、姜，上笼蒸烂取出。
③玉兰片、蘑菇均切成中指甲大小的片，下入冷水锅烧开氽过，捞出待用。
④香瓜洗净，切下盖(香瓜盖保留待用)，挖净籽，在香瓜口上剞上鱼齿花刀，并在上面刻上图案花纹。
⑤食用前1小时，将鸽馅内的葱、姜去掉，加入玉兰片、蘑菇、莲子和味精调好味，装入香瓜内，盖上香瓜盖，再放入小碗内，上笼蒸熟透取出，放胡椒粉、葱段，每人上一份即成。
特点瓜香鸽烂，汤鲜味美。
银芽熘鸽脯丝
原料鸽脯肉300克，绿豆芽500克，鸡蛋1个，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，葱15克，鸡汤100克，湿淀粉25克，香油25克。
制法
①鸽脯肉剔去骨和筋洗净，片成0.3厘米厚的片，再切成5厘米长的丝，用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉调匀浆好，拌上一点香油。
②绿豆芽摘去根和芽洗净(即成银芽)。葱切成段。
③用鸡汤、味精、胡椒粉、湿淀粉、香油和葱段兑成汁。
④食用时，锅烧热，放入的猪油烧到五成热时，下入浆好的鸽脯丝，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入银芽加盐炒一下，继倒入滑熟的鸽脯丝，烹料酒，然后倒入兑汁颠炒几下，装入盘内即成。
特点滑嫩爽口，香鲜味美。
板栗红煨鸽
原料肥嫩鸽子3只，大板栗500克，猪五花肉500克，桂皮15克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐5克，冰糖15克，酱油25克，甜酒汁50克，味精2克，胡椒粉1克，葱25克，姜15克，湿淀粉25克，香油15克。
制法
①猪五花肉切成块，下入开水锅氽过洗净。葱白切段，余下葱和姜拍破。
②在板栗鼓起的一面砍一字刀，下入开水锅烫一下捞出，取出板栗肉，切去腐烂部分，下入油锅炸熟后捞出待用。
③鸽子宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净后下入开水锅氽过捞出，洗净血沫，抹干水分，抹上甜酒汁，下入油锅炸成浅红色。
④在一垫有底的沙锅中放入葱、姜、桂皮、五花肉块、鸽子，再放入料酒、盐、冰糖、酱油和适量的水，在旺火上烧开后撇去泡沫，移用小火煨到九成烂时下入板栗，然后煨至酥烂。
⑤食用时，双手提底，取出板栗鸽子翻扑在盘内，去掉葱、姜、桂皮和五花肉，将原汁收浓，用湿淀粉调稀勾芡，加入葱段和胡椒粉浇盖在板栗煨鸽上，淋香油即成。
特点酥烂浓香，味道鲜美。
油淋香酥鸽
原料肥嫩鸽子4只，花生米100克，香菜200克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐15克，白糖25克，味精1.5克，葱25克，姜25克，花椒子30粒，花椒粉1克，香油25克。
制法
①花生米用开水泡发，挤去皮，下入油锅炸焦酥捞出，拌上少许盐。香菜摘洗干净。葱和姜拍烂。
②鸽子宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，把盐、白糖、味精、料酒、葱、姜、花椒子拌匀，擦遍全身，肉厚的腿和脯多擦几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱鸽晃动几下，使盐渗透鸽肉，腌约3小时后上笼蒸到七成烂，取出来后去掉葱、姜和花椒子。
③食用时，将鸽子下入油锅炸焦酥透捞出，取下头和脚，每只鸽剁成四块，装入盘内，摆成鸽形，淋花椒香油，拼花生米、香菜叶即成。
特点焦酥香，味鲜美，下酒佳肴。
三元八宝乳鸽
原料肥壮乳鸽10只，猪肥膘肉50克，火腿30克，水发海参50克，水发冬菇50克，水发金钩30克，冬笋30克，蒸发白莲50克，红萝卜150克，白萝卜150克，小白菜苞16个，莴笋头200克，猪油100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，甜酒汁25克，精盐10克，酱油10克，冰糖10克，胡椒粉2克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克，香油10克。
制法
①葱、姜拍破。白菜苞洗净。白萝卜、红萝卜、莴笋头都削去皮，切成短筒，削成圆珠形，下入温油锅焖炸至烂捞出。海参切成小指头大的丁，下入冷水锅烧开氽过捞出。
②将鸽宰杀去净毛，将骨和肉取出，皮完整不破，剔下肉，切成小指头大的丁。
③冬菇去蒂洗净，和金钩、火腿、冬笋、肥膘肉都切成小指头大的丁。将鸽子和以上各种配料下入油锅煸炒出香味，烹料酒，放入酱油和适量的盐炒入味，然后加入莲子、海参丁、味精、胡椒粉拌匀成馅灌入鸽内，在开口处用针线缝好，下入开水锅内氽过捞出，抹干水分，抹上甜酒汁，下入油锅炸至呈浅黄色捞出，放入垫有底沙钵内，加入拍破的葱、姜、料酒、冰糖和水(水以没过鸽为准)，用盖盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨1小时左右，至浓香酥烂为准。
④食用时，将八宝鸽上火烧开取出，摆入盘的周围。同时锅内放油烧至六成热，下入白菜苞三元，加盐入味捞出，拼在鸽的空间，白菜苞摆在盘中。将鸽原汁加入味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在八宝鸽上，淋香油即成。
特点色彩美观，乳鸽酥烂，原汁浓香，味道鲜美，宴会大菜。
原蒸五元鹌鹑
原料肥嫩鹌鹑10只，荔枝12粒，桂圆12粒，大东枣12粒，发好莲子50克，枸杞25克，肘肉300克，料酒50克，盐15克，蜂蜜100克，胡椒粉1.5克，葱15克，姜15克，鸡油25克。
制法
①荔枝和桂园剥去壳洗一遍。枸杞洗净。红枣蒸10分钟取出剥去皮。肘肉切成片，下入开水锅汆过捞出，洗净血沫。葱和姜拍破。
②将鹌鹑宰杀，去净毛，开膛去内脏，剁去嘴尖和脚爪洗净，下入开水锅汆过捞出，清洗残存的毛和血沫，装在汤内，加入料酒、葱姜、盐、蜂蜜、肘肉和水(水以没过为准)，用纸封严，上笼蒸2小时取出，揭开纸，去肘肉和葱姜，加入荔枝、桂圆、莲子、红枣、枸杞、鸡油、胡椒粉，原纸盖上，上笼蒸1小时。
③食用时，将五元鹌鹑取出即成。
特点甜咸醇香，原汁原味，营养丰富，滋补珍品。
杏仁鹌鹑片
原料肥嫩鹌鹑5只，杏仁100克，鸡蛋清一个，嫩丝瓜250克，红泡椒50克，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，味精1.5克，鸡汤150克，胡椒粉少许，葱15克，姜15克，湿淀粉30克，鸡油15克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁。红泡椒去蒂籽洗净；丝瓜刮去粗皮(注意保存青嫩皮)，切开成四条，去掉瓤，都切成不斜方片。杏仁用开水泡发，剥去皮，下入油锅炸酥焦脆。
②将鹌鹑宰杀，去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，去净骨，片成3厘米长、4厘米宽的薄片(越薄越好)，用葱姜酒汁拌匀，加入鸡蛋清、适量的盐、湿淀粉调匀浆好。用鸡汤、味精、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。
③锅内放入油烧到五成热时，将鹌鹑片下入油锅滑八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入红椒片加盐炒一下，再下入丝瓜、鹌鹑片，随即倒兑汁和杏仁，翻颠几下，装入盘内，淋鸡油即成。
特点鹌鹑滑嫩，杏仁香脆，鲜美可口。
软酥整鹌鹑
原料嫩鹌鹑10只，猪五花肉500克，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒100克，甜酒汁50克，盐10克，酱油少许，冰糖250克，香醋100克，葱100克，姜100克，香油25克。
制法
①葱切成6厘米长的段；姜切成中指甲大的片；五花肉切厚片，下入开水锅汆过捞出，洗净血沫，都放入垫有底的沙锅内。香菜摘洗干净。
②鹌鹑宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，下入开水锅汆过捞出，洗净血沫，抹干水分，抹上甜酒汁，下入油锅炸成浅黄色捞出，放入垫有底的配料的沙锅内，加入料酒、酱油、冰糖、香醋和水(水以没过鹌鹑为止)，盖上盖放在旺火中烧开，移用小火煨至酥烂为止。
③食用时，将软酥鹌鹑内的五花肉去掉，上火将汁收至浓香，放香油，将葱姜和鹌鹑都装入盘内，浇上浓汁。边上拼香菜叶即成。
特点浓香酥烂，味道甜酸。
