①菜鸽经宰杀放血后再用七成热的水浸烫透，拔去毛羽、洗净，开膛取净内脏，用清水冲洗干净，然后将鸽体剖成两半片，再切成5厘米长、2．5厘米宽的块。②鸽蛋放入清水锅中煮熟，捞入清水中投凉，剥去外壳；熟火腿切成片。③锅置旺火上，加入鸽肉块、清水1000克，盖上盖烧沸后改用小火煨，至鸽肉八成熟时倒入火锅里，再加入熟火腿片、熟鸽蛋、料酒、精盐、味精，再加入鲜汤，以加满锅为准，然后点然火锅上桌，再焖烧10分钟左右，即可食用。
野鸡锅
原料野鸡3只(重约5400克)，冻豆腐100克，雪里蕻100克，松子10克，猪油适量，酱油、虾油各25克，辣椒油15克，芝麻酱25克，葱末、姜末精盐和味精各适量。
制法
①野鸡经煺毛后除去内脏，剔出骨，去净肉上的筋膜，洗净，再片成0．15厘米厚的片，码放在盘内。②冻豆腐化冻后，在清水中挤捏洗净，挤净水分，切成长3厘米、宽1．2厘米、厚0．6厘米的块。雪里蕻用清水漂洗干净，挤去水分，切成细末。葱摘洗干净，鲜姜刮洗干净，分别切成细末；松子去掉皮膜，洗净。③辣椒油、虾油、酱油、葱末、姜末一起放入碗中搅匀，成调味料。芝麻酱由食者自行调配。④酒锅里加入清水、雪里蕻末、松子、猪油，点燃酒精，汤沸后加入冻豆腐块，食用时再将野鸡肉片下入酒锅里，汤沸时倒入碗中调味料搅匀，即可食用。
野意热锅一品
原料熟黄羊肉、熟狍子肉、熟山鸡肉、熟野猪肉、熟鹿肉各200克，白菜头500克，鸡油25克，鸡鸭汤、料酒、酱油、葱丝、姜丝、精盐、味精各适量。
制法
①熟黄羊肉、熟狍子肉、熟山鸡肉、熟野猪肉、熟鹿肉分别切成大薄片。白菜头摘洗干净，再撕成3厘米长的段。②火锅里先放入白菜头段垫底铺平，再摆入熟黄羊肉片、熟狍子肉片、熟山鸡肉片、熟野猪肉片、熟鹿肉片，并加入料酒、酱油、葱丝、姜丝、精盐、味精、鸡鸭汤、鸡油，然后点燃火锅上桌即成。
野味火锅(一)
原料鹿肉、狍肉、野兔肉、野猪肉、飞龙脯肉、野鸡脯肉、野鸭脯肉各150克，鹌鹑蛋30只，水发冬菇、冬笋各100克，海米50克，清汤1500克，绍酒50克，精盐15克，味精10克，酱油200克，辣椒油、卤虾油、腐乳汁、韭菜花酱各100克。
制法
①鹿肉、狍肉、野兔肉、野猪肉、飞龙脯肉、野鸡脯肉、野鸭脯肉分别洗净，均切成柳叶形片，各自码放在盘内。鹌鹑蛋放入清水锅中，用慢火煮熟，捞入凉水中冷却，取出剥去外壳，装入净盘内；②冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片。水发冬菇用清水漂洗干净，去蒂后挤去水分。海米洗净，用温水泡软。③佐料酱油、辣椒油、卤虾油、腐乳汁、韭菜花酱分别装入小碗中，供食者自行选配调味。④酒锅点燃酒精，加入清汤、绍酒、精盐、味精调好口味，再加入海米、冬菇、冬笋片，煮沸3分钟。
⑤煮好的酒锅连同各料盘、料碗一起上桌摆好，即可由食者自行选配佐料，边选涮主料，边蘸用佐料进食即成。
野味火锅(二)
原料鹌鹑40只，飞龙2只，野兔、野鸡、野鸭各1只，酸菜250克，河蟹、蛎黄、粉丝各100克，海米、冬笋、水发冬菇各50克，葱末25克，姜末、精盐各15克，味精5克，酱油、大蒜各25克，香油、辣椒油、香菜各20克，腐乳2块。
制法
①野鸡、野鸭、鹌鹑分别取下胸脯肉，再分别片成薄片，各自码放在盘内。野兔取下腿肉，放入清水中浸泡，洗净血污，沥净水，片成薄片，码放在净盘内。②锅置火上，加入主料中各种野味骨架，再加入清水漫过骨架，用旺火烧沸后再用小火煮至熟透，取出骨架，煮汤经过滤后留用。③冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片。河蟹刷洗干净，去掉蟹脐和食包，冲洗净泥沙，每只再切成两半。蛎黄去净残壳，洗净；海米洗净。粉丝剪成20厘米左右的长段，用热水泡软，再用水漂清，沥净水。大蒜剥去外皮膜，捣成蒜泥。香菜摘洗干净，切成碎末。④腐乳块加凉开水开，调匀成腐乳汁，与大蒜泥、香菜末、酱油、香油、辣椒油分别装入小碗中，供食者自行选调佐料。
⑤酸菜用清水漂洗干净，每叶先顺长片薄，再顶刀切成细丝，挤净水分。
⑥酒锅里先放入酸菜丝垫底铺平，再摆放上粉丝段、海米、河蟹块、蛎黄、冬菇、冬笋片，码放整齐。
⑦装好的酒锅再加入骨架煮汤、葱末、姜末，点燃酒精烧沸，再加入精盐、味精调好口味，连同各料盐、料碗一起上桌摆好，汤沸后食者随吃随选下各种野味，再蘸自行选配的佐料食用即成。
野味火锅(三)
原料山鸡肉、麂腿肉各500克，鹌鹑5只，河蟹250克，水发香菇150克，水发粉丝、泡青菜、侧耳根、冬笋各100克，金钩50克，牛肉汤3000克，牛油、菜油各200克，豆瓣酱150克，醪糟汁75克，大蒜50克，干辣椒45克，老姜(拍松)50克，豆豉20克，花椒、精盐各15克，冰糖10克，味精5克，五香料1包，酱油、香油、大蒜末、香菜末各适量，制法
①麂腿肉用清水泡洗干净，剔去筋膜，与剔下的山鸡肉分别片成薄片。鹌鹑去净毛羽，破腹除去内脏，冲洗干净。河蟹刷洗干净，去脐、食包，每只切成两块。水发香菇漂洗干净，去蒂后切成片。泡青菜洗净，切成条。水发粉丝截成17厘米长的段，用清水漂清。金钩用温水泡洗干净。冬笋去净老硬部分，洗净后切成薄片。侧耳根摘洗干净。
以上各料分别摆入盘中上桌，围放在火锅周围。②锅置火上，加入菜油，烧至四成热时下入干辣椒稍炒，至呈棕红色时捞出，加入牛油，烧至五成热时下入豆瓣酱炒香，加入老姜、大蒜煸香，再加入牛肉汤，用大火烧沸，加入豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐熬制10分钟，再加入花椒、五香料熬出麻辣味，舀入火锅里，上桌点燃，烧沸后撇去浮沫，加入味精，先下入金钩、河蟹块、香菇片、冬笋片煮片刻，其他各料可以随意烫食。味碟由佐料调制而成，每人1碟供蘸食。
涮 野 味(一)
原料山鸡脯肉、鹿外脊肉、兔外脊肉、黄羊外脊肉各500克，白菜、水发粉丝各500克，酱油、芝麻酱、韭花酱、腐乳汁、辣椒油、味精水各100克，食盐水、醋各50克，胡椒面10克。
制法
①山鸡脯肉、鹿外脊肉、兔外脊肉、黄羊外脊肉分别洗净，再分别切成2厘米的方形薄片，各自码放在盘中。白菜摘洗干净，切成块，装入净盘内。水发粉丝剪成约20厘米长的段，用清水漂洗一下，捞出沥净水，装入净盘内。②芝麻酱加凉开水开，调匀成麻酱汁，与佐料酱油、韭花酱、腐乳汁、辣椒油、味精水、食盐水、醋、胡椒面分别装入小碗内，供食者自选调配蘸食用。③火锅里加入沸水，火锅炉膛内放入烧好的木炭，火锅烧沸后连同各料盘、料碗一起上桌摆好。食用时食者自行选用佐料调配，供涮食蘸用，野味涮食完后可倒入白菜块、粉丝段，再加入食盐水、味精水、酱油、胡椒面调好口味，烧沸食用。
涮 野 味(二)
原料嫩鹿肉、嫩狍子肉、山鸡脯肉各600克，白菜头、水发粉丝各500克，消汤2000克，料酒25克，胡椒面10克，味精5克，精盐适量，芝麻酱、韭菜花酱、酱豆腐汁各100克，辣椒油、香菜末、蒜泥、虾油、酱油、香醋各50克。
制法
①嫩鹿肉、嫩狍子肉、山鸡脯肉分别洗净，沥净水后放入冰箱内，冻透后取出，山鸡脯肉斜刀片大薄片，码放在2只盘内。②冻鹿肉、冻狍子肉分别切成长5厘米、宽3厘米的薄片，分别各自码放在2只净盘内。③白菜头摘洗干净后切成丝，装入净盘内。水发粉丝截成长段，用清水漂洗一下，捞出沥净水，装入净盘内。④蒜泥、香菜末分别用精盐、味精、凉开水调匀，芝麻酱加凉开水溜开，调匀成麻酱汁，与韭菜花酱、酱豆腐汁、辣椒油、虾油、酱油、香醋分别装入小碗中，供食者调配蘸食。
⑤酒精锅刷洗干净，加入清汤，点燃酒精，再加入料酒、精盐、味精、胡椒面调好口味，烧沸后酒锅放在桌中心处，周围摆放各料盘和佐料碗，食者即可边涮边蘸佐料进食，野味涮后再放入白菜丝、粉丝段，烧煮片刻，即可食用。
飞 龙 酒 锅
原料飞龙3只，菠菜250克，粉丝、白菜头各150克，口蘑50克，鸭肫12个，豆腐3块，清汤、绍酒、香油、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①飞龙收拾整理干净，取下脯肉，片成片，再均分码放在两个盘里，摆呈飞龙状。鸭肫清洗干净，片去筋膜后切成薄片，再均分码放在两个净盘中，摆呈玫瑰花状。绍酒放入碗中，加入精盐、味精、香油调匀，再均匀地洒在飞龙肉片和鸭肫片上，使之滋润入味。②粉丝剪成20厘米左右长的段，用温水泡软，再用清水漂清，捞出沥净水，装入净盘内。菠菜、白菜心分别摘洗干净，均切成段，分别装入两个净盘内；豆腐切成骨牌片，装入净盘内。口蘑用温水浸泡，发透后用清水漂洗净泥沙，去掉根蒂，切成片，放入沸水锅中汆透，捞出挤去水分。③酒锅里加入清汤、精盐、味精、胡椒粉调好口味，放入口蘑片，点燃酒锅的酒精，连同各料盘一起上桌摆好，待酒锅烧沸后即可由食者随意边涮边食。
飞 龙 火 锅
原料飞龙2只，山鸡1只，白菜心250克，冻豆腐200克，水发海参、水发发菜、粉丝各100克，香菇、海米各50克，料酒、葱末、姜末各10克，精盐8克，味精5克，酱油、米醋、芝麻酱、辣椒油、卤虾油、香菜末、韭菜花酱、糖蒜各20克，胡椒粉5克。
制法
①飞龙、山鸡分别进行整理，煺净毛羽，去净内脏，冲洗干净。②净飞龙取脯肉500克，净山鸡取脯肉250克，剔出的骨架留用。再将飞龙脯肉、山鸡脯肉分别抹刀片成薄片，再分别码放在两只盘内。③白菜心摘洗干净后切成条，装入净盘内。水发海参用清水漂洗干净，切成抹刀片，装入净盘内。冻豆腐解冻后用清水捏洗两遍，挤去水分，再切成骨牌块，装入净盘内。粉丝剪成约20厘米长的段，再用清水漂清，捞出沥净水，装入净盘内。水发香菇用清水漂洗干净，去蒂后挤去水分。水发发菜拣去杂质，用清水漂洗干净，沥净水后装入净盘内。海米洗净泥沙。④芝麻酱加凉开水开，调匀成麻酱汁，与酱油、米醋、糖蒜、辣椒油、卤虾油、香菜末、胡椒粉、韭菜花酱分别装入小碗中，供食者选用调配。
⑤锅置火上，加足清水，放入飞龙骨架、山鸡骨架，烧沸后撇去浮沫，再用慢火煨30分钟，加入海米、香菇、葱末、姜末、料酒、精盐、味精调好口味，倒入火锅里。
⑥装好的火锅，再将烧好的木炭放入火锅炉膛内，待火锅烧沸后连同各料盘、料碗一起上桌摆好，就餐者可随意选用
原料，边涮边蘸佐料食用。
鹿 肉 火 锅
原料鹿肉750克，猪里脊肉、菠菜各250克，水发海参、大虾、粉丝100克，鲜汤1500克，海米50克，葱花、料酒各15克，姜末、精盐各10克，味精、胡椒粉各5克。
制法
①鹿肉、猪里脊肉分别洗净，剔去筋膜，均切成大薄片，分别码放在盘内。水发海参用清水漂洗干净后片成片，码放在净盘内。大虾洗净，剥去外壳，摘去虾头，挑去沙肠，冲洗干净后片成片，码放在净盘内。菠菜摘洗干净，切成段，装入净盘内。海米洗净泥沙。粉丝用温水泡软，剪成约20厘米长的段，用清水漂洗一下，捞出沥净水，装入净盘内。②芝麻酱加凉开水开，调匀成麻酱汁，与其他佐料分别装入小碗中，供食者选配调味蘸食。③火锅里先加入鲜汤、海米、料酒、葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉调好口味，再将烧好的木炭放入火锅的炉膛里，火锅烧沸后连同各料盘、料碗一起上桌摆好，食用时由食者任选
原料，自行调配佐料，边涮边食。
酒 锅 鹿 肉
原料精鹿肉1000克，水发鹿筋750克，油菜心、白蘑各500克，鸡清汤2000克，精盐15克，味精5克，芝麻酱、辣椒油、香菜末、芥末糊、韭菜花酱、蒜泥各30克。
制法
①精鹿肉洗净，切成3厘米的长薄片。水发鹿筋洗净，切成长条。油菜心摘洗干净，每棵切成两半。白蘑去掉泥根，漂洗干净，沥净水。②芝麻酱加凉开水开，调匀成麻酱汁，与佐料蒜泥、香菜末、芥末糊、辣椒油、韭菜花酱分别装入小碗中，供食者调配蘸食。③锅置火上，加入鸡清汤、精盐、味精烧沸，放入鹿肉片、鹿筋条、白蘑、油菜心段烧沸，倒入酒锅里。④酒锅装好后点燃酒精，烧沸后上桌，摆好佐料碗，由食者自己选用调配佐料，边煮边食即成。
火锅涮兔肉
原料净兔肉适量，鲜汤、姜汁、精盐、味精、胡椒面适量，醋、酱油、蒜泥、葱花、香油、香菜末、油炸红辣椒面适量。
制法
①净兔肉先斩成大块，再放入盆中，加入清水漫过兔肉，浸泡2小时，其间换清水1～2次，漂洗干净，沥净水。②锅置旺火上，加入清水烧沸，下入泡洗好的兔肉块，浸烫5分钟，以去腥味，捞出沥净水。③佐料醋、酱油、蒜泥、葱花、香油、香菜末、油炸红辣椒面分别装入小碗中，供食者选用调配蘸食。④净锅置旺火上，加入鲜汤、姜汁、精盐、味精、胡椒面调好口味，下入去腥味的兔肉块，煮至八九成熟时捞出兔肉块，剔去骨头和筋膜，将兔肉块顺着肉纤维撕成细丝，装入盘中，煮汤撇去浮沫，澄清留用。
⑤火锅中加入澄清的煮汤，点火烧沸后与料盘、料碗一起上桌摆好，食用时食者放入兔肉线，边涮、边蘸自行调配的佐料进食。
涮 火 鸡 肉
原料火鸡胸脯肉1000克，大白菜心600克，粉丝150克，海米25克，大料、姜片、葱段、鲜汤，芝麻酱、辣椒油、胡椒粉、韭菜花酱、料酒、精盐、味精、香油各适量。
制法
①火鸡胸脯肉洗净，剔去筋膜，放入长盒中，进行速冻定形。②大白菜心摘洗干净，沥净水，切成长4厘米、宽1．3厘米的长条，码放在盘内。粉丝截成长段，用热水泡透，再用清水漂洗清爽，捞出沥净水，装入净盘内。海米洗净泥沙。③芝麻酱放入碗中，用少量温开水和精盐开，再加入味精、料酒、胡椒粉、韭菜花酱搅拌均匀，最后加入香油和辣椒油，调和均匀，成调味汁，供蘸食用。④冻好的火鸡胸脯肉用快刀切成极薄的片，再均分码放在4只净盘中，并分别淋上少量的淡盐水。
⑤暖锅里先加入鲜汤烧沸，再加入海米、姜片、大料、葱段，与各料盘、佐料碗一起上桌摆好，烧沸后可采用类似涮羊肉的方法进行涮食。
