中国地方之大，
三世人也走不完，
别说吃的了。
北京热冬
这次去北京，主要为中央电视第一台录一个农历新年节目，从初一到初七，每天播一集。内容谈的又是饮食，其实讲来讲去，都是一些我发表过的意见，但电视台就是要求重复这个话题，并叫我烧六个菜助兴。
事前沟通过，我认为既然要示范，一定得做些又简单又不会失败的家常菜，太复杂的还是留给真正的餐厅大师傅去表演。
导演詹末小姐上次在青岛做满汉全席比赛的评判时合作过，大家决定第一天烧“大红袍”这道菜，其实和衣服或茶叶无关，只是盐焗蟹，取其型色及吉利。把螃蟹洗净放入铁锅，撒大把粗盐，上锅盖，焗至全红，香味四喷，即成。
第二道是妈妈教的菜，蔡家炒饭。第三为龙井鸡，用一个深底锅，下面铺甘蔗，鸡全只，抹油盐放入，上面撒龙井，上盖，四十分钟后，鸡碧绿。第四道煲江瑶柱和萝卜，加一小块瘦肉，煲个四十分钟，江瑶柱甜，萝卜也甜，没有失败的道理。第五道为姜丝煎蛋，让坐月的太太吃，充满爱心。
第六道编导要求与文学作品有关，红楼宴和水浒餐已先后出笼，故选了金庸先生《射雕英雄传》的“二十四桥明月夜”，是黄蓉骗洪七公武功时做的菜，要把豆腐酿在火腿里面。这道菜镛记的甘老板和我一起研究后做过，其实也不难，把火腿锯开，挖两个洞，填入豆腐后蒸个四五小时罢了。
一切准备好，开拍的那天还到北京的水产批发市场去买肥大的膏蟹及其他材料，然后进摄影厂。化妆间内遇两位主持，一男一女。女的叫孙小梅，多才多艺，拉的一手好小提琴。前一些时候还看到她用英语唱京剧，人长得很漂亮。
男的叫大山，是个洋人，原来这位老兄还是个大腕，常在电视中表演相声，遇到的人都要求和他合照和索取签名。加拿大人的他，说得一口京片子，比我的国语还要标准。大山在节目中说他一年拜一个师傅，去年拜的还是作对联的，今年要拜我做烧菜的师傅。我说OK，不过有个条件，那就是让我拜他作国语老师。
大家都很专业，录像进行得快，本来预算三天的工作，两天就赶完。电视台安排我们住最近的旅馆，有香格里拉和世纪金源大饭店的选择。他们说前者已旧了，不如改为后者吧，是新建的，我没住过，试试也好。
世纪金源大饭店位于海淀区板井路上，是个地产商发展的，附近都是他们盖的公寓。酒店本身也像一座座的住宅，又是和我上次住的王府井君悦一样，为弯弯的半月建筑。房间和服务尽量想做到五星级的，但是脱不了一阵老土味，不像香格里拉的国际性。
补其不足的是地库有个所谓的不夜城，里面有很大的超市、夜总会、桑拿、足底按摩、的士哥和各类商店，最主要的是有很多很多的特色餐厅，二十四小时营业。
我们抵达那天就第一时间去一家北京小店吃东西，看见一锅锅的骨头，肉不多，用香料煮得热辣辣上桌。菜名叫羊蝎子，与蝎子无关，骨头翘起，像只蝎子的尾巴，故名之。这锅羊肉实在吃得痛快，不够喉，还要了白煮羊头、羊杂汤和炒羊肉等等。来到北京不吃羊，怎说得过去。
当天晚上又去吃羊，在同一个海淀区中有家出名的涮羊肉店叫“鼎鼎香”的，那里有像“满福楼”一样的生切羊腿，不经过雪藏，由内蒙古直接运到，肉质柔软无比，羊膻味恰好，连吃好几碟。又来甲羊圈，全肥的。最后试小羊肉，味道不够，但肉质更软细，吃得大乐。
第三天再跑去不夜城市，选家湖北菜馆，本来想叫些别的，但菜单上的羊肉有种种不同的做法，忍不住又再叫了一桌子羊。
节目录完，监制陈晓卿请我们到一家叫“西贝”的西北餐馆。地方很大，每间房都有自己的小厨房，称之什么什么家，我们去的那间，就叫蔡家。
蒙古人当然吃羊啦，羊鞍子是一条条的羊排骨，用手撕开来啃肉，味道奇佳。我看菜单上有烤小羊，要了一碟，陈晓卿脸上有点你吃不完的表情，但一碟子的羊那么多人吃，怎会吃不完？一上桌才知道是一整只的小羊，烤得很香脆，照吃不误。接下来的，都是羊肉。
来北京之前听说这个冬天极冷，零下十五度。从机场走出，天回暖，是四五度吧？因为衣服穿得多，出了整身汗，酒店房间的热气十足，关掉空调还是热，只有请服务员来打开窗子才睡得着觉。电视摄影棚灯光打得多，又热了起来，餐厅更热，全身发滚。
没有理由那么热吧？后来发现羊肉吃得多，热量从体内发出。这个北京的冬天所流的汗，比其他地方的夏天更多。
京都老蔡记
对百年老店，我一向有份尊敬，所谓创业容易守业难，又说什么烂船也有三斤铁，能生存那么久，总是有点道理的。其中之一是“京都老蔡记”。
蔡士俊在北京皇宫做菜给皇帝吃，辛亥革命后流落街头，在北京门前开了一小店，卖蒸饺和馄饨，生意兴隆。政局不稳，蔡士俊带了家人投靠河南开封岳母，后来又逃荒到了郑州，创办“京都老蔡记”。
厨艺传给他长子蔡永泉，店名愈做愈响。朱德和梅兰芳都是座上客，毛泽东在郑州开会时特地到店里吃蒸饺，大叫：“味道不错，很好。”这句话在文化大革命时变成毒咒，蔡永泉所受之苦不去谈了，但把技艺传给第三代的蔡元顺，经营至今。
我到郑州，当然非去“老蔡记”不可，但因其他工作，只有临走的那个早上才有空。该店只在十一点开门，已无时间赶到机场，好在当地友人老金拍胸口：“一句话。”
北方人就有这种豪气，说搞掂就死也搞掂它，果然摸上店铺时，蔡元顺已经准备好材料，蒸出一笼笼的饺子。入口，鲜甜无比，是我一生之中吃过最好的蒸饺。回到香港写了一篇东西志之。一年后昨天，接到电话，竟是“京都老蔡记”的第三代传人蔡元顺的声音：“我来了。”一向不太开口说话的他，把电话交给朋友老金。老金说：“店里来了许多香港客，拿了你那篇文章找上门，蔡元顺高兴得不得了，把你当是知音，这次来香港，说特别为你做饺子。”
一听大喜，我刚搬家，没安顿好，就借拍档徐胜鹤兄的厨房吧。约好今天一早去九龙城买材料。大师出马，买的东西一定不少，我准备好大菜篮，跟他跑。
“蒸笼呢？”我一见到圆脸，身材略胖的蔡元顺就问。“带了。”他说，“面粉？”我们到“新三阳”买，店里说最好的是美国面粉，从蔡元顺的表情看来，知道并不理想，但像书法家，一管秃笔也能写出好字，蔡元顺照收货。
再到街市二楼猪肉档。“八二？”蔡元顺问。我上次去他的店问过，应该是七成瘦肉三成肥肉的比例，也许他以为香港人怕肥，所以这么问。“七三。”我说。蔡元顺笑了，知道我尊重他。猪肉不必自己剁，请店里开碎肉机磨出，但要一块姜，和肉一起绞，这是秘诀。为什么不用葱？因为葱苦。
“还要些什么？”我一共问了三次。蔡元顺一共也摇了三次头。就那么简单？就那么简单？就那么简单？
回到厨房，把面粉加水反复搓揉。这一下学问来了，所花的力气，是我永远付不出的。而且不完全是劲道，刚柔自如，恰到好处，才能出完美的面团。
轮到最重要的馅了。把碎肉放在一个大锅里，边打边兑水。打时一阵子缓慢，一阵子猛烈。那只手的旋转比搅拌机更快更有力，啪啪作声。调味只有简单的酱油和麻油。打出来的馅，像肉浆，水分很多。是我看别人做的最显著的不同。
蔡元顺开始包饺子了。出来的皮薄到极点，包着大量的馅。因面粉不是惯用的，他只折了七八折。“看书上，你家做的不是坚持着十二折到十三折的吗？”我问。不拘小节，是最大的学问，蔡元顺说：“好吃就是。”
马尾松老远从河南郑州带来，比一般针松的叶子更长更粗，用上汤煨过，抹点麻油，铺在蒸笼上。不用一般的布，是因为松叶可以中空将蒸笼和饺子隔开，又不黐底，厚厚地铺了一层，蒸起来却比布易熟。一面包一面蒸，每一笼刚吃完又有一笼上桌，原来蒸的时间不必太久，四分钟已经足够。
上桌一看，皮薄如纸，用筷子一夹起，可以看到半透明的饺子皮中的馅，渗满着汤，怎么摇，也摇它不破。香而不腻，又是一餐近来最美味的，非常幸福，也想把这种感觉和大家分享。
“到香港来开？”我问。蔡元顺又笑了：“一句话。”想起北方人的爽直和言重如山，他这一句话，一定做到，但是河南郑州的那家老店呢？友人老金代蔡元顺解释：“来香港之前已经想好，交给他妹妹打理。”看样子，各位再过不久，就可以尝到了。
上海菜市场
从淮海路的花园酒店出来，往东台路走，见一菜市场，即请司机停下。到任何地方，先逛他们的菜市场，这是我的习惯。菜市场最能反映该地的民生，他们的收入如何，一目了然。聘请工作人员时，要是对方狮子大开口，便能笑着说：“依这个数目，可以买一万斤白菜啰。”
但是上菜市场，主要还是因为爱吃，遇到什么没有尝试过的便买下来，如果餐厅不肯代你烧的话，就用随身带的小电煲在酒店房内炮制，其乐无穷。
菜市由自忠路和淡水路组成，面积相当大，至少有数百个档子。蔬菜档中，看到尽是茭白笋，此物拿来油焖，非常美味，蕃茄也特别肥大，其他蔬菜就不敢恭维了，上海菜市的菜，给人一个瘦得可怜的感觉，芹菜瘦、菠菜瘦、苋菜也瘦。还有数条瘦茄子，已经干瘪，还拿出来卖。冬瓜是广东运来的，一元一斤，冬瓜没肉，便宜一点卖一元。有新采的蒜头出售，买了一斤，一块半。
海鲜档中卖的尽是河产，鲩鱼很多，另外便是齐白石常画的淡水虾，想起从前在一品香吃的抢虾，口水直流，但现在所有河流污染，已没人敢试了。太小的贝壳类，蛏子居多，蚶子不见，还有一种像瓜子那么大小的贝壳，在台湾时听人叫海瓜子，但大得不像瓜子，上海卖的名叫瓜子片，名副其实。据说当年上海流行肝炎，全拜此君之赐。
在香港看不到的是比虾粗大，又有硬壳的虾类，上海人叫它为龙虾，但只有手指那么小。想起丰子恺在一篇叫《吃酒》的小品中提过一个钓虾人的故事：“虾这种东西比鱼好得多。鱼，你钓了来，要剖，要洗，要用油盐酱醋来烧，多少麻烦。这虾就便当得多：只要到开水里一煮，就好吃了……”
剖鳝的档子也很多，沪人喜吃鳝，小贩们用纯巧的手法把肉起了，剩下堆积如山的骨头，大概后来扔掉吧。其实把鳝骨烘干，再油炸一下，香脆无比，是送酒的好菜。
卖鸡的当场替家庭主妇烫好拔毛，鸭摊就少见，其他种类的家禽也不多。猪肉摊少，牛羊摊更少，所有肉类不呈鲜红颜色，死沉沉地蒙一层灰，都不新鲜。怪不得只能做红烧，或者回锅肉等菜色才好吃。
菜市中夹着些熟食档，上海人的早餐莫过于烧饼油条、油饼、生煎包子和烙饼等。烧饼油条是以一层很厚的饼包着油条，此饼可以放只鸡蛋，包起来时是肿大的一团，油腻腻的，试了一客，一块钱，腹已大胀。当然没有想象中那么好吃。上海朋友对烧饼油条的神话，不过于在肚子饿时的第一个印象，也是他们的乡愁。
油饼味较佳，用一个煎锅贴的平底锅以油炸之，一层很厚的饼上铺满芝麻，长三角形地切开一块一块，包君吃饱。生煎包也很精彩，至少比在香港餐厅吃好得多。烙饼贴在一个大泥炉上烤，这个大泥炉就是印度人的丹多里，烙饼这种吃的文化是由那边传来的吧。
花档全街市只有两家，各类也不多。上海的生活质素还没有到达摆花送花的地步。反而是在卖菜的老太婆那里找到了白兰花，两块钱买了四串白兰，每串有三蕊，用铁线钩住，变成个圆扣。研究了一下，才知是用来挂在衬衫上的钮扣的。花味由下面熏上来，香个整天，这种生活的智慧，香港倒学不会。扣着白兰花朵到其他摊子看，小贩们见到我这个样子，态度也亲切起来。
以为这是一个利伯维尔场，什么人都能来卖东西，其实不然，看到一间有盖儿的小屋，里面挂着所有摊位的地图，政府人员在监视着。当然是要收租的，门口还有人龙在排队，大概要申请到一个摊位，是不容易。但是有些老太太卖的只是几块姜，还有几位单单卖鞋带罢了。难道她们也得交租吗？交完了又怎么生活？其中还有些一看就知道是外地来的农民，打开布袋就地卖干笋尖、海草等杂物，他们是来打尖的？不可能吧，管理人员四处巡查，逃不过他们尖锐的目光，是不是有其他的协议？
有一个管理员凶巴巴地骂一位卖鱼的小姑娘，她的脸越涨越红，不知谁是谁非，也不能插手理论，只看到他骂完之后走开两步，转身回去再骂，中国人就是有这种劣根性，一旦有了微小得可怜的权力，一定要使尽它。“喂，好了没有？有完没完？”我忍不住大喝。那厮狠狠地望了我一眼，才肯走开。
刚刚这边骂完，远处又有人吵架。“侬是啥人？”有一个向对方大叫。对方也说：“侬是啥人？”
两个人“侬是啥人”地老半天，重复又重复，中间最多掺了“侬算是中国人”的字眼罢了。最后演变成：“你打我啦！”打字沪人发音成“挡”，挡来挡去，没有一个动手，要是这种情形发生在广东，那粗口满天飞，还来个什么“侬是啥人”？到底，上海人还是可爱的。
甜菜苦菜
友人说：“认识了一个奇人，围了一千五百亩的海，里面鱼虾尽量让人吃，要不要去看看？”这当然引起我的兴趣。“还有，我从香港带一位大师傅去，一定烧得比乡下人好。”他说。我已完全被说服，约好时间，乘船前往。
一群人浩浩荡荡，到了码头之后，分两辆车，走了三个小时的车程，终于到达一条村庄。从村里去到海边，还要半个钟。保持着兴奋的心情，再遥远，也忍得住。
村子里有一堆堆的泥土，上面插着木杆，杆上有几张白色的纸，像旗帜飘扬。“那是什么东西？”我问友人。“坟墓。”他回答，“刚刚过清明，那些旗是后人拜祭时插的。”
不送花，插纸旗，倒是第一次听到。我又好奇地问：“怎么没有墓碑？这一堆那一堆，好像是个乱葬岗，后人怎么认得出？”“我也不知道为什么不立墓碑，大概是村里的习俗吧！”他表情迷惘地回答。
中国人最注重的就是先人的墓，哪来这种习俗？可能大饥荒时什么都没有，死了就那么埋葬了，只有后人记住。就算当今经济好，也懒得去立碑了吧！再过去，看到几个光秃的山丘，泥土全被挖空。
“到了。”友人说。下车一看，好家伙，一条两公里的长堤，将整个海湾截住，里面的海水浓浊，泥黄色。建筑了一个坝口，由工人放下巨大的木块挡住海水注入，张着几张巨网。
哈哈，哈哈，这里的主人笑着来迎：“涨潮时把海水截住，退潮时张网，就可以把鱼虾都抓住了，人家是守株待兔，我可是守株待鱼呀！”
石堤里面插着多枝很长的树干，我问：“那是用来做什么的？”“养蚝呀！”主人骄傲地说，“我们这里的蚝，比别的地方肥大得多了。”即刻吩咐了工人把蚝开了，说了你也不会相信，有手掌般大，合掌的粗。“现在这个时候算是瘦的了，煮了会缩水。到冬天，那只蚝多大，煮后就多大。”主人说。
在另一边捞起一个铁笼，将当天围到的海鲜养在里面，有很多大虾，一只大油鱼追（海鳗），几尾黄脚，都是准备来宴客的。
当地的工人先拿海鲜到厨房去，同来的师傅则去准备一只村子里抓到的水鱼，有四斤重，在前一天买下。“可不可以生吃？”小朋友指着生蚝问我。看着浊流，我说：“免了吧。”
菜上桌，我们围桌子站着吃，大生蚝炆肥猪肉，用最简单的调味，只是酱油和糖。试了一只蚝，味道奇佳，本身已很甜，不加糖亦可。这种乡下煮法，据说是客家人传下来的。上了一课，今后看见生蚝，就用肥猪肉来红炆，糖则可以不加。
虾把中间的壳剥了，剩下头和尾来炒，也是只用酱油和糖，但看到有黑色的东西掺在里面，又不像豆豉，仔细观察，原来是干紫苏叶子的碎片。这一来，令到虾肉的味道更错综复杂，又是一道可以学习的菜。
蔬菜是将圆形的芥兰头切丝，再将荞头切丝一起炒出来；另一边，把菜花炆熟了，三种蔬菜一齐炒，除了酱油和糖之外亦无其他调味品，煞是好吃。
大师傅的红炆水鱼做了出来，试了一口，像甜品多过主菜。“我怕上几道菜都下了糖，所以加重糖来熬出鲜味。”大师傅解释。听了伸出舌头，不敢相信。
饭后，到长堤上散步。主人说：“我花了五十万，把这片海租下，但是填这道长堤，可花了五百万。”工程实在浩大，但是破坏的大自然，代价更惨重。那几座山，先把巨石挖来，一车车填下去，再埋大量的泥土，外加英泥，堤坝才能建成。
天，是灰暗的颜色。“今天雾大。”主人说。“那不是雾，是污染。”我说，“当今的城市，都是这个颜色，想不到来到海边，也被汽车的废气笼罩着。”
友人之中，有一位从加拿大来，他说：“这种情形，在外国绝对不会发生。”“你说外国没有空气污染吗？”我问。“不。”他摇头，“我说的是不可能让你把山挖空了来建堤坝。而且，巨大的工程，只是为了一个人的利益，不可能，绝对不可能！”这一餐，吃的都是甜的，但心中，是苦的。
食在重庆
这次在重庆四天，认识了当地电视台节目制作人唐沙波，是位老饕，带我们到各地去吃，真多谢他。这群人是专家，每天要介绍多家餐厅，由他们选出最好的介绍给观众，所制作的节目是“食在中国”，我这篇东西就叫“食在重庆”吧。
到了重庆不吃火锅怎行？这简直是重庆人生活的一部分，像韩国人吃泡菜，没有了就活不下去。火锅，我们不是天天吃，分不出汤底的好坏，下的食物都大同小异，但重庆人不那么认为，总觉得自己常光顾的小店最好。我们去了集团式经营的“小天鹅”，位于江边的洪崖洞，当地人称为“吊脚楼”的建筑，一共十三层，从顶楼走下去，相当独特。
主人何永智女士亲自来迎，她在全国已有三百多家加盟店。尽管当地人说别的更好，但我总相信烂船也有三斤钉。成功，是有一定的道理。
坐下后，众人纷纷到料架上添自己喜欢的料。像腐乳、芫荽、韭菜泥、葱等等。我也照办，回桌后，何女士说：“那是给游客添的，我们重庆人吃火锅，点的只是麻油和蒜茸。”
把拿来的那碗酱倒掉，依照她的方法去吃，果然和锅中的麻辣汤配搭得恰好。其实麻辣火锅谈不上什么厨艺，把食材放进去烫熟罢了，但学会了何女士教的食法，今后，吃麻辣火锅时依样画葫芦，也能扮一个火锅专家呀。这一课，上得很有意义。
一面吃，一面问下一餐有什么地方去，已成为我的习惯。早餐，大家吃的是“小面”。一听到面，对路了。下榻的酒店对面就有一家，吃了不觉有什么特别。去到友人介绍的“花市”，门口挂着“重庆小面五十强”的横额，一大早，已挤满客人。
所谓小面，有干的和汤的，我叫了前者，基本上是用该店特制的酱料，放在碗底。另一边一大锅滚水，下面条和空心菜渌熟后拌面时吃，味道不错。另外卖的是豌豆和肉碎酱的面，没有任何料都不加的小面那么好吃。当然，两种面都是辣的。
朝天门是一个服装批发中心，人流特别多，小吃也多。看到一张桌子，上面摆了卤水蛋、咸蛋、榨菜、肉碎等等，至少有十六盘，客人买了粥、粉条或馒头，就坐下来，菜任吃，不知道怎么算钱的。
行人天桥上有很多档口，卖的是“滑肉”，名字有个肉字，其实肉少得可怜，用黑漆漆的薯粉包成条状，样子倒有点像海参，煮了大豆芽，就那么上桌。桌上有一大罐辣椒酱，有了辣，重庆人不好吃也觉得好吃起来。
另一摊卖饼，用一个现代化的锅子，下面热，上面有个盖，通了电也热，就那么一压，加辣椒酱而成。制作简单，意大利披萨就是那么学回去的吧？最初看不上眼，咬了一口，又脆又香，可不能貌相。这家人叫“土家香脆饼”，还卖广告，叫人实地考查，洽谈加盟。每市每县，特准经营两家。在香港的天水围大排档区要是不被政府抹杀的话，倒是可以干的一门活。
中午，在一家无名的住宅院子里吃了一顿住家饭，最为精彩。像被人请到家里去，那碟腰花炒得出色，餐厅里做不出来。因为每天客满，又不能打电话订位，只有一早去，主人给你一张扑克牌，一点就是第一桌，派到五六桌停止。每桌吃的都是一样的，当然又是辣的。这种好地方，介绍了也没用，而且太多人去，水平反而下降，我们能尝到，是口福。
吃了那么多顿辣菜，胃口想清净一点，问“食在中国”的制片主任苏醒，有什么不辣的菜吗？苏醒人长得漂亮，名字也取得好。
“我走进成都的馆子，可以点十五道不辣的菜。”我说。“重庆的当然也行。”她拍胸口。翌日下午拍摄节目时，她又向我说：“我已订了一桌，有辣有不辣。”“不是说好全是不辣的吗？”她只好点头。
晚上，我们去了应该是重庆最高级的餐厅“渝风堂”。在车上，我向美亚厨具的老总黄先生说：“重庆人除了辣，就是辣。这一餐，如果不出辣菜，我就把头拧下来放在桌子上。”
地方装修得富丽堂皇，主人陈波亲自来迎。上的第一道凉菜，就是辣白菜，我笑了出来。“不辣，不辣。”重庆人说，“是香。”
我摇摇头。接着的菜，的确有些不辣的，但都不精彩。陈波看了有点儿担心，结果我说：“别勉强了，你们餐厅有什么感到自豪的，就拿出来吧。”
这下子可好，陈波笑了，辣菜一道道上，农家全鱼、水煮牛肉、辣鱼、辣羊肉、辣粉羔肉等等等等，吃得我十分满意。
临上飞机，还到古董街去吃豆腐脑，他们的食法很怪，要和白饭一块吃。两种味道那么清淡的食物怎么配得好？请别担心，有麻辣酱嘛。
到处都可以看到卖羊肉的招牌，不吃怎行？到一家叫“山城羊肉馆”的老店，想叫一碗羊杂汤，没有！原来又是像火锅一样，把一碟碟的生羊肉、羊肚、羊肠放进去煮，最好吃的，是羊脑。羊痴不可错过。
广州羊痴大聚会
天下老饕，到了最后，问他们吃过肉哪一种最好，答案必定是羊肉！比起鸡猪牛，羊的味道很独特，怀着强烈的个性，只有厌恶和极喜，并不存在吃也可以不吃也可以的灰色地带。
对于素食者，我们这般人都是嗜血的猛兽，这一点也没说错。羊吃草而生，跑得不快，我们不繁殖的话早就被狮子老虎吞个绝种。它不看门，也不耕作，活着是贡献来养活别的动物。而且佛家也说过，没亲自屠宰，还可原谅，我们安心吃羊去也。
这回在广州，去老友李文强、李文平两兄弟的“新兴饭店”，谈起羊，大家都有以上的同感。“新兴”专卖羊肉，由一家小店，开了一间又一间，当今的昌岗中路店共有三层，装修得堂皇，但并无俗气，挤满了好羊者，气氛极佳。
先来杯羊奶，从鲜牛奶的玻璃瓶子包装中倒出。以为会很膻，其实我也不怕，愈膻愈好。喝进口，只觉又香又浓，带点儿甜，又有些咸，味道真美妙。小时候喝羊奶，是印度人带着两条草羊到家门口，要了一杯，现挤现饮。据说很补，但小孩子懂得什么叫补？只觉得香味不逊牛奶就是。这种羊奶愈喝愈过瘾，怕在香港没得供应，今后只有考虑自己当代理商了。
第一道菜上的就是用羊奶来浸星斑，鱼和羊得一个鲜字的道理，发挥得淋漓尽致。这道菜非常精彩，羊奶入馔的可能性极大，还可以创出更多的煮法，即请行政总厨蔡宗春一齐来研究。自己享受过意不去，决定举办一个羊痴大聚会，召集各位一试。依照惯例，一吃就要十五个菜。传统的做法不能忘记，来一个店里拿手的羊腩煲，点以他们独创的酱汁，不像别地方的腐乳酱那么简单。白切羊不可少，是第三道菜。第四来个羊丸，做得比台湾贡丸更爽脆。第五的羊杂汤，用羊腰羊肝羊肚和羊心好了。羊肺十成比不上猪肺，可免之，是第六道。
别以为这些传统菜不特别，师傅的厨艺好坏，有天渊之别。如果要吃得广东话中的“溜”一点，那么第七道葡萄羊明镜一定满意。那是羊眼睛做的菜，不觉得恐怖，有如吃荤荔枝，我助手徐燕华最钟意了，是第七。
第八道把羊肉酿进海参中去炆出来。羊奶豆腐还是以羊奶当原料，但做起大菜来太寡，和李氏兄弟及蔡总厨研究后，加入羊脑，味就浓了，是第九。第十道也是共同研究出来，大家说少了用羊骨髓入馔，就想出了以猪皮和高汤来熬骨髓，最后做成冻。
少了蔬菜，取羊腩浓汁来浸唐蒿好了，第十一。十二是沙茶羊肉炒芥兰。十三羊水饺。十四羊炒面，第十五以羊奶布甸收场。
和我们一齐想花样的还有何世晃先生，他今年七十二岁，十二岁入行做点心，有六十年经验，如果在日本，已是国宝级的人物。何先生和我一拍即合，许多在食物上的思维都是一致的。有机会遇到这位大师，岂可放过？即刻请他老人家出马，为我们设计一餐怀旧点心宴，同样是十五个菜，中间加入创新的也行。
由何大师想出来的快要失传老点心有：一、灯芯花扁豆粥。二、蟹盖猪油包。三、双色萝卜糕。四、虾酱排骨。五、肉松咸蛋糕。年轻的朋友连名字也没听过，大感兴趣。我说这次来的都是羊痴，是否可做羊肉点心？何大师即刻设计了手撕羊春卷，是第六。
第七银耳羊奶挞，第八盐焗羊片角，第九羊奶生肉包，第十羊奶脆皮布甸，是一枝枝如蛋卷般的上桌。回到怀旧点心，娥姐粉果每个人做的不同，何大师的手艺不可不试，是第十一道菜。虾饺呢？他说有种叫金银虾饺的，第十二。高汤鱼皮面更是传统菜，第十三。
甜的呢？有第十四道的杞子马蹄糕。沙琪玛大家吃得多，咸的有没有试过？何大师已叫厨房做好了拿出来。这道沙琪玛是不能吃甜的人的恩物，加入代糖，不是太甜，但又下了盐，味道配合得极佳，是第十五道菜。
就那么决定了。羊痴大聚会的行程如次：乘早上十点多的直通车，十一点多抵达广州，即去“新兴”吃羊宴，下午购物或沐足等自由活动，晚上去我朋友开的穆斯林餐厅，又是大吃羊肉，还有新疆女郎载歌载舞，入住白天鹅酒店。翌日早餐，回到“新兴”吃怀旧点心宴后，直通车返港。不设观光，羊痴们对风景都不太有兴趣。
不想搞太大的团，不然控制不了水平，最多是八十位左右。团费由直通车来往的钱，加旅馆租和三餐吃的，我们不收利润。讨厌羊肉的人不准参加，否则搞搞震（粤语，表示调皮，喜欢恶作剧），又说要吃别的东西，才不理会呢。和他们谈羊肉，就像与女人研究须后水，对方不会明白的。
中山蛇宴
洪金宝兄到中山打高尔夫球，约我一齐去。“你知道我不打球的。”我说。“来吃东西好了。”听金宝兄说过，他在中山有位友人，极豪爽，每次他上去打球，必招待丰富之晚餐，香港吃不到者。
往九龙中港城，乘双体船，一百九十块的船票，因为假期关系，被黄牛炒到三百五十一张。黄牛这件事，到今天的文明社会还是存在，供与求的需要，倒认为合理。一个小时十五分便抵达。客人入闸及出口，都争先恐后，带了一大堆东西，有逃难的感觉。
入闸管理局的官员，慢条斯理地看证件。此人长得脸青青的，带着似笑非笑的表情，长头发，削瘦，一副金丝眼镜，吊儿郎当的，但看得出一股杀气。每本护照都像审死官一般地检阅。
才七个人，足足等了四十五分钟。在内地旅行，最好别约人等待，否则急死。我把一本带来的书翻来看，要等多久就多久，反正来了，预定一大堆时间，让他来耗好了。
另一个海关人员大概看不顺我那种安逸的态度，前来查问我看的是什么书，我早预有此招，以书示之，是一本内地出的简体字明朝随笔。此人没话说，走开了。
终于走出来，再乘二十几分钟的士，才能到中山市内。
金宝兄友人之屋，大得离奇，一共有三层楼。主人住香港，这一家是他的度假屋，空空洞洞的，剩下三位北方来的工人看守。
找洗手间，家仆说要上楼进房间内才有。上面一共有八间房，每间都有卫生设施。我不愿意爬上爬下，说用佣人房的也不要紧，他回答佣人房也没有洗手间，说完带我到一棵榕树下。“不太好吧。”我客气地。他摇摇头，说不要紧：“我们主人，也在这里小便。”金宝兄与友人打完球回来，我们就一齐驱车到横涧的餐厅去。一看，是一间很大的建筑物，屋外用大招牌写了一个“蛇”字。走进去，不得了。整个楼下摆满了一个个巨大的玻璃瓶，数百个之多，里面浸的全是蛇酒。
“先来一瓶试试。”我坐定之后说。“那些酒都是浸来备用的，夏天没蛇，才晚。现在冬天，蛇最肥，要喝，喝新鲜的。”金宝兄友人说，“你跟这里的老板去后面看看。”
到了厨房。哇！是一条黑漆漆的过山峰毒蛇，大腿般粗，十二英尺长。蟒蛇那么大不出奇，毒蛇此等体积，倒是第一次见到。
陈老板大喝一声，七八个伙计前来，各自大力地抓住蛇的一部分。说时迟，那时快，陈老板举起大刀一挥，蛇头掉地，还张着大口，露出毒牙，四处滚动。我虽然站得老远，也禁不住倒退数步。
接着，那七八个伙计把蛇身扯直，头向下，四十五度地，蛇血从截口处大量喷进一个洗脸盆中，陈老板拿了一瓶双蒸一齐倒入，这叫作撞酒。血和酒撞在一起，产生很多泡沫。陈老板用布将之隔开之后，倒入一个玻璃瓶中，刚好是一瓶浓血；其他的又用另一瓶酒对之，是次等血。
头等血是给这客喝的。人生难得有几次这种机会，我一举起干杯。不腥。以为一定有点异味，但是真的一点也不腥。“要是体内有毒，一定消除。”陈老板说。“我这地方有毒，除得了除不了？”说完，我指着自己的头脑。
“加点胆更好！”老板也跟着开玩笑。伙计们把蛇身割开，取出一个墨绿颜色的胆，胖人的大拇指般，又粗又大。用酒洗净，破开，胆汁流出，再掺酒，一干而净。听伙计说，单单是胆，已要上千元人民币。我再喝一万个，也不够魏京生的勇气。
蛇肉吃火锅，用的是所谓饭铲头的眼镜蛇，几碟上桌，说是用了四五条，再加三只山鸡滚汤。蛇肉很硬，我不喜欢，汤倒是一生人喝得最鲜甜之一。
另一大煲汤已滚好，是刚才过山峰的肉，做法简直是原始，就把蛇身斩成一段一段，熬了上桌。大家用手抓着，每段有个大富士苹果那么巨型，吃的姿式，也好像咬苹果，这次的蛇肉的确是又软又香又甜。读过佛经以及弘一法师、丰子恺等等大师之戒杀论，但残忍之心，一点也改不了。来世当和尚，修回今生的孽吧。
顺德餐会
去顺德拜访杨金在先生，本来谈完事我要告辞的，但杨先生热情，拿出已订好的菜单，说非吃一顿饭不可，盛意之下，我只好改掉广州的约会。
菜单上写着：一、风味炖响螺。二、银纸蒸鸡。三、西杏凤尾虾。四、七彩烧汁鳝柳。五、鲮鱼球啫啫鲍鱼。六、椒盐酿沙虫。七、银杏百合鲜核桃炒水蛇片。八、瑶柱绿豆扣田鸡。九、南乳芝士椰菜煲。十、甜品有香芋卷饼和淡沙包。
地点在顺峰山庄，由总经理罗福南招呼，他也是顺德饮食协会会长。到达之后，被安排在一个幽静的厅房，隔着玻璃窗，可看到外面的小桥流水。
我吃饭一向不喜欢鲍参翅肚，只爱地道传统，进食环境不拘，服侍周不周到也是其次。和罗经理见了面，和他商量起来。
“响螺太名贵了，可不可以改一个特别一点儿的汤？”“行。”罗经理说，“不如要芫荽沙虫生蚝鱼头汤吧！”这个汤一听名字已知鲜甜，即刻拍手赞好。
“西杏凤尾虾，变不出什么花样，加了西杏，会不会弄出不伦不类的东西？”我心里那么想，但口中说，“虾吃得多，不如来魽鱼吧！”“好，改成鱼塘公炆魽鱼。”“鲍鱼也贵，弄个普通鲮鱼如何？”“好，就用榄角来清蒸大鲮鱼。”“水蛇片我也不吃了。”“好，改个水鱼吧，是野生的。”
一听到有野生水鱼，不管对方怎么做，总是甜美：“下一道的瑶柱绿豆扣田鸡是怎么一个煮法？”我只是问问，罗经理以为我不吃田鸡，就说：“好，我们来个鲫鱼二味，豉汁蒸头腩和生菜鲫鱼片粥。”
“至于蔬菜，”我说，“我对芝士没有什么信心。”“好。”罗经理说，“改个最普通的顺德生炒菜远！”
“喂，喂，喂。”主人翁杨先生笑着说，“你那么改，把所有的菜都改掉了！”我说：“椒盐酿沙虫和甜品都可以试试看。”“银纸蒸鸡也别改了。”罗经理说，“我们特创的。”
“好。”这次轮到我说好了，“但是可不可以加一道顺德最出名的鱼皮角呢？顺德人每一个都说他的妈妈的鱼皮角做得最好，这是他们最自豪的菜。”“好。”罗经理说，就那么决定下来。
想起从前有一位小朋友拿着石头给我改，我看了他的印章的构图，多余地方甚多，留白之处也不够，就抓了刀，一刀一刀像切豆腐般给他删掉，冯康侯老师修改我的篆刻也是那么一回儿事。身边一位友人看了甚不为然，觉得不应伤到对方的自尊心。
但是菜馆是不同的，我并非做修改，是与对方共同研究有什么更地道的食物，所以这次也不客气了。到了我这个年纪，吃一餐少一餐，不能对不起自己。总之，抱着诚恳的态度，不会有什么失敬之处。
芫荽沙虫生蚝鱼头汤上桌，果然不出所料，精彩万分。沙虫是种很甜的食材，生蚝够鲜，鱼头骨多，当然甜上加甜。又有芫荽来中和，汤滚得乳白颜色，是大师傅的手艺。用一个比饭碗大两倍的汤碗盛着，一人一碗，众人全部喝光，大声叫好！
广东人一向主张来个老火汤，但汤一煲上两个钟头以上，味太浓，多喝会留在肠胃中。不是每天能进食的东西，偶尔喝喝这种现煮现饮的，是件好事。
榄角清蒸大鲮鱼是永远不会失败的，那尾鲮鱼也难得，来得个巨大，至少有二英尺半长，菜市场中罕见。肚腩部分是全无骨，肉细腻，油又多，加上榄角的惹味，这尾鲮鱼又给我们吃得干干净净。
银纸蒸鸡是由污糟鸡改良过来的，里面并没有污糟鸡的黑木耳和腊肠片来吊味，就嫌寡了。改良的是在铁盘上铺了一层银纸，我吃了大失所望，后悔没坚持把这道菜改掉。
鱼塘公炆魽鱼只要魽鱼够大够肥，火候猛，这道菜一向很稳阵。
河鲜要是做得好，材料上等的话，不逊海鲜，而且价钱要来得便宜，那尾大鲫鱼分成两味，豉汁蒸的头腩中还有大量的鱼春，每人分一口，将鱼春干掉。
生菜鲫鱼粥是我在顺德吃过，印象最深的。他们的师傅个个都有水平，鲫鱼多骨，能将骨头全部切成碎段，也只有在顺德人才做得好。
最后的鱼皮角不论口感和滋味都是一流的，但是角边缘迭合处有机械性规则的凹凹凸凸，看了倒胃。罗经理解释：“师傅看到你来，用一个铁模子把饺皮印出来，以为那才好看。”
众人都笑了出来，这点小疵并不影响大局，谢谢主人家杨先生请的这一餐，他在顺德土生土长，近来常尝改良过的顺德菜，也说宁愿吃这种最地道最传统的。
顺德大食行
从尖沙咀的中港城码头，乘上澳门制造的水翼船，直奔顺德，船内放映周润发主演的片子，应该是没有版权的海盗版，也有两三间小房，供应客人打麻将，是晕船人的福音，只要集中精神打麻将，风浪多大也不要紧了。
容奇是个港口，因为有容山和奇山而得名，和顺德县城大良接连，但自立为镇，感觉上相当尖沙咀或港澳码头到市中心的距离罢了。下午四时半抵达，已不见太阳，顺德和许多内地的工业都市一样，都是污染得厉害。
所谓食在广东，其实是食在顺德，此行目的不是来呼吸新鲜空气，目的在于吃、吃、吃。给当地的朋友半哄半骗下，拉去参加他合伙人的喜宴。好，既来之，则安之，喝杯新抱茶。
大酒店内的宴席，新鲜蔬菜之外，没有什么印象，但那些来敬酒的局长院长公安，都是海量，白兰地当水喝。看内地人那么消耗干邑，法国佬一定笑得不见眼，心中暗想：回到香港第一件事是先调查什么地方可以买到法国股票，购入轩尼斯和马爹利的股份，是绝好的投资。
好在顺德的婚宴速战速决，六时半吃到七点半，即刻散会。一个局长醉后大嚷：“洞房的大好日子，为什么要六点半举行，应该改为六点十五分，至少翘他一翘。”顺德人即使是做官的，也有一点幽默感。
饭后不甘心，马上去吃大排档，听顺德人说，没有哪一家最好，间间都有水平。在容奇的夜市，大排档不像其他地方一样集中在一处，而是零零丁丁，这里一档，那里一档。
一试之下，跪地膜拜，味道好得出奇。先来一煲水蛇粥。水蛇切得一节节地捞起当菜，粥中撒上芫茜、葱和生菜丝。再加点胡椒。啊、啊，无比地鲜甜！一点儿味精也不放。水蛇肉块骨多，质地硬，没什么吃头。伙计说椒盐水蛇肉才软熟，就再来一碟，果然不错。
但是水蛇肉本身就甜，谈不上手艺，再叫一个鲫鱼粥，大师傅的功力完全地表现出来了，鲫鱼是那么多骨的东西，竟然给他片得一片片的，连细骨也不见，粥与水蛇一样地甜美，佩服得五体投地。
吃完在夜市逛，到处都卖月饼，四大块才九元人民币，生意并不好，大家抢购一盒一百多块的香港琼华。
回到下榻的酒店，是“仙泉酒店”的别墅式的房间，宽敞舒服，放下行李后即刻去“仙泉”的芬兰浴室。
布置堂皇，用大理石和君悦酒店中的花纹木料，不逊香港的浴室。浴花们都是外地劳工，顺德人说他们是广东最富庶的地方，都不屑做这种工作。但哪会每个女子都有钱？中国人太爱面子，也有可能在其他地方出现顺德浴花吧。
服务水平一流，价钱只是香港的一半。松完骨已是半夜一点多，朋友说再找大排档，来个炒排骨上桌，每块排骨大小一样，骨上包着一层薄肉，看起来像一碟蚕豆，爆得香脆软熟。
炒了个米粉，只配出几片猪肉，其他材料一律不加，在香港哪看得上？但是这里炒得火候够，味上乘，连吞三大碗，加多四五个小菜，四五瓶珠江啤酒，才七十多块人民币。
倒床即睡，第二天六点，见他人还没起来，自己便赶着去吃出名的双皮炖奶。所谓双皮，是把牛奶滚熟后凝固成皮，倒出剩余的奶汁，让皮留在碗底，另加蛋白和鲜奶再炖后凝固一张新皮在上面。功夫做足，但味道麻麻。
九点的早餐在仙泉的餐厅吃，经过小庭园时看到一棵松树，由中间剖成两边，只剩下一半单独地生存，真有奇趣。虾饺烧卖都好吃，牛肉有肉味和弹牙，特别的是看到一碟碟的鱼皮，友人说是鲩鱼皮，但看不见格子般的花纹，一问之下，是大鱼皮，试过后觉得比鲩鱼皮脆得多。
接着去逛菜市场，看到魽鱼干买下等候中餐时叫餐厅用大蒜和酒来蒸。又见另一种鱼皮，原来是生鱼皮，比大鱼皮更脆。
到西山庙，当然不是看什么古迹，这里有出名的姜撞奶，原来把牛奶煮熟后倒入姜汁中，即凝固。搅它一搅，又化成液体，觉得太甜，用白兰地送之，恰好。
大良市中心到处卖名土产崩砂，安了一个石字边，写成硼砂，是油炸饼，硬得要命，不应叫崩砂，可改为崩牙。
午餐餐厅有个像曼谷土耳其浴室的金鱼缸，里面养的是名副其实的鸡，任由客人指名点之，和香港鸡一比，的确多出许多鸡味，白灼之后用蚬酱点之，不吃鸡的香港人也抢着扫个清光。
魽鱼又肥又大，在香港吃不到。还有小鲨鱼，切成一段段，用大蒜头、烧肉等炆煮，味美浓郁肉滑，一上桌香气扑鼻，令人垂涎欲滴。
上船之前再来一碟云吞捞面，没有澳门做得好，顺德人不大吃面。短短二十四小时，吃了八餐，不虚此行。
