第2部分 食物应用篇 (9)
冰冻饮料是许多人用来解渴的首选，但冰冻饮料不利于人体健康。因为，冰冻饮料中的水分子大部分处于聚合状态，分子团大，不容易渗入细胞，对缓解细胞缺水帮助不大。而非冰冻饮料单分子多，能迅速渗入细胞，可以很快改善细胞缺水的状态。所以，当口渴的时候，正确的补水方法是选择低糖、无碳酸，含钾、钠（盐分）的饮料，并以中等量分多次饮用，不要饮用冰冻饮料。
解渴不宜饮含气饮料
有的人解渴喜欢饮用含气饮料，如果大量出汗饮用含气的饮料并不合适。因为，这类饮料中不仅不含盐分，而且，气体在胃内还会产生饱胀感，妨碍体液的吸收和补充，使细胞缺水状态得不到改善。所以，营养学家说，最安全的饮料是白开水，过量的饮用饮料不利于人体健康，包括含气饮料。
芥末的食用禁忌
芥末，又称芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨而成的一种辣味调料。它历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。芥末的辣味十分独特。芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。但芥末不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋能缓冲辣味，并使其风味更佳。芥末具有强烈的刺激性，胃炎或消化道溃疡者忌食。芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人不宜食用。
含糖精食物不宜多食
糖精是否有致癌作用，这个问题近10年来科学家们争论未决。国内有人用糖精掺入饲料饲养大鼠，发现大鼠和其仔鼠的膀胱癌发生率有增高的趋势，由此提出糖精可致癌。国外医学专家曾对多名膀胱癌患者与健康人的饮食习惯进行调查，结论是：少量食用糖精并不增加患膀胱癌的危险；而大量食用糖精，患膀胱癌的可能性则有所增加；如果大量抽烟的人又过多食用糖精，患膀胱癌的可能性则会明显增加。所以，营养学家建议糖精还是少吃为好。
孜然的食用禁忌
孜然又名安息茴香，它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食物必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，是配制咖喱粉的主要原料之一。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，引起人的食欲。孜然还具有醒脑、降火、平肝的功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛，对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌，但也有一定的禁忌，即用量不宜过多。另外，孜然性热，夏季要尽量少食，尤其是便秘或患有痔疮者应少食或不食。
胡椒的食用禁忌
胡椒是人们喜爱的调味品。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。胡椒分为黑胡椒与白胡椒，黑胡椒尤比白胡椒味浓。无论黑、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，均匀拌入。黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，因黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，烹饪太久会使辣味和香味挥发掉。另外，掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，保存时间不宜太长。胡椒用量过大或长期大量使用，对胃肠黏膜有刺激作用，会引起充血性炎症，并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状。消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者应慎食。
食用酱油的禁忌
酱油是人们最为常用的调味品，但生酱油不能直接食用，否则，很容易发生食物中毒。因为，生酱油中有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存。而酱油含盐量较高，嗜盐菌可以长时间生存。人吃了含有嗜盐菌的食物会出现恶心，呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。另外，由于酱油属高盐调味品，过量食用对人体健康无益。
不宜摄入过多盐
食盐是膳食中不可缺少的调味品，曾有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。 “五味之中，唯此（盐）不可缺”之说。可见盐在人们生活中有着重要的地位。从烹饪的角度看，食盐则为五味之主、味中之王，被人称为强筋壮力之王。但盐禁忌摄入过多。医学已经证实，每日摄盐6～7克以上会导致高血压的发生。世界卫生组织规定，成人每日钠盐摄入量不应超过6克，但盐的摄入量通常由个人口味和饮食习惯决定。我国的摄盐量已超过正常生理需要的10～25倍，而正常人每日摄入35～40克食盐就会引起急性中毒，出现水肿。另外，盐会使体内氧化钠浓度过高，钠离子的增高会抑制呼吸道细胞的免疫能力，很容易引起感冒。
生活中不宜食粗盐
营养学家提醒，日常生活中注意不要选用未经加工的粗盐，粗盐在农村有一定的市场，应引起人们的高度重视。在买食用盐的时候，应注意产品的品名、产地、生产日期、配方及保存期限、食用或使用方法等，选购正规商家生产的食用细盐。细盐是采用先进的制盐工艺精制而成，不仅降低了不利于人体健康的化学物质的含量，而且减少了泥沙等杂质，具有氯化钠含量高，洁白、干燥、卫生、久放不易溶化等特点。
醋不宜大量食用
醋是日常生活调味品之一，被人们称为提味灭菌的调料。中医说醋性味酸、甘、温，有活血散瘀、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。醋在古代即入药，通常作药引，可内服也可外用，或用来炮制中药。现代医学也证明，醋可治疗疾病也可预防疾病，如动脉硬化、流感等。但醋不宜大量食用，尤其是胃溃疡和胃酸过多者。因为，醋本身有丰富的有机酸，能促使消化器官分泌大量消化液，加大胃酸的消化作用，导致胃病加重。就是健康人食用醋也不可过量，否则，会伤胃、损齿，不利于筋骨。
正在服药者不宜食醋
醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，使某些药物不能发挥作用。如磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌药物时，不宜食醋，因这些抗菌药在酸性环境中作用会降低，影响药效。正在服用碳酸氢钠、氢化镁、胃舒平等碱性药物者，不宜食醋，因醋酸可中和碱性药物。服“解表发汗”的中药时不宜食醋。醋属收敛之物，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋不但会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分。
花椒的食用禁忌
花椒，又称川椒、秦椒。花椒既是中药材，又是制作菜肴的芳香调料，性味辛、温，有温中散寒、除温止痛、驱虫健胃、利尿消肿、解鱼腥毒等功用。现代药理分析，花椒含挥发油，具有去腥味、去异味、增香味的作用。但由于花椒为热性调料，可以引起便秘、痔疮、肠胀气、尿少、尿痛、肾痛等，过量食用会引起全身性疾病，如口角炎、唇燥裂、咽炎、结膜炎、头晕、心悸、中暑等，尤其是夏季不宜过量食用。食用热性调料必要时可用葱、蒜、姜等温性调料代替。
茴香的食用禁忌
茴香，大的八个角，称八角，又叫大茴香；小的果实如柏子仁大小，大小茴香的药理作用基本相同，只因果实的大小而区别。茴香作为辅料，可以去腥增香，尤其适合炖菜，有促进食欲、祛痰、驱风、抗痉挛、治便秘、延长睡眠时间等作用，还有助于防治肠胃传染病、缓解饱胀和腹部痉挛的作用。但茴香不可过量食用。八角茴香为热性食物，夏天不宜食用，其禁忌与其他热性调料基本相同，尤其是孕妇要忌食。
桂皮的食用禁忌
桂皮是肉桂树的树皮，是有名的香料。桂皮也是重要的中药，自古以来与人参、鹿茸齐名。上好的桂皮皮细肉厚，颜色乌黑或呈茶褐色，断面呈紫红色，油性大，味道鲜美。桂皮含桂皮醛、丁香油等成分，可以提高菜肴的芳香味。桂皮具有温中祛寒、温经止痛、健胃促进食欲等功能。但桂皮忌过量食用，如果过量食用，轻者出现口干、喉咙痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至能使人细胞畸形，形成癌症的可能。因此，日常食用切忌过量。
生姜的食用禁忌
吃生姜不宜过多。生姜并非多多益善，夏季天热，人们容易出现口干、烦渴、咽痛、汗多等热证。生姜辛温，属热性食物，根据“热者寒之”的原则，不宜多吃。阴虚火旺者忌食生姜，患有肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮以及夏季好发的疖疮、痱子等患者，都不宜长期食用生姜。生姜腐烂不宜吃。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的有机物——******，它能使肝细胞变性，并诱发癌症。有人认为，烂姜可以吃，“烂姜不烂味”，其实是错误的。
鱼露不宜长期食用
鱼露味咸，稍带一点鱼虾的腥味，富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其他矿物质，食法与酱油同，具有提鲜、调味的作用。鱼露含17种氨基酸，其中有人体必需的8种氨基酸。还含有多种维生素和蛋白质。制作鱼露的鱼可以是淡水鱼、精虾或河蚌，也可以是海鱼。由于在制作过程中需要将盐和鱼混合起来，所以，鱼露为高盐食物，长期大量食用，会增加高血压、胃癌、食管癌的发病概率，不宜长期食用。
鸡精的食用禁忌
鸡精是调味品中的新贵，是由新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香调味品。鸡精可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。鸡精含有丰富的营养成分，如氨基酸、蛋白质和维生素等。但因鸡精本身含盐较高，忌过量食用。因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物为尿酸，痛风患者禁忌食用。另外，由于鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解再使用。鸡精还要密封保存，否则，富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物，危害人体健康。
蚝油的食用禁忌
蚝油不是油质，而是在加工牡蛎时剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。由于其味鲜美而稍甜，有特殊的芳香气，主要用于咸鲜味菜肴。蚝油含有蛋白质、糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。但由于蚝油中也含有较多盐分，所以，不宜多食，尤其患有糖尿病的人要慎食。同时，不可将蚝油加热过度，否则，鲜味会降低。
使用味精不宜过量
在不同的国家和地区，提取鲜味制作味精的原料虽不相同，但无论采取哪种原料制作，它都来源于天然植物成分。所以，食用味精，对人体的健康不但无害，而且有益，但在日常膳食中应注意，食用味精要讲究科学性，要适当使用才能取得其预期的鲜味效果。最重要的是用量要适当，如烹调中味精的用量，一般为食物重量的0.2％～0.8％就能达到其鲜味。如果使用味精过量，虽然不会损害人体的健康，但会损坏食物的味道。
食物加味精后不宜加热
食用味精也应有科学的方法，味精是不能在高温条件下使用的。一般来说，含味精的水溶液（如汤等）在加热至100℃或长时间加热时，均会发生味精分子内脱水，生成焦性麸氨酸钠，不呈鲜味，有损于味精的食用价值。一般在100℃以下时使用味精的效果比较好，也就是在食物端离炉火以后才投放味精，或者在将要饮汤之前，或者在食物将要上碟时加入适量味精搅匀，这样才能获得预期的味精鲜味，有利于增强食欲，补充营养。
不宜用沸水冲蜂蜜
蜂蜜是人们的主要调味品之一，蜂蜜的食用方法对其营养保健和医疗效果有直接影响。食用蜂蜜大有讲究，只有科学地食用才能充分发挥蜂蜜的营养保健和医疗功效。譬如：蜂蜜就不宜用过开的水冲服，因不合理的加热会使蜂蜜中的营养物质严重破坏，蜂蜜中的酶失活，颜色变深，香味挥发，滋味改变，使其产生酸味。研究表明，在蜂蜜营养成分中酶类尤其是淀粉酶对热极不稳定，淀粉酶值降低则证明蜂蜜特有的香味和滋味受到破坏而挥发，抑菌作用下降，营养物质被破坏，因此，蜂蜜最好使用40℃以下的温开水或凉开水稀释后食用，特别是在炎热的夏季，用冷开水冲蜂蜜饮用能消暑解热，是很好的清凉保健饮料。
蜂蜜未经炼制不宜服用
蜂蜜是人人皆知的补益佳品，用于年老、体弱、大病后的调理，也用于肺燥、肺阴虚引起的干咳少痰、口干咽燥，伤津所致的肠燥便秘，但未经炼制的蜂蜜不宜服用。这是因为，未经炼制的蜂蜜中有些物质与蜂毒成分相同，进入人体后可引起免疫反应。譬如：采自有毒植物的花粉而酿成的蜜就成了毒蜂蜜。有毒植物品种不同，中毒反应也不同，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力、四肢麻木或血尿、血便、肝肾损伤，甚至循环、呼吸衰竭而死亡。所以，服用蜂蜜时应注意有无不良反应，若有不适需及时停用和救治。入口有苦、麻、涩等异常味道的蜂蜜不可服用，未经炼制的蜂蜜不可服用。
不宜过多食糖
