加淀粉：肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒、熘，可使肉质嫩化，入口不腻。
加鸡蛋清：在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15～20分钟后上锅，可使肉品鲜嫩、滑润，十分可口。
加啤酒：切好的肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，这样肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊的风味。
加食用油：煮老牛肉片、丝、丁时，先在切好的肉中下好调料，再加适量食用油拌匀，半小时后下锅，炒出的牛肉金黄玉润、肉质细嫩。
加雪里蕻：煮老牛肉时，锅中加少许雪里蕻，肉易烂，味美。
加山楂：煮牛肉时加几个山楂（或山楂片少许），肉易烂，肉质嫩。
加黄豆：煮老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，而且味道鲜美。
加白醋：煮腰花时，先在切好的腰花中加点白醋和水，腌制15～20分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
小苏打处理：切好的牛肉片，放入小苏打水中浸一下再炒，炒出的牛肉纤维疏松，肉质软嫩。
盐水处理：冻肉可用浓度较高的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
