（1）把少量的食盐、明矾渗入清水中，用这种水浸泡切开的红薯，浸泡十几分钟，然后再用清水洗去食盐、明矾，再蒸煮。
（2）先把水烧开，然后把红薯上笼蒸或下锅煮，待蒸汽上来时，改用小火蒸煮40分钟左右，这样长时间蒸煮，可以使红薯里的氧化酶破坏，减少产生二氧化碳气。
（3）吃红薯时可以吃些咸菜、鲜萝卜、青辣椒、以防止胃酸增多。
（4）吃红薯的时候，一次不要吃得过多，每次吃量约占一餐食量的1／3为宜。
如何正确使用调味品
通常，中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富。所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。一般常用的调味品按味的不同大体可分七大类：鲜味类，如食盐、酱油等；甜味类，如食糖、糖精等；酸味类，如醋、醋精等；鳟味类，如味精；辣味类，如辣椒、胡椒、芥未、咖喱粉等；异香味类，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味类，如肉桂、豆蔻、陈皮等。为了能够正确使用调味品，使调味品更好地起到调味作用，使用时应掌握以下原则：
（1）要根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保证原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。
（2）应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放调味品。
（3）要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据进膳者的口味，准确、合理使用调味品，使进膳者满意。
（4）要根据季节变化进行调味；通常来说冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。
如何吃生葱生蒜才卫生
在生葱蒜中含有一种植物杀菌素，具有很强的杀菌作用。但生葱蒜本身也是带菌者，由于它们生长时都与土肥接触，表面特别是根部附有不少寄生虫或其他病菌，在生吃时，应该注意以下四点：
（1）食用前应该剥掉外皮洗净，放在小碗或小盘中，不要放到饭桌上随吃随剥。
（2）如果需要加工，如切段捣泥时，刀、案板及容器必须干净卫生。
（3）食用时要适量，过多食用则刺激口腔、胃肠，不利健康，最好加一点醋食用。
（4）剥生葱蒜的手要洗干净，以免手上杂菌污染葱蒜。
须认识生姜的食用、药用价值
生姜不但可为菜，亦可调味，更可药用。在我国食用、药用生姜已有悠久历史，李时珍曾赞颂生姜“辛而不荤，却邪辟恶，生啖熟食，与醋、酱、糟、盐、蜜煎、调和，无不宜之；可蔬菜可和，可果可药，其利博矣”。
生姜含有多种营养成分，每100克中含蛋白质1.4克，脂肪9.7克，碳水化合物8.5克及钙、磷、铁和各种维生素。而且，姜还含有挥发油、姜辣素、树脂等多种成分。挥发油的主要成分是姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳香醇等。生姜特有的辛辣芳香味，与其所含的姜辣素和挥发油有关。姜具有非常好的食用和药用价值。生姜作为调料，辛辣芳香。炖鸡、鸭、鱼、肉时放些姜片，可使肉味醇香；做糖醋鱼时用姜末对汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹，不仅可去腥尝鲜，而且可借助姜的热性平衡螃蟹的寒凉伤胃的副作用；将冰冻的肉类禽类和海味河鲜在加热前先用姜汁浸渍，可起返鲜的妙用，使人尝到肉类等固有的新鲜滋味。
中医认为，生姜味辛、性温，有解表、散寒、温胃、解毒等攻效，可用于风寒感冒、咳嗽多痰、胃寒呕吐等症。生姜中所含的姜辣素对心脏和血管有刺激作用，能使血管扩张，血流增如，全身产生温热，同时使汗毛孔张，开，排出汁液，带走多余的热量，促使毒素外排，故生姜解毒作用。姜辣素还可刺激味觉神经和胃黏膜，反射性地使消化道充血、蠕动增加、消化液分泌增多，提高小肠的吸收功能，故有健胃、止呕、促进消化的作用。生姜还有抗氧化作用，在烹饪肉类食物时加些生姜，能减缓食品的变质和酸败。生姜摄人人体内后，可抑制脂质过氧化作用，从而抗衰延寿。生姜还有防止或减轻晕船等作用。
认识酱油营养价值的窍门
酱油是人们日常饮食中的一种调味品，是用去脂的黄豆或榨了油的豆饼、小麦或麦麸作主要原料，经发酵酿制而成的。酱油加入较多的食盐，使酱油除了香味外还有成味，还能防止酱油发霉变质。酱油含盐量大约15％～20％。
烹调一些肉类菜时，加入酱油，能够增加菜肴的鲜美味道，促进人的食欲。用酱油烹调的菜肴还增加颜色、味、香俱全。特别是烧，如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。必须要用酱油，使菜的颜色发红，烧出的菜才好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉、白斩鸡等，吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料，将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。
从酿造酱油的原料可知，酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖，还有维生素B2、维生素B1多种无机盐等。
在发酵酿制过程中，黄豆（或豆饼）、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸，所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成醇类，醇类经过化合而形成某些脂类，使酱油具有一种特殊的香气和味道。
酱油和食盐都是咸味调料，但有许多菜必须加盐，不一定加酱油，如清蒸、清炖菜，加酱油就不合适。所以，使用酱油也要因菜而宜。
认识醋食用、药用价值的窍门
醋，古人写作“酢”，别名酸，又有苦酒之称。是我们日常生活中不可缺少的调味品。醋香味美，又能治病健身，从古至今被人们所喜食。
醋的主要成分是醋酸。此外，还含有少量乳酸、苹果酸、柠檬酸、玻珀酸等有机酸。因此醋能使人增加食欲，帮助消化。还有较好的杀菌、抑菌作用。
醋在日常生活中有广泛的食用价值，有人说它是营养强化剂，一点不夸张。在烹调菜肴时加点醋，可以使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构稳定，不易因烹煮而破坏，从而保护了食品中的营养成分。醋不但能使菜肴脆嫩爽口，同时又能促进食物中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉时放些醋，不但能解除鱼腥，使其肉烂味香，而且能溶解食物中的钙质，以利于身体的吸收利用；食用海带，先放几滴醋用水煮一下，海带可变得柔软可口；食用油腻食物时，加点醋或蘸醋吃，就不感到腻口；醉酒的人，喝几口醋能够解酒。
醋有哪些药用及保健作用呢？醋对球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等都有一定杀灭作用；醋还可治病，如醋或醋泡中药可治疗体癣手足癣；喝醋可驱除肠道蛔虫。
另外，醋能杀菌和抑制细菌繁殖，可预防肠道传染病，所以，夏天吃凉拌菜应该适当放些醋，不但味鲜可口，而且可帮助杀菌。冬春季节经常食醋，对呼吸道疾病也有一定的防治效果。
动物油与植物油须知
一直以来，吃动物油好，还是吃植物油好，常是人们争论的问题。究竟吃哪种油好呢？
（1）动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都低；植物油在室温下是液态。运动油一般呈固态。所以认为熔点高的饱和脂肪酸，容易在血管壁上沉积，导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易沉淀凝固、沉淀在血管壁上。
（2）动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油主要含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育有密切关系。植物油主要含维生素％和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。
（3）动物油中含有非常多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬比、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。
（4）植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是由于不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺少它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁盐酸，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。
根据以上种油的特点，可以根据需要选择食用。对于中老年以及有心血管病的人来说，应该少吃动物油，以植物油为主，有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。
认识香油特殊营养的窍门
香油味香且营养丰富。香油的原料为芝麻。芝麻很早以前就是治疗某些疾病的良药。
经研究发现香油中含有亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸达60％，这些物质能有效地防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病。
香油里还含有丰富的维生素％。维生素％对机体非常重要。研究发现，动物如果缺乏维生素％，会丧失正常的新陈代谢能力，对机体造成各种障碍，引起衰老过程的加快。动物实验证明，维生素％能延长寿命15％～75％。
香油不仅可以提供热量和一般营养，而且还有抗衰老和延年益寿的作用。
此外，青色的洋白菜和新鲜的莴苣内也含有维生素％，因而老年人还可经常吃一些莴苣和青色洋白菜，以利于延年益寿。
认识食用油不能吃的窍门
有时候，植物油存放时间久了，会出现一些变质现象，遇到这种问题怎么办呢？
（1）油的底部堆积有颜色较深的沉淀物，这是由于生产时油脂中的饼屑或其他有形杂质未除干净，只要油没有明显的气味，可将上层清油澄出，将沉淀物弃去，仍可食用。
（2）油中出现浅色的如云絮状的悬浮物，是因油中存在的一种低凝固点的物质，未被分离干净，只要将油加温即可消失，这不影响食用。如果加温后云絮状悬浮物没有消失，则是因为霉菌丝体污，此油不可食用。
（3）外界温度降低时，油脂整体凝固或大部分凝固，只要加温，再溶化成液态即可食用，这是一种正常现象。
（4）油脂出现较严重的哈喇味，油脂变混，这是油脂的酸败现象，酸败后的油脂不经过处理是不能食用的，不然则会引起食物中毒。
（5）另外，有的油虽然透明，但散出一种刺人眼鼻的辛辣气味，这是由于油脂中的氧化物增高的缘故，这种油也不能食用，以免引起中毒。
如何防止食用油脂酸败
无论何种食用油接触空气，受光的照射或高温存放，都容易变质酸败。变质的油有难闻的哈喇味，油色变深，加热时起泡。冷却后黏稠度增大，食用价值和营养价值均不同程度的降低，严重变质的还有毒性。
怎样防止食用油脂变质？第一，要避免油脂和空气、光、热长期接触；第二，贮存油最好用棕褐色的玻璃瓶子或有釉的陶瓷罐密封，避光保存；第三，油炸食物不要时间过长，油不要反复使用，不要往油里加水。另外，含油多的食品，也不宜长期存放，在保存期间，同样应注意避光、密封、低温及通风。
如何正确的使用油
通常认为，油是人体内产生能量的最基本营养素，也是人体的另一种燃料。常用的油分为植物油（包括花生油、豆油、芝麻油、菜子油、玉米油、葵花子油、核桃油）；动物油（包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油），人体需要的维生素A、D、E、K，必须溶解在油里，才可以被吸收。所以，人体内如缺脂肪（也即油）必然会缺少这些维生素，许多疾病也便来临。通常，动物油以饱和脂肪酸为主，植物油以不饱和脂肪酸为主，但也有例外的，如鱼油不饱和与饱和之比2.3：1，植物油中的椰子油饱和脂肪则多于不饱和，食物油中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇，它的过量会导致动脉粥硬化，植物油基本上不含胆固醇。所以说，植物油（其中尤其是米糖油、玉米油）对防止冠心病的作用已受到普遍重视。
吃油应该根据所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同而有所区别。在炎热夏秋季节，易出汗，食欲较差，消化功能相对地减低，吃油应较其他季节为少；息肝胆病者因为胆汁分泌减少，脂肪不易被消化，也不宜多吃油；痢疾、急性胃肠、腹泻的人也宜少吃油；肥胖与血脂高的人，也应控制动物油的摄入；而有些脂溶性维生素缺乏症者（如皮肤粗糙、角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者），则需摄入一定量的动物油，以增加溶性维生素A、D的吸收。此外，豆油、羊油甘而热，宜冬季或气温低、湿时食用，且有治痿痹之功效；菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用；芝麻油，微寒，有利大肠去热、解毒（食毒、虫毒、热毒）之效，宜夏季食用。在烹饪中，肉类食品宜用花生油，以花生油的香味，来解除肉类的腥臊味，而炒瓜、菜，则应用猪油，使菜润滑，而有猪油香味。可以概括地说，植物类食物，用猪油，动物类食物用花生油较为理想。
用油的时间也应讲究，厨师在煮菜时必须要用包尾油、即在菜肴已煮好后，再加上熟油拌匀上碟，这是由于在烹饪过程中，油会随蒸汽蒸发而散失一部分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后，蒸排骨，应先把调料和生粉将排骨拌匀，最后放上生油才能使味料渗入，先放油后放调料，蒸出排骨就不对味，腌牛肉也如此。据科学家测定，在减轻实验性动脉硬化中，豆油斑块形成最轻，它是一种较为理想的食用油。其次是米糖油、花生油、菜子油，最差的是多维营养油，还有一种叫棉子油（称为毛油）未经加工处理，不可食用，因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素，对人体健康不利。
在购油时，如闻到油中有哈喇味，或其他怪味，说明油的储存时间较久，因而产生氧化酸败现象，如有一般轻汽油味，则说明油中残留溶剂量超过标准，不可食用。
怎样在用油时掌握油温呢？在煎、炸原料时，油温达到油面波动加剧、油烟袅袅上升时为宜，这时下料，可使炸的过程始终处于旺火状态，使原料迅速受热表面脱水，腥杂味也随之气化掉。滑油的原则，大多经上浆，油温当在油面波动，尚无油沫时为宜，油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结，太低则容易脱落，失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊，应该保证原料成熟的同时，还要使糊壳脱水变脆，因此油温宜高些，可在达到油烟大量上升时为宜；大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的油烟大量上升时为好，加热时间短。因家庭烹制菜肴火力小，油量少，油温升高速度慢降。所以，如按菜谱做菜，下料时油温应升高1~2成为好。
营养学家还认为一个正常的成年人每天摄入的油量，按热量计算应占总热量的15％一20%，如一个体重60千克的人，每天则摄入脂肪（油）以60~100克为宜。
如何吃盐才正确
人类很早就开始吃食盐。然而，实际生活中一些人吃盐还不太科学。
