选购肉类食品的种种诀窍
质量好的新鲜肉应为：
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色）；肌肉外表微干或微湿润，不粘手；指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，而且具有香味。
挑选肉糜的诀窍
（1）看。
看颜色，新鲜的肉糜呈淡粉红色，有光泽，有透明的质感；不新鲜的肉糜呈深暗红色，无光泽；看成型，新鲜的夹心肉糜成红白相间的条型，新鲜的瘦猪肉肉糜成淡粉红色的条型，而混杂猪肺、舌根等肉糜，则成深红色的颗粒状。
（2）揿。
用手指轻轻揿肉糜，新鲜的肉糜富有弹性；不新鲜的肉糜缺少弹性，老母猪的肉糜揿下去就是一个洞，无法复原。
（3）捏。
用手捏一点肉糜，新鲜的夹心肉糜和腿肉糜纯而又纯；而用肺头、舌根、甲状腺、肾上腺等涨入加工的肉糜，捏上去有粒子等异物。
（4）嗅。
新鲜的肉糜无异味，不新鲜的肉糜有肉骚气、肉腥气等异味。
识辨病猪肉的诀窍
在买猪肉时，不妨拔数根猪毛，仔细辨认毛根的颜色：如果毛根白净，则不是病猪肉；毛根发红则是病猪肉。
选购香肠肚的学问
新鲜的香肠、香肚应为：肠衣（或肚皮）干燥完整，且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实而有弹性；切面坚实，切面肉馅有光泽，肌肉灰红或玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，无酸败味或酸味。否则为劣质品。
选购家禽肉的学问
新鲜家禽肉，表面上看为油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑，不发臭；坏的家禽肉为深黄色、紫黄色或暗黄色，眼球混浊或紧闭，肛门灰黑色，且有臭味。
怎样辨别家禽是否杀的学问
活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整。表皮细腻干燥、平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色。脂肪呈乳白色或淡黄色。肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中黄红。家禽因病、伤死后宰杀时，几乎放不出血或放血不良，故死宰的家禽呈现暗红色，刀口平整，无凝血块。表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色红斑。脂肪呈暗红色。血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻，颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。
选购鱼类的种种窍门
观察鱼的嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼，一般嘴紧闭，口内清洁；鳃鲜红、排列整齐、眼稍凸，黑白眼珠分明，眼面明亮无白蒙；表面粘液清洁、透明，略有腥味；鱼体肉质发硬，富有弹性，鳞片紧附鱼体，不易脱落。否则不新鲜。
鱼是否污染的鉴别四法
（1）看鱼眼。没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富有色泽。受到污染的鱼则眼球深浊，有的眼球明显突出。
（2）看鱼鳃。没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排列整齐。受到污染的鱼，鳃呈白色，而且其状非常粗糙。
（3）看鱼尾。没有受到污染的鱼，鱼尾正常。受到污染的鱼，其尾脊弯曲僵硬，成畸形。
（4）闻气味。没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种汽油或类似一种氨的气味。
选购大米的窍门
选购大米的学问
质量好的米有光泽，米粒整齐、均匀，腹白少或没有，无虫害、杂物等；质量差的米，碎米和有裂纹的米多，口味差，腹白多，出饭率低，硬度差。
选购面粉的学问
（1）用手抓一把面粉，使劲一捏，松手后面粉随之散开，是水分正常的好粉；如不散，则为水分多的面粉。同时，还可用手捻搓面粉，质量好的，手感绵软；若过分光滑，则质量差。
（2）从颜色上看，精度高的富强粉，色泽白净；标准粉呈淡黄色；质量差的面粉色深。
（3）质量好的面粉气味正常，略帝香甜味；质量差的多有异味。
蜂蜜真假优劣的辨别
（1）用烧红的粗铁丝插入蜜内，插入时冒气者真，冒烟者假。
（2）稀稠见优劣。以冬天能产生结晶现象的为最优。挑起能拉长丝，丝断能回缩，呈珠状者为上品。
（3）将蜂蜜与水混合，放置1天后无沉淀者为最好。
（4）纯蜜具有芬芳的香味，而掺有杂质的蜜香味较差。
选购燕窝时的提示
燕窝是名贵药材和高级补品。每年开春，金丝燕第一次做的窝，几乎全是用自己的津液凝固而成的。这种燕窝洁白晶莹，形如碗蝶，浸入水中则柔软胀大，称为“白燕”，是燕窝中的珍品。若第一次做完窝被人采走，金丝燕重新做窝，则因为津液不够，里面就夹杂了很多绒羽、纤维海藻、柔软植物纤维等，加上津液中带有血迹，颜色微黄，略带咸味，称为“毛燕”，属于燕窝中的次品。
你知道阿胶吗
阿胶又名驴皮胶。为马科动物驴的皮经去毛后熬制而成的胶块。既是补品又是药品。真品具有下列特点：
（1）对光照视透明，纯净无杂，如琥珀样棕褐色。
（2）质坚硬而易碎，见断面有棕褐色玻璃样光泽。
（3）气微弱，味微甜，无腥臭气。
怎样鉴别变质的药品
（1）水剂（注射剂、眼药水等）。主要看药液是否清亮、澄明、有无变色。凡有混浊、沉淀和结晶析出以及霉点、霉花等，说明已经变质。
（2）片剂、胶囊。外观色泽有无变化，检查有无受洁粘连、松片、裂片以及斑点、霉变等现象，有即变质。
（3）酊剂、浸膏、糖浆类。看是否有分离、析水、沉淀等现象，嗅闻有无异味，有即变质。
怎样鉴别食品
保质期和保存期
食品的保质期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品的所有指标（感官要求、理化指标、卫生指标）都符合标签上或产品标准的规定。
食品的保存期则可认为有效期，也就是指在标签上规定的条件下，食品的最终食用期，超过此期后，食品的感官特性、理化指标、卫生指标都可能不再符合产品标准要求，甚至发霉、变质、不能食用。根据《食品标签通用标准》规定，在任何情况下，食品的生产日期都不能省略，而保质期、保存期可以任选或同时标出。
鱼肉糖果饼干等的保质期
（1）鱼、肉禽罐装和密封瓶装保质期为2年，火腿午餐肉和一般午餐肉为1年。果子和蔬菜瓶装罐装均为1年3个月。油炸干果、番茄和番茄酱及果汁瓶装罐装均为1年。
（2）糖果保质期为二三个月，梅雨季节为1个月，巧克力和夹心巧克力为3个月，纯巧克力为6个月。
（3）饼干类。塑料袋装为2个月、罐装3个月，散装为1个月。方便面一般为3个月。
（4）调味品。酱油、食醋瓶装保存期各半年，食盐袋装也是半年，味精只要标明谷氨酸钠成分（80％以上），保质期不定。
学会鉴别食品标签
我国实施《食品标签通用标准》已多年，按规定各单位生产的袋装、罐装、瓶装食品标签上一定要有食品名称、成分、重量、生产日期、厂名、厂址、电话；全外文的国产食品不能上柜供应。但一些生产商却明知故犯，有的食品标签几乎是空白或标得模糊不清。消费者选购时必须要注意。
家庭调料的鉴定窍门
八角质量鉴定法。
优质八角颗粒整齐完整，个大饱满，棕红色并有光泽，荚边裂缝较大，荚内子粒明亮，香味浓烈。质次的八角朵瘦小，碎粒多，香味差，黑褐色。
茴香质量鉴定法。
优质茴香色泽黄绿明亮，颗粒饱满，干燥而无杂质，气味香辣。
花椒质量鉴定法。
①壳色红艳油润，粒大而均匀，果实开口而不含或少含籽粒，无枝杆及杂质，不破碎污染的为好。②手感糙硬，并有刺手干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。③顶端开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味强烈，④用少许碘酒掺水，呈淡黄色时，撒在花椒面上，呈蓝色的为掺假品。
辣椒干质量鉴定法。
辣椒干应色泽鲜红发亮，洁净完整，皮厚子少，椒柄细短，辣味浓烈，无破裂，无霉蛀，无杂物。
各种食品的选购窍门
干贝质量鉴定法。
优质干贝颜色淡黄有光泽，个大均匀，形体完整，肉丝清晰，坚实饱满，表面有白霜，有特殊香味，味鲜盐轻。粒小、盐重的较次。颜色发暗发黑的更差。
干桂圆质量鉴定法。
外壳硬且脆，捏之易碎，体大均匀，色泽黄亮，肉厚较润，味甜清香的为优质干桂圆。明霉易识别，只要视果壳蒂口有无自点，白点越多，霉变越严重；暗霉不易识别，往往是霉变鲜果加工成干桂圆，只能凭果壳是否萎蔫来判断。霉变果于人体有害，勿食用。
桂圆肉质量鉴定法。
上好桂圆肉味甜，肉片大且厚实，肉色黄亮或红色，肉片易分开。凡肉色红褐略带黑色，肉片较粘或成团状，口味淡且带苦味，有杂质者为下品。已生蛆、霉变等则为次品。
鲜桂圆质量鉴定法。
果壳黄褐，略带青色，柔软且带有弹性，果肉晶莹洁白，肉厚，味甜，极易离核，核色乌黑且有光泽，果体大者为上品熟果。果皮发青，果壳坚硬，果肉不易剥离，果核较红，果味极差者为生果；果皮呈黄褐色，手感发软而无弹性则为过熟果，多属变质果。
红枣质量鉴定法。
皮色紫红，有光泽，皱纹少而浅者为上品；皮色无光泽或暗红色，有微霜及较烂硬斑者为次品。果形大小均匀、完整，无损伤、霉烂，且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质。湿度大的枣，用手捏后不能复原，又发粘，显得松软，极易生虫、霉变。核小者为上品。
鲜枣质量鉴定法。
成熟、新鲜的枣，皮色紫红，颗粒饱满且有光泽。选购鲜枣，宜选八成熟的品尝，口感松脆香甜的为优质枣；皮色青绿且无光泽者多为生枣，口感不甜且涩，皮色红中带锈条、斑点的枣，存放时间较长。捂红的鲜枣，没有光泽且发暗，不够甜脆。表皮过湿或有大小不同的烂斑，属于浇过水的枣，不宜久存。缺少水分或有绵软感的枣属于次等枣。
黑枣质量鉴定法。
皮色乌亮有光，黑里泛红者为上品；皮色乌黑的较差，色黑带黄者更差，呈褐红色的则为次品。
黑木耳质量鉴定法。
①颜色乌黑而有光泽，另一面呈灰色的质优。②朵大而薄，质嫩体轻，体干肉厚的质优。③取少许用手捏拢，松手后朵片有弹性，且能很快伸展，说明含水少，质优。④无杂质、无碎屑，无霉变的为优。
银耳质量鉴定法。
银耳中质量较好的是颜色黄白、干燥、朵大、肉厚、无蒂脚。黄中带灰、带红或趋向深黄、朵小的银耳，不是次品就是放久了，营养价值较低。银耳颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，说明已经变质，不能食用。
核桃质量鉴定法。
壳圆、色清、壳纹浅少、壳皮薄，果肥大，肉色净白，仁饱满，黄白色，有核桃鲜香味，桃仁片大而完整者为上品；壳色发暗，大小不均，壳虽白净但手掂发飘，桃仁皮为暗黄或褐黄色，仁片小者为次品。仁衣油熟为泛油变质的标志。
栗子质量鉴定法。
皮色红、褐、紫，鲜明而有光泽，手捏时坚实不潮湿，果肉丰满，放进水中，下沉者为新鲜的优质栗；皮壳色暗，果干瘪且有黑斑、蛀孔，手感空洞，果肉干瘪酥软，放进水中，上浮或半浮的多为次品。
白瓜子质量鉴定法。
白瓜子可分为光板、毛板和葫芦子三种。上等白瓜子片粒阔大、干燥洁白，仁肉饱满，炒熟后清香松脆。
葵花瓜子质量鉴定法。
①壳色：黑壳为好，花壳其次，白壳较差。②粒形：中心鼓起、仁肉饱满为好。③仁色：白仁质优，黄仁质次，中心呈褐色的已变质，有哈喇味的不可食用。④湿度：用手抓时感到松爽的为好，用齿嗑时两片脆崩的为干燥。⑤辨空粒：抓一把瓜子，高于接触面50厘米，逐渐松手，落卜后实粒居中而声响，空瘪粒散落四周，空瘪粒少者质优。
黑瓜子质量鉴定法。
上等黑瓜子片平直均匀，壳色乌黑而有光泽，板片中央呈白心的开眼明显，干燥无杂质。炒熟后味香有回味。
方糖质量鉴定法。
①在洁净的水中，溶解速度快，溶液高度清晰，无杂质沉淀的为优质方糖。②优质方糖外观应洁白平正，富有光泽，无缺边、断角、裂纹，口味清甜，无异味。发黄发暗的较差。
巧克力质量鉴定法。
①优质巧克力在常湿下有坚实的质地，遇次变硬变脆，入口迅速软化、融化，有可可、牛奶的香味，口感细腻、滑润。没有可可和奶香，却有羊奶腥味或怪异味，人口不化的为伪劣产品。②优质巧克力块型整齐，包装紧密，重量准确。100克块形巧克力允许误差3克，50克以下的块形巧克力允许误差正负1克。表面无光泽，呈现花白色，质地疏松，呈蜂窝状的质量低劣。
奶糖质量鉴定法。
优质奶糖表面光滑，口感细腻，软硬适中，富有弹性，不粘牙，不粘纸，无杂质。
硬糖质量鉴定法。
硬糖应光亮透明，粒型整齐，无大的气泡和杂质，不粘牙，不粘纸，糖味鲜美纯正，无异味。
抛光糖质量鉴定法。
合格的抛光糖应表面光滑，富有光泽，糖衣坚实，厚薄均匀，不粘连，无杂质。
大米质量鉴定法。
大米粒形应大而均交整齐，硬度大，无碎米、爆腰米。米粒大无呈乳白色、不透明部分。香味正常，有光泽，无米糖，无虫害，无夹杂物。
月饼质量鉴定法。
①观形：饼皮酥松完整，大小均匀，平整饱满。②辨色：表面金黄，油润而不萎缩，底部及边缘无焦斑。③品味：口味纯正，馅心紧密而松软，甜而爽口，肥而不腻，香而不俗。
淀粉质量鉴定法。
①用手搓捻，手感应光滑、细腻，有吱吱响声；掺假的淀粉手感粗糙，响声小或无声。②溶于清水中应很快沉淀，水色清澈；水浑浊或有其他悬浮物，则质量较差或有掺假。
饼干质量鉴定法。
合格饼干具有下列特征：①表面：富有光泽，形体端正，规格一致，花纹字迹清晰，无毛边、掉角、凹陷、起泡以及焦糊现象。②质地：内部呈匀细的孔粒状和交层状，无面结。③口感：香味纯正，不僵硬，不糊口，无杂质，无异味。
糕点变质鉴定法。
①回潮：经烘制而含水量低的糕点，在贮存中容易吸收水分，出现发韧、软塌、变形等回潮现象，失去原有风味。②干缩：含水分较多的糕点，出现皱皮、僵硬等干缩现象，口味和口感显著变差。③走油：在温度高、存放时间长的情况下，糕点容易走油，不仅色香味均下降，而且还会产生油脂酸败味。④霉变：糕点受霉菌污染而引起霉变，色味俱变，食用对人体有害。⑤变味：糕点存放时间稍长，就会出现陈腐味，霉变的糕点有酸味，走油的糕点有哈喇味；与香皂、汽油、樟脑丸、伤湿止痛膏等物品放在一起的糕点极易吸收异味。⑥生虫：糕点的包装容器或糕点原料含有虫卵，会长出幼虫；糕点的香味也会引来害虫。当发现糕点变质时应不再食用，以免影响健康。
平菇质量鉴定法。
鲜平菇可分为两种：菌伞呈乳白色、菌柄较长的平菇口感香脆；菌伞呈现浅灰色或黑褐色、菌柄较短的平菇味道鲜美。通常，好的鲜平菇应外形整齐，完整无损，色泽正常，质地脆嫩而肥厚，清香纯正，无杂味，无病虫害。食用应选用八成熟的鲜平菇，这时菌伞的边缘向内卷曲，而不是翻张开，此时营养价值高，味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色的常是受病虫损伤的。
草菇质量鉴定法。
合格的草菇呈灰白色，个头整齐，菇身干，不断裂，不霉变。
猴头菇质量鉴定法。
质量好的猴头菇个体均匀，色泽鲜黄，质地细嫩，完整洁净，不伤须刺，无虫蛀，无杂质。
藕质量鉴定法。
池藕栽于池塘，白嫩多汁，有九孔，上市迟；田藕栽于水田中，质略次，有11孔，上市早。四季中均有藕上市，以夏，秋为好。夏天称“花香藕”，秋天称“桂花藕”。选购带泥的藕，宜选节短且粗者。自藕尖数起第二节为最佳。尖节较嫩，可拌食，中段可炒食，老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。
莴笋质量鉴定法。
优质莴笋应为：①笋形粗短条顺，大小整齐，不弯曲，脆而嫩。②不带黄叶、烂叶，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈色。③皮薄，质脆，水分充足。④味道鲜香，有特殊的香气。
黄瓜质量鉴定法。
