原料
主料：食指粗活鳝1000克
辅料：熟火腿丝30克，熟鸡丝30克，拌青椒丝30克
调料：葱姜末15克，大蒜泥5克，胡椒粉1克，绍酒15克，酱油40克，白糖10克，味精2克，水淀粉50克，香麻油5克，精制油125克
操作程序
1.将鳝放入桶内，用淘米箩扣住，冲入沸水淹没泡20分钟，滗去水，再换沸水泡熟，捞出用竹片将鱼肉划下，剔去鱼骨和头尾，剥去内脏，洗干净沥干水，切5厘米长的丝。
2.炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，下精制油75克烧热。
3.先下葱姜末炒香，再放鳝丝煸炒，不断端锅翻炒，边用勺推开，使鳝均匀地炒去外表水分，再加绍酒、酱油、白糖、味精和热水100克左右烧滚（不宜多烧，否则制品变硬不糯），即下水淀粉推匀，再加油25克推出光泽，盛出装汤盘里，随后用勺在中间揿窝形，窝内放人大蒜泥，窝边撒上胡椒粉，淋香油，将熟火腿丝、熟鸡丝、拌青椒丝各分成2份，间夹地排放在窝边鳝糊上，窝内浇入沸油30克，即成。
操作要点提示
1.沸水泡鳝要泡熟不能生，但不能熟烂，鳝嘴张开即熟，立即冲入凉水解温。
2.“三多三少”是炒鳝糊的关键，必须掌握。
营养成分
每百克黄鳝肉内含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，钙38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克，钾325毫克，钠47毫克，镁14毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.95毫克，烟酸3.1毫克。
