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第32章 粤菜50例(4)

(2)下葱切细粒,洋葱切细丝,青椒斜刀切抹刀片,红椒切细粒,大蒜拍碎剁成细茸。

(3)炒锅上火烧热,加入黄油,熬化后放入十葱细粒、红椒细粒及蒜茸,煸香后放黑胡椒末稍煸,冉加入番茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、唿汁、味精、上汤,熬开5分钟后倒人碗中备中备用。

(4)预备大号铁板、灯盏各一个,铁板卜火烧热,关小火温着,灯盏中盛人半盏黑胡椒汁。

(5)炒锅上大火烧热,加人750克植物油,烧至6成热时,放入从冰箱中取出的牛柳,泡至八成熟时倒人漏勺。

(6)炒锅再上火烧热,加入少许底油,卜人一半洋葱丝和全部青椒片煸香,再人牛柳,烹绍酒及黑椒汁,勾薄芡翻炒均匀,盛入烧好的铁饭上(铁板在盛菜之前先淋人少许麻油),撒人另一半洋葱丝,再马上将菜盛入盖好盖,即可跟灯盏一起上桌。

濑尿牛丸

【风味介绍】

既有牛肉的浓香,又有虾肉的鲜甜,吃时汁液顺嘴角流出,产生“濑尿”的效果。

【原料】

牛肉500克,生姜10克,鲜活濑尿虾300克,大葱30克,猪肉皮300克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、湿生粉、鲜汤各适量。

【选材窍门】

牛肉一定要选取新鲜的黄牛腿肉。

【制作方法】

(1)猪肉皮治净,焯水后切成小丁,然后放入清水锅中,加人生姜、大葱和料酒,用大火烧开,再转用文火熬约2小时,至猪皮溶化且汤汁浓稠时,将锅端离火口,晾凉备用。

(2)将牛肉漂净血水,剔净筋膜,放在垫有干净猪皮的菜墩上,用刀背捶成茸泥;濑尿虾去壳,取净虾肉洗净,用刀剁成泥。

(3)将牛肉泥放入碗内,分多次加入熬好的猪皮汤(要等牛肉泥把加进去的汤吸收完了再继续加汤),且边加汤边搅打,直至将牛肉泥搅打上劲,再加入精盐、胡椒粉、味精、湿生粉、香油搅匀,即成牛肉糁。

(4)将剁好的虾泥倒入猪皮汤锅中搅匀,重1火烧沸后,再调入精盐、胡椒粉、味精,然后将汤汁起锅倒入方盘中,入冰箱冷却凝固后,取出切为1厘米见方的丁,即成濑尿虾馅心。

(5)取一份牛肉糁,包人一份濑尿虾馅心,然后搓成直径约3厘米的丸圆子,即成濑尿牛丸生坯,最后下人烧沸的鲜汤锅巾汆熟即成。

炖禾虫

【风味介绍】

质软味香,含高蛋白,营养丰富。

【原料】

禾虫1000克,榄角25克,去壳鸡蛋200克,精盐7.5克,肥叉烧75克,味精5克,炸油务50克,黄糖5克,炸蒜肉50克,胡椒粉2克,陈皮末1.5克,芝麻油5克,柠檬叶5克,花生油100克。

【选材窍门】

广东的禾虫,每年于农历4月和8月乘潮而出,此时的禾虫最美且价格便宜。

【制作方法】

(1)将禾虫洗净捞起,用洁净毛巾轻轻吸十水分,盛人瓦钵,加入花生油100克,静置10分钟。

(2)将叉烧切成中粒;榄角洗净切粗粒,炸油条横切,成5毫米的小块;柠檬叶切成绌丝。

(3)把鸡蛋、叉烧、油条、陈皮末、蒜肉、精盐、味精、糖、胡椒粉、麻油一并放人禾虫瓦钵里拌匀,人蒸笼用中火炖约1小时至熟。

(4)转放在小炉卜用微火烤f水分盛起,淋油50克,撒上胡椒粉、柠檬丝即成。

开煲狗肉

【风味介绍】

调味独特,开煲香气四溢,令人垂涎三尺。

【原料】

狗肉,蒜泥,豆酱,芝麻,酱,腐乳,姜块,蒜苗,花生油,料酒,二汤,盐,白糖,酱油,陈皮,茼蒿,生菜,花生油。

【选材窍门】

狗大概分四类:狼狗、猎狗、宠物狗、笨狗。狼狗肉粗不香,猎狗肉脂肪少且皮太硬,宠物狗肉太肥切皮又硬,笨狗最理想,肥瘦分布合理,肉香味美。其中,黑颜色的狗为上品;黄狗稍次:花斑狗只能或炒或爆或焖,故而也算最差。

【制作方法】

(1)先将毛狗宰净,烧禾草去毛,刮净开膛,斩件滤去水分。

(2)同时将心、肝、肺、肚洗净切件,用热水滚去血污滤干,并将肠洗净后用枧水腌约2小时,再用清水漂去枧水味,取起切段。

(3)将所有狗件人热锅炒至不见水溢捞起。

(4)炒锅烧热下油,放入蒜泥、豆酱、芝麻酱、腐乳、去皮姜块、蒜苗段和狗件,边炒边放花生油,炒五分钟后加料酒、二汤、盐、黄糖、酱油、陈皮烧沸。

(5)转倒人砂锅焖90分钟至软烂,食时加茼蒿、牛菜、花生油,并另以小碟分盛辣椒丝、柠檬叶丝、熟花生油供佐食。

红扒羊肉

【风味介绍】

鲜香浓郁,滑爽利口。既是风咪名菜,又是滋补佳肴。

【原料】

羊肋条肉750克,味精2.5克,八角1克,胡椒粉0.1克,水发香菇50克,湿淀粉15克,姜片10克,芝麻油1克,红枣25克,淡二汤1500克,葱条10克,深色酱油20克,去皮荸荠200克,花生油1000克,精盐6克,姜汁酒25克,陈皮1克,绍酒10克。

【选材窍门】

荸荠,广东称之为马蹄,以个大、皮赤褐色发亮、肉白质脆、昧甜汁多、无破损者为优。

【制作方法】

(1)将羊肋骨肉皮上的细毛燎净,放人水盆内边刮边洗至净取出,每隔4厘米砍一刀,砍成骨断肉不断状,放人沸水锅中滚约3分钟捞山,用酱油10克涂存羊皮上着色。

(2)炒锅用中火烧热,放人花牛油烧至六成热,将羊肉用笊篱盛载放入油中加盖浸炸,约1分钟至人红色取出去油。

(3)将炒锅回放火上,烹姜汁酒、加二汤、精盐、八角、陈皮、红枣、去皮荸荠和酱油10克,烧沸后一并倒进用竹箅垫底的砂锅里,加盖用中火煲约1.5小时,至九成软烂,将汤浓缩至约5毫克,上香菇再煲10分钟取出,去掉姜、葱、陈皮,滗出原汤400克待用。

(4)将荸荠切丌两半、与红枣、香菇‘起盛入盘中,把羊肉切成块状,每块长4厘米、宽2.5厚米,放在上而。

(5)炒锅用中火烧热,下花生油20克,烹绍酒,加原汤、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,加味精、芝麻油和花生油推匀,淋在羊肉上便成。

煎金钱牛柳

【风味介绍】

芡汁与牛柳的焦香味浑成一体,成、甜、酸、鲜俱全,口感、味感、质感皆件,食后令人齿颊留香。

【原料】

牛柳500克,煎汁25克,鲜番茄250克,麻油1克,土豆150克,淀粉25克,鸡蛋40克,清水100克,味精2.5克,白糖25克,苏打粉4克,生油1000克,精盐5克,辣椒油50克,胡椒粉1克。

【选材窍门】

选用新鲜牛柳。在宰牛时,及时把牛柳放入保鲜柜,以保持牛肉的新鲜,也使牛肉的营养成分得以完全保留。

【制作方法】

(1)牛柳修净筋,切成厚圆形片用刀背轻轻敲松盛人碗内,先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐,拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀,再加些生油拌和,腌1~2小时待用。

(2)将土豆去皮洗净切成粗条,放入滚水锅盐滚五成熟捞出,沥干水分用蛋黄、淀粉拌匀。烧热锅放人生油烧至八成热时将土豆条下油锅炸至金黄色,倒在笊篱内沥去油。

(3)用原锅把牛柳一件件下锅,煎至两面金黄色时也倒人笊篱沥去油。

(4)将辣椒油、煎汁、麻油、白糖一起放人碗内调成芡汁,随后将牛柳投入原锅内,倒人芡汁颠翻儿下,起锅装入长盘中间,鲜番茄切成片与土豆条分别放在长盘两端便成。

五彩炒蛇丝

【风味介绍】

色泽五彩缤纷,味甘、香脆、嫩滑,足宴客绝妙的佳肴。

【原料】

熟蛇丝220克,粉丝15克,叉烧丝60克,鸡蛋1个,湿菇丝50克,植物油800克,韭菜50克,胡椒粉2克,笋丝20克,湿马蹄粉5克,熟姜丝15克。

【选材窍门】

秋天的肥蛇最受欢迎。《中华人民共和国野生动物保护法》规定,不允许食用野生蛇,只能吃野生蛇经人工繁殖的第二代。

【制作方法】

(1)将鸡蛋打入碗中,用竹筷子搅匀。(2)炒勺上中火,倒入油烧至7~8成热,用漏勺将鸡蛋浆漏人油甲,炸成丝状,捞出后拨散晾干,用自毛巾包裹吸去油分,即成蛋丝。

(3)炒勺上中火,待油稍凉至4~5成热时,将粉丝下人,炸熟后捞出沥油。

(4)炒勺留底油上中火,下人熟蛇丝、又烧丝、湿菇丝、笋丝、熟姜丝,翻炒几下后,再加人韭黄,炒熟后,用湿马蹄粉勾芡,加尾油,撒上胡椒粉。

(5)炸粉丝铺垫盘底,蛇丝等盖面,蛋丝镶边。

烧网油肝花

【风味介绍】

用猪网油包裹猪肝烧烤而成,金黄焦香,成鲜微甜。

【原料】

猪网油400克,姜片20克,猪肝300克,白糖15克,糖冰肉120克,葱段10克,味精2.5克,汾酒25克,长葱条12条80克,精盐7.5克,五香粉2.5克,干淀粉30克。

【选材窍门】

猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后丽种是劣质品。粉肝、面肝:质均软且嫩,手指稍用力,可插人切开处,前者色似鸡肝、后者色赭红。麻肝:反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉、面肝嫩软。石肝:色暗红,质比上列三种都要硬些,手指稍着力亦不易插入。病、死猪肝:色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。灌水猪肝:色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开后有水外溢。

【制作方法】

(1)将猪肝和糖冰肉分别切成4条,每条长约15厘米,用姜、葱、汾酒、精盐拌匀,约腌1小时,取出沥干水分,再拌白糖和五香粉。

(2)将网油用温水洗净晾干,切成块状,每块长20厘米、宽15厘米,逐块摊开,卜薄粉,各放猪肝、糖冰肉1条、长葱条3条,卷成长条,直径约为3厘米,蘸上干粉串排于铁义上烤20分钟,烤制时,前10分钟用旺火,后10分钟用中火,徐徐转动,烤至呈黄色为熟。

(3)去铁叉,食时每条横切8段,装盘即成。

鼎湖上素

【风味介绍】

色、香、味、形俱全,有甘香脆口、爽滑鲜甜之感。

【原料】

湿雪耳75克,西兰花100克,湿桂花耳75克,精盐9克,湿榆耳150克,味精14克,湿黄耳125克,白糖5克,湿花菇150克,浅色酱油10克,湿竹荪125克,深色酱油10克,湿蘑菇150克,绍酒50克,鲜莲子100克,湿淀粉60克,白菌100克,素上汤1250克,银针100克,花生油200克,笋花100克,芝麻油2.5克。

【选材窍门】

一级蘑菇由相似品种特征的新鲜蘑菇组成,成熟、形状良好、整齐,无开伞、疾病、斑点、虫害、腐烂和其他原因造成的损伤。

【制作方法】

(1)将黄耳、榆耳切为中片,再将竹笋切为段,笋花切为中片,一起放在锅中,加入鲜莲子、白菌用水滚过,倾在笊篱里,滤去水分。用油15克起锅,烹人绍酒15克,注入素汤600克,用精盐3.5克、味精2克,将滚过的原料放人煨透,倾在漏勺里,用洁净毛巾吸干水分。

(2)将雩耳、桂花耳分别放在水中滚过捞起,放油15克存锅中,烹入绍酒5克,注入素上汤250克,加入精盐1.5克、味精1克,将雪耳、桂花耳分别放人滚煨过,滤去水分。

(3)用油10克起锅,放人两兰花,加入精盐1克,素上汤50克,将菜炒熟,滤去水分。再将银针和上述适量配料加入炒至仪熟,滤去水分。

(4)用油30克起锅,烹人绍酒10克,放人花菇、蘑菇,加入素上汤100克、精盐2克、味精10克、浅色酱油10克、白糖4克、麻油1克,把黄耳、榆耳、鲜菇、笋花、鲜莲、竹荪、白菌放入烧2分钟,加油30克和匀,倒在笊篱里,滤去水分。

(5)用大碗1只,按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲、蘑菇、笋花、榆耳的次序,各取一部分,从碗底中心向四击依次分层排好(每层‘种原料,摆成圆圈),然后将其余各原料全部放入碗中填满,覆在碟上,则成为层次分明的形状。

(6)中火烧锅放油20克,烹人绍酒10克,注入素上汤250克,用精盐2克、咪精5克、白糖1克、深色酱油调味,用湿淀粉打稀芡,加入麻油、花生油推匀,将200克芡淋上斋的面卜,将其余的芡把雪耳、桂花耳拌匀,最后将雪耳、菜、银针依次由里至外镶边,桂花耳放在最卜面。

大良炒鲜奶

【风味介绍】

光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁,营养丰富。

【原料】

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