【释名】现称干鱼。用盐腌压成的，称为腌鱼；未加盐者，称淡鱼；石首鱼晒干即称为白鲞（xiang）。
肉
【性味】味辛、臭，性平，无毒。
【功效主治】用以治疗骨折、扭伤、瘀血不散、女子阴道流血。煮汤可治疗女子贫血并利肠。同麻仁、葱、豉一起煎煮，可以通乳汁。
头
【功效主治】煮汁，治眼闭；烧成灰，可治疮肿及瘟疫。
【附方】治疗产后贫血：鱼胶烧存性，用酒和童便调和，每次服用三至五钱。
【养生食谱】
焗鲜鲍
【原料】鲜鲍鱼，老母鸡。
【制作】把鲜鲍鱼去内脏洗净，放入加有姜葱酒的沸水锅中略焯水，漂洗干净，放入垫有竹篾的煲中；把老母鸡、猪赤肉下锅炒香，加绍酒略炒，加入上汤、红豉油、精盐，煮沸后倒入煲中，大火烧开后改用中小火炖2个小时，中间用牙签在鲍鱼身上刺小孔，使入味，然后取出鲍鱼，斜刀切厚片装盘，原汁勾薄糊淋上。
【功效与特点】传统焗鲜鲍和潮菜传统“红炆鲍鱼”不同之处，在于后者主料是水发干鲍鱼或罐头鲍鱼，用肉料炆入味之后，再切厚片红炆。“传统焗鲜鲍”为潮菜筵席高档菜，由于使用鲜鲍鱼为主料，故肉质软嫩，味极鲜浓。
一品鲍鱼
【原料】鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉01克，糖05克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉05克，玉米粉1克，鸡汤200克。
【制作】（1）鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。
（2）锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。
（3）鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。
（4）锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。
（5）锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。
【功效与特点】汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。
翡翠鲍鱼
【原料】罐装鲍鱼12只（大小一致），嫩丝瓜2根，虾蓉100克，熟火腿5片，香菇l片，精盐5克，绍酒10克，味精2克，鸡清汤500克，水淀粉适量，熟鸡油5克，熟猪油200克（约耗30克）。
【制作】（1）将鲍鱼置碗内，加鸡清汤100克，上笼蒸10分钟，晾凉。取碗1只，先在碗底垫上l片水发香菇，再放上5片火腿，接着将鲍鱼交替排列成花形。在碗内加鸡清汤100克、精盐2克、绍酒5克上笼蒸约30分钟。
（2）将丝瓜去皮，切成马蹄状段，在中间挖去一点丝瓜肉。锅上火放熟猪油，至四成热时，将丝瓜入锅划油，捞起沥油，酿上虾茸，并用红樱桃小片点缀。随后上笼蒸5分钟至熟。
（3）将蒸好的鲍鱼碗取出，卤汁倒入锅内。烧沸后勾薄芡，淋入熟鸡油，浇在翻扣在盘中的鲍鱼上，锅内再放鸡汤及精盐、味精，勾薄芡，淋熟猪油，浇在围在鲍鱼一周的丝瓜上即成。
扒原壳鲍鱼
【原料】带壳鲜鲍鱼12个，火腿25克，冬菇12朵，菜心25克，鱼泥100克，水发银耳1朵，上汤1杯，鸡蛋清1只，花椒10粒，葱段、姜片、生粉、胡椒面各适量。
【制作】
（1）将鲍鱼洗净，取下肉，刷洗净外壳，肉上的内脏去掉，洗净放碟内，加上汤、葱（割开夹上花椒）、姜片，隔水蒸至熟烂，片成6片。火腿、冬菇切小象眼片。菜心烫过拨凉，切磨刀片。
（2）鱼泥加凉汤、鸡蛋清、盐、味精、料酒、胡椒面调匀，倒在平碟内摊平（不要摊至碟边），再将鲍鱼壳围碟周摆两圈成环状按稳，碟中央放上用盐、味精浸过的银耳点缀成花心。上笼内蒸至鲍鱼壳固定碟内取出。
（3）蒸鲍鱼的原汤滗入锅内，放葱、姜、盐、料酒煮滚，除去葱、姜不要，投入火腿、冬菇、菜心烫熟，用漏勺捞起，均匀分放在鲍壳内。
（4）原汤中放入鲍鱼肉，用小火煨透，捞起，整齐地摆在壳内，成原鲍状。除去汤内浮沫，下味精，用生粉勾上米汤芡，浇在鲍鱼上，淋上香油即可。
八仙过海闹罗汉
【原料】鸡脯肉300克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、活青虾、火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉250克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量，青菜叶、熟猪油各少许。
【制作】
（1）取鸡脯肉150克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状，其余鸡脯肉切成长条。
（2）白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨。
（3）活青虾做成虾环。
（4）将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。
（5）海参做成蝴蝶形，鲍鱼切成片，鱼肚切成片，芦笋发好后选取八根。
（6）将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入瓷罐，摆成虚八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及余好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。
【功效与特点】主料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。
【宜忌】
海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须浸透发软，洗净沙子；用鸡肉制成罗汉钱状的形象要均匀、完整；宜用鸡汤烹制。
虫草葵花鲍
【原料】鲍鱼24粒，虫草6根，金华火腿25克，水发香菇8克，红色彩椒100克，黄瓜皮80克，黄色彩椒80克，桂圆12粒，高级清汤300克。
【制作】
（1）将虫草泡制，蒸数小时。
（2）将鲍鱼用高汤加调料烧制，火腿与香菇烧制入味。
（3）将彩椒、黄瓜皮摆放成葵花形状。
（4）将鲍鱼、火腿、香菇摆放盘中间，浇汁即成。
【功效与特点】形似葵花，刀工整齐，鲜香并重，口味爽滑。虫草有益肾补肺，止血化痰的功效；鲍鱼有补益精髓，补肾壮阳的功效。
荤罗汉
【原料】水发板鱼翅（300克）、水发鲍鱼片（160克）、水发海参块（160克）、鸡肉块、猪蹄子块、干贝、天胎（注）（10条）、水发冬菇、菜心、黄酒、姜片、白酱油。
【制作】
（1）将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净，放入开水锅，加姜片汆一下，拔去腥味。
（2）用酒坛一只，将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入，加酒、白酱油，将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。
（3）用菜心炒熟，加入坛里烧开，盛在大碗里，将菜心放在上面即好。
【功效与特点】用料几乎遍及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等，应有尽有。芬香扑鼻，味浓而鲜。
【宜忌】
“天胎”即猪口内的上颚肉。
清汤鲍鱼
【原料】罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克，盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。
【制作】
（1）将鲍鱼用刀切成斜片，鲜蘑切薄片，熟火腿切成小象眼片，豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。
（2）将鸡清汤300克倒入炒锅用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下锅煮透捞出，倒入10个汤碗中，锅中汤如不要可倒掉。
（3）将余下的鸡清汤500克入锅上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10小汤碗中即成。
【功效与特点】味鲜汤清，鲍鱼嫩软。
蛤蟆鲍鱼
【原料】罐头鲍鱼12个，鳜鱼肉100克，豌豆24粒，油菜叶250克，鸡蛋清4个，鸡鸭汤200克。
【制作】
（1）鳜鱼去骨制茸。
（2）油菜切丝过油。
（3）将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼蓉，即“蛤蟆嘴”；鱼蓉上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。
（4）旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。
【功效与特点】香嫩可口。
滑溜鲍鱼球
【原料】发好的鲍鱼250克，鲜蘑菇250克，鸡蛋清1个，花生油500克（实耗60克），葱花1克，姜末5克，蒜蓉5克，料酒15克，盐5克，味精2克，香油5克，胡椒粉1克，淀粉5克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
【制作】
（1）将发好的鲍鱼肉去皮，洗净，剞十字花刀，再改切成长方形块，放在碗内，加蛋清，淀粉抓匀上浆；鲜蘑洗净，切成小片，下开水锅中焯烫一下捞出，控干水。
（2）在碗内放入鲜汤，盐，味精，胡椒粉，香油，湿淀粉调成芡汁。
（3）将锅架在火上，放油烧至五成热时，将鲍鱼块下入，用铁筷划开，滑炸烧至八成熟，下入姜末，葱花，蒜蓉炝锅，出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下，放入鱼块，烹入料酒，倒入调好的芡汁，烧开颠翻，翻裹匀后出锅即成。
【功效与特点】软滑清淡，鲜醇香浓。
四味鲍鱼
【原料】听装鲍鱼500克，粉皮250克、黄果或青笋75克，椒盐25克、味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。
【制作】听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花形。先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花形的黄果或青笋点缀，配上椒盐、芥末、麻酱四种味碟即成（近年来，此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟以随食客需求，可灵活调整）。
