名茶是指有一定知名度的好茶，通常具有独特的外形、优异的色香味品质。名茶的形成，往往有一定的历史渊源或一定的人文地理条件，如或有风景名胜，或有优越的自然条件和生态环境；除外界因素外，往往栽种的茶树品种优良，肥培管理较好，有一定的采摘标准，制茶工艺专一、独特。再加上茶界“能工巧匠”和制茶工艺师的创造性发挥，从而使得我国历代名茶层出不穷。
名山、名寺出名茶，名种、名树生名茶，名人、名家创名茶，名水、名泉衬名茶，名师、名技评名茶。很多古茶就是在这样的条件下产生和发展起来的。但长久不衰的名茶，既要有独特而优异的品质风格，还要有社会消费者的公认。我国历代名茶品目虽多达数百上千种，但长久不衰，至今仍有一定生产数量和市场的不过百余种，有些名茶只不过是在某一历史阶段中知名一时而已。
中国茶叶自然品质优异，加上采嫩摘细，制作精良，自唐宋以来，名茶纷出，或被荐为贡茶，或为茶人推颂，形成了一批历史传统名茶。当今依靠科学发展，从选种、栽培到采摘、加工，更趋完善，品质上乘，又崭露出一批新的名品。传统名茶和新创茶品，如璀璨群星，闪耀在中国茶坛。
名茶在唐代已有相当发展。《唐国史补》说：“风俗贵茶，茶之名品益众。”唐代有史料记述的贡品就有14目，宋代增至41目，如蒙顶石花、顾渚紫笋、方山露芽、西山白露、霍山黄芽、睦州鸠坑、婺州东白等，明清两代得到更大发展，现今全国名茶不下300种。在我国南方名山，几乎都有名茶产出。素有“峨眉天下秀”称誉的四川峨眉山，有峨眉峨蕊茶；被陈毅称为“天下第一山”的安徽黄山，有黄山毛峰茶；“匡庐奇秀甲天下”的江西庐山，有庐山云雾茶；号称“东南第一山”的浙江雁荡山，有雁荡白云茶；“四围山色蘸幽篁”的浙江莫干山，有莫干黄芽茶；李白赞为“相看两不厌，只有敬亭山”的安徽敬亭山，有敬亭绿雪茶；誉为“奇秀甲于东南”的福建武夷山上，有武夷岩茶；佛教四大名山之一的浙江普陀山，有普陀佛茶；居于洞庭湖中似“白银盘里一青螺”的湖南君山，有君山银针茶；在革命根据地罗霄山脉中段的井冈山上，有井冈翠绿；更有产于杭州西湖山区的西湖龙井茶、产于太湖洞庭二山的碧螺春茶、产于四川蒙山的蒙顶茶和产于云南西双版纳的普洱茶，产于皖西齐云山的六安瓜片和产于皖南山区的祁门红茶……
俗话说：“高山出名茶。”高山为何多名茶？宋宋子安在《东溪试茶录》里有过这样的分析：“堤首七闽，山川特异，峻极回环，势绝如瓯……群峰益秀，迎抱相向，草木丛条，水多黄金，茶生其间，气味殊美。岂非山川重复、土地秀粹之气钟于是，而物得以宜欤！”这就是说，高山茶品质优良，气味殊美的原因，是由于那里群山环抱，谷深如瓯，草木繁茂，水土相适，气候得宜的自然环境所致。明冯时可在《茶录》中对高山茶和平地茶作了比较后说：“茶产平地，受土气多，故其浊；茗产由高山，浑是风露清虚之气，故为尚。”
从今天的科学道理来说，高山茶区的山峰重叠，岗峦起伏，溪水纵横，林木密布，形成了独特的生态条件。加之高山之上，终年云雾缭绕，空气纯洁清新，相对湿度大，气温调匀，土质疏松，腐殖质多。茶树常年在荫蔽高湿的环境里，朝夕饱受雾露滋润，正适合茶树喜温、爱湿、耐阴的特征，使得茶的芽叶肥壮，叶质嫩软，不易粗老。尤其是分布在沟涧深谷的茶园，群山环抱，周围林木丛生，漂浮着的云雾，犹如织成了一个自然的过滤光波的筛网，吸收了光波较长的红橙光和红外线（这些光线会使茶叶纤维素增加，品质降低），而让光波较短的蓝紫光和紫外线顺利通过，使周围地区紫外线比较丰富（这些光线能有效地提高茶叶中含氮化合物的积累，促进芳香物质的形成）。再则，高山昼夜温差大，白天热，有利于茶树光合作用的进行，可以制造较多的有机物，早晚凉，可以减少有机物质因呼吸作用产生的消耗，这就十分有利于茶叶中有机物质的积累，提高茶叶中的有效成分。名茶之所以和山水有不解之缘，与云雾有莫逆之交，其科学道理就在于此。
采嫩摘细是制作名茶的物质基础。俗话说：“春光一刻值千金。”春光，对于茶叶的采制同样贵似黄金。“蕴藉一年力，神全在早春”（蔡复一《茶事咏》），春天是采造茶叶的黄金季节。
茶叶采摘，因时间不同，所得芽叶形状和性质也不同，这对于茶的品质关系极大。在茶叶商店的店堂里，或在藏茶的茶筒上，常常可以见到“三前摘翠”的题词。这“三前”是指社前、明前、雨前。标榜“三前”，显示这茶叶采摘适时，不误佳期，货真价实，质量保证。一句话：是上品好茶。
社前，即指春社前。古代在立春后第五个戌日祭祀土神，称为“社日”。按干支排列计算，社日当在立春后的41天至50天间，而立春到清明间隔雨水、惊蛰、春分、清明4个节气，相距60天。因此，社前一般比清明要早一个节气光景。这种社前茶不可多得，“宋法盛龙团，探春归圣主”，是供帝王享用之物。唐时每年以清明日贡到京城的紫笋茶，当是社前采造的。
明前，又叫火前。唐释齐己《茶诗》云：“甘传天下口，贵占火前名。”他认为采制于火前的茶是弥足珍贵的。白居易也有“红纸一封书信后，绿芽十片火前春”的诗句。清乾隆皇帝提出茶以“骑火”为最好，他曾在杭州天竺观看乡民采茶焙制，作《观采茶作歌》云：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。”就是在清明日这一天采制的茶最好。
其实，茶叶并非采得越早品质越好。“采茶之候，贵在其时。”明孙大绶《茶谱外集》说：“采茶，不必太细，细则芽初落而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。”我国茶区辽阔，气候条件殊别，采摘时间应因地制宜才好。宋子安在《东溪试茶录》中说得好：“建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。”即便是同一地区，因年份不同，采制早晚竟也会有一个节气之差距。产于浙江天台山的名茶——华顶云雾茶，据《天台山方外志》载：“盖出自名山云雾中，宜其多液而全厚也。但山中多寒，萌发较迟。”因而春茶须至小满才开始采摘。多数茶区则以清明至谷雨采摘为宜。浙江茶区有农谚说：“清明早，立夏迟，谷雨前后最适宜”，“立夏茶，夜夜老，小满过后茶变草”。所以，雨前茶也是珍品。“烹煎黄金芽，不取谷雨后。”西湖龙井茶中真正“明前”的不多，“雨前”也是上品了。“谷雨期届处处忙，两旬昼夜眠餐废。”龙井茶的采制在清明前五天到谷雨这二旬间。
茶叶以春季采制的质量上乘。陆羽《茶经》说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”唐时可能还只采春茶，不取秋茶，宋代开始才有采秋茶的。苏辙在《论蜀茶五害状》中说：“园户例收晚茶，谓之秋老黄茶。”但采摘的不多。明许次纾在《茶疏》中说：“往日无有秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳。”秋茶的品质不一定都差。福建安溪的秋茶，香气特别高，叫“秋香”。陆游对秋茶就十分偏好，从他的咏秋茶诗中可看出。他有《幽事绝句》云：“客生闻吠犬，草茂有鸣蛙。日呋方炊饭，秋深始采茶。”当时秋日也是个采制茶叶和买卖茶叶的季节：“邻父筑场收早稼，溪姑负笼卖秋茶”；“村女卖秋茶，簪花髻鬟匝”。品尝秋茶别有一番滋味：“客至但举手，土釜煎秋茶”，“留客秋茶苦，醺人社酒浑”。
名茶多是摘嫩精制，也有采摘老熟而精工制作的名茶，如乌龙茶便是。乌龙茶要求有独特的香气和滋味，加工工艺也特殊，须待茶树新梢将成熟时才采摘，最理想的采摘标准是，在新梢长到顶芽开展后，习称“开面采”，或在新梢顶芽全展后摘，称为“大开面”。乌龙茶采嫩了，反而香气不高，滋味不浓，显不出乌龙茶固有的特色。
