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第5章 瓜果类(2)

炒木犀柿子

【材料】

西红柿250克,鸡蛋3个,猪油60克,水淀粉10克,葱姜末、精盐、味精各适量。

【操作】

1.把西红柿洗净,切成桔瓣形块。

2.将鸡蛋打入碗中,放入葱姜末、精盐、味精搅拌均匀。

3.炒锅放火上,倒入40克油,油热将鸡蛋放入锅中炒熟倒入盛器皿中。另用锅放入油15克,油热投入西红柿煸炒1~2分钟,放精盐、味精各适量,随之放入炒好的鸡蛋,炒拌均匀后,用调好的水淀粉勾芡,淋明油即可出锅装盘。

【特点】

色泽红黄,营养丰富,味道鲜美。

蜜汁西红柿

【材料】

西红柿1000克,白绵糖250克,蜂蜜50克。

【操作】

1.西红柿用开水烫一下,去皮,切成菱形块,去籽,整齐地摆在碗内,每放一层西红柿,撒一层白绵糖。

2.将西红柿碗放入冰箱内3~4小时(冰箱温度0℃~5℃)。待糖融化时取出,滗出糖水,装入盘内,浇上蜂蜜即成。

【特点】

冰凉爽口,甜酸适度。

炸番茄

【材料】

番茄250克,鸡蛋1个,面包渣100克,面粉50克,色拉油750克,精盐、胡椒粉各适量。

【操作】

1.先将番茄洗净去柄,切成1厘米厚片,撒上胡椒粉、盐,沾上面粉;鸡蛋打入碗内调匀。再将番茄片下鸡蛋,缀上面包渣,用手压实。

2.把炒锅放火上,倒入油,烧到六成热,放入番茄片,炸呈金黄色时,捞出控净油,装盘即可。

【特点】

色泽金黄,外脆里鲜嫩。

拔丝西红柿

【材料】

西红柿250克,熟芝麻5克,鸡蛋清1个,淀粉30克,面粉30克,色拉油少许,猪油750克,白糖100克。

【操作】

1.将西红柿用开水烫一下,放凉水中削去皮,挤去籽,切成菱形块,控净水分。

2.用蛋清、淀粉、面粉调成糊,加色拉油调开。

3.锅内放猪油,加热至六成热时,将西红柿块挂匀糊,迅速逐块下锅炸4~5秒钟捞出,待油温升至八成热时,再下锅炸一下捞出。

4.锅内留25克猪油,放白糖,熬好糖浆,即倒入炸好的西红柿颠匀上浆,浆挂严,边撒芝麻,边颠翻两下,即可装盘。

【特点】

脆甜香嫩。

糖醋茄条

【材料】

茄子500克,鸡蛋2个,面粉50克,水淀粉20克,猪油1500克,糖40克,番茄酱25克,麻油、精盐、味精、醋、葱丁、蒜片、姜末各适量。

【操作】

1.茄子洗净去皮,切成长3.5厘米、1厘米见方的条,拌入盐少许。

2.用鸡蛋液加面粉搅成糊,放入茄条拌匀挂严。

3.锅内放油,加热至八成热,把抓糊的茄条逐条放入油中炸至呈金黄色时捞出,控净油。

4.另用锅放25克油加热后,用葱姜蒜炝锅,再放入番茄酱炒熟,倒入150克鲜汤,随之加入白糖、盐、醋等调好口味,汤沸时用水淀粉拢芡,芡熟时倒入炸好的茄条颠翻至挂满芡时,淋明油、麻油出锅装盘。

【特点】

色泽金红,口味甜酸。

脆皮茄条

【材料】

长茄子250克,老面肥100克,淀粉、面粉各25克,苏打粉适量,色拉油1250克,麻油、五香粉、味精、精盐、花椒面各适量。

【操作】

1.茄子去皮切成长4厘米、0.8厘米见方的条,放碗内,加盐、味精、五香粉、麻油腌半分钟。

2.把老面肥用水冲散,加入少许苏打(可用舌头舔一下,以不酸为度),然后加入面粉、淀粉和少许油搅拌好,再加盐和味精调好口味备用。

3.锅内放油烧至五成热,将茄条逐条托糊下锅浸炸,待炸呈金黄色时捞出,控净油,装盘配椒盐即可食用。

【特点】

色泽金黄,口味鲜香,松脆适口。

烤茄串

【材料】

茄子3个,芹菜叶4枚,大酱250克。

【操作】

1.大酱放煎盘内加热煮沸后晾凉。

2.茄子去柄洗净切2厘米厚的大圆片,然后在茄片一面用刀划1厘米见方的井字花纹图案。3个一排用两根金属钎子穿之,上炭火烤至半熟后,把熬好的大酱抹在茄子的花纹处,再放炭火上烤,直至烤熟为止。

【特点】

色泽金黄,香酥可口。

炸茄片

【材料】

长茄子500克,面粉50克,面包渣75克,鸡蛋1个,色拉油1000克,精盐、胡椒粉各适量。

【操作】

1.将茄子去皮、整形,切成厚3毫米、直径3厘米的顶刀圆片,撒上盐和胡椒粉拌匀,两面沾上面粉。

2.鸡蛋磕入碗内打散打匀,将茄片放入碗内拖上蛋液,再滚上面包渣。

3.锅内放油烧至八成热,将沾满面包渣的茄片逐片放入油中炸好,捞出控净油即成。

【特点】

色泽金黄,松脆香嫩。

煎茄饼

【材料】

圆茄子300克,猪肉馅150克,鸡蛋1个,淀粉25克,面粉30克,色拉油50克,精盐、味精、葱姜末、花椒面、麻油、酱油各适量。

【操作】

1.将肉馅加酱油、精盐、味精、花椒面、葱姜末、麻油调拌均匀。

2.用鸡蛋、淀粉调成蛋粉糊。

3.茄子去皮,切成3毫米厚大片,用直径约6厘米的玻璃杯扣成20个圆片。

4.将调好的肉馅,分成10等份,放在10个圆茄片上,将另外10个圆茄片放在肉馅上,用手按一下,沾上面粉,即做成煎茄饼生坯。

5.锅内放油加热至四成热时,把茄饼逐个挂匀蛋糊,下锅用中火把两面煎呈金黄色时即成。

【特点】

色泽金黄,鲜嫩味美。

锅贴茄盒

【材料】

茄子2个,熟肥膘肉、猪瘦肉各75克,海参、虾仁各40克,蛋清3个,淀粉适量,猪油1500克,精盐、料酒、味精、葱姜末各适量。

【操作】

1.将海参、鲜虾仁、猪瘦肉剁成末,加精盐、味精、料酒、葱姜末、少许蛋清搅拌均匀放置器皿里。

2.将茄子去皮,与熟肥膘肉分别片成长5厘米、宽3.3厘米、厚5毫米的长方片12片,然后将茄片上抹上馅,盖上一片肥膘肉制成12个茄盒生坯。

3.将淀粉加少许水、蛋清制成蛋清粉糊。锅内加猪油烧至六成热时,把茄盒生坯拖满蛋清粉糊放入油中(肥膘的一面朝下),炸至下面金黄,上面熟透即成,配椒盐食用。

【特点】

一面焦黄香脆,一面软嫩,馅心鲜美。

鱼香茄条

【材料】

鲜嫩茄子400克,瘦肉100克,木耳、洋葱、冬笋各15克,红干椒5克,淀粉45克,色拉油1000克,葱丁、蒜片、姜末、精盐、味精、绍酒、酱油各适量,浓鲜鲫鱼汤200克。

【操作】

1.茄子去皮,切成3.3厘米长、0.9厘米宽、0.7厘米厚的条;瘦肉切片;木耳用水发好,一切两半;洋葱切块;冬笋切排骨片;红干椒切筷子头大小的方丁。

2.锅内放油加热至七成时,将茄条蘸一薄层淀粉下油中炸呈金黄色捞出,控净油。

3.另用锅放火上,加底油,随即下葱姜蒜炝锅,然后放入肉片,炒变白色时,再放洋葱、木耳、冬笋、红干辣椒煸炒出香味时,再下入浓鲜鲫鱼汤、精盐、味精、绍酒、酱油调好口味,汤沸时用淀粉拢芡,放茄条,颠翻挂匀芡,淋明油、麻油即可装盘。

【特点】

色泽暗红,鱼香味浓,熟烂适口。

清蒸茄子

【材料】

长茄子500克,酱油、麻油、味精、蒜末各适量。

【操作】

1.将茄子切去两头,隔水蒸熟,再撕成粗条,然后切成7厘米长的段装盘。

2.把酱油、麻油、味精、大蒜末放入碗中调和后,浇在茄子上即可。

【特点】

制法简单,味鲜醇美,爽口不腻。

东坡茄子

【材料】

嫩茄子500克,肥瘦肉馅100克,冬笋末50克,鸡汤200克,色拉油750克,葱姜末、精盐、味精、白糖、酱油、料酒各适量。

【操作】

1.把茄子削去皮,切成4厘米厚、6厘米见方的块(4块),在茄块平面剞大十字花刀(深为2厘米左右),然后放六成热油中炸透,呈金黄色时捞出待用。

2.炒锅放旺火上,倒入油,油热放入肥瘦肉末炒变色,加葱姜末、冬笋末稍炒,改盐、酱油、白糖、味精、料酒,调好味后,将肉末放入碗中摆成十字形,再将炸好的茄子刀口朝下,放肉末上成正方形,加鸡汤(腌没茄块)上笼蒸半小时,取出,原汁倒锅内,把茄块扣入盘中,再把原汁勾芡,淋明油,浇在茄块上即成。

【特点】

口味咸中带甜,软嫩香鲜。

烤茄子

【材料】

茄子6个,猪肉馅200克,色拉油50克,大酱250克。

【操作】

1.把大酱放在锅内加水煮沸搅匀。

2.煎盘放火上,倒油,放猪肉馅,炒干水分,放入熬好的大酱。

3.把茄子一切两半,茄皮一面放在烤盘上,用刀在茄肉部位划1厘米见方的井字格,深度为茄子的3/5,然后入烤箱烤之。待五成熟时从烤箱内取出,把炒好的猪肉馅均匀地抹在茄子上面,再放入烤箱,直至烤熟为止。

4.食用时把茄子每个切成6块,置于餐盘中央即可。

【特点】

色泽金黄,外脆内鲜。

冰镇青椒丝

【材料】

青柿子椒200克,红尖青椒50克,香菜5克,精盐、味精、麻油、姜末各适量。

【操作】

1.青柿子椒、红尖青椒去蒂、去核切成丝;香菜切成小段。

2.锅内放清水烧沸时,将青柿子椒丝倒入烫至七成熟,放冷水中投凉,控净水,加盐、味精、麻油、姜末、香菜拌匀,放冰箱冷藏室内凉透即成。

【特点】

清凉咸辣爽口。

炸青椒

【材料】

柿子椒3个,鸡蛋半个,面粉50克,发酵粉少许,猪油500克,酱油、味精、辣椒油、香菜末各适量。

【操作】

1.把青椒去蒂去籽,切成2.5厘米方块。

2.在鸡蛋液中加少许水,向一个方向搅动,随搅随加面粉和少许发酵粉,调成糊。

3.把切好的青椒块挂糊,放入六成热油中炸透装盘。

4.把酱油、味精、辣椒油、香菜末放小碗中,配炸好的青椒块,一同上桌即可食用。

【特点】

色泽鲜艳,清鲜脆嫩,油而不腻。

酿烤青椒

【材料】

青椒6个,水发口蘑、水发木耳、色拉油各50克,冬笋、净芹菜叶、胡萝卜各100克,酱油50克,白糖50克,花椒面、醋、葱姜丝、味精、精盐各适量。

【操作】

1.将青椒洗净,由带把处用刀割成盖形,取净青椒籽,带把保留待用。

2.把胡萝卜、冬笋去皮切成细丝;芹菜切成1厘米长的段;口蘑切成小薄片;木耳切成粗丝。

3.锅内放底油,用葱姜、花椒面炝锅,然后把冬笋、胡萝卜、芹菜、口蘑、木耳放锅内煸炒,再放入酱油、醋、白糖、精盐、味精炒至五成熟时倒出,装入每个青椒盒里,添入原汁,盖上蒂把,摆入烤盘内,把剩余汁水倒入烤盘内,放入烤炉烤熟取出。

4.将酿馅青椒整齐地摆在盘内,晾凉后,浇上汁水即可。

【特点】

青椒烂而不碎,原形不变,甜酸咸辣,清香可口。

炒红果

【材料】

山楂2500克,白糖1750克,清水1500克,明油50克。

【操作】

1.将红果洗净,入开水焯一下,从中间切开去核。

2.火上坐不锈钢锅,加水、糖,下红果,开后打去浮沫,用小火煮;待水蒸发后,视汁粘变红时打少许明油即成,晾凉后食用。

【特点】

汁红果亮,酸甜开胃。

拔丝苹果

【材料】

苹果400克,白糖150克,面粉80克,香油适量。

【操作】

1.将苹果去皮、去核,切成桔子瓣形的块,洒上少量面粉拌匀;碗内加上面粉、水调制成糊,调制时不可用力搅动,以免起面筋。

2.旺火坐锅入油,至七成热时把苹果沾匀面糊逐块下油炸,炸至呈金黄色时捞出。

3.锅内加糖、适量水,用微火熬至最稠时,顺勺边加香油,继续熬至糖液变稀,色微黄出丝时,迅速放入炸好的苹果,端离火,翻炒均匀,待糖液全部沾裹在苹果上时,盛入抹香油的碟内迅速上桌。上桌时要带一碗凉开水,以便蘸筷食用。

【特点】

蘸水拔丝、甜而脆香。

核桃酪

【材料】

核桃仁200克,红枣50克,粳米(或大米)50克,白糖200克。

【操作】

1.核桃仁用开水浸泡后去皮,再用凉水洗净;红枣放到开水锅中煮到膨胀时捞出,去皮、去核;粳米淘净,用温水泡约2小时。

2.将核桃仁、红枣均切成碎末,加入泡好的粳米,注水200克,搅成粥状,用水磨磨成极稠的核桃浆(放置时间不要长,否则变酸)。

3.旺火坐铜勺(不要用铁勺,否则会变黑),加入白糖,注清水500克,搅匀,烧开后装入汤碗即成。

【特点】

色泽浅灰略红,细腻甜润。

糖拌梨丝

【材料】

梨、白糖、醋、香蕉精(没有可不用)各适量。

【操作】

1.将梨去皮、核,洗净,切成丝,放入凉开水泡一会,捞出控净水。

2.将梨丝装入盘内,放入白糖、醋、香蕉精少许拌匀即可。

【特点】

甜酸。

蜜汁鲜桃

【材料】

鲜桃1000克,白糖150克,蜂蜜75克。

【操作】

1.将鲜桃刷去毛洗净,一剖两瓣,取去核,放在大碗里,上笼蒸熟,剥去外皮。每瓣再切成两半,装盘晾凉待用。

2.炒锅置旺火上,放入白糖、蜂蜜和150克水化成浓汁,起锅晾凉浇在桃上即成。

【特点】

凉甜可口,别有风味。

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