青椒拌皮蛋
【材料】
皮蛋4个，青椒100克，酱油500克，香油10克。
【操作】
1.皮蛋剥去外壳，用刀切成指尖块。
2.青椒用菜叶垫着，放于灶内柴火灰上烤，烤熟一面，再翻一面，直到青椒烧出小糊点时取出，用直刀切成细丝。
3.将切好的皮蛋入盘，加入青椒丝，最后用酱油拌匀，淋上香油即可。
【特点】
蛋醇椒香，别具一格。
鸡蛋松
【材料】
鲜鸡蛋4个，花生油250克，精盐1汤匙，料酒1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将鸡蛋打入碗内，用筷子打散，加入料酒、精盐打匀。
2.取一炒锅置火上烧热后倒入花生油（其它植物油亦可），油热后将鸡蛋液慢慢倒入笊篱（可分几次倒入），使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中，并用筷子轻轻拨动油中的蛋松，见蛋松在油中漂起，即用笊篱将蛋松捞出，沥尽油，放在盘内，加入味精拌匀即可。
【特点】
味道鲜香，松软。
茶蛋
【材料】
鸡蛋、茉莉花茶、红茶、精盐各适量。
【操作】
1.坐锅，加凉水，放入鸡蛋煮熟，捞入凉水中，剥去皮。
2.将茉莉花茶、红茶适量放入锅中，用开水沏开，放下鸡蛋、盐少许，盖上盖，放微火上煮10分钟，捞出晾凉即成。
【特点】
茶香、色淡黄。消食。
蛋丝拌韭菜
【材料】
嫩韭菜150克，鸡蛋2个，精盐1汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，生肉皮1小块，味精少许。
【操作】
1.摘去韭菜的黄叶和根衣，洗净，放沸水锅中烫一下，捞出沥水后切成寸段，放盘内，撒上精盐腌数分钟，滤去盐水。
2.将鸡蛋破壳放小碗内，放少许精盐，打散。
3.取炒锅置火上烧热，用肉皮擦一下锅，将蛋液摊成薄蛋皮，取出后，再摊第二张，直至将蛋液摊完。
4.将蛋皮切成1寸长2分宽的丝，放在韭菜盘内，加入白糖、香油、味精拌匀即成。
【特点】
此菜黄绿相映，色泽美观，味道清香，别有风味。
松花蛋拌凉粉
【材料】
松花蛋2个，凉粉100克，精盐半汤匙，小葱1根，白糖半汤匙，味精少许，香油1汤匙，胡椒粉少许。
【操作】
1.将松花蛋去皮，切成方丁。
2.凉粉用凉开水冲洗后，沥水切丁，与松花蛋丁放同一盘内。
3.小葱洗净，抹干水，切成葱花，放凉粉内。
4.加入精盐、白糖、味精、香油拌匀，食用时撒上胡椒粉即可。
【特点】
清凉爽口，味道鲜美。
肉末蛋卷
【材料】
鸡蛋4个，瘦肉末半碗，鲜姜1小块，葱1根，料酒1汤匙，白糖半汤匙，精盐半汤匙，酱油3汤匙，味精少许，花生油少许。
【操作】
1.将鸡蛋在碗里打匀。
2.鲜姜去皮，洗净，剁成姜末；葱去根，洗净，切成细末。
3.将葱末、姜末一起放在肉末内，加入精盐、白糖、酱油和少许凉水朝一个方向搅拌均匀。
4.取炒锅置火上，倒入少许花生油滑锅后将油全部倒出。待锅烧至五六成热时，倒入部分鸡蛋液，将锅端起，侧着转动，使蛋液粘在锅壁，锅底多余的蛋液倒入蛋液碗内。将锅再置火上烤一会儿，蛋皮即熟，取出放菜板上晾凉，再做第二张蛋皮，直至将蛋液做完。
5.将蛋皮平推在菜板上，放上拌好的肉末，用锅铲将肉末摊满整个蛋皮，然后将蛋皮左右两边各向中折起一点，再从靠身的一边往外卷起，即成肉末蛋卷。
6.将蛋卷放大盘内，置蒸锅内用大火蒸熟，取出晾凉。
7.将晾凉的蛋卷切成2分厚的斜片，置盘内即可。
【特点】
味道鲜香可口。
三色蛋卷片
【材料】
鸡蛋（或鸭蛋）2个，豆腐粉1汤匙，瘦猪肉100克，海米2汤匙，精盐半汤匙，酱油2汤匙，料酒2汤匙，嫩韭菜50克，花生油1汤匙。
【操作】
1.将鸡蛋打入碗内，加入豆腐粉和半小碗冷水，搅拌均匀，待用。
2.韭菜洗净切成粗末；瘦猪肉洗净切成细丁。
3.海米洗后放热水中泡发，捞出和细肉丁放一起用刀剁几下，往碗内加入料酒、酱油和精盐拌匀。
4.取一炒锅置火上烧热，加入花生油，待锅烧热后，将锅端离火，将调好的蛋汁摊成圆饼，熟后即将蛋饼起锅。
5.将蛋饼平放在干净的菜板上，把调好料的肉丁平铺在蛋饼上，再将韭菜末均匀地铺在肉丁上面，将蛋饼左右两边各往中间折，再卷成圆柱形。
6.将蛋卷放锅中置旺火上，蒸熟后取出晾凉。
7.将蛋卷斜切成2分厚的片，装盘即可。
【特点】
蛋卷有黄、红、绿三色，味香色美。
鸡蛋沙拉
【材料】
鸡蛋4个，番茄酱1汤匙，香菜1棵，沙拉油2汤匙，精盐1汤匙，白糖1汤匙，醋1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将鸡蛋（鸭蛋也可）洗净，放锅中加适量水煮熟，捞出，放凉水中浸凉，剥去蛋壳，将蛋白、蛋黄分别切成丁，放在盘内，待用。
2.香菜去根和黄叶，洗净，切成细末，放干净小碗内，待用。
3.将番茄酱放干净小碗内，加少许醋、白糖、味精和少许凉开水调稀成汁。
4.将精盐、白糖、味精和剩下的醋加在鸡蛋丁上，再加入沙拉油拌匀，最后淋上番茄汁，撒上香菜末，食用时拌匀即可。
【特点】
鲜香，微酸，爽口。
咸鸭蛋拌南豆腐
【材料】
咸鸭蛋1个，南豆腐2块，香菜2小棵，白糖1汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将咸鸭蛋洗净，放锅中加水煮熟，捞出，晾凉，剥去蛋壳，将蛋白和蛋黄分开。
2.南豆腐放沸水锅中烫过，捞出，沥水后放一盘内打碎。
3.将蛋白切成碎末，放豆腐盘内，加入白糖、味精拌匀。
4.将蛋黄碾成粉末，均匀地撒在豆腐上。
5.香菜洗净，去根，切成碎末，撒在豆腐上，淋上香油，拌匀即可食用。
【特点】
此菜色泽美观，味道清香，鲜美适口。
虾皮拌松花蛋
【材料】
松花蛋5个，虾皮50克，酱油、醋、味精、葱花、姜末各适量。
【操作】
1.将松花蛋洗净，去壳，切成三棱形的块，放在盘内。
2.把虾皮洗净，沥干水分，撒在松花蛋上，再放入调料即成。
【特点】
鲜味浓厚。
酱鸡蛋
【材料】
鸡蛋、花椒粒、大料瓣、桂皮、葱段、姜块、酱油、盐、糖色各少许。
【操作】
1.坐锅，用凉水将鸡蛋煮熟，取出放入凉水内，剥去外皮。
2.坐锅，放入清水，加花椒粒、大料瓣、桂皮、葱段、姜块（拍松）、酱油、盐、糖色烧开，撇去浮沫，找好口味，熬成酱汤，放入去皮的熟鸡蛋，移微火上烧10分钟，捞出晾凉即可。
【特点】
鲜红色，味香。
